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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Martedì, 10 Marzo 2020 15:03

BIGNÈ AL CACAO

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BIGNÈ AL CACAO inlovewithcake.com

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Salve, sono il titolare di una pasticceria in un piccolo paese di provincia. Vorrei proporre ai clienti qualche dolce di pasticceria mignon un po’ diverso dal solito, ma senza stravolgere i loro gusti e abitudini. Cosa mi consiglia?
Ennio, prov. Varese

 

Buongiorno
Capisco perfettamente la richiesta! Sostengo l’idea che un buon dolce è un dolce che si vende e, a volte, dobbiamo trovare il giusto compromesso tra ciò che vorremmo realizzare e quello che, invece, desiderano i clienti. Per iniziare (valutando poi come verrà considerata la novità), le propongo dei bignè al cacao con craquelin. La particolarità è che il cacao si trova già all’interno dell’impasto dei bignè e potrà poi abbinarvi la farcitura che più ritiene adatta.

 

BIGNÈ AL CACAO

Pâte à choux al cacao

250 g acqua
150 g burro
20 g cacao
150 g farina
8 uova

Versare in pentola acqua e burro a cubetti. Portare a bollore. Fuori dal fuoco aggiungere farina e cacao e, mescolando, cuocere ancora due minuti fino al crearsi di una patina sul fondo della pentola. Trasferire il tutto in planetaria con la foglia ed unire le uova poco per volta, per un composto liscio e cremoso. Formare i bignè con il sac à poche su una teglia con carta da forno. Cuocere in forno statico e preriscaldato a 185°C per 20 minuti.

 

Craquelin

110 g burro
130 g zucchero di canna
130 g farina
10 g cacao amaro in polvere .

Lavorare con la foglia zucchero a velo, burro tagliato a cubetti, farina e cacao. Ottenuto un composto liscio e omogeneo, stendere fra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello, all’altezza di max 1 mm. Fare raffreddare, se necessario, e coppare delle dimensioni dei bignè. Disporvi i dischetti in superficie e cuocere.

Samuele Calzari
www.samuelecalzari.com

 

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Letto 628 volte Ultima modifica il Martedì, 10 Marzo 2020 15:07

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