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I baci di dama e lo zabaglione, sono due classici della cucina piemontese, che oggi si possono reinterpretare, alleggerire, e scomporre grazie a nuove tecniche. Questa ricetta è un mix di ingredienti classici riproposti in chiave moderna.

Baci di dama

farina 0 g 100

fecola di patate g 25

farina di nocciole g 80

sale g 5

zucchero di canna g 130

burro g 130

Passare in planetaria con l’attacco a foglia e sabbiare l’impasto, quindi stenderlo su placche da forno e cuocere a 140°C per 25 minuti circa.

Raffreddare in abbattitore. Utilizzare il composto per preparare un primo strato nei contenitori scelti per presentare il dolce. Aggiungere un secondo strato più sottile di pralinato alle mandorle e nocciole e passare in abbattitore per solidificare la preparazione.

Crema al limone

succo di limone                g 100

tuorli     g 80

uova intere        g 200

zucchero              g 80

burro     g 60

panna   g 300

Portare a bollore il succo di limone e, nel frattempo, sbattere le uova ed i tuorli con lo zucchero. Aggiungere a filo il succo di limone e cuocere sino alla temperatura di 86°C. Passare in abbattitore e aggiungere la panna leggermente montata. Colare quindi come terzo strato del dessert e passare in abbattitore.

Bavarese alle nocciole

pralinato di nocciole    g 225

latte      g 150

gelatina                g 14

zucchero              g 60

panna   g 525

tuorli     n. 5

Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Bollire il latte con il pralinato di nocciole e nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero. Quando il latte è caldo, versarlo a filo sui tuorli, mischiare bene con una frusta, quindi aggiungere la gelatina e cuocere a bagno maria, sino a quando il composto non vela il cucchiaio. Lasciare raffreddare sino a 35° C. quindi aggiungere la panna montata, mescolando con una spatola di gomma. Preparare con il composto il quarto strato del dessert.

Zabaglione al vino passito

vino passito       g 250

acqua fredda    g 275

lecitina di soia                  g 2

Emulsionare a freddo tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta, quindi miscelare con un mixer ad immersione per un minuto.

Lasciar stabilizzare la preparazione per un minuto e raccogliere la schiuma che si è formata in superficie. Preparare quindi il quinto ed ultimo strato del dessert e servire.

Giovanni Grasso e Igor Macchia

La Credenza, San Maurizio Canavese, To

www.ristorantelacredenza.it

Foto Stefano Fusaro

Crema inglese di base

panna liquida g  100

latte   g  90

tuorli  g  35

zucchero  g  25

Intiepidire la panna con il latte, miscelare i tuorli mescolati con lo zucchero e unire il tutto.

Cuocere a 85°C e passare al colino. Utilizzare subito o mettere da parte raffreddando rapidamente.

Per il fondente

crema inglese di base g 25

cioccolato Araguani 75% g 14

Versare la crema inglese calda sul cioccolato tritato, emulsionare fino ad ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Versare negli stampi.

Biscotto sacher cacao e cioccolato

pasta di mandorle provenzali g 215

zucchero  g 60

tuorli g 100

uova intere g 80

zucchero g 60

farina forte g 50

cacao in polvere g 25

cacao in pasta extra  g  50

burro     g  50

Mescolare la pasta di mandorle con 60 g di zucchero. Incorporare successivamente i tuorli, le uova intere e il restante zucchero. Setacciare il cacao con la farina. Fondere il cacao in pasta con il burro e unirlo alla pasta di mandorla. Incorporare gli albumi montati e le polveri setacciate. Cuocere steso su teglia a 180°C per 7/8 minuti circa.

Gelatina ai lamponi

purea di lampone           g  500

zucchero              g  100

agar agar g  4

pectina                 g  6

acido citrico  g  15

Scaldare sul fuoco la purea di lamponi con lo zucchero, la pectina e l'agar agar. Portare ad ebollizione ed aggiungere l'acido citrico. Versare su una placca e far raffreddare.

Zabaione alla salvia

tuorli     g  100

zucchero g  25

rum Matusalem               g  15

salvia                     q.b.

Unire zucchero e rum e far sobbollire per alcuni minuti.

Togliere dal fuoco, unire le foglie di salvia e lasciare in infusione per 7-8 minuti.

Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il rum filtrato e montare come un classico zabaione.

Elio Sironi

Cremino al mascarpone

tuorli     g 200

zucchero g 120

latte    g 500

mascarpone g 500

gelatina   g 10

Mescolare i tuorli con lo zucchero, bollire il latte e aggiungerlo ai tuorli. Infine completare con il mascarpone e la gelatina ammorbidita.

Spuma al caffè

panna  g 200

agar-agar g 2

Nescafè g 10

cioccolato bianco g 200

albumi pastorizzati  g 200

Far bollire il latte con il caffè solubile, aggiungere l’agar-agar, versare il cioccolato bianco a piccoli pezzi e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia. Incorporare gli albumi, lasciar riposare 30 minuti, versare nel sifone e tenerlo a bagnomaria a 40°C.

Biscotto

tuorli g 200

zucchero g 225

olio di semi g 375

farina 0  g 185

farina di mandorle g 105

baking  g 19

albumi g 300

zucchero g 25

Montare i tuorli con lo zucchero e l’olio come un pan di Spagna, quindi aggiungere la farina,  la farina di mandorle e il baking solo alla fine incorporare gli albumi a neve, montati con i 25 g di zucchero. Adagiare in uno stampino rettangolare e cuocere in forno, per 30 minuti, a 180°C.

Cioccolato croccante

glucosio g 350

zucchero fondente g 400

cacao g 34

Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 165°C, quindi stendere su Silpat e far raffreddare.

Montaggio

Mettere il cremino in un bicchiere (tipo Martini) e lasciare raffreddare in frigo per almeno 6 ore. Servire appoggiando sopra il disco di biscotto la spuma al caffè e terminare coprendo il bicchiere con il cioccolato croccante.

Andrea Berton

Ristorante Trussardi alla Scala, Milano

www.trussardiallascala.com

gherigli di noci g 500

zucchero  g  800

acqua g 200

lamponi liofilizzati g 60

Macinare i lamponi e ridurli in una polvere fine. Tostare le noci in forno a 150ºC. Unire l’acqua e lo zucchero in un padellino e portare a 117ºC.

Mettere le noci calde nel Confi. Girare nel mixer e mantenere alla velocità minima, aggiungere un mestolo di sciroppo sulle noci. Aspettare che lo zucchero si ri-cristallizzi prima di aggiungere altro sciroppo poi aggiungere la polvere di lampone tra lo sciroppo. Togliere le noci dalla macchina e lasciarle asciugare un giorno prima di servire.

Martin Lippo

Foto Marisa Renales

Panna cotta

panna fresca 38% g 400

polpa di papaya  g 100

colla di pesce  g 7

Ammorbidire la colla di pesce e aggiungerla alla panna leggermente riscaldata; unire la polpa di papaya e, con l’aiuto di un imbuto, riempire i vasetti e chiuderli ermeticamente. Cuocere in forno a vapore a 85°C per 1 ora. Durante la cottura agitare i vasetti ogni 20 minuti. A cottura ultimata, porli nell’abbattitore e conservarli a 4°C.

Nastro di papaya

succo di papaya g 300

acqua  g 200

zucchero  g  50

agar agar  g  2

Mescolare tutti gli ingredienti, portarli ad ebollizione e versare in un contenitore. Fare raffreddare, rapprendere e tagliare nella forma desiderata.

Sciroppo di papaya e pepe rosa

succo di papaya  g 200

polpa di papaya  g  200

zucchero  g  50

miele di acacia g 20

pepe rosa  g 1

aceto di mela g 1

Mettere in infusione il pepe nel succo di papaya per 2 ore. Nel frattempo inserire tutti gli altri ingredienti in un sacchetto da sottovuoto e cuocerli in forno a vapore per 2 ore a 85°C. A cottura ultimata estrarre tutti i liquidi dal sacchetto, mescolarli all’infusione di pepe e succo e ridurre su fuoco lento. Una volta addensata la salsa, lasciarla raffreddare.

Finitura

Dessert da servire tutto freddo, abbinando la panna cotta alla gelatina e alla salsa decorata con pepe rosa e latte cristallizzato.

Cristian Mometti

Ristorante Dobladino – Antica Valdobbiadene

Valdobbiadene, Tv

www.cristianmometti.it

Foto Ezio Prandini

Parfait di cioccolato

zucchero    g   300

acqua  g   100

tuorli  g 225

cioccolato fondente Callebaut 70-30-38NV  g   200

panna  g  750

Bollire acqua e zucchero sino a 121°C. Versare la miscela bollente sui tuorli montati. Sbattere a freddo. Fondere il cioccolato e incorporare nel composto precedente. Montare la panna e incorporare a sua volta. Riempire uno stampo Flexipan con il parfait e congelare. Rimuovere lo stampo a 18°C. Spruzzare con una miscela di burro di cacao e cioccolato (50/50).

Gelato al mango

purea di mango   g  1.000

latte intero  g  1.400

latte in polvere  g 50

glucosio in polvere  g  100

zucchero invertito   g  300

zucchero S2 g 350

cioccolato bianco Callebaut W2NV  g  350

stabilizzante   g 15

panna  g 750

Riscaldare purea e latte sino a 45°C. Aggiungere eventualmente un pizzico di pepe Cubebe. Inserire gli zuccheri e riscaldare a 85°C. Mescolare cioccolato e stabilizzante, e lasciare raffreddare. Montare la panna ed incorporarla. Montare il composto ottenuto e formare una quenelle di gelato. Disporla sul parfait e guarnire con un disco di meringa.

Streusel

burro ammorbidito g 200

zucchero di canna  g 200

farina  g 200

nocciole Callebaut GNT tritate e tostate  g  200

sale marino grosso  g 5

Mescolare burro e zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per una notte in frigo. Sbriciolare la pasta utilizzando una griglia da forno. Cuocere per 15 minuti a 200°C.

Axel Sachem per Callebaut

www.callebaut.com

Devil’s Food Cake

acqua g 189

cacao in polvere g  43

farina  g 200

zucchero  g 284

sale g  5

bicarbonato  g 7

latticello  g 189

olio di colza   g 114

uova intere g 50

Unire il cacao all’acqua in ebollizione. Mettere tutti gli ingredienti secchi in un mixer e lavorare, aggiungere quelli liquidi, continuando a miscelare. Cuocere in teglia a 165°C.

Gelato alla vaniglia

latte intero  g 975

latte in polvere g 60

burro 83% m.g. g 150

tuorli  g  45

zucchero  g 150

glucosio  g 60

destrosio  g 16

Amaretto di Saronno  g 54

vaniglia in pasta  g 10

Portare i primi sette ingredienti a 85°C, lasciare raffreddare ed inserire l’Amaretto e la vaniglia. Lavorare bene. Conservare in abbattitore.

Procedere in maniera uguale per il gelato alla fragola, sostituendo 400 g del latte intero con purea di fragole fresche.

Biscotto sandwich

burro                        g       113

zucchero                  g       50

farina                       g       107

cacao in polvere         g       35

sale                         g       1

Lavorare a crema burro e zucchero, aggiungere gli ingredienti secchi e conservare il tutto in frigorifero, chiuso ermeticamente. Stendere sul tavolo e tagliare con uno stampino rotondo. Cuocere a 165°C.

Montaggio

Mantecare i gelati separatamente, quindi tenere nel freezer dentro un sac à poche. Alla base di un anello monoporzione, disporre uno strato di Devil’s Food Cake e lasciare in freezer, quindi distribuire i gelati alternandoli e chiudere con il biscotto sandwich. Abbattere.

Jimmy MacMillan

JMPurePastry

Chicago, Usa

Foto David Paul Larsen

Per 36 monoporzioni, teglia da 30x40 cm

Croquantine Crispy

massa Praliné 1 : 1  g 180

copertura fondente Maracaibo Clasificado 65% Dark  g 70

scaglie croccanti di cialda Croquantine   g 170

Miscelare la copertura fondente con il pralinato e aggiungere le scaglie croccanti di cialda. Con una spatola, stendere uno strato di 3 mm in una teglia da 30x40 cm. Congelare.

Dacquoise alle nocciole

zucchero a velo g 200

nocciole in polvere  g 200

albumi  g 250

cremor tartaro   g 2

zucchero  g 60

nocciole tritate  g 100

Setacciare lo zucchero a velo e le nocciole in polvere. Con un mixer elettrico, montare gli albumi con il cremor tartaro e metà dello zucchero. Poi aggiungere via via lo zucchero restante, fino ad una neve ferma. Incorporare delicatamente le polveri negli albumi. Stendere uno strato di dacquoise da 1 cm in una teglia da 30x40 cm, collocata su Silpat; rimuovere la cornice e cospargere la superficie con le nocciole tritate. Spolverare con zucchero a velo, dopo 5 minuti cospargere altro zucchero a velo e cuocere a 170°C in forno a convezione oppure a 230°C in forno statico, per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare.

Crema al cioccolato

panna 35% m.g.  g 550

tuorli g 120

zucchero semolato g 60

copertura al latte Maracaibo Criolait 38% g 200

copertura fondente Maracaibo Clasificado 65% g 270

Portare la panna ad ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra 1/3 della panna e poi spostare il tutto in pentola. Cuocere a 85°C (pastorizzare) finché il composto vela il cucchiaio (cottura alla rosa). Passarlo al chinois fine versandolo sulle coperture. Mescolare il tutto delicatamente.

Chantilly di cioccolato al latte

panna 35% m.g.  g 500

copertura al latte Maracaibo Criolait 38%  g 180

Bollire la panna liquida e versarla sulla copertura. Amalgamare e conservare in frigorifero per almeno 24 ore. Con un mixer elettrico, montare come una chantilly.

Montaggio e decorazione

Nella teglia contenente lo strato di Croquantine Crispy, stendere con una spatola in acciaio inossidabile uno strato sottile di crema al cioccolato, collocarvi sopra la dacquoise alle nocciole e poi versare la crema al cioccolato sull’intera superficie. Livellare e congelare a -24°C. Smodellare, pareggiare i bordi e tagliare in rettangoli da 3x9,5 cm. Stendere uno strato da 3 mm di copertura al latte Maracaibo Criolait temperata su un foglio di acetato; asciare indurire un poco e ricavare dei rettangoli da 3x9,5 cm. Rovesciare e raffreddare velocemente. Collocare su ogni monoporzione un rettangolo di copertura al latte e realizzare degli spuntoni di chantilly di cioccolato al latte, con sac à poche dotato di bocchetta liscia n. 6. Disporvi sopra un altro rettangolo di copertura al latte e decorare con un ricciolo di chantilly, un nastro di fondente e foglia oro.

Stéphane Glacier

foto Remo Caffaro

panna g 1.000

zucchero g 200

liquore Coca Buton   g 120

colla di pesce g 20

Bollire la panna zuccherata, aggiungervi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e il liquore Coca Buton. Colare con colino a pistone nei bicchierini e decorare con foglioline verdi di pastigliaggio e rametto di cannella.

Note - la panna cotta è un dolce noto ma molto abusato, quasi “banalizzato”, e nella maggior parte dei casi reso pressochè immangiabile dall’elevata quantità di colla di pesce utilizzata. Un sapiente dosaggio della componente gelificante deve conferire una consistenza delicata in caso di sformatura mono. La Coca Buton è un’infusione di foglie di coca boliviana distillata e privata del principio attivo.

Valerio Angelino Catella

Cast Alimenti - www.castalimenti.it

Foto Vincenzo e Matteo Lonati

Biscotto al cioccolato e sale per fondi

burro 82% m.g.  g 211

zucchero di canna  g 170

zucchero semolato  g 68

cioccolato 67%  g 254

cacao in polvere  g 38

lievito chimico in polvere g 7

sale di Pirano g 5

vaniglia Bourbon in polvere g 3

farina Petra 5  g 245

Portare il burro a 22°C, amalgamarvi zucchero di canna, zucchero e vaniglia in polvere con l'aiuto della foglia in planetaria. Sciogliere il cioccolato a 39°C e versarlo a filo sul burro. Setacciare insieme farina, cacao in polvere, bicarbonato e sale. Far raffreddare almeno 1 ora in frigorifero. Stendere in sfogliatrice e far riposare. Cuocere in forno a 160°C.

Dacquoise alle nocciole

farina 45  g 115

farina di nocciole g 340

zucchero g 200 + 400

albumi disidratati  g 20

albumi freschi g 560

Setacciare la farina con le mandorle o nocciole in polvere e 400 g di zucchero. Mescolare gli albumi con 200 g di zucchero, montare aggiungendo velocemente il composto zucchero-albumi disidratati, fino a che gli albumi montati abbiano una consistenza perfettamente liscia. Terminare incorporando con il leccapentola o la spatola semicircolare il composto setacciato. Stendere con la tasca su placca oppure riempire dei cerchi bassi umidi per isolare il biscotto. Cottura in forno ventilato a 180°-190°C, oppure in forno a suola a 200°C con valvola aperta.

Namelaka Ivoire e nocciola

latte intero UHT        g 460

pasta di nocciola       g 299

glucosio                     g 23

gelatina                      g 16

copertura Ivoire        g 782

panna 35% m.g.        g 920

Fondere il cioccolato a 55°C ed aggiungervi la pasta di nocciola. Portare a bollore il latte insieme al glucosio ed inserirvi la gelatina precedentemente trampata. Versare poco a poco sulla copertura per un’emulsione ben stabile. Mixare. Aggiungere quindi la panna e far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.

N.B. L’uso di cioccolato bianco fissa gli aromi della nocciola.

Mousse caramellata Ivoire e caffè

copertura Ivoire        g 680

panna 35% m.g.        g 238 + 578

caffè in polvere          g 4

Versare la copertura in un candissoire e caramellare in forno a 150°C per circa 20-30 minuti; mescolare di tanto in tanto per una cottura uniforme. Portare 238 g di panna ad ebollizione e versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato sciolto. Mescolare con la frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il resto della panna conservando questa consistenza. Non appena la miscela del cioccolato si trova a 40°-45°C, unirvi delicatamente 578 g di panna liquida montata con il caffè. Dressare all’interno dei fondi precedentemente cotti ed impermeabilizzati.

N.B. Il caffè viene messo a freddo nella panna che monta per esaltare al massimo gli aromi.

Massa a spruzzo bianca al burro di cacao

burro di cacao                                   g 490

colorante biossido di titanio            g 5

Fondere il burro di cacao a 55°C. Mixare all'interno il colorante bianco sino a diluizione completa. Utilizzare a 55°C a 30 cm di distanza.

N.B. Viene usato solo burro di cacao, perché l’impiego di cioccolato è superfluo, aumenta i costi e dà un colore non adatto.

Montaggio

biscotto al cioccolato e sale per fondi        g 1.000

dacquoise alle nocciole                   g 1.635

namelaka Ivoire e caffè caramellata          g 1.500

copertura Ivoire                    g 1.000

massa a spruzzo bianca al burro di cacao g 500

foglie d’oro                             q.b.

perle croccanti                                 g 5

Temperare la copertura e stampare i gusci in cioccolato come di consueto. Dressare la crema di nocciole con il sac-à-poche circa 25 g per un guscio. Mettere in superficie i cubetti di biscotto al cioccolato. Abbattere. Disporre la mousse al cioccolato bianco e caffè, circa 30 g a stampo. Spolverare la superficie di perle croccanti. Abbattere immediatamente. Decristallizzare la superficie delle due mezze sfere a 60°C ed unirle. Ricongelare. Al momento del servizio spruzzare con la massa a 55°C dando un leggero effetto velluto, come da foto. Posizionare su biscotto dacquoise precedentemente coppato del diametro di 55 mm e impermeabilizzato. Decorare con foglia d'oro e logo.

Candidamente bianca, la classica palla natalizia viene deformata e resa non statica da Fusto, alla costante ricerca di movimento. La spruzzata ricorda la neve.

Ricetta di Gianluca Fusto

Foto di Carlo Baroni

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