Il Club della Coupe du Monde de la Pâtisserie – Selezione Italia presenta Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, i tre professionisti, che compongono la squadra che rappresenta l’Italia alla Coupe du Monde de la Pâtisserie (www.cmpatisserie.com) al Sirha di Lione, nel gennaio 2015.

L'articolo è pubblicato a pag. 32 del numero di marzo di "Pasticceria Internazionale"

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Cavalcando la scia salutista, andiamo in Umbria per visitare il Museo della Canapa ed assaggiare vari dolcetti, di cui vi offriamo le ricette.

L'articolo è pubblicato a pag. 28 del numero di marzo di "Pasticceria Internazionale"

Per visionare la ricetta Crostata con farina di canapa e marmellata, clicca qui

Per visionare la ricetta Muffin al cioccolato con frutti di bosco e canapa, CLICCA QUI

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(le dosi sono espresse in grammi)
PAN di SPAGNA AL CIOCCOLATO
Pasta di Mandorle 189
Zucchero a Velo 19
Cioccolato 66% 19
Burro 28
Uova Intere 62
Farina 19
Lievito 1.3
Lavorare pasta di mandorle e zucchero a velo; unire lentamente le uova al primo composto, quindi il cioccolato sciolto con il burro. Setacciare fa-rina e lievito, ed unire. Porzionare il composto in 3 parti da 110 g cia-scuno. Cuocere a 190°C.

CREMOSO AL CIOCCOLATO
Panna Fresca 125
Latte Intero 100
Zucchero 25
Tuorli 50
Cioccolato 66% 140
Purea di Mandarino 25
Preparare una crema inglese con i primi quattro ingredienti. Versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare. Porzionare in tre parti da 155 g. Abbattere.

GELÈ AL MANDARINO
Purea di Mandarino 400
Sciroppo di Glucosio 88
Zucchero 56
Pectina NH 8
Riscaldare tutti gli ingredienti e porzionare in tre parti da 150 g.

BASE CIOCCOLATO E NOCCIOLA
Burro 32
Zucchero 32
Tuorli 22
Farina di Nocciole 64
Sale Marino Fino 0.50
Lavorare zucchero e burro, aggiungere Tuorli, farina e sale. Stendere tra due fogli di carta da forno. Cuocere.

BASE RICOSTRUITA
Base Nocciola e Cioccolato 100
Zucchero 15
Burro 40
Cioccolato 66% 35 g

MOUSSE AL CIOCCOLATO
Tuorli 60
Zucchero 30
Latte Intero 144
Panna Fresca 144
Cioccolato 66% 383
Purea di Mandarino 35
Panna Montata Semi 582
Preparare una crema inglese con i primi quattro ingredienti ed aggiun-gere al cioccolato semisciolto, quindi inserire la purea di mandarino ed emulsionare. Fare Raffreddare a 40°C, unire la panna semimonata.

GLASSA CIOCCOLATO A SPECCHIO
Fogli di Gelatina 5
Acqua 75
Panna Fresca 180
Zucchero 180
Sciroppo di Glucosio 75
Cacao in Polvere 67
Cuocere acqua, zucchero, glucosio &e panna fresca fino a 102°C; unire polvere di cacao. Setacciare e raffreddare a 35°C.

Cher Harris
Susan Notter
Stati Uniti

(le dosi sono espresse in grammi)

SABLÈ AL PISTACCHIO
Burro (freddo a pezzetti) 138
Zucchero a velo 45
Amido di Mais 25
Sale Marino Fino 3
Farina 125
Pistacchio Siciliani a Pezzetti Fino 26
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad un composto omogeneo. Con un mattarello, stirare la pasta tra due fogli di carta da forno fino a 4 mm; abbattere. Tagliare dei rettangoli e spennellare con uovo; salare e cuo-cere.

SORBETTO AI 10 GUSTI
Purea di Ananas 150
Purea di Mango 150
Purea di Banana 150
Purea Frutta della Passione 150
Purea di Albicocche 150
Zucchero 300
Pepe Tailandese 4
Anice stellato 3
Stecche Cannella 3
Succo di Limone Verde 200
Riscaldare la purea di ananas per cuocere tutti gli enzimi, unire le puree di mango, e banana con g  zucchero; portare a bollire. Aggiungere tutti gli ingredienti restanti, coprire in infusione per 15 minuti. Raffreddare e mantecare.

PARFAIT AL CARAMELLO
Cuocere zucchero e sciroppo fino ad un colore biondo. Aggiungere ac-qua e fare raffreddare; quindi inserire
Latte Condensato 76
Bacca di Vaniglia n. 1/2
Sale Marino Fino 50

PARFAIT
Panna montata 263
Caramello 150
Grattugiare una fava Tonka

TEGOLA AL CIOCCOLATO
Zucchero 200
Sciroppo di Glucosio 200
Cioccolato Al Latte 100
Fare un caramello con zucchero e sciroppo di glucosio. Aggiungere il cioccolato sciolto velocemente e mescolare bene. Versare su silpat e ti-rare come zucchero e formare delle tegole per decorazione.

Sciroppo di Glucosio 21
Zucchero 60
Acqua 18

SCIROPPO di VANIGLIA CON FETTE di MANGO
Acqua 500 ml.
Zucchero 200
Scorza di Limone n. 1/2
Scorza d’Arancio n. 1/2
Foglie di Menta 5
Bacca di Vaniglia n. 1/2
Riscaldare tutti gli ingredienti. Aggiungere delle fette di mango e raffreddare.

SALSA di TAPIOCA
Latte Intero 230
Zucchero 17
Perle di Tapioca Piccole 9
Perle di Tapioca Grandi 9
Latte di Cocco 37
Bacca di vaniglia n. 1/2
Cuocere tutto a medio calore fino all’addensamento. Raffreddare.

CREMA AL FRUTTO DELLA PASSIONE
Uova Intere 63
Zucchero 75
Purea di Frutto della Passione 25
Burro 93
Foglio di Gelatina 1
Succo di Limone 20
Usare il burro freddo a pezzetti. Mescolare tutti gli ingredienti a bagno-maria eccetto la gelatina. Ottenere una consistenza cremosa ed unire la gelatina. Togliere dal fuoco, mescolare con un frullino per 3 minuti. Ab-battere coprendo con pellicola di plastica.

CARAMELLO AL MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE
Panna 37
Lecitina 1.3
Purea di Frutti della Passione 20
Purea di Mango 75
Zucchero 88
Sciroppo di Glucosio 113
Burro 25
Mescolare panna e lecitina. Riscaldare a 70°C, incorporare poco alla volta la purea. Portare a bollore. Aggiungere lo zucchero e sciogliere senza fermare l’ebollizione. Poco alla volta, unire lo sciroppo di glucosio riscaldato. Cuocere a 104°C, inserire il burro. Cuocere a 107°C, quindi spalmare su chablon.

Ricetta di Cher Harris - Susan Notter (Stati Uniti)

Per 8 persone

zucchero    g    100
uova    n.    2
farina    g    100
farina di canapa    g    20
cucchiai di cacao dolce    n.    2
bicchiere di rum    n.    1/2
bustina di lievito per dolci    n.    1
marmellata ai frutti di bosco    
1 pizzico di sale
In un robot, oppure con un frustino elettrico, sbattere il burro ammorbidito assieme allo zucchero: quando il composto risulta chiaro e spumoso, aggiungere le uova a temperatura ambiente, una alla volta. Lavorare tutti gli ingredienti per qualche minuto e poi trasferire il composto in una ciotola capiente. Mescolare e setacciare assieme la farina con cacao e farina di canapa, lievito, bicarbonato, sale ed unirli al composto di uova, unendo gradualmente il latte a temperatura ambiente.
Amalgamare il tutto e dividere l’impasto nei pirottini, servendosi di una tasca da pasticciere oppure di un cucchiaio, all'interno di uno stampo per muffin. Cuocere a forno caldo e ventilato a 150°C per 30 minuti. Sfornare i muffin, lasciarli raffreddare e spolverizzarli con poco zucchero a velo e marmellata ai frutti di bosco di contorno.
Hakuna Matata - Sant’Anatolia di Narco, Pg

Per 8 persone

zucchero    g    100
uova    n.    3
farina    g    300
farina di canapa    g    60
limone     n.    1
bustina di lievito per dolci    n.    1
marmellata    g    400
Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere i tuorli e amalgamare bene il tutto. Incorporare farina, farina di canapa e la buccia grattugiata del limone impastando velocemente, fino ad un composto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e fare riposare in frigo almeno un'ora. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di pochi millimetri. Trasferire la sfoglia di frolla in una teglia ed eliminare con la rotella la pasta in eccesso, lasciando un bordo di almeno 1,5 cm.
Bucherellare con i rebbi di una forchetta, riempire di marmellata e guarnire la crostata con strisce di pasta, facendole aderire bene ai bordi. Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti.

A cura della Pro Narco

%
Panna cotta alla liquirizia
panna 35% m.g.    g    1.000    8,02
zucchero semolato    g    100    0,80
gelatina in polvere    g    20    0,16
caramelle dure alla liquirizia    g    60    0,48
Portare a bollore la panna con lo zucchero e le caramelle alla liquirizia macinate in un cutter. Lasciare in infusione per 1 ora circa, quindi ?ltrare ed aggiungere la gelatina ammollata. Colare in anelli più piccoli di 2 cm rispetto alla torta ?nita ed abbattere in negativo di temperatura.

Gelè di mandarino
mandarino succo    g    1.000    8,02
mandarino buccia    g    10    0,08
zucchero semolato    g    150    1,20
destrosio    g    125    1,00
gelatina in polvere    g    30    0,24
Scaldare una parte di succo di mandarino e sciogliervi dentro zucchero, destrosio e gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua; lasciar intiepidire ed aggiungere la buccia di mandarino grattugiata e il resto del succo di mandarino freddo. Colare in anelli più piccoli di 2 cm rispetto alla torta ?nita ed abbattere in negativo.

Mousse al cioccolato amaro
zucchero semolato    g    325    2,60
acqua    g    175    1,40
tuorli    g    675    5,41
cioccolato fondente 70%    g    1.100    8,82
burro    g    150    1,20
panna 35% m.g.    g    1.800    14,44
Miscelare acqua, zucchero e tuorli e scaldare a microonde ?no ad 85°C, quindi mettere in planetaria e montare ?no a raffreddamento. A questo punto, unire il burro ammorbidito e subito dopo il cioccolato fuso e ancora tiepido. Alleggerire in?ne con la panna semi-montata. Tenere da parte.

Glassa alla liquirizia
acqua    g    900    7,22
caramelle dure alla liquirizia    g    100    0,80
fruttosio    g    650    5,21
maltitolo    g    220    1,76
sciroppo di glucosio in polvere    g    250    2,00
burro    g    700    5,61
cacao amaro in polvere    g    280    2,24
gelatina in polvere    g    44    0,35
lecitina di girasole    g    30    0,24
Portare ad ebollizione l’acqua con le caramelle dure alla liquirizia, il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, aggiungere il cacao e far bollire ?no ad ottenere un liquido abbastanza denso. Fuori dal fuoco unire la lecitina ed il burro a pezzi, emulsionando con cura, ed in?ne aggiungere la gelatina in polvere idratata a parte.

Biscotto al cacao senza farina
albume    g    360    2,88
tuorli    g    240    1,92
cacao amaro in polvere    g    105    0,84
zucchero semolato    g    375    3,00
Montare l'albume con lo zucchero, unire poi a mano i tuorli liquidi ed in?ne il cacao setacciato. Dressare su teglie con carta da forno formando dei dischi del diametro di 2 cm più piccolo rispetto alla torta ?nita. Cuocere i biscotti a 190°C per circa 10 minuti. A ?ne cottura far raffreddare e tenere da parte.

Fondo croccante
mandorle in pasta (liquido)    g    600    4,81
corn flake    g    280    2,24
cioccolato al latte    g    200    1,60
Sciogliere il cioccolato al latte ed unirvi la pasta di mandorle e i corn ?ake, mescolare bene, quindi formare un fondo con questo composto alto 0,5 cm utilizzando l'anello dello stesso diametro usato per la panna cotta e la gelè. Riporre in frigo ad indurire.

Finitura
cioccolato fondente 56%    g    300    2,40
colore alimentare arancio in polvere    g    10    0,08
alchechengi    g    100    0,80
Glassare il dolce ancora congelato con la glassa alla liquirizia, marmorizzare con il colore arancio quindi decorare il bordo con le placchette di cioccolato arancioni e il centro del dolce con un alchechengi e decori in cioccolato.

Montaggio
Montare al contrario: in un anello d'acciaio con bordo di acetato fare uno strato di mousse al cioccolato, inserire la gelè di mandarino, poi altra mousse, il biscotto al cioccolato senza farina, poi la panna cotta alla liquirizia, altra mousse ed in?ne il disco di croccantino al mais. Pressare bene e mettere in abbattitore in negativo.

Ricetta tratta da “La pasticceria dolce e salata senza glutine”
Luca Montersino - Boscolo Edizioni
foto Giovanni Panarotto
www.golosidisalute.it

Olio d’oliva, pesce, legumi, frutta, verdura, formaggi, uova e latte: questi gli ingredienti, mediterranei, alla base dei Menu della Salute, che i ristoratori del Buon Ricordo terranno in carta dal 16 al 23 marzo per affiancare la Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori (LILT) nel percorso della XIII Settimana Nazionale per la prevenzione oncologica, che si svolgerà appunto in quei giorni in tutt’Italia. Chi lo gusterà, avrà in regalo – come è tradizione dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo – un piatto in ceramica, dipinto a mano in edizione limitata dagli artigiani delle Ceramiche Solimene di Vietri sul Mare. Per ciascun piatto che regaleranno, i ristoratori devolveranno una somma alla LILT, per sostenere ricerche e campagne per la lotta ai tumori.
 
“Condividiamo con la LILT i valori di un'alimentazione basata sui prodotti dell’agricoltura nazionale, ad iniziare dall’olio extravergine di oliva, che da sempre sono alla base dei nostri piatti – dice Ovidio Mugnai, presidente dell’Unione – Infatti, la nostra associazione è nata nel 1964 (grazie ad una intuizione di Dino Villani, uomo di cultura e maestro di comunicazione) con l’obiettivo di ridare notorietà e prestigio alle tante espressioni locali della tradizione gastronomica italiana, a quell’epoca poco valorizzata, e ai prodotti del territorio con cui vengono preparati. Siamo convinti che una sana alimentazione  sia fondamentale per prevenire l’insorgere delle malattie e per questo abbiamo aderito con entusiasmo e convinzione al progetto della LILT.”  L’elenco dei ristoranti che aderiscono all’iniziativa è pubblicato su www.buonricordo.com. Per ulteriori info,  www.lilt.it

Ottimomassimo lancia la nuova iniziativa gourmet del 2014, “Aggiungi un libro a Tavola”, che per 10 mesi proporrà a menù altrettanti piatti tratti dalle pagine di capolavori letterari. Dopo il successo del 2013, “Le Stelle nel Panino”, legato agli Chef stellati, Ottimomassimo propone quest’anno un’iniziativa che abbina la cucina alla letteratura. Per 10 mesi il fast gourmet proporrà in menu un piatto, tratto o ispirato da un libro, selezionato tra i più interessanti capolavori letterari italiani o internazionali; un modo per dare nuova vita e nuova “lettura” alle pagine di grandi successi, testi di nicchia, nuove uscite o romanzi dimenticati.
Ogni mese, il libro di riferimento e la rispettiva ricetta verranno presentati da un food blogger, mentre uno Chef illustrerà la preparazione del piatto, nel corso di uno speciale aperitivo-degustazione.

Il piatto di marzo è "La visione di Tilo", tratto da "La maga delle spezie" di Chitra B. Divakarumi, Einaudi.

INGREDIENTI
10 piatti
10 libri
10 serate
Chef e Food Blogger QB

RICETTA
Scegliere un libro,
far preparare allo chef una ricetta tratta dal libro.
Nel frattempo, parlarne con un food blogger.
Degustare e ripetere la ricetta per un mese.
www.ottimomassimo.it