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SILVIO BESSONE TRACCIA UN BILANCIO E DESCRIVE LE PROSPETTIVE FUTURE DEL PROGETTO DEDICATO AL CACAO AVVIATO IN SRI LANKA

Sono passati ormai tre anni dalla catastrofe del 26 dicembre 2004, che colpì pesantemente il sud est Asiatico, e mi trovo a scrivere di nuovo su queste pagine del progetto “Costruiamo per proteggere”. Subito dopo quella immane tragedia il mio pensiero è andato a quanti, in quell’area, si sono trovati, oltre al lutto, a lottare contro la perdita di tutto quanto possedevano e del loro lavoro. Mi riferisco ai produttori di cacao che, in Sri Lanka, possedevano fave stoccate in magazzini a ridosso delle coste, in attesa che i commercianti lo ritirassero e che, in un solo momento, hanno perso tutto.

Purtroppo la tragedia non ha colpito solo quelle merci, ma ha condizionato anche l’atteggiamento del governo locale e del mercato, mettendo in ginocchio quelle coltivazioni che, come avete letto in precedenza, sono di straordinaria qualità e, se non fosse un’ironia della sorte, della varietà ideale e geneticamente progettata (da quale provvidenza divina!) apposta per la produzione dell’italianissimo gianduia.

Ricordo che con il fotografo Giancarlo Bononi e la Chiriotti Editori – che ci ospita con grande generosità su queste pagine e che ringrazio per il grande apporto, non solo editoriale, che ha prestato al progetto in questione – ci siamo trovati a progettare un percorso che prevedesse un modo per invertire la rotta, che aiutasse i produttori a credere ancora in se stessi e che stimolasse le istituzioni locali a fare qualcosa per quel settore di così grande importanza. Attraverso il fondamentale impegno della Confartigianato, soprattutto piemontese, nelle persone del prof. Giuliano e del dott. Berna e con il prezioso apporto della dott.ssa Degano, si è poi proceduto a coinvolgere la Regione Piemonte, dimostrando che questo progetto poteva – oltre ad ovviare ad un’emergenza speciale, che ha toccato tutti – fare molto di più: invertire la rotta della depressione agricola e stimolare nuove idee, intraprendendo la strada dell’etico, del sostenibile e del gastronomicamente eccezionale. Per la prima volta due territori, due mondi professionali, da sempre solo paralleli, si sono incrociati e hanno lavorato duro per migliorare qualcosa.

Il presente

Ora la buona notizia: la Regione ha finanziato parzialmente il progetto con un contributo di € 50.000,00; alcune aziende hanno contribuito volontariamente con versamenti personali per un importo di circa € 10.000,00; molte persone si sono impegnate con il loro lavoro a titolo gratuito e, tutti insieme, siamo riusciti ad ottenere:

- Il coinvolgimento di ICEI, società Ong lombarda che sta seguendo tutte le procedure tecniche ed amministrative in loco.

- La concessione a prezzo simbolico di un appezzamento industriale nella zona di Mathalé, nel distretto di Kandy, da parte del Ministero dello sviluppo industriale.

- Il coinvolgimento del Centro di sperimentazione agronomico di Colombo.

- Il coinvolgimento della Banca etica Etimos.

- Il coinvolgimento dell’Università di Economia di Torino.

- Il coinvolgimento dell’Università Cattolica, settore Agraria, di Milano.

Ma per essere molto concreti, vi comunico che l’edificio per la lavorazione del cacao è in costruzione! Il progetto è davvero splendido, adatto a produrre cacao di elevatissima qualità, con la possibilità di tracciatura e mappatura delle produzioni. Sarà inoltre costituita una cooperativa di oltre sessanta contadini, con la regia di personale italiano e locale, dove tutta la filiera sarà svolta nel rispetto dell’ambiente.

Le cabossidi mature verranno portate all’interno della struttura, processate e divise per produttore o per varietà, sarà recuperato il percolato dolce della prima fase di fermentazione e congelato per la produzione di succhi e gelatine di cacao. La fermentazione sarà accurata e meticolosa, in tradizionali casse in legno, e durerà almeno quattro giorni.

Saranno monitorati i Beta-ammoniacali, parametri di identificazione della corretta fermentazione endogena. L’essiccazione verrà effettuata tramite due essiccatoi, uno esterno solare, con modernissime tecniche di aerazione e protetto da copertura i polivinile, mentre un altro essiccatore ad aria sarà utilizzato nei periodi di forti piogge. Un sicuro magazzino di stoccaggio consentirà la migliore conservazione, proteggendo i sacchi da infestazioni di parassiti, che da sempre rendono insicuro il cacao di quelle zone.

Il cascame della lavorazione del cacao verrà fermentato in appositi contenitori, in grado di estrarre sia bio gas che bio alcool, poi utilizzati come combustibile civile e agricolo.

Il residuo della fermentazione sarà rimineralizzato e utilizzato come concime organico nelle stesse piantagioni, riducendo così al minimo la possibilità di contaminazione delle piante.

Il futuro

Come avete letto molto lavoro è stato fatto, ma molto resta da fare: ognuno di noi può ancora sentirsi protagonista di questo sogno che si sta avverando. Servono altri denari per l’avvio della cooperativa e, soprattutto, per il centro di controllo e analisi e, per chi volesse contribuire in modo significativo, è ancora operativo il CC bancario Banca Monte Paschi Siena, IBAN IT 48 W 01030 01000 00000 1996246. È prevista la posa di una stele a ringraziamento di tutti i donatori per la preziosa collaborazione.

A partire dalla prossima stagione autunnale sarà inoltre possibile contribuire utilizzando il cacao, la massa di cacao, il cioccolato al latte o il gianduia realizzato con il cacao proveniente direttamente dal centro di Mathalé, rivolgendosi presso la sede del mio laboratorio di Vicoforte, Cn. Verrà realizzata una targa che identifica coloro che acquistano il cacao e che, con il loro lavoro, contribuiscono al successo di questo che, da sogno, sta per trasformarsi in realtà, come vero augurio per un anno migliore.

Silvio Bessone

Per forgiare cioccolatini, tavolette e dolcetti di cioccolato il mercato offre molte possibilità in fatto di forme, misure e tipologie di stampi che permettono di riprodurre le più svariate figure: foglie, cuori, conchiglie, animaletti e soggetti che si richiamano alle varie festività.

Gli stampi per la fabbricazione a colaggio del cioccolato in passato erano unicamente di metallo, ma la loro scarsa praticità d'uso (pensate al peso nel caso di stampi per uova di Pasqua di grosse dimensioni!) li ha resi un genere sempre più in "via di estinzione", che sopravvive solo nei laboratori di pochi appassionati nostalgici oppure presso i collezionisti.

Gli artigiani cioccolatieri oggi impiegano stampi di plastica (multiuso o monouso) oppure di silicone, con differenti caratteristiche.

STAMPI DI POLICARBONATO (plastica rigida molto resistente) sono i più diffusi.

Si contraddistinguono per la superficie estremamente liscia, che permette di realizzare cioccolatini con una finitura molto lucida.

Talvolta sono costituiti da due cavità chiudibili con calamite, pratici e veloci da usare e da pulire, oltre che precisi nella riproduzione del soggetto.

Solitamente vengono prodotti mediante il processo di iniezione: la plastica (PC, policarbonato) viene iniettata negli appositi stampi a temperatura e pressione elevate.

Dopo il raffreddamento viene estratto il pezzo, cioè lo stampo per la colatura del cioccolato.

Le aziende produttrici li forniscono in versioni standard, oppure realizzano soggetti e forme su richiesta dei clienti. Nel caso di produzioni personalizzate è necessario creare gli impianti per lo stampaggio, pertanto il costo iniziale di un primo ordine, comprensivo di impianto stampa, diventa elevato (da 1.500 a 10.000 euro a seconda delle dimensioni).

Alcuni produttori (soprattutto in Germania) realizzano stampi di policarbonato anche mediante termoformatura, un processo più economico, che consente una notevole riduzione dei costi.

STAMPI MONOUSO hanno uno spessore molto sottile, grazie al quale i tempi di raffreddamento dei cioccolatini dopo la colatura si riducono notevolmente, così come gli sforzi per sformarli. Sono prodotti mediante termoformatura di polimeri come il polipropilene (PP) o il polietilene (PE) che, in forma di fogli, vengono riscaldati e adagiati sullo stampo (solitamente un guscio singolo, maschio), sotto il quale viene creato il vuoto per favorire l'aderenza della lamina di plastica alla superficie dello stampo.

Gli stampi monouso sono più economici di quelli di policarbonato sia perché viene impiegato un quantitativo di gran lunga inferiore di materiale sia perché la termoformatura è un processo più semplice rispetto a quello di iniezione (non necessita di particolari resistenze o temperature). Anche la costruzione di stampi personalizzati comporta costi più accessibili rispetto a quelli degli stampi di PC. Bisogna naturalmente fare i conti in funzione dell'uso dello stampo: per tirature molto basse o per un'unica produzione gli stampi monouso possono risultare una soluzione conveniente.

STAMPI DI SILICONE sono indeformabili, antiaderenti e, grazie alla loro flessibilità, permettono una facile estrazione delle realizzazioni.

Il loro limite sta nell'incapacità di conferire lucentezza al cioccolato, tanto che di solito vengono impiegati per prodotti destinati a essere colorati o comunque finiti in superficie secondo la fantasia del cioccolatiere.

In genere viene fatta la distinzione tra stampi di silicone a caldo o a freddo. I primi possono andare in forno perché sono costituiti da materiale resistente a temperature elevate. Vengono prodotti per colatura all'interno di uno stampo di alluminio, un materiale che non permette di riprodurre particolari complessi. Solitamente questi stampi si usano per realizzare dolci monoporzione, biscotti o torte dalle forme inusuali. Gli stampi di silicone "a freddo" - così chiamati perché si impiega un grado di silicone non adatto alle temperature elevate quali quelle dei forni di cottura degli alimenti - vengono invece realizzati generalmente a partire da un modello fatto a mano da artisti in grado di riprodurre dettagli di dimensioni ridottissime, anche fino a 1 micron. Su tale modello viene creato l'impianto stampa (uno stampo in negativo fatto in gesso) in cui si cola il silicone liquido per ottenere lo stampo per il cioccolato. Il tipo di lavorazione degli stampi di silicone a freddo consente anche di fare personalizzazioni, con costi che si aggirano intorno ai 500 euro, comprensivi di impianto stampa e primo stampo.

ISTRUZIONI PER L'USO

Al momento della colatura negli stampi il cioccolato deve assolutamente essere temperato. Nel caso del fondente la temperatura consigliata è indicativamente di 31°C, per il cioccolato al latte 29°C e per quello bianco 28°C. È inoltre molto importante che gli stampi siano a una temperatura controllata, più vicina possibile a quella della tempera del cioccolato. In questo modo si ottiene un prodotto con una superficie molto lucida.

Al termine dell'utilizzo è bene seguire alcune regole per una corretta pulizia e manutenzione degli stampi tenendo conto delle differenti caratteristiche che li contraddistinguono: il silicone può andare incontro a rotture nei punti più sottili a forza di deformarlo per estrarre il cioccolato, mentre il policarbonato teme i graffi, pertanto è "vietato" sfregarlo con oggetti appuntiti o pulirlo con materiali abrasivi. Se però gli stampi sono trattati con cura durano molti anni.

Ecco quali sono i suggerimenti di alcuni professionisti.

DENIS BUOSI - PASTICCERIA BUOSI, VENEGONO SUPERIORE, VA

Per le produzioni più frequenti, caratterizzate da grandi tirature, usiamo gli stampi di policarbonato, mentre ricorriamo a quelli in PET monouso nel caso di produzioni su commissione, con una tiratura più contenuta. Ad esempio, se un cliente richiede 200 o 300 tavolettine personalizzate realizziamo anche lo stampo su cui viene termoformato il PET. In alcuni casi usiamo anche gli stampi di silicone, in particolare per soggetti con sottosquadra (sono protuberanze verso l’interno e verso l’esterno della figura che rendono difficile l'estrazione del pezzo dallo stampo senza pregiudicarne l'integrità, ndr). Il silicone permette di realizzare oggetti con particolari sottili che altrimenti si romperebbero durante la sformatura dallo stampo rigido. Generalmente facciamo noi stessi gli stampi di silicone, oppure ci appoggiamo ad aziende che ne producono di standard.

Il policarbonato è il materiale per eccellenza per il cioccolato non solo perché conferisce una elevata lucentezza ma anche per la sua elevata resistenza. Inoltre è facilmente lavabile. Il lavaggio si fa a fine ciclo di lavorazione, ad esempio dopo la produzione di uova di cioccolato nel periodo pasquale oppure al termine di ciascuna lavorazione eseguita su commissione. In fase di lavorazione, invece, se il prodotto è ben temperato e non lascia residui, lo stampo non andrebbe mai lavato.

Per il lavaggio ci siamo attrezzati di una macchina lavastampi studiata per gli stampi in policarbonato, dotata di un sistema a cestello rotante che evita la stratificazione dell'acqua sugli stampi all'interno della lavastoviglie. Programmiamo la macchina per fare due cicli di lavaggio: il primo con un detergente e il secondo solo con acqua e getti di aria calda, in maniera che alla fine si tira fuori lo stampo già asciutto. A monte c'è un sistema di filtrazione delle acque e un addolcitore che elimina il calcare. Una macchina del genere costa circa 60 mila euro, ma la sua elevata efficienza ripaga l'investimento. Prima di acquistarla lavavamo gli stampi a mano, con acqua calda, e li asciugavamo con un getto d'aria oppure strofinandoli in ciascun incavo con uno straccio molto morbido per non graffiarli. Quando però le produzioni iniziano a diventare importanti un lavoro del genere, che richiede tanta manualità, diventa impensabile.

GIANNI PINA - PRESIDENTE AMPI - PASTICCERIA PINA TRESCORE BALNEARIO, BG

Quando lavoro con la pralineria personalmente preferisco non usare la stampistica perché con gli stampi il risultato che si ottiene può apparire un po' artefatto, pregiudicando l'immagine di artigianalità.

Comunque, soprattutto per applicazioni come tavolette e decorazioni uso i classici stampi di policarbonato, per velocizzare il lavoro.

Per quanto riguarda la modalità di impiego, cerco di tenere linee costanti di cioccolato: se inizio a usare uno stampo con il fondente continuo a usarlo con il fondente per evitare di doverlo lavare ogni volta. Al momento dell'uso lo stampo deve essere perfettamente pulito, perciò eseguo una prima colata a vuoto: riempio gli stampi con il cioccolato fuso e poi lo tolgo una volta cristallizzato, così elimino gli eventuali residui di calcare (possono esserci anche dopo il lavaggio in lavastoviglie, nonostante la presenza di addolcitori) e le impurità (ad esempio le particelle di polvere).

Una volta ripulito in questo modo scaldo lo stampo con il phon per poter togliere con un panno morbido il piccolo pannello di cacao che si è formato. Chiaramente, se cambio tipo di cioccolato eseguo nuovamente tutta questa operazione dall'inizio.

Al momento dell'uso è necessario che la temperatura dello stampo sia ottimale: se è troppo alta si provoca un fuori tempera del cioccolatino, che pertanto non esce più dallo stampo, mentre se è troppo bassa si ha una eccessiva velocità di cristallizzazione del cioccolato con uno squilibrio tra gli acidi grassi che lo compongono (cristallizza prima lo stearico rispetto all'oleico e al palmitico).

Risultato: il cioccolatino appena sformato è lucidissimo ma nel tempo perde rapidamente la sua lucentezza e assume un colore grigiastro. Per questa ragione non bisognerebbe porre gli stampi in frigorifero per far cristallizzare più velocemente il cioccolato: si rischia lo shock termico. La temperatura corretta per il raffreddamento è di circa 18°-20°C.

Gli stampi di policarbonato sono piuttosto costosi, e per poter lavorare su una linea bisogna sempre possederne più di uno. Io ho almeno da 8 a 20 pezzi per ciascun formato.

È chiaro che si tratta di un investimento, però bisogna considerare che durano nel tempo, sono praticamente eterni, a condizione di trattarli bene per non rischiare di rigarli. Mi è capitato di vedere alcuni apprendisti lavare gli stampi delle uova con la paglietta!

Uso anche stampi in silicone per alcuni prodotti di cui mi interessa avere una superficie opaca oppure quando devo spruzzarli con la classica miscela di burro di cacao e cioccolato fuso. Gli stampi di silicone vanno bene anche per fare interni che vanno poi ricoperti. Ecco come: colo delle ganache, le faccio cristallizzare, le tolgo e poi le passo al carrello ricopritore. In questo modo ho una velocizzazione enorme del lavoro. La pulizia nel caso degli stampi di silicone è semplicissima: si mettono in lavastoviglie.

Non c'è nemmeno il problema del calcare da tenere sotto controllo, dato che in questo caso non interessa la lucentezza della superficie.

UGO MIGNONE – PASTICCERIA MIGNONE, NAPOLI

Uso principalmente stampi di policarbonato.

Con minore frequenza impiego anche stampi monouso oppure di silicone. Questi ultimi vanno bene per fare cioccolatini da rifinire poi a mano, per i quali non è quindi indispensabile una superficie lucida. Un esempio sono le praline ripiene, che devono essere prima refrigerate e poi colate con cioccolato di copertura. Oggi va molto di moda anche il cioccolato colorato: abbiamo una linea di colori alimentari da applicare direttamente negli stampi. Impiego tinte come oro, argento e bronzo, che miscelo al burro di cacao e spruzzo all'interno degli stampi. Il prodotto da spruzzare è a una temperatura di 26°-27°C, mentre lo stampo è leggermente più freddo in modo da favorire la rapida adesione del colore. Per questa operazione l'accorgimento principale è la temperatura del burro di cacao altrimenti il colore si attacca alla forma ma non al cioccolato. Ora sul mercato sono disponibili colori in bombolette spray, molto semplici e veloci da usare, quindi indicati per produzioni assortite.

Una volta l'anno, quando interrompiamo la produzione nel periodo estivo, puliamo gli stampi senza usare detersivi, ma solo con acqua calda e successiva asciugatura con carta che non lascia residui sulla superficie.

Dopo un certo numero di usi lo stampo di policarbonato deve essere sostituito perché perde la sua lucentezza. Mediamente io li cambio ogni 4-5 anni.

GUIDO CASTAGNA - L’ATELIER DEL CIOCCOLATO, GIAVENO, TO

Per le nostre produzioni usiamo sia stampi in policarbonato che in silicone. Questi ultimi permettono di riprodurre soggetti tridimensionali anche con dei sottosquadra, cosa che con uno stampo rigido non sarebbe possibile fare perché non si riuscirebbe a sformarli senza romperli. Generalmente gli stampi di silicone li facciamo noi partendo dal silicone liquido, che coliamo nel nostro stampo positivo, il quale può essere realizzato con diversi materiali purché dotati di una superficie liscia. Se usiamo del legno, quindi, lo verniciamo con una vernice lucida.

In molti casi sono le stesse ditte che ci commissionano il lavoro a fornirci i positivi.

Ad esempio, un'azienda che produce pezzi di ricambio per automobili ci ha dato il positivo (in lega) che riproduce un braccetto di sterzo. Su quello abbiamo creato lo stampo in silicone.

Per quanto riguarda invece le tavolette di cioccolato oppure soggetti "piatti", senza sottosquadra, preferiamo gli stampi di policarbonato oppure di PET, questi ultimi più leggeri e meno resistenti del policarbonato, ma più economici. Sono una via di mezzo tra gli stampi usa e getta e quelli di policarbonato, e vanno bene per poche pezzature.

Il lavaggio degli stampi a fine utilizzo lo eseguiamo manualmente, con acqua calda, un goccio di detergente e spugne non abrasive.

Una volta asciutti li riponiamo chiudendoli in sacchetti di nylon per proteggerli dalla polvere, che rischia di rigare lo stampo quando si riutilizza per la successiva stagione.

Procedura standard di lavaggio e sanificazione degli stampi

1 PRE-RISCIACQUO

2 DETERGENZA ALCALINA

3 RISCIACQUO

4 SANITIZZAZIONE

5 RISCIACQUO FINALE

È sempre necessario effettuare un pre-risciacquo (1) con acqua calda (40°-60°C) per rimuovere lo sporco grossolano.

Segue la fase di detergenza alcalina (2), mirata alla rimozione dei residui organici (proteine, grassi) prevalenti nella lavorazione del cioccolato. Il detergente alcalino deve essere scelto in base al tipo di materiale da trattare (in genere policarbonato), per assicurare che gli stampi non vengano danneggiati dai ripetuti trattamenti. Dopo l'idoneo risciacquo (3) con acqua a temperatura ambiente si passa alla sanitizzazione (4), ossia al trattamento con un prodotto a base di acido peracetico per l'eliminazione dei batteri, in modo da ottenere delle superfici sanitizzate ed evitare una contaminazione crociata nella successiva fase di produzione.

Per il risciacquo finale (5) si impiega acqua additivata con un prodotto brillantante, che ha la funzione di evitare la deposizione di residui di calcare che macchierebbero la successiva produzione di cioccolato. Il prodotto abbassa la tensione superficiale dell'acqua rendendo più efficace il risciacquo delle superfici.

Periodicamente, un passaggio con un detergente acido evita la formazione di incrostazioni sia sugli stampi che nella stessa macchina lavastoviglie. La frequenza di questo trattamento è stabilita in funzione della durezza dell'acqua.

Una nota aggiuntiva per gli stampi di silicone: le case produttrici consigliano, prima del primo utilizzo (quando gli stampi non sono ancora stati utilizzati dopo l'acquisto), di effettuare un lavaggio preliminare con acqua e sapone o in lavastoviglie per rimuovere lo strato di talco protettivo presente sulla superficie.

Rossella Contato

Si ringraziano le aziende Decosil (produttrice di stampi di silicone) ed Ecolab (specializzata in prodotti e servizi di pulizia e igiene) per le informazioni fornite.

Spazio alla fantascienza nei lavori di Antonio Le Rose, ma niente viaggi cosmici o avventure interstellari. Ispirandosi agli apocalittici scenari futuri visti in tante pellicole, in cui si immagina e si racconta del mondo post-atomico, ricaduto nella barbarie dopo la catastrofe, ecco le sue reinterpretazioni in cioccolato di fantastici assemblaggi meccanici, veicoli modificati e motori vintage.

Il riferimento filmico principale è la cosiddetta trilogia di Mad Max diretta da George Miller – Interceptor (1979), Interceptor-Il guerriero della strada (1981), Mad Max-Oltre la sfera del tuono (1985) – con protagonista Mel Gibson nei panni di Max Rockatnanksy, solitario guerriero del futuro. A bordo dell’immaginifica V8 Interceptor, un veicolo speciale costruito sulla base di una vecchia Ford, egli viaggia attraverso desolati paesaggi desertici, alle prese con gang di criminali (anch’essi alla guida di macchine modificate), lotte all'ultimo sangue per le fonti primarie di energia (petrolio, ecc.) e oscure società totalitaristiche.

I veicoli cingolati e su ruote sono realizzati usando cioccolato fondente, al latte e bianco, per differenziare i vari componenti. Su alcuni Le Rose colloca personaggi tratti dall’immaginario horror – Dracula e scheletri – mischiando i generi. “Questi lavori, che si rifanno a storie di fantascienza con elementi horror, vengono apprezzati sia dagli adulti appassionati che dai bambini, che vanno pazzi per macchine, mostri e vampiri!”.

Rifacendosi ad un vero motore di motocicletta, Le Rose ne riproduce in parte i meccanismi originali, ma lo trasforma in una macchina immaginaria, una sorta di robot, con tanto di ingranaggi e parti metalliche. Alcuni elementi, per esempio le rotelle dentate, sono ottenuti grazie a stampi, ma la maggior parte del lavoro – “almeno l’80%”, specifica – è invece realizzato a mano. Per ottenere l’effetto metallizzato viene impiegato burro di cacao colorato.

Antonio Le Rose

Pan di Spagna gioconda al cioccolato

tpt g 300

zucchero invertito  g 10

uova fresche g 100+100

farina 0-B  g 10

fecola di patate  g 10

cacao in polvere 10-12  g 20

burro  g 30

albumi pastorizzati  g 140

zucchero g 20

Incominciare a montare il tpt con lo zucchero invertito e la prima parte delle uova; aggiungere le altre poco alla volta, sino ad ottenere un impasto soffice, tempo di impiego circa 10 minuti. Pesare 600 g di pasta per teglia e cuocere su Silpat in forno ventilato a 250°C, valvola aperta per circa 9 minuti. Sformare e lasciare raffreddare. Conservare in congelatore sino al momento del bisogno.

Mousse al cioccolato 70% con sciroppo

sciroppo a 30°Bé  g 120

tuorli chiari pastorizzati g 60

cioccolato 70%  g 160

panna 35% m.g.  g 100

panna semidensa   g 250

Bollire lo sciroppo e versarlo sui tuorli, montando sino a 42°C. Sciogliere il cioccolato a 45°C, realizzare la classica emulsione aggiungendo la prima parte della panna calda al cioccolato; riportare a 40°C, miscelare delicatamente alla massa montata ed alleggerire con la panna semidensa. Colare immediatamente.

Bavarese al tè Mogador

tè Mogador                            g 25

panna 35% m.g.                    g 500

tuorli chiari pastorizzati       g 450

zucchero                               g 140

gelatina Titanium                  g 30

acqua                                    g 150

liquore alla menta                 g 60

pana semidensa                    g 1.350

Riscaldare la panna a 80°C e mettervi in infusione il tè per circa 4 minuti; filtrare e pressare bene; sbiancare lo zucchero con i tuorli, aggiungere la panna e cuocere a 85°C. Inserire la gelatina ammollata ed emulsionare il tutto; lasciare raffreddare. Aggiungere il liquore alla menta ed alleggerire con la panna semidensa.

Glassatura neutra

gelatina neutra per lucidare  g 1.000

burro q.b.

acqua g 25

colore liposolubile  g 1

Riscaldare l’acqua, aggiungere burro spraizzato ed unire alla gelatina, riscaldare a 38°C, emulsionare ed aggiungere il colore.

Montaggio

Una volta preparato il pan di Spagna, realizzare la mousse al cioccolato, colarla in stampi in Flexipan ed abbattere. Montare il dolce al contrario in stampi rivestiti in acetato: adagiare sul fondo delle foglie di menta disidratata e colare all’interno la bavarese alla menta; inserire l’interno congelato, chiudere con il pan di Spagna, livellare e pareggiare bene, abbattere sino al momento di servizio. Sformare e glassare con gelatina neutra alla menta e decorare con foglie di menta e bollino personalizzato.

Luca Mannori

Prato

Granella di cacao pralinata

zucchero  g 110

acqua g 40

granella cacao  g 200

Portare a 118°C acqua e zucchero. Unire la granella e sabbiare. Raffreddare e conservare in contenitori ermetici.

Meringa friabile al cacao 10-12

albumi g 250

zucchero semolato    g 250

zucchero semolato    g 250

cacao 10-12 g 70

Montare gli albumi con metà della prima parte di zucchero e unire via via la restante. Versare la seconda parte di zucchero e montare per 1 minuto. Formare dei dischi di diametro inferiore al dolce, cospargere con granella di cacao pralinata e cuocere 110°C per 90 minuti circa. Dopo la cottura, passare con burro cacao per preservare la friabilità.

Parfait copertura Pachiza

tuorli                          g 100

sciroppo 30°Bé         g 170

zucchero invertito     g 30

copertura Pachiza     g 200

panna montata          g 600

Portare a 82°C tuorli, sciroppo e zucchero invertito, passare al chinois e montare in planetaria, raffreddando fino a 30°C. Fondere la copertura a 50°C ed emulsionare con una parte della panna montata. Unire la crema montata, incorporare la restante panna ed utilizzare.

Composto effetto velluto

burro di cacao                       g 200

copertura Pachiza     g 250

Sciogliere a 45°C il burro di cacao e la copertura, amalgamare e spruzzare sul dolce smodellato e conservato a -18°C, prima di completare la decorazione.

Decori in cioccolato

copertura Pachiza     g 300

Temperare la copertura, stenderla su un foglio di acetato e coprire con un altro foglio. Tagliare, fare cristallizzare il cioccolato, rimuovere l’acetato ed utilizzare.

Montaggio

Montare il dolce al contrario su fogli di acetato in anelli h 5 cm in questo ordine: parfait Pachiza, meringa al cacao, parfait, meringa. Premere ed abbattere. Smodellare e spruzzare con il composto effetto velluto e completare con meringhette al cacao (realizzate con meringa friabile e cosparse anch’esse con granella di cacao pralinata), gocce di Glassa Brillante Gel Cacao Icam e decori in cioccolato.

Riccardo Magni

consulente Icam Linea Professionale

www.icamprofessionale.it

foto Giancarlo Bononi

dose per 9 stampi

Cremoso bianco

panna g 265

latte g 265

tuorli g 157

zucchero g 107

bacca di vaniglia n. 1

cioccolato bianco g 800

colla di pesce g 14

panna semimontata g 750

Bollire panna e latte; versare su tuorli e zucchero, realizzando una crema inglese. Inserire la colla di pesce e raffreddare a 50°C. Unire il cioccolato e mixare; a 30°C, incorporare la panna.

Mousse Guanaja

realizzare una crema inglese

latte  g 450

panna  g 450

tuorli  g 180

zucchero g 90

unire e mixare

zucchero  g 156

Cuor di Guanaja g 720

panna semimontata g 1755

Sfoglia

Panetto

burro   g 2.000

farina 00  g 600

Pastella

farina 00 g 800

farina Manitoba g 800

sale  g 45

burro  g 100

latte in polvere  g 50

vino bianco g 62

albume   g 50  

acqua   g 750

Formare la pastella, quindi incorporare il panetto, dando le classiche pieghe.

Glassa al cioccolato bianco

panna                                     g 1.125

colla di pesce                        g 15

cioccolato bianco      g 1.875

gelatina neutra          g 750

Bollire la panna; versarla nel cioccolato con la colla di pesce sciolta e la gelatina neutra sciolta a 40°C.

Pietro e Daniela Moffa

Foggia

www.pasticceriamoffa.it

Croccante al cioccolato

cioccolato fondente    g 70

pasta nocciola  g 100

croccante alle mandorle  g 170

Mescolare insieme gli ingredienti.

Mousse al cioccolato fondente

crema inglese  g 510

cioccolato 70%  g 450

panna montata  g 675

Versare la crema inglese calda sul cioccolato, aggiungere la panna.

Biscuit al cioccolato

tuorli   g 300

zucchero  g 160

zucchero invertito g 40

albumi g 375

zucchero   g 120

farina   g 75

amido di riso    g 50

cioccolato 70  g 180

cacao g 40

panna   g 160

Montare i tuorli con zucchero, zucchero invertito e cioccolato sciolto. A parte, montare gli albumi con lo zucchero. Unire le due masse e le farine setacciate con il cacao. Per ultimo incorporare la panna. Stendere su Silpat e cuocere per 8 minuti a 210°C, valvola chiusa.

Caramello Passion

zucchero   g 50

glucosio  g 12

panna    g 25

frutto della passione    g 50

burro  g 20

burro cacao   g 20

cioccolato bianco  g 100

Cuocere in un tegame lo zucchero e il glucosio per ottenere un caramello chiaro. Portare a 60°C la panna, quindi la frutta e versarla mescolando in continuazione, decuocere lo zucchero caramello. Lasciar raffreddare fino a 40°C, aggiungere burro e burro di cacao ed infine emulsionare.

Conservare a temperatura ambiente (20°C).

Cremoso alla vaniglia e fondente

crema inglese                                   g 340

cioccolato fondente              g 65

bacca di vaniglia Tahiti        n. 1

Versare in una bacinella la crema inglese calda sulla vaniglia e sul cioccolato tagliato a pezzettini, mescolare con una frusta fino ad ottenere una massa lucida e cremosa.

Panna cotta al cioccolato bianco

latte                           g 100

glucosio                     g 10

gelatina                      g 4

cioccolato bianco      g 100

burro cacao               g 20

panna                         g 200

buccia di limone        g 4

Scaldare latte e glucosio con la buccia di limone grattugiata, versare sul cioccolato bianco, burro di cacao e gelatina ammorbidita, emulsionare per 2 minuti con il frullatore ad immersione, aggiungere la panna ed utilizzare.

Confettura di albicocca

polpa di albicocca     g 50

zucchero                    g 5

acqua                         g 10

bacca di vaniglia       n. 1/2

agar-agar                   g 1

Scaldare la polpa di albicocca, aggiungere gli altri ingredienti e frullare.

Diego Crosara, Fabrizio Galla e Davide Malizia

World Pastry Team Championship 2010

Nella ricetta si alternano preparazioni di cucina classica (pasta all'uovo, piccione scottato, riduzione di lambrusco) e di cucina creativa (interno liquido dei ravioli, burro e salvia in polvere), al fine di ottenere un risultato equilibrato e di forte impatto visivo e gustativo.

Il Lambrusco è presente nella riduzione per dare una nota di acidità al piatto e nel fondo di vitello per esaltarne il sapore.

per 4 porzioni

Fondo di vitello

carote g 200

cipolle g 200

sedano g 100

ossa di vitello kg 1

bottiglia di vino rosso lambrusco n. 1

concentrato di pomodoro g 80

farina 00 g 80

agar-agar g 1

Preparare un fondo di vitello classico e lasciarlo ridurre sino ad ottenere circa 200 g di prodotto. Raffreddare, quindi unire l'agar-agar e portare a bollore frustando. Colare il composto in stampini semi-sferici e raffreddare in abbattitore. Sformare e conservare per la preparazione dei ravioli.

Riduzione di lambrusco

zucchero semolato g 100

vino lambrusco   g 400

chiodi di garofano  g 2

cannella in stecche g 2

pepe nero  g 2

bacche di ginepro g 2

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti riuniti in una pentola dal fondo piatto, e lasciar sobbollire dolcemente sino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso. Passare con un colino e raffreddare. Conservare a temperatura ambiente.

Polvere di burro e salvia

burro g 20

maltodestrina di tapioca   g 15

salvia fresca in foglie  g 50

Sciogliere il burro addizionato con la salvia in una pentola e lasciarlo soffriggere a fuoco dolce per circa 3-4 minuti evitando che prenda troppo colore. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi colare ed aggiungere la maltodestrina di tapioca con l'aiuto di una frusta. Conservare a temperatura ambiente per condire i ravioli.

Pasta all'uovo

uova intere n. 1

tuorli   n. 6

farina 00  g 500

olio di oliva  g 15

acqua  g 100

sale fino  g 4

Unire l'acqua, le uova intere, i tuorli e l'olio in una bastardella, sbattere leggermente senza montare l'impasto ed aggiungere sale e pepe.

Preparare una fontana con la farina e al centro incorporare l'impasto precedentemente preparato, aggiungendo la farina poco a poco.

Impastare per circa 10 minuti, sino a quando l'impasto risulta liscio ed omogeneo. Avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare un'ora prima di utilizzare.

Preparare i ravioli utilizzando le semisfere di fondo di vitello precedentemente preparate e tagliarli con un colapasta rotondo delle dimensioni di 4,5 cm.

Conservare in frigorifero

Ingredienti per la composizione finale del piatto

petti di piccione  n. 4

ravioli di fondo di vitello n. 12

olio di oliva q.b.

sale  q.b.

pepe q.b.

sale maldon  q.b.

concassè di pomodoro q.b.

erbe per la decorazione  q.b.

Composizione del piatto

Salare e pepare i petti di piccione, quindi scottarli in padella con olio d'oliva. Portarli a cottura in forno. Nel frattempo cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli ed asciugarli con carta assorbente da cucina. Scaloppare il petto di piccione ed asciugarlo con carta da cucina.

Nei piatti di servizio spennellare la riduzione di vino e adagiare il petto di piccione e i ravioli. Condire con il sale maldon e il burro alla salvia in polvere. Decorare con le erbe e il concassè, infilzare i ravioli e il piccione con una stuzzicadenti e servire.

Giovanni Grasso e Igor Macchia

La Credenza, San Maurizio Canavese, To

www.ristorantelacredenza.it

Foto Stefano Fusaro

Per 4 persone

insalata riccia, ceppo  n. 1

acetosella, foglie  n. 4

erba buon Enrico, foglie n. 4

crescione francese, foglie n. 4

puntine di ruta  n. 1

ravanelli  n. 4

fiori eduli misti  q.b.

cerfoglio, puntine  n. 16

zenzero in agrodolce  g 12

alga Nori, foglio  n. 1

Wasabi in pasta  g 4

assenzio, foglie  n. 4

finocchio marino, foglie n. 4

Pulire l’insalata dividendo la parte verde da quella gialla e scartando la costa centrale. Lavare accuratamente le erbe aromatiche, asciugandole con delicatezza. Tagliare l’alga Nori a julienne. Mettere due punti di Wasabi in quattro piatti individuali, adagiarvi sopra l’insalata e guarnire con le erbe aromatiche, lo zenzero, i ravanelli tagliate a fette, le alghe e, per ultimo, qualche petalo di fiore.

È un piatto semplice ma estremamente complicato, dal procedimento lineare e pulito, dove la semplicità gestuale lascia spazio alla complessità gustativa. È uno shock gustativo che nella sua “banalità” racchiude personalità. Nasce dal caso, utilizzando le erbe che abbiamo in giardino (ruta, assenzio, acetosella…), aggiungendo o modificando di volta in volta a seconda del momento e dello stato d’animo: adesso usiamo anche una foglia di cappero e delle foglie di limone novello. Ha un suo equilibrio, generato dal caso e dalla personalità di chi la prepara: compito che spetta solo a me o a Gianluca perché c’è bisogno di un dosaggio e di una sensibilità particolari. È quasi un delirio gastronomico perché nostro, personale e piacevole.

Paolo Lopriore

Ristorante Il Canto

Hotel Certosa di Maggiano

www.certosadimaggiano.it

polpo  n. 1 (da g 1.500)

fagioli bianchi  g 250

olio extravergine d’oliva q.b.

carota  n. 1

cipollotto n. 2

sedano, costa  n. 1

rosmarino, rametto  n. 1

aglio, spicchio  n. 1

peperoncino n. 1

vino bianco q.b.

sale e pepe  q.b.

Pulire il polipo sotto l’acqua corrente, eliminando bocca ed occhi. Sistemarlo in una placca ricoperta di carta da forno. Aggiungere un cipollotto, mezza carota, un pezzo di sedano, pepe in grani e abbondante vino. Cuocere a 100°C in forno a vapore per 2 ore. Togliere dal forno e coprire immediatamente con pellicola, in modo da formare una camera in assenza d’aria per non farlo seccare. Lasciarlo raffreddare, quindi togliere il polipo dal brodo di cottura e porzionarlo secondo quantità desiderata.

Cuocere i fagioli, precedentemente ammollati per una notte, in abbondante acqua salata con un mazzetto aromatico di una parte delle verdure rimanenti e aggiunta di rosmarino. Far sobbollire per circa 30 minuti lasciando i fagioli piuttosto al dente e dividerli, una volta cotti, in due parti. Con una parte fare una crema partendo da un soffritto di sedano, carota, cipolla, aglio, peperoncino e rosmarino; aggiungere i fagioli e del brodo di cottura. Far cuocere per 10 minuti, togliere aglio e rosmarino, aggiustare di sale e pepe, e frullare addizionando un pò d’olio di oliva per renderla più vellutata.

Far scaldare una griglia, ed una volta calda, adagiare il polipo precedentemente oleato. Grigliare da tutti i lati senza farlo diventare troppo bruciacchiato, altrimenti risulterebbe amaro. Condire in una ciotola i fagioli interi con cipollotto fresco.

Assemblaggio

Adagiare un po’ di crema di fagioli calda nel centro del piatto, sistemare della misticanza e, a seguire, dei fagioli con il cipollotto. Ultimare con il polpo grigliato e un filo d’olio extravergine.

 

Ricetta di Alessandro Boglione

Al Castello

www.castellodigrinzane.it

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