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Riconosciuto alla sesta edizione, svoltasi a Sigep nel gennaio scorso, l’alto valore di promozione della gelateria artigianale.
Rimini Fiera e Sigep hanno appreso con orgoglio il conferimento della Medaglia del Presidente della Repubblica alla VI edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, svoltasi a Rimini lo scorso gennaio nell’ambito del Salone internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianali.
La competizione, organizzata da Rimini Fiera, Sigep e dall’Associazione Gelato&Cultura, ha saputo anche quest’anno offrire un grande spettacolo con 11 squadre di gelatieri provenienti da Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Italia, Marocco, Messico, Polonia, Spagna e Usa. Tra tutte l’ha spuntata la squadra francese, dopo ben sette prove mediante le quali la giuria tecnica ne ha valutato la creatività, la professionalità e lo spirito di collaborazione. Seconda l’Italia, terza la Polonia.

La Medaglia del Presidente è un riconoscimento che dà lustro a un’iniziativa volta a valorizzare le eccellenze di un settore economico sano, animato da tanti professionisti disposti continuamente a migliorarsi, a rinnovarsi, a esaltare la grande tradizione rinnovandola e facendola apprezzare in tutto il mondo. www.coppamondogelateria.it

Quattro donne chef di fama internazionale - Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri, Firenze), Luisa Valazza (Al Sorriso, Soriso NO), Giuseppina Fassi (Gener Neuv, Asti), Mariuccia Roggero (S. Marco,  Canelli AT) coordinate da Gian Piero Vivalda (Antica Corona Reale, Cervere) – si sono alternate in cucina dando vita a "Una cena per Bene": serata gastronomica di alto livello, a favore della salute delle donne, tenutasi nella cornice della Reggia di Venaria Reale, To. L'evento, organizzato da Associazione Nord-Ovest 2020, con il main sponsor IN.AL.PI., ha raccolto 22 mila euro devoluti, tra i beneficiari, alla Fondazione Ricerca Molinette Onlus di Torino per l’ottimizzazione della diagnosi del tumore al seno.


ANTICO BUNET MONFERRINO CON ZABAJONE AL MOSCATO D'ASTI "MONCALVINA" E LINGUE DI GATTO
uova intere     n. 6
zucchero semolato    g     150
amaretti        g     200
caffè macinato, cucchiaio    n.     1
cacao amaro in polvere, cucchiai    n. 2
cacao zuccherato in polvere, cucchiaio     n. 1
"Gran Marnier", bicchiere    n. 1/2
latte intero        g     500
panna liquida fresca     g 100
zucchero semolato per caramellare gli stampi    g 100
Lavorare le uova intere con lo zucchero, unire il cacao amaro e zuccherato, il caffè in polvere, il liquore e gli amaretti pestati; unire il latte e la panna ed amalgamare molto bene tutti gli ingredienti; lasciare riposare per alcune ore. Rimestare il tutto e versare negli stampi caramellati, cuocere in forno a bagnomaria a 180°C per 30/35 minuti.

ZABAJONE AL MOSCATO D’ASTI
tuorli freschissimi          n. 6
zucchero semolato        g     150
Moscato d’Asti (tappo raso)    g     300
Montare  a lungo i tuorli d’uovo con lo zucchero, unire il vino, addensare a bagno maria e servire.

B R U T  E  B O N   
albumi                      g     350
zucchero a velo         g     350
zucchero semolato    g     350
nocciole tostate e tritate grossolanamente    g 1,500
cannella in polvere    un pizzico
Montare gli albumi a neve ferma, unire zucchero e nocciole. Cuocere questo impasto a fuoco dolcissimo per circa 30/35 minuti, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno: i primi 10 minuti a fuoco più forte e per gli altri 20/25 minuti a fuoco molto basso. Ottenuto un impasto di colore beige chiaro, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino ad avere una certa consistenza. Distribuire a piccole cucchiaiate su carta oleata. Passare in forno già caldo a 150°C per 25 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e staccare con una spatola dalla carta oleata. Conservare chiusi in una scatola di latta in luogo fresco e asciutto.

Da accompagnare con Coppo, Moncalvina Moscato d'Asti Canelli d.o.c.g. 2013    

Ricetta di Mariuccia Roggero, chef del S. Marco di Canelli, At

Gli Chef LaVenariaReale 051213 LOW

Menu LaVenariaReale 051213 LOW

GalleriaDiana LaVenariaReale 051213 LOW

È il trentino Diego Rigotti, chef del ristorante Maso Franch di Giovo (TV), a vincere la selezione italiana per il Bocuse d'Or Italia, competizione dell'alta cucina internazionale dedicata ai migliori chef sotto i 30 anni. La finale, in collaborazione con S.Pellegrino, si è svolta a Sanremo e ha visto sfidarsi Diego Rigotti, Christian Milone (Trattoria dei Zappatori, di Pinerolo), Alessandro Buffolino (Terrazza dell'Eden, Roma), Christian Castoranni (Scuola di Alta formazione di Tione) e Cristiano Tomei (L'imbuto, Lucca).

La giuria capitanata da Giancarlo Perbellini, presidente del Bocuse d'Or Italia, dopo due giorni di competizioni ha scelto Rigotti per la sua capacità di proporre una cucina d'autore emozionante e allo stesso tempo con le radici nel territorio.
Al giovane chef adesso apetta la competizione europea a Stoccolma, e per l'occasione ad allenarlo ci sarà lo stesso Perbellini, che si avvalerà delle cucine dell'ALMA (la Scuola Internazionale di Cucina Italiana). Appuntamento con la competizione a maggio per il Bocuse d'Or Europe

Articolo tratto da http://www.finedininglovers.it

bocuse-d-or-vincitori

Base Muffin
farina 00 debole        g    245
latte in polvere        g     15
baking o lievito chimico per dolci        g     16
zucchero di canna grezzo        g     100
cioccolato in gocce                g    110
uova intere            g     85
latte intero        g     255
burro            g     100
cioccolato bianco    g     60

Montare con una frusta il burro con lo zucchero di canna, fino ad ottenere una spuma areata, incorporare le uova a filo e continuare a montare. Riunire tutti gli ingredienti secchi della ricetta (farina, polvere di latte e lievito) e aggiungerli alla montata di burro, alternando con il latte e le gocce di cioccolato. Aggiungere infine il cioccolato bianco fuso. Adagiare l’impasto nei pirottini appositi, ricordandosi di riempire lo stampino di 2/3 e infornare a 180°C per 15 minuti circa.

Crema burro metodo M.I.
Meringa italiana
burro        g     500
zucchero semolato        g 450
albumi        g     175
acqua        g     100

Cuocere a 121°C zucchero e acqua, versare poi sugli albumi che stanno montando e continuare a montare fino a raffreddamento. Aggiungere il burro morbido a pezzetti continuando a montare fino a che la crema non risulti soffice. Conservare in frigorifero.

Perr decorare
pere cotte nel vino rosso o sablè al cacao

Ricetta di Armando Palmieri

http://armandopalmieri.altervista.org/blog/

Il Manuale della Panificazione Italiana è il nuovo libro firmato da Teresio Busnelli, in collaborazione con Enrico Vismara, che ha pazientemente trascritto le ricette e fotografato i prodotti finiti. Un manuale ricco di materiale: 351 pagine; 239 ricette che vedono protagonista il "Gigi", ovvero il lievito madre di Busnelli; ricette raccontate con stile semplice e diretto, con il “gergo di laboratorio”, dedicate non solo ai panificatori, ma anche a pasticcieri e ristoratori appassionati. Dopo l'approfondimento tecnico sulle materie prime e l'utile analisi dei difetti, fra cause e rimedi, le molte ricette sono suddivise per tipi di impasto: con lievito naturale, con impasto indiretto o biga, con impasto diretto ed ancora focacce, pizze e tramezzini, per finire con torte a base di pane di recupero, segno di grande rispetto. Un rispetto che si ritrova anche nell’animo di Teresio ed Enrico, i quali, nel segno della condivisione, dello spezzare il pane, hanno deciso di devolvere il ricavato dei diritti d'autore alla Missione di padre Mushi, in Tanzania.
Con le sue 351 pagine il Manuale della Panificazione Italiana, edito da Chiriotti Editori, costa € 40,00 ed è disponibile anche in versione e-book. Per acquistarlo:
http://shop.chiriottieditori.it

Come unire i piaceri della tavola con quelli della salute: forte del successo delle precedenti edizioni, torna Gusto in Scena, l’evento ideato e curato dal giornalista Marcello Coronini, in svolgimento dal 16 al 18 marzo, nella splendida cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia. E per la sua 6ª edizione la kermesse propone ai professionisti e agli appassionati uno sviluppo dello studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare senza…”, che ha portato chef di fama internazionale a sostituire attraverso la ricerca e la creatività un ingrediente di cui generalmente si abusa in cucina. Prima i grassi, quindi il sale e, nel 2013 lo zucchero. E così adesso importanti nomi della ristorazione e rinomati pasticcieri sono chiamati a salire sul palco del congresso per dare vita a una cucina del senza, attraverso studi di piatti senza grassi o senza sale o di dessert senza zucchero. Con il patrocinio di Expo Milano 2015, Comunità Europea, Enit e Città di Venezia, questa ripropone la formula dei tre eventi in uno: il congresso di alta cucina, Chef in Concerto; I Magnifici Vini, banco d'assaggio con cantine italiane e internazionali; Seduzioni di Gola, rassegna di golosità gastronomicihe. E poi, per far vivere la città lagunare, torna il Fuori di Gusto, il fuori salone che dal 15 al 18 marzo coinvolge ristoranti, bacari (le tradizionali osterie veneziane) e alcuni grandi alberghi, per gustare il pescato della laguna, le verdure delle isole, ma anche cucine internazionali associate a vini e prodotti presenti alla selezione di Gusto in Scena.

I dati della scorsa edizione fanno prevedere grandi numeri: circa 3.400, per il 70% operatori, a cui si aggiungono circa 200 giornalisti, opinion leader e blogger. Aspettative rese ancora più concreta considerando gli chef presenti nel 2013, come Andrea Aprea, Fabio Baldassarre, Gian Nicola Colucci, l’indiano Santosh Jori, Riccardo De Prà, Herbert Hintner, Mara Martin, Aurora Mazzucchelli, Luca Marchini, Giancarlo Morelli, Gian Paolo Raschi, Nicola Portinari, Maurizio Serva, Paolo Teverini, Gaetano Trovato e Ilario Vinciguerra, così come i pasticcieri Gino Fabbri, Ernst Knam e Iginio Massari. Accanto a loro, le nutrizionistae Evelina Flachi e Shigemi Hikino. E per il 2014 la manifestazione si prepara a stupire ancora di più. In virtù della collaborazione tra Gusto in Scena e "Pasticceria Internazionale", sono stati studiati particolari sconti (basta compilare il modulo Iscrizioni Congresso sul sito della manifestazione, on line fino al 13 marzo), per tutti coloro che volessero partecipare agli eventi. www.gustoinscena.it


Costi speciali riservati agli amici di Pasticceria Internazionale
Chef in concerto
Partecipazione per 16/3 - Singolo: € 65/ Gruppi di 4pp € 55
Partecipazione per due giorni - Singolo € 130/ Gruppi di 4pp € 110
Partecipazione per tre giorni - Singolo € 170/ Gruppi di 4pp € 150

Ingressi scontati a Magnifici Vini e Seduzioni di Gola (non acquistabili on line)
Partecipazione 1 giorno € 15/due giorni €25/3 giorni, €35

GUSTO IN SCENA  Particolare sommelier - Copia

 

Studiato dalla Università di Siena, questo particolare tipo di pane aiuta a contrastare gli effetti della menopausa e a mantenere la donna in salute. Il prodotto artigianale, realizzato con ingredienti provenienti da agricoltura biologica e arricchito di soia, che abbassa il contenuto di carboidrati a favore delle proteine, riduce il rischio di sviluppare malattie cardiache e allevia i sintomi della menopausa grazie alla presenza di isoflavoni. Questi ultimi, infatti, sono utili per contrastare l'insorgenza di cardiopatie, osteoporosi, vampate di calore, sudorazione notturna e altri sintomi molto comuni in menopausa. Il "pane delle donne" - presentato durante il convegno "Alimentazione è donna", sabato 1° marzo, a Siena - è in vendita da oggi, lunedì 3 marzo, in tutti i negozi Sclavi nel centro storico di Siena, grazie alla collaborazione tra il gruppo di ricerca della professoressa Anna Maria Aloisi, del dipartimento di Scienze mediche, chirurgiche e neuroscienze dell’Ateneo, l’azienda spin off  “SiNutriWells” e la “Compagnia del pane”, il panificio che produrrà questo nuovo alimento.

In programma dall’8 al 12 marzo a Parigi, Europain & Intersuc è il salone mondiale della panificazione, pasticceria, gelato, cioccolato e confetteria. Ad esso si affianca la 2a edizione di SuccessFood, salone della ristorazione contemporanea, ospitando in totale 770 espositori su una superficie di 68.000 m2 e visitatori da tutto il mondo (più di 80.000 nella scorsa edizione). Nello spazio Le Cube, creato nel 2012, si svolgeraà il Mondial des Arts Sucrées, competizione di pasticceria che coinvolgerà 16 nazioni con squadre composte ciascuna da due candidati, un uomo ed una donna, per un totale di 20 ore di gara in 4 giorni. Indetto da DGF & Europain, con i Mof Jean-François Langevin e Bruno Pastorelli, si propone di identificare alcuni tra i migliori talenti a livello internazionale. Numerose le équipe in gara – Brasile, Canada, Colombia, Francia, Georgia, Hong Kong, Giappone, Malesia, Marocco, Messico, Russia, Singapore, Stati Uniti, Taiwan, Ucraina e Vietnam – che si sfideranno nella realizzazione di di praline, creazioni in zucchero e dessert al piatto da parte di un team composto da un uomo e una donna. In programma anche i Masters de la Boulangerie, i cui 24 candidati sono selezionati tra coloro che hanno singolarmente ottenuto i migliori punteggi partecipando alle precedenti Coupe Louis Lesaffre e Coupe du Monde de la Boulangerie. Tre le categorie di concorso – pani dal mondo, vienneserie e pièce artistiche – in cui saranno suddivisi i partecipanti che si sfideranno per il titolo di Master Baker.Alla Coupe de France des Ecoles, 54 giovani talenti accompagnati dai loro docenti si contenderanno la coppa, gareggiando in squadre miste da tre concorrenti ciascuna affrontando prove di panificazione, vienneseria e pasticceria, suddivisi nelle categorie Excellence ed Espoirs, a seconda delle classi frequentate. Infine, per la prima volta il salone accoglierà anche il Festival Sens & Chocolat, indetto per informare ed orientare al meglio i professionisti nella scelta della materia prima alla base dei loro elaborati di cioccolateria. In primo piano le varietà di cacao fine e raro dal Madagascar. www.europain.com

Unica fiera in Russia e nella CSI a coprire l’intero panorama dei settori di panificazione e pasticceria, Modern Bakery Moscow è la fiera leader per il mercato russo ed est europeo. Operatori del settore provenienti da oltre 30 Paesi si daranno appuntamento dal 23 al 26 aprile a Mosca per condividere le ultime tendenze e novità riguardanti tecnologie e strumenti per la produzione (macchinari per panificazione e pasticceria; forni ed accessori; raffreddamento, cottura, condizionamento e areazione; tecnologie e macchinari per packaging; laboratori e strumenti di misurazione; pulizia ed igiene; accessori; allestimento di caffetterie e negozi); ingredienti e tecnologie alimentari (agenti lievitanti, materie prime e ingredienti; grassi ed oli; decorazioni, dolci e cioccolato; surgelati, semilavorati e pronti; tè, caffè e macchine da caffè; fast food; gelateria; pizza e pasta), a cui si aggiungono spazi dedicati a distribuzione e vendita, servizi ed istituzioni. “In particolar modo per le aziende internazionali – sottolineano gli organizzatori –, Modern Bakery Moscow offre la possibilità di tenersi informati sul mercato russo di panificazione e pasticceria, stabilendo inoltre contatti utili con operatori del settore… Questa 20a edizione affronta alcune tematiche che, soprattutto per gli espositori italiani, possono rivestire notevole interesse: caffè, cioccolato e gelato. Solitamente in questi settori le aziende italiane sono molto ben rappresentate e per loro il mercato russo offre enormi potenzialità di crescita e sviluppo”.
All’esposizione si affianca un ricco programma collaterale che include workshop, master class, presentazioni dei prodotti, tendenze e novità, conferenze e seminari. Tra gli eventi, lo svolgimento di “Dolci tentazioni” (http://www.modernbakery-moscow.com/confectionery-art-cup.php), concorso di pasticceria indetto per la 20a edizione, dedicato alle tre categorie zucchero, cioccolato e dolci. Durante le tre giornate, ciascuna dedicata ad una singola categoria, i candidati saranno in gara con due ore di tempo a disposizione. Nelle successive due ore una giuria di esperti valuterà i lavori per individuare e premiare ogni giorno l’opera migliore. Il tutto sostenuto da “Pasticceria Internazionale”.
www.modernbakery-moscow.com

MOdern bakery 2

Come possono la ristorazione e la cucina italiana valorizzare il sistema agroalimentare che, considerato nella sua accezione più ampia di filiera, arriva a pesare sul PIL e sulla occupazione per il 14%? Questo è quanto si sono chiesti Denis Pantini e Alessandra Moneti autori del libro Ci salveranno gli chef. Il contributo della cucina italiana alla crescita del sistema agroalimentare (Agra Editrice) presentato a Bologna, con la partecipazione dello chef Marcello Leoni, di Massimo Bergami (direttore dell’Alma Graduate School) e Paolo De Castro (Presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo).

L’economia italiana vede i consumi alimentari ridursi progressivamente, tanto da essere arrivati - in termini di spesa pro-capite attualizzata – agli stessi livelli degli anni ’60. Per fortuna c’è l’estero, si dirà. E in effetti le stime Nomisma sull’export alimentare italiano vedono per il 2013 il raggiungimento dell’ennesimo record a 27,4 miliardi di euro (considerando anche i prodotti agricoli il valore supera i 34 miliardi), evidenziando una crescita in dieci anni di oltre l’80%.

Tuttavia, delle oltre 54.000 imprese alimentari italiane solamente il 12% esporta, per una propensione all’export pari al 20%, poca cosa se paragonato al 31% della Germania (per esportazioni superiori a 55 miliardi di euro) o al 25% della Francia. Le opportunità esistono, ma solo in pochi riescono a coglierle. Sono soprattutto le piccole imprese – che in Italia pesano per quasi il 90% sul totale del settore – ad avere difficoltà nel raggiungere i mercati esteri. “Occorre una vera e propria politica economica dedicata all’agroalimentare – ha affermato Paolo De Castro – che supporti le nostre imprese nella conquista dei mercati esteri. La rilevanza socioeconomica del settore è talmente importante per il nostro Paese che non possiamo permetterci di non crescere all’estero, soprattutto in questo momento di crisi interna dei consumi. E’ importante quindi valorizzare le leve che possono fornire un supporto ai nostri produttori nello sviluppo dell’export e tra queste figura sicuramente la ristorazione italiana nel mondo”. Perché la ristorazione italiana all’estero può dare una mano proprio alle piccole imprese? In primis perché per accedere al canale della ristorazione ci sono meno ostacoli rispetto a quello della GDO, ma più in generale perché è grazie ai ristoranti italiani se molti dei nostri prodotti alimentari sono oggi conosciuti, apprezzati e consumati tra le mura domestiche in oltre 150 paesi al mondo!
“L’effetto più rilevante e utile ai produttori italiani – ha dichiarato Denis Pantini - è proprio la capacità della ristorazione italiana di diffondere la conoscenza dei nostri prodotti nel mondo, arrivando – attraverso un processo di contaminazione – a farli inserire nelle abitudini alimentari dei consumatori locali. Basti citare, per tutti, il caso della Svezia: fino a metà degli anni ’90 in questo paese non si consumava pasta. Con la diffusione della cucina italiana – percepita come “buona” sia in termini salutistici che di gusto – oggi la Svezia rappresenta il quarto paese al mondo per consumi pro-capite di pasta.”

"Ed è proprio l’offerta enogastronomica a motivare il viaggio in Italia – ha sottolineato Alessandra Moneti – per 730.000 turisti stranieri che ogni anno spendono su tutto il territorio nazionale 124 milioni di euro esclusivamente per vivere l’esperienza della vendemmia o degustare tartufi bianco e olio novello".

Il problema resta l’Italia e come “rivitalizzare” i consumi interni. In questo contesto, anche la ristorazione soffre, con cali nelle presenze e conseguenti chiusure di esercizi. Ciò che non sembra diminuire ma anzi aumentare è l’interesse verso la cucina italiana, considerata ormai un fenomeno mediatico dalle mille sfaccettature (editoriale, televisivo, radiofonico, dei social network), come ha messo in evidenza Moneti:‘’su Twitter si moltiplicano gli hashtag a tema wine and food, in una febbre che vede protagonisti gli stessi chef stellati, che anche attraverso chat e i social interagiscono sempre di più facendo finalmente squadra. Ma se il mestiere di cuoco è sempre più ambito dai giovani che dal 2004 al 2012 hanno decuplicato le iscrizioni all’Alberghiero, occorre ora rivalutare i mestieri del cameriere e del banconista nelle migliori gastronomie. E’ infatti con loro che si relaziona il viaggiatore o il consumatore foodies, ed è pertanto il personale di sala e il venditore in enoteca un ambasciatore importante del patrimonio enogastronomico nazionale, il nostro petrolio’’.

Se la ristorazione italiana nel mondo può rappresentare una leva formidabile per trainare le nostre esportazioni, può l’interesse degli italiani per la cucina rivitalizzare i consumi alimentari nel mercato domestico? A questa domanda ha cercato di dare risposta l’indagine Nomisma presente nel libro e rivolta a 1.000 responsabili di acquisto di prodotti alimentari delle famiglie italiane. L’indagine evidenzia come la passione per la cucina porti 3 italiani su 4 a seguire trasmissioni televisive e a navigare su siti e blog di cucina. L’aspetto più interessante, emerso dalla stessa survey, è che per il 54% degli “appassionati l’interesse per la cucina si traduce anche in un cambiamento del comportamento d’acquisto o nelle modalità di consumo dei prodotti alimentari. Ma in che modo?

Andando a scavare in profondità si scopre che i cambiamenti nel comportamento di acquisto alimentare indotti dalle trasmissioni televisive o dai siti internet interessano maggiormente i responsabili di acquisto di famiglie con figli, di professione operai o impiegati, inseriti in una fascia di reddito familiare medio-bassa, di genere femminile e di età compresa tra 30 e 44 anni. In particolare, i cambiamenti più intensi hanno riguardato con maggior frequenza le famiglie dove negli ultimi 12 mesi uno o più componenti ha perso il lavoro o è stato messo in cassa integrazione. Stando a questi risultati si evince che i programmi dedicati alla cucina hanno avuto l’effetto di aiutare le famiglie italiane a risparmiare negli acquisti alimentari, magari sostituendo il consumo di piatti pronti con le preparazioni da realizzare direttamente in casa.

Dalla ricerca emerge inoltre che le persone che seguono costantemente i programmi televisivi sono più attenti alla qualità dei prodotti che acquistano e alla loro origine (in particolare aumenta la propensione all’acquisto di prodotti Dop e Igp), risultano più interessati al turismo enogastronomico e passano più tempo in cucina (81% degli “appassionati”), magari a scapito di un’uscita al ristorante. Il che può sembrare paradossale se si pensa che questo comportamento è spesso indotto dalle “prescrizioni” di uno chef.

In buona sostanza quindi questa “passione” per la cucina sembra tradursi in una riformulazione del paniere della spesa e degli stili di vita: gli italiani non rinunciano alla qualità di quello che mangiano cercando di risparmiare allo stesso tempo.

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