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Sidecar

Cointreau 6/10

Cointreau 3/10

succo di limone  1/10

Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.

Stinger

brandy 7/10

crema di menta bianca 3/10

Agitare nello shaker e servire in coppetta cocktail, oppure miscelare sul ghiaccio in un old fashioned. 

White Lady

gin   5/10

Cointreau  3/10

succo di limone  2/10

Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.

Gin Fizz

gin  3/10

succo di limone 2/10

sciroppo di zucchero  1/10

soda water  4/10

Agitare nello shaker, esclusa la soda, e servire in un tumbler (senza ghiaccio). Completare con la soda water. Guarnire con mezza fetta di limone e ciliegina.

sorbetto all'arancia   g 50

yogurt neutro g 50

caffè espresso cl 3

Drambuie* cl 2

Canadian Whsky cl 2

*Drambuie è un liquore ricavato dal whisky scozzese di malto invecchiato, miele d'erica e un mix segreto di erbe e spezie. La leggenda vuole che la ricetta originaria dell'elisir sia stata donata nel 1700 dal principe Charles Stuart al clan scozzese dei McKinnon, come ringraziamento per averlo salvato in occasione della fallita ribellione contro il re. Viene prodotto in Scozia e il significato del nome, che deriva dal gaelico, è incerto: alcuni sostengono che provenga da dram buidhe, cioè bevanda gialla, altri da dram buidbeach, ovvero bevanda che soddisfa. Raggiunge 40% vol. e può essere servito liscio, con ghiaccio o utilizzato nella preparazione di cocktail.

Ricetta di Roberto Bianchi

Foto Remo Caffaro

tuorli  g 300

zucchero semolato g 250

destrosio g 100 

pasta di nocciole g 100%350

meringa italiana per semifreddi g 550

panna semimontata 35% m.g. g 1.000

totale g 2.250 

Cuocere alla rosa a 84°C i primi tre ingredienti, filtrare e montare in planetaria. Aggiungere la pasta di nocciole, la meringa italiana e infine la panna semimontata.

Nota è il più soffice di tutti e anche il più dolce. “Soufflé” deriva dal termine francese soffice; può essere presentato anche come dessert al piatto.

Leonardo Di Carlo

www.leonardodicarlo.it

Sorbetto al gelsomino

zucchero g 420

glucosio in polvere g 120

zucchero invertito  g 60

succo di limone g 40

acqua  g 1.352

stabilizzante  g 8

tè ai fiori di gelsomino g 28

Preparare la base sorbetto e lasciare raffreddare. Realizzare un’infusione a freddo con il tè ai fiori di gelsomino, per una notte. Passare al colino la base e aggiungere acqua in base a quanta ne è stata assorbita dal tè. Lavorare nella macchina per gelato.

Consommé di fragole

fragole  g 2.000

zucchero  g 160

Cuocere sottovuoto.

Gelé di fragole

consommé di fragole g 400

gelatina g 5

aceto di lamponi g 9

Mescolare gli ingredienti e porzionare nei bicchieri di servizio.

Fragole marinate

fragole n. 15

zest di mandarino n. 1/2

consommé di fragole  g 300

Ridurre il consommé ad uno sciroppo. Tagliare in piccoli cubetti le fragole ed aggiungere gli zest del mezzo mandarino e lo sciroppo di fragole.

Spuma di fragole

consommé di fragole g 300

Versawhip g 1

Montare gli ingredienti sino ad ottenere una spuma.

N.B. Versawhip è un sostituto dell’albume con un potere montante due volte superiore; si tratta di una miscela di varie proteine, compresa soia; l’ideale è usarlo con un liquido privo di grassi e una percentuale molto bassa di gomma xantana per aumentare la stabilità e la durata della spuma.

Perle di meringa

albumi  g 300

zucchero g 500

Preparare una meringa alla francese e poi porzionare con il sac-à-poche piccole perle su carta da forno; lasciare asciugare in forno.

Nathaniel Reid

www.stregismb.com

Gelato al latte di asina e olio di nocciola

latte di asina fresco  g 1.000

saccarosio g 150

olio di nocciola  g 80

destrosio g 50

fibre  g 40

sciroppo di glucosio g  40

farina di semi di carruba g 8

miele  g 30

nocciole tostate Piemonte g 50

Copertura al fondente

cioccolato fondente 60% g 300

burro di cacao g 60

farina disoleata di nocciole  q.b.

Portare il latte e il miele a 40°C, aggiungere gli zuccheri e le polveri, quindi pastorizzare a 85°C. In raffreddamento, a 68°C, emulsionare l’olio di nocciola. Raffreddare, quindi mantecare aggiungendo le nocciole tritate solo a fine operazione. Stendere il gelato in stampi e abbattere. Tagliare il gelato in rettangoli, montare su stecco e glassare con il cioccolato addizionato al burro di cacao. Spolverare con farina disoleata di nocciola Pariani.

Alberto Marchetti e Igor Macchia

www.albertomarchetti.it

http://www.ristorantelacredenza.it/

foto Stefano Fusaro e Bob Noto

Granita al Prosecco Oro

Prosecco Oro  cc 750

glucosio dry 38 DE  g 50 

Sciogliere il glucosio nel Prosecco, poi procedere alla produzione della granita siciliana fino a consistenza.

Poché di pesche

polpa di pesche gialle  g 600 

saccarosio   g 350  

glucosio dry 38 DE g  50

Tagliare le pesche a brunoise e miscelarle con gli zuccheri. Macerare per almeno 6 ore a 50°C, dopodiché confezionare sottovuoto e conservare a +4°C.

Montaggio

Versare un cucchiaio (20 g circa) di poché sul fondo del bicchiere, poi una boule di granita e decorare con una sfoglia di cioccolato e granella di cacao tostata.

Alessandro Racca

foto Giancarlo Bononi

Ricetta base del gelato

latte ml 500

ciliegie sotto spirito  g 250

tuorli n. 8

panna ml 500

Portare il latte ad ebollizione. Miscelare con una spatola sottile i tuorli con le ciliegie, sino ad avere un composto compatto. Continuare a mescolare e aggiungere il latte bollente. Riscaldare e fare indurire il composto, sempre mescolando. Raffreddare in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungere la panna semi montata e mantecare. Tenere in freezer a -22°C per due giorni. Formare delle palline con il gelato alla ciliegia ottenuto.

Montaggio

Brésilienne Callebaut  g 100

ciliegie sotto spirito n. 20

Rotolare le palline di gelato nella Brésilienne, inserirvi i bastoncini e tenere in freezer. Servire su piatti freddi e decorare con Brésilienne e altre ciliegie sotto spirito.

Nota

Brésilienne fa parte della gamma di decorazioni alla nocciola Callebaut. Il prodotto è a base di nocciole tostate, caramellate e tritate ed è disponibile in confezione da 800 g e 4 kg.

Kristof Coppens per Callebaut

www.callebaut.com

membro JRE

Apriori, Haaltert, Belgio

polpa di cranberry g 1.000

meringa all’italiana g 450

panna semimontata g 1.000

Unire la polpa di cranberry alla meringa all’italiana; incorporare la panna semimontata, mescolando delicatamente.

Cranberry spadellati

cranberry g 1.000

zucchero g 200

bacca di vaniglia n. 1

succo di limone g 15

In una padella mettere i primi tre ingredienti, portare a lento bollore per 30 minuti e, alla fine,

unire il succo di limone.

Cioccolato per glassare

cioccolato fondente 70% g 500

burro di cacao g 80

Temperare ed utilizzare.

Montaggio

Unire 400 g di cranberry poché e 80 g di cereali ricoperti di cioccolato al semifreddo. Con un sac à poche riempire gli stampi in silicone e posizionare al centro il bastoncino, surgelare rapidamente e glassare con cioccolato fondente.

Francesco Elmi

Regina di Quadri - Bologna

www.reginadiquadri.eu

Foto Giancarlo Bononi

Per 20 porzioni

Per le mele

mele  g 500

zucchero semolato g 100

burro g 50

buccia di limone g 4

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a cubetti di circa 5 mm di lato. In una padella svasata d'alluminio antiaderente far caramellare lo zucchero, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino ad una colorazione leggermente bruna. Questa operazione viene fatta su fuoco moderato. Incorporare i cubetti di mele e il burro, alzare la fiamma e continuare a mescolare fino ad ottenere delle mele caramellate. Infine, aggiungere la buccia di limone grattugiata finemente, versare le mele su una teglia d'acciaio e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

Per il sablé Breton

zucchero velo g 70

farina bianca 00 g 100

burro g 75

farina di mandorle g 15

sale fino g 1

lievito baking g 3

uova g 30

Passare al setaccio lo zucchero a velo e metterlo in una bacinella d'acciaio, unire il burro ammorbidito a pomata e mescolare con un cucchiaio di plastica. Incorporare la farina setacciata e continuare a lavorare, aggiungere farina di mandorle, lievito e sale, infine incorporare l'uovo, ottenendo una pasta omogenea. Coprire la pasta con un foglio di pellicola di cellophane e lasciarla stabilizzare in frigorifero per almeno due ore. Stendere la pasta con l'aiuto di un matterello, posizionandola sopra a un tavolo leggermente infarinato, lo spessore ideale è di circa 3 mm. Stampare con un coppapasta liscio del diametro di 6 cm e formare dei dischetti, posizionati su un foglio di silicone alimentare. Cuocere in forno a 170°C, per 6 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare; conservare in zona asciutta. Prendere i dischetti cotti di pasta sablé, appoggiarvi il coppapasta della stessa dimensione e riempirlo di mele prece-dentemente caramellate.

Per il gelato al caramello e rosmarino

zucchero  g 350+50

latte fresco intero  l 1

rosmarino g 5

tuorli g 180

Lavare e tritare utilizzando un coltello affilato sopra un tagliere gli aghi di rosmarino, mescolati con la seconda dose di zucchero. Con questo metodo non verrà disperso il rosmarino che risulta piuttosto resistente al taglio e salta in ogni angolo del tavolo. Raccoglierlo con lo zucchero e amalgamarlo in una bacinella d'acciaio con il tuorlo. In una casseruola di rame stagnato caramellare a fuoco medio la prima dose di zucchero, mescolando in continuazione con un cucchiaio per non fare grumi, sarà pronto quando avrà un colore bruno tabacco. Togliere dal fuoco e aggiungere poco alla volta il latte bollente, continuare a mescolare col cucchiaio di legno fino a quando non avremo incorporato in modo omogeneo tutto il latte e lo zucchero caramellato sciolto. Unire mescolando con un frustino il tuorlo aromatizzato e riporre la casseruola su fiamma bassa, portare a 85°C. Versare la crema in una bacinella d'acciaio e raffreddare più velocemente possibile. Immergere questa in un'altra contenente abbondante ghiaccio e acqua, oppure in abbattitore per abbassare il punto di cottura. Lasciare riposare in frigorifero la crema per 12 ore prima di mantecarla nell'apposita macchina da gelato.

Per la lingua di gatto al miele

zucchero a velo g 50

miele millefiori g 50

burro in pomatag 50

panna fresca 35% m.g. g 50

farina 00 g 100

albumi   g 100

Setacciare lo zucchero a velo e versarlo in una bacinella d’acciaio, unire miele, burro, panna fresca e mescolare con una spatola. Unire alternando un poco di farina e albume, mescolando sempre dolcemente con la spatola; quando avremo un composto omogeneo, coprire con un foglio di carta pellicola e conservare in frigorifero per almeno due ore. Togliere il composto dal frigorifero e, con una spatola flessibile, stendere uno strato sottile sopra un foglio di silicone, dando la forma di un ret-tangolo di 10x3 cm. Cuocere in forno per 3 minuti a 190°C; sfornare e, ancora caldo, togliere la lingua di gatto e modellarla attorno ad un cilindro, formando un cerchio; lasciare raffreddare.

Presentazione

Prendere uno stampino d'acciaio alto 3 cm e del diametro di 2, mettere alla base un dischetto di sablé, riempire con le mele caramellate a temperatura ambiente; ultimare con una pallina di gelato appoggiata all’interno dell’anello di lingua di gatto.

Beppe Maffioli per

CAST Alimenti – Brescia

www.castalimenti.it

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