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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Martedì, 10 Marzo 2020 15:57

I macaron

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I macaron aheadofthyme.com

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Buongiorno, potrei avere la sua ricetta dei macaron? Ho trovato in rete e su libri diverse versioni e non so su quale fare affidamento.
Cecilia, Enna

Buongiorno, senza arrogarmi la “proprietà” di una ricetta non mia, ecco quella che mi è stata data da un collega insegnante di pasticceria in una scuola francese.

 

Per l’impasto dei macaron


50 ml acqua
coloranti alimentari
200 g farina di mandorle
150 g albumi
200 g zucchero a velo
200 g zucchero semolato

Miscelare farina di mandorle e zucchero a velo; setacciare per eliminare eventuali residui di grosse dimensioni. In un padellino, portare zucchero semolato e acqua fino a 118°C. Nel frattempo, montare a neve la metà degli albumi (75 g) e, quando saranno ben fermi, incorporare a filo lo sciroppo di zucchero appena realizzato. Inserire il colorante alimentare che si desidera e continuare a montare a neve fino a completo raffreddamento. Lavorare con un cucchiaio farina di mandorle, zucchero e i restanti albumi per ottenere una pasta di mandorle abbastanza solida.
Unire i due composti, mescolando dal basso verso l’alto, facendo smontare leggermente la crema. Formare i macaron con il sac à poche e far riposare circa 20 minuti a temperatura ambiente. Infornare a 170°C per circa 10 minuti. Lasciarli nel forno semiaperto per altri due minuti.

 

Samuele Calzari
www.samuelecalzari.com

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