Gli  Essenziali  della  Pasticceria,  creati  nel 1992, sono divenuti uno strumento indispensabile per pasticcieri, cioccolatieri e ristoratori. Con oltre 150 ricette di base preparate con i prodotti Valrhona, costituiscono una base creativa molto ricca per i professionisti.
Ciascuno è libero di scegliere tra mousse, cremosi, biscotti e altro ancora a cui abbinare la copertura di cioccolato ideale.
Recentemente l’École ha approfondito le sue competenze nell'universo dei gelati. I nuovissimi Essenziali del Gelato sono il frutto dell'esperienza nel cioccolato dell'École e di Alain Chartier, artigiano gelatiere pluripremiato e storico docente all’École.
Questa stretta collaborazione ha permesso di testare numerose applicazioni di gelateria, allo scopo di proporre i migliori gelati o dolci a base di gelato realizzati utilizzando vero cioccolato. Pratici e pedagogici, scoprirete in questi Essenziali:
• una  parte  legislativa e tecnologica, in particolare sulla legislazione europea, la composizione di un gelato, e dei suoi
ingredienti, dei consigli di produzione e di conservazione, oltre alla metodologia da applicare per equilibrare il vostro gelato
al cioccolato.
• una parte di ricette, basate sulle diverse appellazioni di gelati turbinati, oltre a delle ricette di gelati non turbinati e addensanti
ricchi di consistenza per arricchire tutte le vostre ricette.
• una  parte per il negozio, per aiutarvi a valorizzare i gelati presso i clienti. http://it.valrhona.com - www.valrhonapro.com

Da più di venti anni l’École du Grand Chocolat mette tutta la sua esperienza di lavorazione del cioccolato al servizio dei clienti Valrhona.

È in corso a Carrara, la 34esima edizione di Tirreno CT, la mostra convegno dedicata ai prodotti, apparecchiature e servizi per
il comparto dell’ospitalità e della ristorazione. La manifestazione, organizzata come sempre dalla Tirreno Trade di Massa, presenterà tutte le novità per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e in generale tutte le attività connesse. Fino al 27 febbraio, nei padiglioni della fiera, oltre 50 mila operatori del settore da tutta Italia avranno l’opportunità di incontrare gli oltre 300 espositori in rappresentanza di più di 600 marchi commerciali nei circa 30 mila metri quadrati dello spazio. Come sempre, la manifestazione è centrata tutta sull’incontro qualificato tra domanda e offerta, in un settore strategico per l’economia dell’intero Paese: l’ospitalità e più in generale il turismo è un comparto, che dà segnali positivi. La mostra, tra le più importanti del settore, è di riferimento anche per gli imprenditori del nostro Meridione, in quanto unico evento specializzato del Centro Italia. Ma la Tirreno C.T. non è solo esposizione: rappresenta anche un momento di formazione, informazione e confronto professionale, grazie ai tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma denso di convegni, seminari e workshop. Sono infatti presenti in Fiera tutte le più importanti Associazioni di cuochi, barman, ristoratori, maitre d’hotel, pasticceri, panificatori, pizzaioli, che accoglieranno i visitatori in tutti gli eventi che si succederanno nei cinque giorni di apertura. Fra le tante iniziative, ricordiamo le nuove edizioni dei Nazionali e Internazionali di Cucina organizzati dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e gli Internazionali di Pasticceria promossi dalla Federazione italiana pasticceri (Fip) che richiameranno a Carrara centinaia tra cuochi e pasticceri da tutto il mondo per confrontarsi sulle ultime novità.
La 14esima edizione ospita gli Internazionali d’Italia, concorso culinario di Alta Cucina a cura della Fic per Team Nazionali e Internazionali e prende il via anche la selezione italiana per i Campionati del Mondo di Cake Design organizzata dalla federazione internazionale Pasticceria Cioccolateria Gelateria. E proprio il settore della gelateria, attraverso il Forum presente in fiera, propone quest’anno un’iniziativa benefica: tutti i prodotti elaborati verranno venduti e il ricavato andrà a favore di “Un Cuore nel Mondo”, associazione nata per combattere le cardiopatie congenite. In 17 anni di attività ha sostenuto più di 2.500 bambini e realizzato 14 progetti in 12 paesi del mondo: Libia, Eritrea, Kenya, Repubblica Serba di Bosnia-Erzegovina, Croazia, Albania, Montenegro, Serbia, Kosovo, Sri Lanka, Palestina, Yemen.

Tirreno C.T. è organizzata da TirrenoTrade Srl con il patrocinio di Regione Toscana, Provincia di Massa – Carrara, CNA, Federazione Italiana Cuochi. Importante la stretta collaborazione con la Camera di Commercio di Massa Carrara. www.tirrenoct.it

Continuiamo a viaggiare tra le specialità regionali d’Italia con Molino Pasini che, questa volta, approda in Trentino Alto Adige con lo Zelten.

L'articolo è pubblicato per intero a pag. 82 del numero di febbraio di Pasticceria Internazionale.

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La realtà supera gli auspici: da Sigep parte ad inizio 2014 un segnale positivo per l’economia italiana in un settore strategico e orientato all’export, con il gelato artigianale quale straordinario ambasciatore del food italiano nel mondo. Flash su tutti gli eventi più importanti della manifestazione, inclusi Vota la Copertina che quest’anno è andata a Decosil e Facce Da Sigep, la nostra carrellata di foto insieme a tutti gli amici che ci sono passati a trovare o con i quali abbiamo lavorato.

L'articolo è pubblicato per intero a pag. 52 del numero di febbraio di Pasticceria Internazionale.

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200 g di farina debole 160 w
100 ml di latte intero
42 g di lievito di birra

800 g di farina debole 160w
500 g di patate lesse
6 uova intere medie (350 g circa)
55 g di burro pomata
8 g sale
zucchero qb
1 pizzico di cannella o semi di vaniglia
Olio di semi di arachide o soia o girasole per friggere

Impastare la dose di latte con il lievito di birra e 200 g di farina, formare una sfera e metterla in una bacinella colma d'acqua a temperatura ambiente. Questa andrà sul fondo, ma dopo qualche istante inizierà a galleggiare: in quel momento il lievitino è pronto. Basta strizzarlo leggermente, lo si impasta con il resto della farina e le patate lesse per qualche minuto, e si inizia ad aggiungere le uova, in ultimo il burro, il sale e gli aromi. Lasciare lievitare la pasta in un luogo a circa 28°C per una ora. Stendere la pasta di uno spessore di 2 cm e coppare le graffe, lasciare lievitare per un'altra oretta e friggere in abbondante olio di arachide o soia o girasole a 160°C qualche minuto per lato. Porle su un foglio di carta assorbente e dopo qualche secondo passarle nello zucchero semolato.

NB: I tempi di lievitazione potrebbero variare in base al luogo

Ricetta di Armando Palmieri
http://armandopalmieri.altervista.org/blog/

Da sempre attenta alle richieste del mercato, Giuso arricchisce la linea Chocobuoni, golosi Variegati in grado di valorizzare il gelato artigianale nel gusto e nell’aspetto. Le nuove variegature sono realizzate utilizzando creme alla nocciola e al cioccolato arricchite da ingredienti golosi e invitanti, sia per gusto che per struttura, combinandosi in innovative ricettazioni particolarmente ricche e appaganti.
L’accostamento delle nuove Creme con alcuni gusti di gelato tradizionali, inoltre, permette di portare in vetrina la reinterpretazione di alcuni prodotti confezionati di grande notorietà e gradimento presso il pubblico di consumatori finali.
Le novità della famiglia Chocobuoni sono:

- Crema Chocorè, una morbida crema al cioccolato scuro con fragranti pezzetti di tradizionali biscotti americani al cioccolato nero

- Crema Chocococco, una crema al cioccolato al latte dal gusto intenso, con tanta granella di cocco all’interno

- Crema Chocowafer, golosa crema alla nocciola e cioccolato, dal colore chiaro, con cialde di wafer a pezzi.

Fanno invece già parte della linea Chocobuoni: Crema Bischoco, variegatura al cioccolato con biscotti alla nocciola, abbinamento di sapore e consistenza ormai consolidato nel gradimento dei consumatori; Crema Chocolovers, variegatura al cioccolato con dentro fragranti frutti di bosco naturali, che si distingue per il gusto fresco della frutta in piacevole contrasto con la rotondità del cioccolato; Crema Chococrunch, variegatura al cioccolato con filetti e granella di mandorle e nocciole, caratterizzata da una consistenza accattivante, in grado di regalare sensazioni palatali uniche a contrasto con la morbidezza del gelato; Crema Chocopeanut, variegatura al cioccolato con granella di arachidi, che dona una delicata nota salata a questa referenza, aggiungendo nuove sfumature e suggestioni anche ai gusti più tradizionali.

Una perfetta sintesi di tradizione e innovazione caratterizza la linea Chocobuoni di Giuso, capace di rispettare i valori del vero gelato artigianale abbinandolo a note invitanti e particolarmente golose per una vera esplosione di gusto, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. www.giuso.it

Fondo croccante passione e mandorla
burro 82% m. g. 200 g
copertura bianca 35% 300 g
purea passione in polvere 40 g
zucchero di canna 150 g
farina 00 w150-160 300 g
mandorla in polvere 280 g
bicarbonato di sodio 3 g
Mescolare il burro cremoso con la copertura fusa a 35°C e unire di seguito il resto degli ingredienti. Stendere tra due carte da forno ad uno spessore di 2,5 mm. Raffreddare e tagliare della dimensione voluta.
Cottura: 150°C
Tempo: 15 minuti ca.
Valvola: aperta

Pan di Spagna Leo 2014.2
uova intere 275 g
zucchero semolato 210 g
zucchero invertito 20 g
bacca di vaniglia 1 g
buccia di limone 5 g
sale fino 1 g
tuorli 190 g
farina 00 w 150-160 200 g
fecola di patate 90 g
burro fuso 45°C 35 g
Unire i primi 6 ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40-45°C, mettere in planetaria e montare, unire a filo i tuorli e montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola di patate, infine unire il burro fuso a 45°C, stemperato con la massa iniziale, mescolare delicatamente, senza provocare il collasso della massa iniziale.
versare in stampi altezza 3,5/4 cm
Cottura: 170/180°C per 20/23minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min.

Gelatina morbida frutti rossi
purea di lampone 700 g
purea di fragola 200 g
purea di ribes 100 g
zucchero semolato 185 g
fecola di patate 40 g
fragole tagliate 400 g
gelatina animale 14 g
Riscaldare le puree, aggiungere la fecola mescolata con lo zucchero, cuocere fino a circa 85°C, unire le fragole tagliate molto piccole e la gelatina ammorbidita.Stendere direttamente sul pan di Spagna 2014.2 ed abbattere.

Crema leggera latte di mandorla
Infusione alla mandorla
panna 35% m.g 650 g
buccia di limone grattugiata fine 12 g
destrosio 50 g
mandorle grezze 180 g
mandorle armelline 70 g
Mettere insieme tutti gli ingredienti dell'infusione, portare a bollore, passare al minipimer e lasciar in infusione per tutta la notte in frigo, quindi prelevare il peso necessario.

Infusione alla mandorla 500 g
zucchero semolato 150 g
panna 35% m.g. 500 g
gelatina animale in fogli 14 g
L'indomani unire la panna semimontata con lo zucchero all'infusione e infine la gelatina ammorbidita.
Colare nello stampo a cuore, inserire nel centro il pan di spagna con la gelatina morbida, ancora la crema latte di mandorle e chiudere con il fondo croccante e congelare rapidamente. Sformare e decorare come da foto.
Ricetta Leonardo Di Carlo

www.leonardodicarlo.com

Il 2 marzo, nel contesto dell'International Restaurant & Foodservice Show di New York, Paris Gourmet presenta la 25ª edizione della Us Pastry Competition: i professionisti che si contenderanno il titolo di Pastry Chef of the Year sul tema "Cartoni animati", saranno giudicati da una prestigiosa giuria che vede tra i componenti anche Florian Bellanger, Susan Notter, Johnny Iuzini, Bill Foltz, Richard Capizzi. Il concorso vedrà la partecipazione dei seguenti concorrenti:
Bruno Feldeisen, Four Seasons Hotel – Vancouver, BC
Kivanc Kaymak, FontaineBleu – Miami, FL
Eric Kalaboke, St. Regis - New York, NY
Pedro Gomez, Calihan Catering – Chicago, IL
Monica Ng, Sirio Ristorante - New York, NY
Arlety Estevez, L’Auberge Casino & Hotel - Baton Rouge, LA
Ruwan Kamburapolage, The Hurricane  - New York, NY
Pierre Poulin, Aureole - New York, NY
Yoshikazu Kizu, The Ritz Carlton - Orlando, FL
Cher Harris, The Hotel Hershey - Hershey, PA
Joseph Cumm, The Pennsylvania School of Culinary Arts
Kimberly Schielke, The Pluckemin Inn - Bedminster, NJ

Con il sostegno della Societé Cilinaire Philantropique, l'evento è co-sponsorizzato da Caco Noel, Pastry 1, Beurremont, Gourmand e Maison de Choix. www.parisgourmet.com

E' in programma sabato 22 e domenica 23 febbraio, ad Agrigento, nei pressi della Cattedrale di San Gerlando, il MandorlaFest, un week end di dolcezza alla scoperta della mandorla e delle sue infinte qualità. L'evento, che si apre con la disposizione delle opere artistiche di pasticceria in occasione dell'apertura del 1° Concorso regionale MandorlaFest, vede esposte le creazioni dei pastry chef che gareggeranno per la sezione dedicata ai campioni e ai professionisti, ma anche quelle di tutti gli appassionati di cake design che si sfideranno per la sezione dilettanti. A valutare le opere una giuria di esperti tra i quali Vincenzo Calabrese, Francesca Tuzzolino, Antonino Di Carlo, Mario Graditi mentre coordinatore del concorso sarà Giovanni Mangione, pastry chef, coordinatore provinciale Conpait.

A partecipare alla gara di secondo livello anche gli allievi del corso del Centro studi Creapolis, coordinati dal Maestro pasticciere Lillo Chianetta. In serata, oltre alla premiazione dei lavori migliori sarà mostrata ai presenti ed offerta in degustazione la "Torta Cattedrale", che riprodurrà, in tre dimensioni, la Cattedrale di San Gerlando, in occasione delle celebrazioni dedicate al patrono e della Rievocazione Storica dell'arrivo del santo ad Agrigento.

La domenica è invece il momento del "work show": spazi dimostrativi e laboratori dal vivo, davanti ad un pubblico di appassionati e curiosi dell'arte della pasticceria. Si esibiranno nella realizzazione delle sculture di zucchero i membri dell’Amps, l’Associazione maestri pasticcieri siciliani, presieduta da Pietro Guarnera. Per gli intagli su vegetali sarà la volta di Roberto Trimaschi, Rosalba Gugliandolo Celeste, Emanuela De Gregorio, Leonardo Massaro, Salvo Napoli, Vincenzo Salanitri, Gabriella Fantauzzo, tutti dell'Associazione-Arte Cucina Enna, così come Angelo Franzò e Giorgio Gulino. Inoltre, sarà presente il presidente dell'associazione, lo chef Giovanni Bilello.

MandorlaFest è uno dei principali eventi enogastronomici regionali e si contraddistingue anche per la capacità di estendere le peculiarità di un prodotto come la mandorla, ad altri aspetti, come quello del benessere, della salute, della letteratura, dell’arte, della moda e del design, coinvolgendo le migliori eccellenze presenti nel territorio del Distretto e in Sicilia. http://www.mandorlafest.it/

Il pasticciere salirà sul palco dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) per interpretare “ La Cucina del Senza”, tema proposto e brevettato da Marcello Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata. Alcuni importanti nomi della ristorazione di alto livello e della pasticceria saranno infatti invitati a dare vita alla realizzazione di piatti “Senza… grassi o Senza… sale o di dessert Senza… zucchero”. Tra coloro che si confronteranno durante Chef in Concerto - Il congresso di alta cucina - non poteva mancare Ernst Knam. A lui Marcello Coronini ha chiesto di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena®, una ricetta senza zucchero: da qui è nato “Oltre”, il cioccolatino con mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa, capace di rapire i palati più golosi, nonostante lo zucchero sia completamente assente e sostituito con isomalto, glucosio e destrosio.
Una creazione che rispecchia gli obiettivi di Gusto in Scena®, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare Senza...”
 
Con “La Cucina del Senza” si sancisce la chiusura della fase sperimentale rappresentata dalla trilogia dei tre temi legati alla salute. Nel 2011 “cucinare con… cucinare senza… grassi”, nel 2012 “con... e senza... sale”, con il patrocinio del Ministero della Salute, e nel 2013 “con… e senza... zucchero“. “La Cucina del Senza” si basa su un’idea: creare una nuova cucina gustosa quanto attenta alla salute del consumatore, che rappresenti il giusto equilibrio tra benessere fisico e piacere della tavola.

GUSTO IN SCENA® RIPRONE LA FORMULA TRE EVENTI IN UNO
Gusto in Scena® propone tre grandi eventi in parallelo: durante Chef in Concerto, il congresso di alta cucina,  importanti nomi della ristorazione si confronteranno sul palco e condivideranno con la platea lo studio di  piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. A I Magnifici Vini si potranno assaggiare più di 150 vini di cantine contraddistinte dal simbolo delle quattro categorie - mare, montagna, pianura e collina - a seconda dell’ambiente di produzione, classificazione ideata da Marcello Coronini che ha ottenuto il riconoscimento europeo. Si tratta di una selezione molto varia, con grandi nomi internazionali e piccole cantine che sono delle vere e proprie perle enologiche. Seduzioni di Gola è invece una selezione di numerose eccellenze gastronomiche italiane e europee a cura di Lucia e Marcello Coronini, basata sulla ricerca di prodotti di grande qualità e sulla valorizzazione del territorio: sfizi gastronomici che faranno conoscere sapori rari e prodotti preziosi. Quest’anno Seduzioni di Gola si arricchisce ulteriormente includendo realtà di fama internazionale e di altissimo livello, dai cioccolati di Domori, passando per il salmone Coda Nera, fino al culatello dei F.lli Spigaroli.

Oltre
Cioccolatino con mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa

Per gli stampi
Cioccolato fondente con maltitolo 60 % per la camicia
Decorazione
Burro di cacao marrone e giallo
Polvere in bronzo
Farcitura
Ganache al mango
133       g          Isomalto
70        g          glucosio
25        g          destrosio
0,5       g          acido citrico
333       g          purea di mango
30        ml        distillato di albicocca
300       g          cioccolato latte con maltintolo
30        g          Mycryo
130       g          burro anidro
30        g          sorbitolo   

Fare un caramello di colore chiaro con Isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico. Unire la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato. Cuocere per circa 4 minuti ed unire il cioccolato, mycryo, burro anidro e sorbitolo. Emulsionare tutto. Raffreddare.                             

Gelatina di frutto della passione
200       ml        succo di frutto della passione
100       g          fruttosio                                  
6          g          agar agar                                                       
Cuocere il succo di frutto della passione, glucosio ed agar agar. Versare su un foglio di acetato. Tagliare in rettangoli a grandezza dello stampo.
Ganache al pepe rosa
300       g          panna
5          g          pepe rosa in bacche
30        g          glucosio
10        g          sorbitolo
200       g          cioccolato al latte con maltitolo
200       g          cioccolato fondente 60 % con maltitolo
30        g          burro anidro
Fare un’infusione a freddo per 24 ore con pepe rosa e panna. Scaldare poi la panna a 80 C° e filtrare fuori il pepe rosa. Unire glucosio, sorbitolo, i due cioccolati e il burro. Fare un’emulsione con minipimer.
Farcire gli stampi per un terzo con la ganache al mango. Inserire la gelatina di frutto della passione. Finire con la ganache al pepe rosa. Far cristallizzare una notte. Chiudere con cioccolato fondente al maltitolo.

Ricetta di Ernst Knam

www.gustoinscena.it