banner_webinar_marzo_tavola-disegno-1_tavola-disegno-1_tavola-disegno-1.jpg

ABBONATI ALLA RIVISTA

ABBONATI ALLA RIVISTA

ABBONATI ALLA RIVISTA

ABBONATI ALLA RIVISTA

Tea Time

Muffin ai lamponi
latte intero g 160
uova g 165
zucchero semolato g 125
zucchero invertito g 30
sale g 4
farina g 290
fecola di patate g 30
lievito chimico g 18
olio di girasoli g 85
burro liquido g 90
briciole di lamponi g 100

Mescolare latte, uova, zucchero semolato e invertito, e sale. Setacciare la farina con lievito e fecola, poi unire il mix precedente. Finire con burro liquido a 35°C e olio. Con un sac à poche, distribuire il composto in stampi di flexipan a semisfera. Aggiungere le briciole di lamponi e cuocere per 10 minuti a 180°C.

Sorbetto limone giallo e vaniglia
acqua minerale g 1.200
zucchero semolato g 620
glucosio atomizzato g 171
stabilizzante g 9
polpa di limone giallo zucchero al 10% g 1.000
baccello di vaniglia del Messico g 8

Scaldare l’acqua con glucosio, destrosio e baccello di vaniglia grattugiato. A 45°C, unire lo zucchero mescolato con lo stabilizzante. Pastorizzare a 85°C, passare al chinois e mixare. Raffreddare rapidamente. Lasciare maturare 12 ore. Aggiungere la polpa e lavorare. Passare al chinois e verificare i brix a 27 e mantecare a -7.5°C. Conservare a -20°C e servire a -11°C.

Sorbetto tè verde Sancha
infusione g 662
destrosio g 40
glucosio atomizzato g 50
zucchero semolato g 194
succo di limone giallo g 50
stabilizzante g 4

Scaldare l’infusione con glucosio e destrosio; a 45°C unire lo zucchero mescolato prima con lo stabilizzante. Pastorizzare a 85°C, miscelare e filtrare. Raffreddare rapidamente. Far maturare 12 ore. Verificare i brix a 27 e mantecare a -7,5°C. Conservare a -20° e servire a -11°C.

Per l’infusione
acqua minerale g 1.000
tè verde Sencha g 30

Unire il tè con l’acqua fredda. Fare un’infusione per 4 ore, filtrare e pesare la quantità necessaria, senza schiacciare il tè.

Spuma vaniglia
latte intero g 300
crème fraîche 35% g 200
zucchero semolato g 50
pectina g 3
baccello di vaniglia g 1

Miscelare pectina e zucchero; scaldare il latte e la crème, fare un’infusione con il baccello di vaniglia grattugiato per 15 minuti. A 60°C, unire a pioggia il mix iniziale e portare ad ebollizione. Filtrare.
Inserire nel sifone e tenere al freddo.

Montaggio


Caricare il sifone con 2 cartucce, agitare. Disporre una palla di sorbetto al tè verde e una al limone e vaniglia in una tazza. Rifinire con la spuma di vaniglia e i muffin.

Jérémie Runel
www.studiotoque.com
www.lafabriquegivree.com

 

 

La neurogastronomia aiuta a comprendere le motivazioni alla base delle nostre scelte dietetiche ed è una strada che porta lontano perché quella del cibo è definibile quasi “Mitologia”. Il cervello ha infatti guidato le scelte alimentari di migliaia di generazioni, tra istinti innati e comportamenti acquisiti, contribuendo allo sviluppo della cultura e al miglioramento della vita.
La mente può trasformare un piatto in un’esperienza indimenticabile, crea le distorsioni dei disturbi del comportamento alimentare, e possiamo parlare di vera psicologia del cibo a cura di patologie depressive.
Il prossimo 24 maggio presso la sede di Viale Elvezia del CAM Centro Analisi Monza, si terrà il convegno dal titolo Cibo e Cervello. Neurogastronomia tra piaceri alimentari e disordini dietetici, organizzato
dal CAM in collaborazione con il Centro studi sulla storia del pensiero biomedico dell’Università di Milano Bicocca (www.cespeb.it).
Si indagheranno le nuove prospettive di ricerca e di comprensione in ambito nutrizionistico e medico aperte dalla neurogastronomia con la partecipazione di Michele Carruba, Professore di Farmacologia presso l’Università degli Studi di Milano, e Luigi Losa, giornalista e co-direttore de “Il Cittadino”. Dopo una serie di interventi più scientifici, i lavori si concluderanno con una degustazione e pranzo guidati a cura dell’Istituto Alberghiero Ballerini e dell’Associazione Cuochi Brianza di Seregno.

Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Il nostro libro “Arte e virtù del mangiare”, a cura del prof. Fernando Tateo, Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari nell’Università degli Studi di Milano e membro dell’American Chemical Society, e dello chef Gennaro Vitto, è entrato a far  parte dei 20 titoli della selezione 2014 della 17ª edizione di Libri da Gustare, appena annunciati al Salone del Libro di Torino dall'Associazione Culturale Ca dj’Amis.
È quindi possibile votare i titoli più gustosi su www.libridagustare.it: i volumi sono suddivisi in quattro sezioni e si può esprimere solo una preferenza per ogni sezione. Verrà proclamato un vincitore per ciascuna categoria per eleggere "i quattro titoli più gustosi dell'anno”.
Se vi fa piacere…votateci!!!

In veste di membro del Club Ambasciatori Cacao Barry, Davide Comaschi prosegue la sua missione di portabandiera dell’eccellenza e della maestria artigianale italiana nel mondo.
Grazie al campione mondiale di cioccolateria e pasticceria, il tipico dolce lombardo lascia la tradizionale veste natalizia e approda in Francia come simbolo dell’intera arte pasticcera italiana.
Su richiesta del Direttore della Chocolate Academy Philippe Bertrand, Comaschi illustrerà la ricetta del Panettone nazionale ad una delle più illustri ambasciate nel settore della pasticceria francese, in occasione del seminario organizzato da Cacao Barry il 12 e 13 maggio nella piccola cittadina di Le Vaumain.
In grado di coniugare tradizione e innovazione, il campione affiancherà varianti e preziosi consigli alla classica ricetta, dinanzi a membri relais desserts, Maestri pluripremiati e decorati del titolo di Meilleur Ouvrier de France, rappresentanti dell'eccellenza pasticcera nel mondo e, in questa occasione, pronti a prendere appunti sul prezioso know-how italiano.

www.davidecomaschi.com

www.cacao-barry.com/it

Il delizioso e inconfondibile dolce freddo al cucchiaio siciliano nasce con i nivaroli, antichissime figure solite alla raccolta e custodia della neve per conservare i cibi e produrre la granita.

Di qui il nome della rassegna gastronomica ufficiale dedicata alla Granita Siciliana Artigianale, la Nivarata, una tre giorni di festival che vede ogni anno la partecipazione dei maestri gelatieri siciliani e conta migliaia di granita prodotta e distribuita. L’evento giunge alla terza edizione i prossimi 6-7-8 giugno e vuole valorizzare ancora una volta la tipicità della ricetta della granita siciliana artigianale, una qualità e un gusto garantiti dall’arte gelatiera tramandata di generazione in generazione.

Tra le novità di quest’anno, vi segnaliamo il convegno storico Neviere e Nevaroli di Sicilia” sull’origine della granita e della gelateria siciliana artigianale in programma il 6 giugno alle ore 11.00 presso il nuovo Angolo di Paradiso, all’interno della Villa Belvedere di Acireale.I maggiori studiosi della materia faranno il punto sullo stato della ricerca e condurranno una riflessione e un confronto tra prassi e culture della neve in uso nelle varie parti dell’isola, dalle Madonie all'Etna, passando per i Monti Iblei.

www.anivarata.it

Salmerino confit, ceci al geraneo odoroso
e lumachine di mare

Pesce di lago e leggera fantasia in colore:
creatività al piatto di Stefano Baiocco.

Ingredienti

1 kg circa salmerino
grasso di pesce
400 g ceci
40 g favette fresche sgusciate
3 spicchi di aglio
50 g cipolla bianca
100 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino
50 g foglie di geraneo odoroso (conservare i fiori)
4 l brodo di pollo leggero
200 g lumachine di mare
aglio
alloro
timo
finocchietto selvatico
300 g fumetto di pesce
30 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino
15 g salsa soia Tamari
foglie giovani di rucola

Mettete a bagno i ceci per almeno 12 ore in acqua. In una casseruola capiente fate rosolare l’aglio e la cipolla bianca, stufate i ceci per alcuni minuti condendoli con sale e pepe, quindi bagnateli con un po’ di brodo di pollo ben caldo, continuando ad aggiungere il brodo poco alla volta, come se stesse cuocendo un risotto. A cottura ultimata tenete un terzo dei ceci interi, il resto sarà frullato con un po’ di brodo di pollo. Passate la crema di ceci con un colino cinese molto fine e montatela con un frullatore a immersione con l’olio extra vergine di oliva; a questo punto riscaldate la crema di ceci e lasciateci in infusione le foglie di geraneo odoroso, coprendo bene sino a completo raffreddamento. Preservare in frigorifero. Cuocete le lumachine di mare in abbondante acqua non salata con tutti gli elementi aromatici. Sgusciatele. Preparate una sorta di vinaigrette con il fumetto di pesce ridotto per tre quarti e montato con l’olio extra vergine e la salsa soia; immergeteci le lumachine di mare. Cuocete per circa 18/20 min il filetto di salmerino nel grasso di pesce ad una temperatura di 45°C, il colore del pesce sarà traslucido e la sua consistenza “burrosa” (in alternativa sostituite il grasso del pesce con dell’olio di oliva). Riscaldate i ceci in una casseruola con un paio di cucchiai di crema di ceci al geraneo e disponeteli al centro di un piatto; sovrapponete il salmerino, la vinaigrette di lumachine, terminate con foglioline di rucola e petali di geraneo odoroso.

 

di Stefano Baiocco,
due stelle Michelin
Executive chef a Villa Feltrinelli, a Gargnano (BS)

www.villafeltrinelli.com

www.fishandchef.it

Era solo lo scorso maggio quando il Cronut irruppe sulla pastry scene americana, un “half donut half croissant”, come lo definisce il suo creatore Chef Dominique Ansel, diventato presto un fenomeno gastronomico.
Gli americani non ringrazieranno mai abbastanza lo chef Ansel per aver creato tanta bontà: pasta sfoglia caratteristica del croissant lavorata in forma di ciambella, con una lievitazione di due giorni, una delicatissima frittura e farcitura di crema classica in ogni strato. E poi è glassata come un donut.
Se si è appassionati di donut e waffle, NYC regala un’ultimissima “Dolce sensazione”, ma è il caso di dire prima  "tentazione": il Daffle, nasce dall’unione di un donut e di un waffle, diventa una morbidissima pasta che si scioglie in bocca, il gusto indugia a perdersi e conquista anche lo sweet lover più esigente.
È il caso di dire: dimenticate il Cronut… è nato il Daffle ...grazie allo Chef Joseph Settepani della Pasticceria Bruno.

http://923now.cbslocal.com/2014/04/30/forget-the-cronut-meet-the-newest-nyc-sensation-the-daffle/

 

 

 

A Taste of Milano, dall‘8 all’11 maggio, presso SuperStudio Più, in via Tortona 27, il confettiere-pasticciere-cioccolatiere Mauro Morandin cambia forma alle bibite Lurisia presentando le Bibigelée, bibite da mordere.
“La bontà viaggia in simbiosi con la genuinità – ci spiega Morandin, titolare dell’omonima pasticceria a Saint-Vincent, Ao - e l’interiorità viene prima dell’esteriorità”. Seguendo i principi della sua personale filosofia creativa, egli conferma la coerenza del proprio cammino artigianale concretizzando questa nuova collaborazione.
Nel laboratorio sono così nate le bibite da mordere, al gusto chinotto, aranciata, gazzosa e acqua tonica.


www.tasteofmilano.it
www.morandinchocolatier.it

Pasticceria Internazionale vi ha già presentato il Club Criollo alla sua nascita, il primo club italo-francese di appassionati del cioccolato che vuole essere, per volontà dei fondatori Bénédicte de Chambure e Domenico Biscardi, passerella privilegiata di incontro in uno spirito di scoperta reciproca, piacere e condivisione.

Il prossimo 8 maggio il Club Criollo ritorna nella città che ha tenuto a battesimo il progetto: al Sofitel, presso Villa Borghese a Roma, si terrà il terzo incontro di degustazione dei migliori cioccolatieri e pasticcieri italiani e francesi.

Il club proporrà in degustazione per l’Italia Cioccolato Amaro di Marco Colzani e SAID di Fabrizio de Mauro, mentre per la Francia Christophe Bertrand per A La Reine Astrid e Franck Daubos.

Oltre l’assaggio delle creazioni dei cioccolatieri, Mathilde Cortey-Lemaire, specialista in letteratura illuminista, illustrerà la diffusione del cioccolato nella Francia settecentesca e il suo rapporto con l’Eros.

Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

www.facebook.com/clubcriollo?ref=ts&fref=ts

 

Anche la redazione di Pasticceria Internazionale ha seguito in diretta streaming uno dei momenti più attesi del calendario gastronomico mondiale, The 50 World’s Best Restaurants 2014 alla Guildhall di Londra. La suggestiva location gotica nel cuore della capitale inglese ha ospitato una platea internazionale di oltre 700 ospiti.

Il podio ha regalato poche novità e bisogna abbandonare la top ten per vivere qualche scossone maggiore.

Nove anni di presenza in classifica e ben tre vittorie nel 2010, 2011 e 2012: il ristorante danese Noma diretto dallo chef macedone Rene Redzepi riconquista la vetta del concorso dopo il secondo posto della scorsa edizione. Qui ritroviamo il vincitore del 2013, El Celler de Can Roca di Girona. L'Osteria Francescana di Modena con lo chef Massimo Bottura tiene saldo il terzo posto per il secondo anno consecutivo!

In parte cuoco, un po’ architetto e persino mago, l’ultimo della brigata de El Celler de Can Roca di Girona, Jordi Roca si distingue come The Best Pastry Chef 2014, premio sponsorizzato da Cacao Barry. È un pioniere in pasticceria, definito genio eccentrico è autore di tecniche originali, come il bon-bon in burro ricoperto di cacao che racchiude Campari e succo di pompelmo. Ha sperimentato a lungo con i profumi, ha ricreato fragranze famose in forma commestibile ed ha lanciato il suo profumo sulla base di un dessert limone.

Di origini italiane, Helena Rizzo di San Paolo del Mani è la miglior chef donna al mondo. Ha studiato architettura ma oggi inventa piatti, rivisitando la tradizione culinaria italiana in chiave brasiliana.

Il Diners Club Lifetime Achievement Award è stato assegnato a Fergus Henderson del ristorante St. John di Londra, un riconoscimento che premia il contributo che questa insegna ha dato all'identità culinaria britannica.

The Highest Climber Award, il premio dedicato al ristorante che realizza la migliore "scalata" in classifica va al Central di Lima (Peru) che risale ben 35 posizioni rispetto allo scorso anno. Gaggan, di Bangkok, ottiene il riconoscimento The Highest New Entry Award.


www.theworlds50best.com 


La top ten dei 50 World’s Best Restaurants.

1: Noma, Copenhagen, Danimarca
2: El Celler De Can Roca, Girona, Sapgna
3: Osteria Francescana, Modena, Italia
4: Eleven Madison Park, NYC, USA
5: Dinner by Heston Blumenthal, Londra, UK
6: Mugaritz, San Sebastian, Spagna
7: D.O.M., San Paolo, Brasile
8: Arzak, San Sebastian, Spagna
9: Alinea, Chicago, USA
10: The Ledbury, Londra, UK

che_fame_web.jpg

SCARICA LA NOSTRA APP

pi_app.jpg
ce_app.jpg

Visita il nostro E-Shop

Visita il nostro E-Shop

Iscriviti alla nostra Newsletter

Iscriviti alla nostra Newsletter
cerco-offro.jpg
nostri-distributori.jpg
Copyright © - 1998-2020 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010
× Chiriotti DEM Popup