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In visita al Training Centre Lavazza a Settimo Torinese

In una vasta area alle porte di Torino si trova lo stabilimento Lavazza, una delle realtà produttive di caffè più importanti del mondo, ove ogni giorno vengono tostate 350 tonnellate di caffè verde, formate le varie miscele, confezionate in sacchetti sottovuoto o in lattina e spedite alla fitta rete di distributori.

Per trasformarsi in bevanda i chicchi di caffè tostati devono essere macinati ad un giusto grado di finezza che varia secondo il sistema di preparazione del caffè. L’espresso, ad esempio, viene preparato con l’apposita macchina, e per ottenere quell’aspetto inconfondibile, l’intenso profumo, l’aroma ricco e forte che l’hanno reso uno dei simboli d’Italia in tutto il mondo, occorre dare vita ad un’alchimia di diversi elementi che formano il know how Lavazza.

L’obiettivo dell’azienda è quello di essere leader dell'espresso anche nel mondo, mantenendo salda l’identità di marca italiana di qualità. Tutto ebbe inizio nel 1895, quando Luigi Lavazza aprì una drogheria in via San Tommaso 10, nel centro di Torino: ancora ora, in quel piccolo punto vendita, diventato una caffetteria modello, il caffè viene interpretato e servito con creatività e fantasia.

Per perfezionare e trasmettere la cultura del caffè nasce negli anni Novanta il Training Centre Lavazza, un laboratorio dove vengono testati i prodotti, sviluppate nuove ricette e organizzati corsi interamente dedicati alla formazione professionale sul caffè. Formare per crescere e migliorare, questo in sintesi quanto avviene in questo luogo frequentato da tutti coloro che sono interessati ad approfondire le proprie conoscenze su questa bevanda e le relative tecniche di preparazione con una particolare attenzione all’espresso, la bevanda che gli italiani hanno trasformato da una semplice infusione della polvere in acqua calda ad una vera e propria arte. La formazione è dunque il giusto mezzo per produrre questo piacere e garantire al consumatore la qualità del caffè in tazzina.

Le caratteristiche di un buon espresso: crema, corpo ed aroma

“Ci piace definirci specialisti del caffè – afferma Marcello Arcangeli, responsabile del Training Centre Lavazza –, ecco perché proponiamo sempre nuove sperimentazioni e, come esistono le carte dei vini, vogliamo arrivare a creare la carta dei caffè con chef qualificati che puntano l’attenzione al gusto”.

Le caratteristiche di un buon espresso sono tre: la crema, il corpo e l’aroma. La prima è il risultato dell’emulsione tra anidride carbonica e oli, che avviene all’interno della coppa del porta filtro per l’elevata pressione; il secondo è la sensazione palatale di pienezza che deriva dall’emulsione oleosa e dalla presenza di colloidi e di minuscole particelle in sospensione; l’ultimo è l’intensità dell’espresso dovuta all’alta concentrazione di aromi in una piccola quantità di bevanda. Proprio la crema contraddistingue l’espresso dagli altri metodi di preparazione. Il suo spessore è di circa 3 mm, il suo colore è dato dalla caramellizzazione degli zuccheri durante il processo di tostatura, mentre la tonalità e l’intensità sono indice delle qualità dei caffè che compongono la miscela e dei parametri della macchina. Fondamentale è la miscela, se l’espresso è preparato utilizzando un 100% Arabica, sarà caratterizzato da una crema compatta e persistente dall’intenso color nocciola e da riflessi rossicci e luminosi. Miscele composte con percentuali di Robusta, meno ricche di oli, presenteranno una crema più scura, più voluminosa ma con riflessi meno brillanti.

“Per ottenere un buon espresso – confida Francesco Viarizzo, trainer Lavazza, – occorre applicare la regola delle quattro M, ossia la combinazione di quattro fattori che contribuiscono tutti con lo stesso peso: miscela, macinatura, macchina e manualità dell’operatore”. È infatti l’abilità del barista che contribuisce a una giusta macinatura, a scegliere una miscela di qualità e ad aver cura della macchina, inoltre l’espresso va servito a regola d’arte. La tazzina dev’essere di forma tronco-conica per far esaltare le caratteristiche della bevanda e se preriscaldata a 40°C si assicura una migliore tenuta della crema, ovvero l’elemento in grado d’intrappolare e concentrare gli aromi.

Attualmente i Training Centre sono 43 in tutto il mondo; la loro mission è quella di diventare un punto di riferimento istituzionale per la diffusione della cultura del caffè espresso e l’obiettivo è quello d’incrementare il grado di fedeltà dei clienti, contribuire all’acquisizione di nuovi, addestrare la clientela e incrementare le aree di competenza dalla pianta alla tazzina. L’attività di formazione e addestramento è organizzata in funzione dell’utenza.

I nuovi modi di degustazione

Oggi si propone un nuovo modo d’interpretare la caffetteria: con “I Piaceri del Caffè” Lavazza ambisce a creare nuovi momenti di consumo, ad esempio a metà pomeriggio con i giovani e innovative preparazioni a base di caffè.

Studio di ricette, preparazioni calde e fredde, per formare una carta delle specialità che spazia sino al dessert, come nel caso di èspesso: il caffè solido nato dall’espresso in purezza e mutato nella consistenza, un caffè che non si beve ma si mangia, frutto del contributo tra il team Lavazza e Ferran Adriá, chef di fama internazionale. Altra specialità nata da questo connubio è il Passion me, la prima bevanda a base di caffè espresso e succo di frutto della passione. Un punto di forza per cambiare il mondo del caffè mantenendo le caratteristiche, è ad esempio la Cookie Cup, una tazza snack in pasta frolla rigida con un velo di glassa all’interno che si scioglie con il caffè e poi si mangia.

Nel 2004 nasce anche la Coffee Sphere, lavorando il caffè con la tecnica della sferificazione di Adriá, declinata per Lavazza: mettendo il prodotto in una soluzione di cloruro di calcio e acqua, si ottiene una sfera di caffè che ricorda nella forma e nella consistenza il tuorlo e, a contatto con il palato, esplode in bocca con tutto il gusto dell’espresso. Con lo stesso sistema si prepara il Caviar Coffee

Altre tecniche che hanno dato molte soddisfazioni a livello sperimentale sono state l’utilizzo del freeze dry associato al cappuccino, in questo caso è nato il cappuccino liofilizzato dalla consistenza di un biscotto senza farina e senza uova da portare con sé ovunque, un prodotto innovativo perché adatto anche a chi ha intolleranze alimentari, mentre con l’uso dell’azoto liquido si è pensato a una nuova versione del gelato al caffè. Altra proposta innovativa è il Sorbetto Cremespresso: caffè, latte e panna miscelati e raffreddati in un granitore, una crema fredda dove i cristalli di ghiaccio sono quasi inesistenti.

Con costanza e ricerca, il Training Centre sperimenta nuovi prodotti e parallelamente accetta proposte dall’esterno come l’idea del cuoco Carlo Cracco che ha lanciato le Coffee Lens, Lenti a Contatto di Caffè simili alle lenti ottiche e servite in una confezione altrettanto simile a quella delle lenti a contatto. Una collaborazione nata dallo spirito che da sempre caratterizza Lavazza: coniugare una tradizione di qualità con la ricerca di nuovi piaceri e una costante attenzione al prodotto, portando in tutto il mondo questo piacere tipicamente italiano.

Milena Novarino

Foto di Fabrizio Esposito

PAUSA CAFFÈ È IL NOME DELLA RUBRICA CHE PRENDE IL VIA DAL NUMERO 207 PER POTENZIARE IL RUOLO PRINCIPE DEL CAFFÈ IN PASTICCERIA E GELATERIA, SIA NEL PUNTO VENDITA CHE IN LABORATORIO.

CON IL PREZIOSO SOSTEGNO DEL CENTRO STUDI ASSAGGIATORI  APPROFONDIAMO IL TEMA DEL CAPPUCCINO CERTIFICATO

GLI INGREDIENTI

Il caffè, o meglio, l’Espresso Italiano Certificato

Se cosa orrenda è fare il latte macchiato con caffè del bricco (avete mai sentito i baristi parsimoniosi e furbi affermare che tengono da parte i primi caffè del mattino e quelli usciti male per fare il latte macchiato?), una cosa del genere per il cappuccino è sacrilegio sicuro.

Se è vero che un goccio di buon latte può migliorare un caffè cattivo, è un postulato che i difetti del caffè vengono enfatizzati nel cappuccino. Rispetto all’espresso il cappuccino contiene molti più grassi che fissano ogni molecola aromatica liberandola successivamente nel cavo orale, per azione della saliva e dei movimenti della lingua, consentendone la percezione olfattiva. E, si sa, il nostro olfatto agisce oltre i limiti della coscienza, allontanandoci da consumi spiacevoli anche se non riusciamo a definirne la causa.

Ma una cattiva miscela porta anche sostanze (acidi clorogenici, per esempio) in eccesso che possono cambiare la struttura del latte montato, favorendo la separazione dei costituenti, agendo di conseguenza sulle caratteristiche tattili del cappuccino.

La prima cosa da considerare è quindi la miscela, che deve essere potente nell’espressione aromatica, profonda nei toni che esprime (quindi ricca di aromi positivi) e perfetta nel profilo sensoriale. Da evitare miscele con cattivi odori, eccessivamente tostate e astringenti.

Secondo, ma non per ordine di importanza, è la preparazione dell’espresso e la quantità che viene erogata. Qui ripetiamo la regola inderogabile: 25 millilitri in 25 secondi, ribadendo che il cappuccino perfetto non si ottiene con caffè lunghi.

Dal tutto si evince un postulato: la base per un cappuccino perfetto è un Espresso Italiano Certificato.

Il latte

Fresco, intero e di alta qualità: così si sono espressi all’unanimità gli Espresso Italiano Specialist intervistati dopo avere avuto un saggio della loro maestria. Il latte non è solo importante in quanto maggiore costituente in volume del cappuccino, ma anche per i componenti di cui è portatore. I grassi, presenti in percentuale del 3,5 circa, sono i fissatori degli aromi presenti nel latte stesso e di quelli del caffè, ma a seconda della conformazione globulare hanno una forte incidenza sulle caratteristiche tattili: enfatizzano la suadenza di fondo, quel velluto fine apprezzato che dà piacere prolungato dopo la deglutizione del sorso.

Le proteine (3,2%), attraverso le loro lunghe catene ramificate, consentono la montatura del latte e sono le maggiori responsabili della cremosità. Ed è inutile dire che le molecole aromatiche presenti nel latte stesso si uniscono a quelle del caffè per donare complessi nuovi e quindi emozioni inedite: se un latte è stato sottoposto a processi termici prolungati non solo ha variato la struttura fisica di certi costituenti, ma anche la propria composizione chimica, con aumento, per esempio, di molecole foriere di sentori empireumatici. Queste – e altre – a volte non sono percepibili nel latte, ma lo diventano nel cappuccino, per sinergia con quelle già presenti nel caffè.

Il latte va conservato in frigorifero a 3-5°C e montato da freddo: se l’operazione della montatura è esatta, 100 ml di latte raggiungeranno così una temperatura di 55°C circa, ideale per il consumatore e un volume di 125 ml. Il latte montato per il cappuccino ha infatti una densità di circa 0,6.

Nel caso di riutilizzo di latte caldo, proveniente da precedenti montature, non solo risulta più difficile l’operazione, ma si otterrà una minore cremosità, una più facile separazione di fase e una temperatura troppo alta per il fruitore.

Latte montato o crema di latte?

Ingredienti secondari

Cacao, cioccolato in polvere e altre cose: ma sono davvero necessari? Lungi da noi limitare la fantasia di chiunque, siamo però convinti che ogni ingrediente diverso dall’espresso (e quindi anche altri tipi di caffè) e dal latte montato diano origine a prodotti differenti, a declinazioni più o meno felici del cappuccino classico.

LE ATTREZZATURE

Macinadosatore e macchina per espresso

Macinadosatore e macchina per espresso servono per preparare il caffè, e già questo ne decreta l’importanza. Meglio quindi che si tratti di attrezzature qualificate per la preparazione dell’Espresso Italiano Certificato con marchio Inei.

Ma la macchina ha anche il compito di fornire l’energia fisica necessaria al montaggio del latte. Questa viene erogata attraverso una lancia vapore che termina con una serie di ugelli: 3, 4 o 5.

Dato per scontato che la caldaia della macchina debba essere alla giusta temperatura per garantire l’erogazione di vapore in quantità ed energia termica idonee, la prima caratteristica da valutare è quella della lunghezza in quanto, se troppo corta, rende precaria la giusta immersione nelle lattiere e i movimenti che si devono eseguire per montare il latte. Molto importante, per lo stesso motivo, è anche la snodabilità. Per quanto riguarda gli ugelli, alcuni professionisti consigliano di montare le lance da 4 fori di 1,5 millimetri di diametro, in modo che la pressione sia sufficientemente forte, ma che l’innalzamento della temperatura non sia troppo repentino, evitando così rotture della crema e la tendenza di questa a farsi schiuma. Altri dicono che la lancia deve adeguarsi alla manualità dell’operatore.

L’unione del latte al caffé

Lattiere

Rigorosamente di acciaio inossidabile, devono avere una geometria particolare ed essere preferibilmente tre, di diversa capacità.

La scelta dell’acciaio inossidabile (consigliabile il 18/10) quale materiale costruttivo, è dettata dalla proprietà di questo metallo di trasmettere con facilità il calore e quindi di consentire un facile monitoraggio della temperatura attraverso il palmo della mano. Si aggiunga la sua facile igienizzazione, la robustezza e anche la piacevolezza estetica. Sconsigliata, per la coibenza e la fragilità, la porcellana.

La geometria di una lattiera, pur sempre di pianta circolare, deve evidenziare un restringimento sulla parte superiore e il beccuccio, che si rende necessario per eseguire i cappuccini decorati. La bombatura nella parte inferiore risulta interessante per creare moti idonei all’incorporamento del vapore nel latte creando un liquido estremamente pannoso nel quale difficilmente si ha la separazione di fase.

Le capacità consigliate sono da 0,5, 0,75 e 1 litro per preparare, rispettivamente, due, tre e quattro cappuccini alla volta senza che rimanga mai latte da riscaldare nuovamente.

Occorre infatti considerare che una lattiera non si riempie mai oltre la metà.

Il servizio

Tazza

Se la tazzina per l’espresso è tanto importante da essere stata codificata, per materiale, foggia e dimensioni dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, la tazza del cappuccino non è da meno, e occorrerà provvedere a una standardizzazione anche di questa.

Il materiale più idoneo è la porcellana feldspatica bianca: elegante, non solo non interferisce sull’aspetto visivo del cappuccino, ma ne mette in evidenza la maestria nella preparazione.

La capienza ideale è di 165 millilitri, più o meno il 10%: in breve, tra i 150 e i 180 millilitri si ha la misura giusta per contenere 25 ml di espresso e 100 ml di latte montato (che assume un volume di 125 ml circa). Il cappuccino deve infatti essere presentato a tazza colma, con la cupola in bella evidenza.

Se materiale e capacità sono importanti, la geometria non è da meno, perché è proprio durante la caduta del latte montato che si ha l’inglobamento del caffè e la creazione di quell’anello perfetto che orna la superficie nel cappuccino classico.

Il fondo deve dunque essere ellittico, a spessore differenziato. La bocca, di giusta larghezza, deve presentare un bordo abbastanza sottile per non trasmettere l’idea di grossolanità.

Attenzione a questi errori

LA PREPARAZIONE

La montatura del latte

Il latte, prelevato dal frigorifero a una temperatura di 3°-5°C, viene posto nella lattiera di idonea capacità senza superare la metà della medesima.

Si aziona il vapore per eliminare la condensa dalla lancia e, a questo punto, si inizia la produzione della crema ovvero la montatura del latte. Qui le tecniche impiegate sono differenti, perché si hanno molte variabili: il volume di vapore, il livello di immersione della lancia nel latte, l’angolazione di immersione rispetto alla verticale della lattiera e il movimento da imprimere alla medesima. Alcuni professionisti consigliano di immergere la lancia fino a metà del livello del latte, dare il massimo vapore e portare subito dopo l’ugello al pelo del latte, per poi affondarlo nuovamente verso la fine del trattamento e di terminare così l’operazione.

Altri propendono per stare con l’ugello al pelo del latte fin dall’inizio, consigliando di mantenerlo non centralmente ma vicino al bordo e con un’angolazione adatta per produrre un vortice consistente. Al termine, con un breve affondo dell’ugello fino a raggiungere quasi la base della lattiera si completa l’opera.

Resta il fatto che ogni tecnica può essere considerata valida se porta alla formazione di una “crema” omogenea e senza bolle.

In questa fase anche l’udito è di supporto: sibili e brontolii possono essere segnali importanti per comprendere come sta andando e a che punto è l’operazione.

Centro Studi Assaggiatori

www.assaggiatori.com

Ringraziamo Roberto Sala, Lorenzo Beccuti, Bruno Innesto e Paolo Milani

La ricerca “La qualità del caffè al bar” – svoltasi in febbraio all’Eisday 2008 di Mia-Pianeta Birra Beverage&Co in Rimini – ha interessato 16 regioni e 811 bar con risultati che meritano essere approfonditi

Il profilo dell’indagine

“La qualità del caffè al bar” è stata la più grande indagine di questa tipologia condotta in Italia. A valutare i bar sono stati chiamati i soci dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC), mentre la parte tecnico-scientifica è stata eseguita dal Centro Studi Assaggiatori. Partner della ricerca è stato Altroconsumo.

I 65 assaggiatori Iiac che hanno aderito all’iniziativa sono per oltre l’80% uomini di età compresa fra i 30 e i 44 anni. Il 69% ha un livello medio-alto di istruzione e lavora come agente di vendita, impiegato, libero professionista o barista. La maggioranza dei valutatori vanta un’ esperienza pluriennale nell’assaggio del caffè (quinquennale per il 40%, decennale per il 18%). Oltre il 20% ha anche la qualifica di giudice addestrato di analisi sensoriale e il 13% di giudice qualificato. Il 60% è anche abilitato Espresso Italiano Specialist.

Ogni assaggiatore ha compiuto una media di 14 visite, con un minimo pari a 1 e un massimo pari a 54 rilevazioni.  Il numero totale delle rilevazioni è stato 907. Il totale dei bar valutati è pari a 811, in quanto alcuni sono stati visitati più volte. Ogni bar infatti ha ricevuto da 1 a 4 visite. Per quanto riguarda le statistiche generali si è quindi operato su un campione di 811 bar, mentre per le valutazioni di merito – ordine, pulizia, sensorialità del prodotto – dalla base dati per l’elaborazione sono stati rimossi gli assaggiatori in possibile conflitto d’interessi. In particolare sono stati eliminati i dati raccolti dagli assaggiatori che lavorano a qualsiasi titolo nelle torrefazioni e i dati di coloro che si sono trovati a valutare un bar con il quale hanno rapporti di natura commerciale. Nei bar testati anche 35 locali qualificati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano…

L’articolo completo, a cura di Luigi Odello del Centro Studi Assaggiatori, è pubblicato su “Pasticceria Internazionale” n. 210, pag. 74.

Mousse al cioccolato bianco

uova intere     n. 4    

tuorli n. 4

copertura cioccolato bianco  g 700

rum  g 40

panna montata   l 1

Procedere come per una normale mousse al cioccolato.

Mousse al caffè

uova intere   n. 4

tuorli  n.  4

fogli di gelatina n. 7

copertura fondente 72% g 400

caffè in polvere g 300

panna montata  l 1

caffè espresso n. 4

Procedere come per una normale mousse al fondente.

Salsa al cioccolato

fondente 72% g 100

panna fresca g 80

Sciogliere il cioccolato e incorporare gradatamente la panna a 50°C fino ad ottenere una salsa liquida ma non troppo.

Montaggio

Riempire a metà degli stampini di forma piramidale con la mousse al caffè, lasciare rapprendere in frigorifero e finire di riempire con la mousse restante.

Lasciare stabilizzare per una notte in frigo e sformare su un piatto. Decorare con una griglia di cialda croccante, la salsa al cioccolato e a piacere della frutta oppure una decorazione.

Servire non troppo fredda con un bicchiere di Marsala vergine.

Pietro D’Agostino

vodka  3/10

succo di pomodoro  6/10

succo di limone   1/10

gocce di Worcester, tabasco, sale, pepe e sale di sedano            

Preparare direttamente sul ghiaccio, nello shaker, o miscelare in un highball.

Roberto Bianchi

(Foto Remo Caffaro)

aurum  cl 2

bitter campari  cl 2

tè verde aromatizzato cl 8

arancia amara  cl 2

ghiaccio in scaglie, cucchiai n. 3

chiodi di garofano n. 2

cannella q.b.

Preparare un tè unendo, nell’infusione, due chiodi di garofano e della cannella. Dopo tre minuti, filtrare e raffreddare. Frullare nel blender con gli altri liquori e completare con l’aranciata. Decorare con rondelle d’arancia e ciliegine e servire con cannucce in un bicchiere fantasia.

Tratto da Pasticceria Internazionale n. 170, pag. 136

ghiaccio tritato, cucchiai  n. 2

gelato al limone   g 80

rum bianco   cl 4

cola   cl 6

Si prepara nel blender miscelando tutti gli ingredienti, tranne la cola. Versare in un tumbler grande ed aggiungere la cola (oppure, procedere nell’ordine inverso per creare meno schiuma). Guarnire con lime e ciliegina oppure, come da foto, con scorza d’arancia e menta.

Tratto da Pasticceria Internazionale n. 167, pag. 44

bourbon o rye whiskey  cl 4

goccia di angostura      n. 1

zolletta di zucchero   n. 1

spruzzo di soda   n. 1

Mettere in un old fashioned una zolletta di zucchero bagnata con una goccia di Angostura e sciogliere il tutto con uno spruzzo di soda. Colmare il bicchiere del ghiaccio, aggiungere 4 cl di whiskey, miscelare e decorare con mezza fetta d’arancia, scorza di limone e due ciliegine.

Sidecar

Cointreau 6/10

Cointreau 3/10

succo di limone  1/10

Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.

Stinger

brandy 7/10

crema di menta bianca 3/10

Agitare nello shaker e servire in coppetta cocktail, oppure miscelare sul ghiaccio in un old fashioned. 

White Lady

gin   5/10

Cointreau  3/10

succo di limone  2/10

Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.

Gin Fizz

gin  3/10

succo di limone 2/10

sciroppo di zucchero  1/10

soda water  4/10

Agitare nello shaker, esclusa la soda, e servire in un tumbler (senza ghiaccio). Completare con la soda water. Guarnire con mezza fetta di limone e ciliegina.

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