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Per 4 persone
200 g farina 00
50 g farina di semola
1 uovo intero
4 tuorli
q.b. sale
½ scalogno tritato finemente
300 g di filetti di pesce di lago (lavarello, sarde, luccio, tinca, anguilla, persico)
4 gamberi di lago o di fiume
2 pomodori spellati e tagliati in 4 parti a petalo e svuotati (solo la polpa)
1 cucchiaio di olive taggiasche
q.b. sale pepe olio extravergine del Garda

Procedimento

Mescolare la farina e la semola e il sale formare una fontana e aggiungere le uova, impastare bene, lasciare riposare la pasta almeno 1 ora prima di stenderla e formare gli spaghetti.
Cuocere gli spaghetti per circa 7/8 minuti in acqua salata.
In una padella larga mettere un filo d’olio lo scalogno tritato e lasciare soffriggere per alcuni minuti ( non deve scurire ). Aggiungere i petali di pomodoro, le olive e a seguire l’anguilla, poi la tinca, il luccio, il lavarello, la sarda e il persico, tutti tagliati a pezzi grossi; per ultimi e gamberi di lago tagliati a meta per lungo. Cuocere per 2 minuti, scolare gli spaghetti e saltare il tutto.

di Leandro Luppi
una stella Michelin
Executive Chef al Ristorante Vecchia Malcesine

www.vecchiamalcesine.com

La scuola di Alta Cucina IFSE di Castello di Piobesi Torinese ha siglato un accordo con l’agenzia di risorse umane Adecco, nell’ambito di un progetto volto ad agevolare l’inserimento al lavoro dei diplomati, aiutandoli nella fase di orientamento e di ricerca di lavoro.
L’istituto di formazione ha conseguito negli anni grandi risultati, mostrando sempre un’attenzione particolare al futuro dei propri diplomati, emergendo così tra le realtà italiane nell’ambito dell’educazione culinaria.
Adecco sceglie la scuola piemontese per il suo progetto e il Presidente IFSE Piero Boffa e il Direttore Generale IFSE Raffaele Trovato con entusiasmo accolgono la nuova sfida, certi che il connubio IFSE e Adecco porterà ad ulteriori grandi risultati.
IFSE e Adecco Tourism e Fashion uniscono la propria conoscenza e autorevolezza nei rispettivi ambiti e rendono protagonisti gli studenti, come è giusto che sia. Terminato il percorso formativo, i diplomati IFSE avranno a disposizione gli strumenti utili ad affacciarsi al mondo del lavoro con il giusto approccio. Il progetto vedrà un coinvolgimento non solo in ambito nazionale: grazie alla presenza globale di Adecco, anche gli studenti che provengono dalle altre parti del mondo potranno beneficiare di questa opportunità.

www.ifse-world.com

www.ifsefoodfashion.it

In programma dal 31 maggio al 2 giugno presso il Palazzo dei Congressi di Riccione, Golosaria, che accoglierà i campioni del gusto provenienti da tutta Italia e recensiti sulla rivista Il Golosario, di Paolo Massobrio, e i produttori locali.
Ogni giorno verrano celebrate le tipicità della Riviera, sulla Terrazza Lounge del Palazzo dei Congressi gli chef presenteranno panini d’autore realizzati con farine Petra del Molino Quaglia. In degustazione anche le piadine di Fresco Piada, e il cono fritto di pesce e verdure della Locanda ai Girasoli di Misano Adriatico. Ed ancora, uno spazio dedicato ai tortelli e tortellini del Pastificio "Al Re del Tortellino" di Valeggio sul Mincio, e gelati artigianali.
I vini dell'entroterra di Rimini e quelli radunati dal Consorzio Vini Tipici di San Marino, gli spumanti firmati dalle storiche cantine Santa Margherita e Kettmeir e il Brachetto d'Acqui DOCG, insieme alle birre artigianali, saranno la proposta beverage dell’evento.
Tante le iniziative, lezioni di cucina al barbecue a cura di BBQ4All in collaborazione con il Centro Internazionale del Barbecue e Weber, e appuntamenti di show cooking dedicati al pesce azzurro e ai piatti rivisitati della tradizione.
All’interno di un "fumoir" allestito per l’occasione verrano proposte agli amanti del sigaro diverse stagionature del Toscano in accostamento alle grappe dai diversi invecchiamenti della Distillerie Berta.

www.golosaria.it

Nuova collaborazione sulla scena del cioccolato, per interpretare ancora una volta l’arte del “cibo degli Dei”. Protagonisti il campione del Mondo dei World Chocolate Masters Davide Comaschi e il presidente del Festival Internazionale del Cioccolato Eurochocolate, Eugenio Guarducci.
L’accento sarà rivolto sull’abilità artigianale e sull’importanza della qualità artistica e delle materie prime utilizzate, con elementi legati all’Expo. Una delle proposte è quella di scolpire l'opera rivisitando in chiave milanese proprio Il Gusto senza Tempo, piéce artistica con cui Comaschi ha vinto il Campionato Mondiale di Cioccolateria.
Entusiasta e onorato, Comaschi sarà portavoce dell’arte del cioccolato all’Expo Milano 2015. “Non posso non essere felice di mettere a disposizione il mio contributo per Eurochocolate e per una tematica, quella dell'Esposizione Universale, così importante che, applicata al settore cacao e cioccolato, si traduce in continua ricerca di materie prime sempre più pure e tecniche innovative e sostenibili".

www.davidecomaschi.com

www.eurochocolate.com

Tutti lo conosciamo nella sua veste più tradizionale: ingrediente privilegiato di creme, torte e gelati. Ma durante la tre giorni del fuorisalone Rimini Coffee Festival, in occasione del World Coffee Rimini, sarà protagonista anche della scena del salato. Appuntamento per il 10-12 giugno.
Gli alberghi aderenti al programma del fuorisalone proporranno alla clientela ricette al caffe firmate da “stelle”, noti chef interpreteranno la nostra bevanda preferita anche in nuovi abbinamenti.
Il 10 giugno Gian Paolo Raschi presenterà la “Seppiolino tostato con il suo inchiostro in crema di patate e caffeina”; ribattezzato “TIRAMIinSU’, il tiramisù preparato da Roberto Rinaldini, proposto l’11 giugno, ed infine l’affogato al caffè realizzato del maestro gelatiere Sergio Dondoli.
Francesco Corona, campione italiano di Coffee in Good Spirits, firmerà invece la proposta beverage della tre giorni, un cocktail a tema caffe, “The cold experiment” un fresco speziato e un pò agrumato, leggermente pungente.

http://it.worldofcoffee-rimini.com/2013/07/world-of-coffee/

In questi giorni sul web Samsung sta presentando MaestrosAcademy, un progetto di formazione online, video-lezioni tenute da artigiani in vari settori, per sostenere la tradizione e ispirare i futuri talenti. La nuova Accademia Digitale si propone di lanciare il potenziale dei giovani italiani avvicinandoli alle eccellenze che hanno reso grande il Made in Italy nel mondo. Un’ottima azione di marketing che diventa anche occasione costruttiva: la tecnologia arriva nelle mani degli artigiani per far innamorare i giovani di antichi mestieri e aiutarli a costruire il proprio futuro.
Un obiettivo che noi di "Pasticceria Internazionale" coltiviamo dal 1978, anno in cui nasce la rivista e comincia la storia di un grande progetto: ispirare e appassionare i professionisti e, in particolari modo, i futuri talenti, avvicinandoli al ben fare dei “maestri" per coltivare quello che è il DNA del nostro Paese, l’artigianato. Abilità, passione e conoscenza, per credere e vivere il proprio sogno!
Da questo vero amore verso la formazione e la cultura, nasce il Centro Studi Pasticceria Internazionale, vetrina del patrimonio dolciario ed alimentare artigianali, una raccolta di attrezzature ed utensili di ieri e dell’altro ieri, stampe illustranti antiche produzioni, affiche pubblicitarie, scatole di cartone e latta, libri antichi, cartoline e fotografie, e reperti di ogni genere che vanno ad integrarsi con una fornita ed aggiornata biblioteca (con volumi tecnici sia italiani che stranieri) e con un’emeroteca che accoglie riviste da tutto il mondo. Una realtà in costante evoluzione, grazie alla ricerca e alle donazioni di professionisti che condividono con noi la passione e l’impegno in primis di Emilia Coccolo Chiriotti, fondatrice del “mondo di Pasticceria Internazionale”.
A dirla come si fa sui social, “Ci piace” il progetto Samsung, il nuovo linguaggio digitale avvicina due mondi lontani, i grandi artigiani e la generazione digitale, perché l’ispirazione nasce dall’insegnamento e la storia è dinamismo e documentazione. "Pasticceria Internazionale” continua e continuerà verso questa direzione, non solo attraverso le pagine di carta (riviste e libri), ma anche con il nostro coinvolgimento attivo nel web e nell’organizzazione e sostegno di eventi studiati ad hoc, come i Campionati Italiani di Pasticceria Juniores e Seniores, i concorsi mondiali, SigepGiovani, il Pastry Camp e altri stupendi progetti in fase di realizzazione!

 

www.pasticceriaextra.it/centro-studi-pasticceria-internazionale.html

www.maestrosacademy.it

LavareLlo marinato, polvere di caprino, sorbetto al sedano

Sapori semplici della tradizione e l’innovazione della cucina d’autore.
Il pesce di lago protagonista “su tela” con gelato.

Ricetta per 4 persone
200 g lavarello
200 g formaggio di capra fresco
Panna fresca 32%

Per il sorbetto
300 g sedano
120 g acqua
100 g zucchero
40 g glucosio
38 g destrosio

Condimento, olio, sale maldon, pepe bianco, lime grattuggiato, germogli di erbe aromatiche

Procedimento

Pulire ed eviscerare il lavarello, sfilettarlo e abbaterlo per 48 ore a -35°C.
Passtao il tempo necessario per l’abbattimento, tagliare in senso longitudinale, in modo da ottenere delle fettine sottili.
Per il sorbetto, in un pentolino, mettere l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il destrosio, cuocere fino a scioglimento. Raffreddare e versare il composto in un contenitore per pacojet al quale avremo precedente messo il sedano tagliato a cubetti. Dopo il ciclo di congelamento in abbattitore, pacossare, quindi pronto per essere servito.
Miscelare il formaggio caprino con la panna, mettere nel sifone con 2 bonbolette di gas, agitare e fare una spuma, immergendola in azoto liquido, così da ottenere una sfera solida. Rompere la sfera fino a che diventi polvere.
Condire il lavarello con sale maldon, pepe bianco olio e lime.
Disporre nel piatto come illustrato aggiungendo germogli di cerfoglio, basilico e fiori edibili.

di Giuseppe D’Aquino
una stella Michelin
Executive Chef al Ristorante Oseleta dell’Hotel Villa Cordevigo Wine Relais

www.ristoranteoseleta.it/ristorantewww.fishandchef.it

Ambiente retrò e charme anni ‘50, menu di ispirazione vintage e ospiti condotti a bordo di fascinose auto d’epoca al Georges Blanc, dimora storica di Vonnas, in Francia, per festeggiare i 60 anni di un grande sogno che si chiama Relais & Chateaux, “Ovunque nel mondo, unico al mondo”, 500 hotel di charme e ristoranti per scoprire un mondo intero.

Attraverso menu d’autore ed una sapiente esaltazione del territorio e dei suoi sapori, Relais & Châteaux si conferma ambasciatore in tutto il mondo della passione per l’Art de Vivre che anima l’Associazione dalla nascita e in occasione del 60° anniversario ha organizzato una vera rassegna del gusto in stile anni ’50, oltre 60 Grand Chef provenienti da 10 nazioni che hanno curato la proposta gastronomica per tutte le celebrità presenti, stampa internazionale, partner e amici.

"Non dobbiamo mai dimenticare il debito di riconoscenza che abbiamo nei confronti di coloro che hanno plasmato il nostro destino". Ha esordito così Philippe Gombert, Presidente Internazionale di Relais & Châteaux, accogliendo gli ospiti. "Proprio il 12 maggio del 1954 non lontano da Vonnas, presso il ‘Chapon Fin’ di Paul Blanc, zio di George Blanc che ci ospita oggi, otto albergatori e chef diedero inizio a questo grande sogno che oggi conosciamo come Relais & Châteaux. Decisero di associarsi per offrire ai loro ospiti la migliore esperienza possibile della squisita Art de Vivre e della raffinata cucina offerta dalle loro dimore autentiche, situate lungo la strada tra Parigi e Nizza. Li animava la convinzione che un giorno la loro passione comune si sarebbe rivelata un successo mondiale e oggi, sessanta anni dopo, possiamo dire che il sogno dei nostri padri fondatori si è realizzato”.

Aperitivo all’interno della spaziosa hall del Georges Blanc, trasformata per l’occasione in un mercato popolare del 1950, con prelibati antipasti preparati con prodotti tipici della regione. Tocco moderno di Goerges Blanc al menu pranzo con i grandi classici della cucina locale: dalle coscette di rana "alla maniera di Dombes" saltate con olio e prezzemolo al leggendario pollo di Bresse alla crema "selon Mère Blanc" di spugnole e Vin Jaune, fino alle tradizionali galettes di Bresse. E per finire cena servita nel ristorante gourmet, ostriche in gelatina surf’n’turf guarnite con caviale Oscietra Royale e zuppa di scampi e frutti di mare, printanière d’aragosta con Sauvignon e spezie, pasticcio d’agnello di Aveyron e cavolo verde con terrina di foie gras ed un creativo dessert a base di fragole e lamponi, accompagnato da un buon bicchiere di cognac Paradis Impérial Hennessy.

Per l’Italia erano presenti Enrico Cerea (Da Vittorio), Annie Feolde e Riccardo Monco (Restaurant Enoteca Pinchiorri), Ernesto Iaccarino (Don Alfonso 1890), Antonio Santini (Dal Pescatore Santini) e Gaetano Trovato (Arnolfo Ristorante), oltre che Stefania Moroni e Michela Scarello, proprietarie rispettivamente de Il Luogo di Aimo e Nadia e Agli Amici 1887.

www.relaischateaux.com/it

 

Prima Stella Michelin 100% biologica per il ristorante Elsa del MonteCarlo Beach grazie alla rivoluzionaria filosofia gastronomica dell’Executive chef Paolo Sari.
Quella dello chef Sari è una storia fatta di passione per il cibo e di rispetto per le materie prime, da Venezia approda al Principato di Monaco con la sua cucina autentica, forte di un background culinario italiano e di una lunga esperienza internazionale.
Ho voluto modificare la politica degli acquisti”, spiega. “Ho chiesto d’essere informato nei minimi dettagli sui prodotti da noi impiegati, per esempio la provenienza delle carni, delle seppie, o ancora della salvia, degli scalogni e dell’aglio novello, tutti ingredienti che poi entrano a far parte dei nostri piatti. In assenza di trasparenza e correttezza, non si può parlare di cucina autentica”.
Il suo omaggio al Mediterraneo si traduce in un’armoniosa creazione al piatto: i prodotti della terra incontrano quelli del mare, tutti rigorosamente biologici e a km 0; la proposta in menu attraversa le stagioni con qualità, equilibrio, gusto e sobrietà.
I prodotti dell’orto sono i grandi protagonisti di molte delle deliziose proposte culinarie dello chef stellato che comprendono il Bio Sama, un piatto a base di carote, zucchine, cipolle verdi, erbe del giardino, olio di oliva e sale della Camargue, ma anche i carciofi crudi e cotti, la Ratatouille 2014, i finocchi mini, i piselli piccoli in una deliziosa vellutata ai fiori di zucca, i fagioli e le patate novelle di montagna, una vera rarità della Costa Azzurra.

www.montecarlosbm.com
www.paolosari.com

Diretta stadio questa sera su Rai Uno al Franchi di Firenze per la 23esima “Partita del Cuore”.
Si festeggiano i 20 di vita di Emergency, ong che dalla sua nascita ha curato oltre 6 milioni di persone in 16 Paesi: in campo la Nazionale Italiana Cantanti e la rappresentativa Emergency con l’obiettivo di raccogliere fondi da destinare all'avviamento di un poliambulatorio a Castel Volturno e all'acquisto di nuove attrezzature per il Centro Salam di cardiochirurgia a Khartoum, in Sudan.
L’incontro vedrà moltissime “stelle” giocare per beneficenza e anche il gelato artigianale farà la sua entrata in campo, grazie al maestro gelatiere Sergio Dondoli della Gelateria Dondoli di Piazza della Cisterna a San Gimignano, da sempre distintosi per la qualità, la creatività e l’attenzione data ai prodotti del territorio, fra i migliori luoghi gourmet del mondo.
Il campione del mondo del Gelato “che tifa viola” crea e brevetta per l’occasione il gusto “Curva Fiesole”: ricotta di pecora e mirtillo di montagna rievocare i colori della squadra fiorentina.
Il gusto al sapore di Fiorentina verrà offerto a tutti i tifosi!

www.gelateriadipiazza.com

www.emergency.it

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