Meringa

albumi g 100

zucchero g 100

zucchero velo g 100

Montare albumi e zucchero, incorporare lo zucchero a velo con un cucchiaio; formare con un sacchetto dei dischi della misura desiderata. Cuocere a 100°C per circa 3 ore a valvola aperta.

Crema pasticcera

latte g 1.000

tuorli g 400

zucchero g 300

amido di riso g 70

bacca di vaniglia n. 1

buccia di limone naturale n. 1

Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso; bollire il latte con bacca di vaniglia e buccia di limone, incorporare le due masse e portare a cottura.

Pan di Spagna

zucchero g 250

uova  g 250

tuorli g 150

farina g 300

fecola g 80

bacca di vaniglia n. 1/2

Montare uova, zucchero e incorporare i tuorli poco alla volta. Unire farina e fecola setacciate in precedenza. Colare in tortiere precedentemente unte e infarinate e cuocere a 180°-190°C, valvola aperta, per circa 20-25 minuti.

Montaggio

Spalmare su un disco di meringa della panna montata, sovrapporre un disco di pan di Spagna, uno strato abbondante di crema pasticcera e frutti di bosco, un altro strato di pan di Spagna e ricoprire il tutto con panna montata e granella di meringa. Decorare con frutta mista e spolverare di zucchero a velo.

Pasticceria Canasta, Cattolica Rn

Marco Ercoles

www.pasticceriacanasta.it

Foto Giancarlo Bononi

Streusel al limone per fondi

burro g 430 

zucchero   g 430  

farina 0 W 150-160  g 430

farina di mandorle   g 430

buccia di limone grattugiata  g 14  0,81

Impastare con la foglia tutto assieme. Dividere in mucchietti del peso utile. Fare raffreddare bene in frigo prima di sbriciolare con l'apposita griglia, disponendo su teglia forata con carta da forno. Cuocere a 155°-166°C, valvola aperta per 25-30 minuti.

Mousse al limone

acqua     g 25  

zucchero g 100 

albumi     g 50   

mascarpone  g 100   

succo di limone di Amalfi   g 18 

concentrato di limone     g 6   

buccia di limone grattugiata n.    0,50  

gelatina in fogli     g 6   

panna 35% m.g. montata    g 240   

Preparare una meringa all'italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C, avendo l'accortezza di fare partire la montata di albumi a 110°C. Montare fino a raffreddamento. Mescolare mascarpone, succo, concentrato di limone e buccia grattugiata. Unire le due masse e incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Incorporare infine la panna semimontata e colare negli stampi.

Gelatina per interni al frutto della passione

polpa di frutto della passione  g 350

zucchero    g 65 

agar agar E406   g 4

gelatina in fogli    g 4  

pan di Spagna per arrotolati   q.b.

Sciogliere la polpa e portare al bollore. Miscelare zucchero ed agar agar ed unire poco prima del bollore. Cuocere 1 minuto, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Fare raffreddare e colare nei cerchi sul Silpat, poi fare aderire i dischi di divisa.Congelare e conservare.

Pan di Spagna per arrotolati

tuorli       g 360  

zucchero g 250   

miele      g 15     

albumi    g 360    

zucchero g 50    

farina 0 W 200-220    g 300  

Montare i tuorli con zucchero e miele fino ad imbianchimento. A metà montata, partire a montare gli albumi col restante zucchero. Incorporare le due masse ed aggiungere la farina setacciata. Stendere con la raplette, altezza 1 e ½, e cuocere a 230°C, valvola aperta per 6-7 minuti. Stendere sul tavolo e spolverare di zucchero.

Glassa al frutto della passione

polpa di frutto della passione g 100

glucosio g 25

zucchero g 25

pectina E440 g 6

gelatina in fogli g 2

Sciogliere la polpa con il glucosio e portare a bollore. Miscelare zucchero e pectina ed unire prima del bollore. Cuocere per 3 minuti, poi incorporare la gelatina precedentemente ammollata e fare raffreddare. Conservare in congelatore fino ad utilizzo.

Montaggio

Disporre sul fondo lo streusel di misura leggermente inferiore al diametro dell’anello.

Colare la mousse fino a metà, poi immettervi l'interno di gelatina al frutto della passione.

Chiudere con altra mousse, congelare e conservare filmato a contatto, vista la facile disidratazione di questa mousse. Finire all'occorrenza con la glassa.

Gino Fabbri - Bologna

www.ginofabbripasticcere.it

foto Giancarlo Bononi

Cake all’ananas e cioccolato

uova intere                g 750

miele di acacia            g 220

zucchero                   g 375

farina di mandorle        g 225

farina di grano tenero  g 380

cacao                       g 75

lievito chimico            g 24

panna fresca             g 360

burro                        g 225

cioccolato 70%          g 240

Mescolare uova, zucchero e miele; nel frattempo, setacciare la farina con lievito e cacao ed unire la farina di mandorle, aggiungerepoi panna, burro liquido e cioccolato appena fuso. Versare subito un primo strato nei quadrati di acciaio, unire le fettine di ananasspadellato, coprire con altro strato di cake e riposare in frigorifero almeno un paio di ore (meglio 4). Cuocere a 170°C per 40 minuti circa. Gelatinare e decorare con ananas e cacao grue.

Ananas spadellato

ananas fresco e ben maturo      g 1.000

burro fresco 82% m.g.              g 100

zucchero                                g 100

distillato                                 g 70

Scaldare la padella antiaderente, unire una noce di burro e gli aromi, aggiungere la frutta pulita e tagliata a dadini regolari e spadellare, cospargere di zucchero a velo e continuare a spadellare. Unire poi il distillato e flambare il tutto, allargare su teglia e raffreddare immediatamente. Conservare in frigo sino all’utilizzo.

Pasticceria Falicetto, Piacenza

Aldo Scaglia

www.piacerino.it 

Biscotto al cioccolato
uova g 250
zucchero invertito g 75
zucchero g 125
farina di mandorle g 75
farina g 120
cacao g 25
baking g 7,5
panna liquida g 150
olio g 75
cioccolato 60% g 75

Montare leggermente uova, zucchero e zucchero invertito; unire le farine, il cacao ed il lievito chimico, versare panna, olio e cioccolato. Cuocere su silpat.

Ganache montata

panna liquida g 300
zucchero invertito g 35
glucosio g 35
cioccolato 60% g 300
panna liquida g 600
Preparare una ganache con i primi 4 ingredienti, incorporare la panna liquida e conservare in frigo.

Bacio di Dama

burro g 200
zucchero g 200
farina g 200
farina di nocicole g 200
grue di cacao g 100
Mescolare burro e farina, incorporare le nocciole raffinate con lo zucchero e grue di cacao. Raffreddare in frigo, tirare dello spessore
di 0,5 mm e cuocere in forno a 150°C.

Mousse pralinata

panna liquida g 100
latte g 100
tuorli g 40
zucchero g 20
gelatina g 6
pralinato g 110
panna liquida g 170

Preparare una crema inglese, unire la colla ed il pralinato, raffreddare ed alleggerire con panna semimontata.

Glassa

latte g 180
glucosio g 72
colla g 4
cioccolato al latte g 360
Scaldare il latte con il glucosio, sciogliere la gelatina ed unire il cioccolato al latte.

Montaggio
Sul fondo disporre il biscuit, poi la ganache montata, il bacio di dama sbriciolato e la mousse pralinata; lisciare, abbattere e glassare con la glassa; decorare con cioccolato fondente.

Andrea Monti
Torino
www.andreamontipasticcere.com

1 quadro 40x60 cm

Daquoise al pistacchio

zucchero a velo  g 330

pistacchio in polvere g 220

mandorle in polvere g 110

albumi  g 415

zucchero  g 130

Montare gli albumi con lo zucchero, unire tutte le materie secche, passare al setaccio e, delicatamente, incorporare agli albumi montati. Disporre su una teglia 40x60 cm e cuocere a 180°C per 20 minuti.

Biscotto al cioccolato senza farina

Callebaut Origine Madagascar  g 225

burro  g 85

tuorli  g 80

albumi  g 180

zucchero g 60

Sciogliere il cioccolato con il burro, aggiungere i tuorli e gli albumi montati con lo zucchero. Cuocere a 200°C per 7 minuti.

Gelatina ai frutti di bosco

purea di frutti di bosco  g 1250

massa di gelatina g 150

sciroppo di zucchero g 120

Lavorare come di consueto.

Mousse al pralinato

purea di frutti di bosco g 540

tuorli  g 105

maizena  g 45

zucchero g 180

Realizzare una crema pasticcera e aggiungere, a caldo

Mycryo Callebaut g 90

Prama Callebaut g 180

Una volta raffreddato, incorporare delicatamente

panna montata g 450

Ganache Madagascar

panna  g 380

zucchero g 40

tuorli g 100

Callebaut Origine Madagascar g 200

Preparare una crema inglese e versare sopra il cioccolato.

Vaniglia chantilly

panna g 1.500

vaniglia in stecche n.3

zucchero  g 250

Portare la panna a 50°C, aggiungere la vaniglia e lasciare raffreddare per 6 ore e montare.

Montaggio

Dentro un quadro 60x40 cm, inserire la daquoise al pistacchio e coprirla con la mousse al pralinato. Colare la gelatina di frutta in un Flexipan e congelare.

Disporre il biscotto al cioccolato e coprire con la gelatina di frutta congelata. Versare la ganache a caldo, congelare e finire con la vaniglia chantilly.

 Alexandre Bourdeaux

Le cose più buone sono anche le più semplici, quelle che seguono i sapori genuini e gli abbinamenti della tradizione, come dimostra Alberto Marchetti, gelatiere di Torino, con il suo “pallino”, una dolce tentazione per gli amanti dei gusti decisi e sfiziosi. Si tratta dell’unione del caffè espresso con una pallina di gelato… il gusto lo si sceglie a piacere! Crema, fior di latte, ma anche nocciola, cioccolato, gianduja, zabajone… E se non risultasse abbastanza ricco c’è anche la versione del “pallino goloso” con aggiunta di soffice panna montata.
Basta inventare il giusto abbinamento per scoprire qual è il vostro "pallino".
www.albertomarchetti.it

E' in programma il 20 e 21 febbraio la Selezione Italiana del Bocus d'Or che si terrà a Casa Sanremo, in concomitanza con il 64esimo Festival della Canzone Italiana. L'organizzazione è stata affidata al critico e giornalista enogastronomico Luigi Cremona in collaborazione con Witaly: un sodalizio quello tra Witaly e Bocuse d’Or che si manterrà sia per l’edizione 2014 che quella successiva. La giuria, presieduta da Giancarlo Perbellini, presidente del Bocuse d’Or Italia, vedrà la presenza di chef famosi quali Diego Rigotti del ristorante Maso Franch di Giovo, Tn, Davide Zunino dell’Hotel de Paris di Sanremo, Im, Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo, To, Alessandro Buffolino del ristorante La Terrazza dell’Eden di Roma, Christian Castorani della Scuola di Alta Formazione professionale di Tione, Tn, Cristiano Tomei del ristorante L’Imbuto di Lucca e Fabio Rossi di Casa Coppelle a Roma. Il famoso premio nasce nel 1987 dall’intuizione di Paul Bocuse, pluristellato chef francese considerato il fondatore della nouvelle cuisine. Una gara che mette a confronto squadre di chef provenienti da diversi paesi e che si articola in tre differenti momenti: la selezione nazionale, la finale europea e la finalissima di Lione che si terrà nel gennaio 2015.

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Nello sterminato panorama di corsi, eventi, concorsi dedicati al mondo del cake design in Italia ecco stagliarsi all'orizzonte un nuovo progetto che guarda all'estero, ad uno dei paesi considerato la patria della sugar art, ossia la Gran Bretagna, con un punto di vista professionale e didattico.

Si tratta di The Cake Experience, un nuovo modo di viaggiare ed apprendere nato dalla partnership di Cake Design Lab - Bello è Buono ed Equipage Tour di Genova: un progetto ambizioso che unisce l'esperienza del viaggio alla professionalità artigiana, creativa ed artistica del cake design e della pasticceria.

E' un viaggio tematico che si declina unendo i molteplici aspetti della sugar art: dalla visita a The International Cake London Excel, una delle fiere di settore più rinomate a livello internazionale, dove è possibile confrontarsi e conoscere le ultime tendenze in fatto di cake design e pasticceria, alla giornata interamente dedicata agli ateliers e rispettive academy di Peggy Porchen e Zoe Clark. Dopo i primi tre giorni trascorsi a Londra, il viaggio prosegue in direzione Surrey, precisamente a Farnham, presso la Squires Kitchen International School dove sono in programma tre giorni di full immersion con i corsi di Tessa Whitehouse e Claire Fitzsimons. In collaborazione con la prestigiosa scuola inglese è stato studiato un corso di livello intermedio-avanzato ponendo rilievo sulle tecniche più conosciute del mondo anglosassone: ghiaccia reale (oriental stringwork e brush embrodery) e lavori in filigrana e fiori in zucchero (bouquet con giglio, ortensia e gelsomino). Le due esperte e qualificate insegnanti Squires Kitchen, guideranno i partecipanti nell'apprendimento e miglioramento delle capacità e conoscenze delle tue tecniche che, a fine corso, otterranno il Certificato Squires Kitchen School. Tutto è stato attentamente studiato e pianificato: dagli spostamenti in aereo (sono previsti diversi aeroporti di partenza) a quelli in bus; dagli alberghi (4 stelle sia a Londra che a Farnham) all'assistenza personale in qualsiasi momento del viaggio che, tra l’altro, può essere diviso in due parti: visita alla Fiera e tour degli ateliers o l'intero pacchetto, comprensivo del corso in Squires Kitchen School. E' possibile prenotare il viaggio on line presso il sito di www.equipagetour.com. Per info, www.momolab.it e Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..

La Thailandia è Paese ospite alla decima edizione del Congresso Gastronomico Identità Golose, in calendario a Milano dal 9 all'11 febbraio. Le finalità di questa partecipazione sono senz’altro rivolte a far conoscere all’audience di professionisti del settore che parteciperanno al congresso il volto e l’anima contemporanea della Thailandia, della sua cucina d’autore e la reinterpretazione della sua tradizione in uno story-telling animato da celebri protagonisti e da atmosfere e sapori esotici. Un  racconto  che  si  svilupperà  in  diversi  appuntamenti  durante  i  giorni  di  Identità  Golose  e  nel  periodo immediatamente successivo, sia presso l’auditorium del Congresso a Milano in Via Gattamelata - attraverso il coinvolgimento di 4 chef di altissimo livello in lezioni e live cooking-show - sia con diverse collaborazioni con i ristoranti milanesi. A rappresentare la Thailandia:
Chumpol Jangprai - “Iron Chef” e protagonista del programma  “Golden Hand Chef” - membro del comitato “Thai government’s National Skill Standard  in Thai  Cuisine” -  organizzatore  del  World Association of  Chef’s Society - consigliere della Thai Restaurant Association e segretario generale della Chefs Association tailandese.

Prin Polsuk - Sous Chef del ristorante Nahm - Hotel Metropolitan a Bangkok sotto la supervisione dello chef David Thompson. La classifica 50 Best ha assegnato al ristorante il 32° posto nel 2013.

Henrik Yde Andersen - Fondatore e anima del ristorante Kiin Kiin a Copenhagen, unico ristorante Thailandese a fregiarsi della stella Michelin, e del Sra Bua By Kiin Kiin presso Siam Kempinski Hotel a Bangkok, classificato 29° nel ranking Asia’s 50 Best.

Dylan Jones e Bo Songvisava - Fondatori e Executive Chef del ristorante Bo.Lan a Bangkok.  La classifica Asia’s 50 Best ha assegnato al ristorante il 36° posto e premiato Bo Songvisava come miglior chef donna al mondo nel 2013.

All’interno degli spazi di Identità Golose la casa thailandese sarà animata da un fitto calendario di incontri e show cooking ad opera di questi interpreti che si alterneranno, nella postazione creata appositamente all’interno dello stand, per raccontare la cucina thailandese di ricerca, le sue origini e i suoi ingredienti a stretto contatto con il pubblico di Identità Golose.

www.identitagolose.it

Luxardo inserisce nella sua linea pasticceria una nuova marmellata, ad alta concentrazione di frutta (ben 60 grammi di frutta fresca per ottenere 100 grammi di prodotto finito), che si affianca alla gamma di confetture extra già note Amarascata® - confettura extra di marasche, all’albicocca Apry™ , alla prugna Pruny™, alla ciliegia dolce Cherry™ e ai frutti di bosco Berry™.
La nuova arrivata si chiama Orange™, ed è una marmellata di arance con parti di di scorza d’arancia. La formulazione prevede l’utilizzo di arance bionde e rosse per equilibrare il dolce e l’amaro del frutto, dandole un gusto leggermente aspro. La produzione viene effettuata direttamente nello stabilimento Luxardo di Torreglia, mediante tecnologia all’avanguardia (procedimento di cottura sotto vuoto a bassa
temperatura) che permette di salvaguardare il patrimonio aromatico della frutta. Inoltre i componenti vengono verificati e calibrati, ma non sono sottoposti a setacciatura radicale, sicché la marmellata conserva avvertibili le fibrosità naturali dei singoli componenti e vengono preservate le pectine originali. I soli ingredienti di Orange™ sono arance e zucchero: sono del tutto assenti pectine aggiunte, aromatizzanti, conservanti e coloranti. Gli zuccheri totali, incluso il fruttosio contenuto nelle arance, sono 65 grammi per 100 grammi di prodotto finito.
Orange™ è disponibile in latte da kg. 5,4 ed in vasetto retail da 400g. Orange™ viene distribuita dalla rete vendita pasticceria della Luxardo.
www.luxardo.it