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miele mille fiori granulare g 2.000

fichi secchi in purea g 500

spezie in polvere g 15

pepe macinato bianco g 15

vanillina g 3

sale g 20

cannella in polvere g 15

cacao g 50
copertura fondente g 600
pasta cacao g 100
pasta gianduia g 400
noci g 400
pinoli
g 800

mandorle grezze leggermente tostate g 800
nocciole leggermente tostate g 2.000
farina di nocciole leggermente tostate g 500
macedonia di frutta candita g 600
pistacchi sbucciati g 250
olio d’oliva g 250
farina “0” g 2.000
baking g 20
aroma rum g 10
farina integrale
g 500

Il ciclo di lavorazione di questo dolce è molto semplice e veloce con ingredienti naturali. La frutta secca dev’essere rigorosamente lavata in acqua bollente, fatta scolare e poi passata in forno con calore leggero per asciugare. Una metà ridurla in farina e l’altra metà farla tostare. I pistacchi devono essere lessati, sbucciati e fatti asciugare. I panpepati, se ben eseguiti, si conservano a lungo.

Montaggio
Fare bollire il miele per 5 minuti, a fuoco spento versarvi sopra la purea di fichi secchi e tutti gli aromi, mescolare bene; aggiungere il cioccolato e la pasta gianduia e amalgamare il tutto. Nel frattempo mescolare la frutta in planetaria e versavi sopra il precedente composto a base di miele e aromi, quindi azionare la macchina. A questo punto incorporare la farina setacciata con il lievito ed aggiungere l’olio, estrarre l’impasto e adagiarlo sopra un tavolo unto e infarinato, lasciare riposare la pasta per 20-30 minuti avendo cura di girarla 2-3 volte.
Suddividere la pasta nei pesi desiderati, formare delle pagnottelle e adagiarle su teglie foderate di carta siliconizzata. Il giorno seguente, dopo opportuno riposo, cuocere a 170°-180°C con valvola metà aperta; una volta cotti i panpepati vanno avvolti nella stagnola o ricoperti con copertura di cioccolato.

Alessandro Forbicini

Biga

farina per lievitati g 1.000

lievito di birra g 300

acqua / latte g 550

 

Eseguito l’impastino, stringere la pasta, formare una sfera e metterla a lievitare per 30 minuti.

 

Impasto generale

farina per lievitati g 5.000

zucchero g 900

strutto puro suino g 900

zucchero invertito g 120

miglioratore g 60

sale g 90

malto in polvere g 60

vanillina q.b.

aroma panettone q.b.

latte in polvere magro g 180

acqua g 3.000

Quando il lievitino (biga) sarà lievitato fare l’impasto generale con tutti gli ingredienti, come d’abitudine. Eseguito l’impasto lasciare “puntare” la pasta per 30 minuti, poi estrarla dall’impastatrice e dividerla in due parti dello stesso peso; stringere la pasta, formando due sfere e adagiarle in due recipienti di plastica, leggermente unti e riporli in frigorifero coperte.
La sera o il mattino seguente estrarre la pasta dal frigorifero ed incorporare un panetto di margarina da 2 kg. Dare una prima piega a 3 e, dopo opportuno riposo, un’altra a 4, oppure 3 pieghe a 3.
A questo punto l’impasto è pronto per essere lavorato a piacere, per ricavarne cornetti, treccine, fazzoletti, girelle e tanti altri soggetti; non mettendo la margarina si possono anche ricavare i dolci da friggere.
Alcuni consigli ai giovani colleghi: setacciare sempre le farine, sciogliere bene il sale in acqua calda e fatta raffreddare, sciogliere il latte in polvere in acqua o setacciarlo con la farina, stesso discorso per il malto e il miglioratore.
Gli aromi sono importanti ma devono essere impiegati con attenzione.
Questa ricetta può soddisfare le molteplici richieste riguardanti lievitati per forniture a bar dai costi di produzione contenuti che, nel contempo, risultino gustosi, rigonfi e belli a vedersi.
Come potete notare, tra gli ingredienti non compaiono uova, burro, latte fresco perché incidono molto sui costi. Come grasso consiglio lo strutto di puro suino (oggi messo nel dimenticatoio ma che ha fatto la storia della pasticceria) dal costo ancora contenuto; per le sue caratteristiche ne sono sufficienti 150 g ogni kg di farina; le uova non compaiono e la quantità dello zucchero è di 150 g ogni kg di farina; invece del latte fresco intero suggerisco il latte in polvere magro nella misura di 30 g ogni kg di farina, ha la caratteristica di conferire all’impasto più sofficità, sapore e morbidezza.
Lo zucchero invertito è necessario perché i lievitati mantengano più a lungo la loro morbidezza, invece il malto in polvere regola l’acidità della pasta e conferisce sapore, friabilità e colore. I sapori che consiglio per aromatizzare sono vaniglia, arancia o limone, meglio ancora l’aroma panettone. La mancanza di uova, burro e margarina non deve spaventare, è una ricetta già ampiamente collaudata.

Alessandro Forbicini

albumi g 600

zucchero semolato g 450

succo di limone n. 1/2

sale fino g 16

miele millefiori g 80

zucchero a velo g 1.800

nocciole spezzettate g 3.000

pinoli spezzettati g 400

farina di mandorle grezze g 300

buccia di limone grattugiata n. 1

cacao g 30

vanillina q.b.

aroma mandorle amare q.b.

Prima di tutto bisogna tostare leggermente le nocciole, i pinoli e la farina di mandorle. Una volta raffreddate le nocciole, versarvi sopra 200 g di zucchero a velo avendo cura di farlo aderire ai frutti, operazione questa che serve per favorire la fase seguente, e cioè passare le nocciole alla raffinatrice; con i cilindri allargati al massimo e una sola passata le nocciole si frantumano e sono pronte per l’uso.
Dopo avere preparato le nocciole, montare gli albumi in un caldaio perfettamente sgrassato utilizzando la frusta a fili radi; aggiungere poco per volta il limone spremuto e il sale, infine, lo zucchero semolato. Quando gli albumi risultano ben montati aggiungere la vanillina e il miele, portare la velocità della macchina al minimo ed incorporare lo zucchero a velo setacciato.
Lasciare amalgamare bene con la macchina a velocità superiore quindi, riducendo nuovamente la velocità, incorporare il cacao, la scorza di limone grattugiata, l’aroma di mandorle amare e tutta la frutta secca. Quando l’impasto risulta ben amalgamato rovesciarlo sul tavolo, spianarlo con le mani umide ricavandone porzioni di 25 g circa e adagiarle in teglie foderate con carta da forno. Cuocere a 180°C, valvola aperta, per 20-25 minuti. Sono dolcetti che consentono di recuperare gli albumi eccedenti.

Alessandro Forbicini

latte fresco intero g 600

lievito di birra g 50-60

zucchero g 80

sale g 20

vanillina q.b.

scorza d’arancia grattugiata n. 1

succo di arancia g 100

scorza di limone grattugiata n. 1/2

farina per lievitati g 1.000

malto in polvere g 10

Panetto da avvolgere all’impasto

burro o margarina g 500

L’impasto è privo di uova e grasso inoltre, contenendo poco zucchero, lievita più velocemente. La materia grassa è inserita 10 minuti dopo aver eseguito l’impasto. In pratica, è come lavorare la pasta sfoglia: cioè inglobare il panetto dando 3 piegate a 3, intervallate 10-15 minuti una dall’altra. L’impasto è facile e veloce, e consiglio di effettuarlo in planetaria.
Il lievito dev’essere sciolto nel latte tiepido se l’ambiente è freddo, a temperatura ambiente o freddo se invece l’ambiente è caldo. Far lievitare a 28°-30°C con relativa umidità, e cuocerlo a 210°C con valvola aperta. Appena sfornati, pennellare i lievitati con sciroppo denso bollente aromatizzato a piacere e, subito dopo, con uno strato di glassa di zucchero, quindi cospargerli con granella di nocciole tostate. Si possono realizzare soggetti sfogliati come danesi, fazzoletti, treccine, cornetti, girelle, ecc.

Alessandro Forbicini

Pasta frolla

farina 00 g 500
burro g 175
zucchero impalpabile g 175
ammoniaca per dolci g 10
uova n. 3
Porre nella bacinella della planetaria le polveri già miscelate e il burro ammorbidito leggermente; in un piccolo recipiente, con l'aiuto di una frusta, sbattere le uova il tempo necessario per amalgamare tuorli e albumi. Cominciate ad impastare a bassa velocità, senza uova, e dopo 1'30'' aggiungere 1/3 delle uova; incorporare in altre due volte le rimanenti uova senza arrivare a scaldare l'impasto. Ottenere un impasto liscio e compatto poco elastico, vellutato. Lasciate riposare al fresco - in frigo solo durante la stagione calda - per 20 minuti.

Ripieno
farina di mandorle Romana di Noto tostata g 400
zucchero semolato g 400
pasta di nocciola Piemonte 100% g 300
cannella in polvere g 3
chiodi di garofano in polvere g 3
In una bastardella versare le polveri e miscelarle bene a secco. Aggiungere la pasta di nocciola e, aiutandosi con una spatola d'acciaio, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza compatto.

Montaggio
Con l'aiuto del matterello stirare, sul piano adeguatamente infarinato, la pasta frolla ad uno spessore di 4-5 mm. Ricavarne dei dischi con un coppapasta festonato del diametro di 8 cm.
Formare con il ripieno dei tocchi di 5 cm di lunghezza per 2 di diametro. Porli al centro dei dischi di frolla e chiuderli, ripiegando ciascun disco su se stesso, formando delle mezzalune.
Spennellare di uovo sbattuto e spolverare leggermente di zucchero semolato.
Cuocere in camera con valvola di tiraggio chiusa per 20 minuti circa a 230°C.

Corrado Assenza
Caffè Sicilia, Noto
Foto S. Farina

Per 40 macaron piccoli o 10 grandi

Per l’impasto

zucchero a velo g 240
mandorle in polvere g 140
albumi n. 3
gocce di colorante alimentare rosso n. 2

cacao in polvere da cospargere

Per la farcitura

burro morbido g 40
frutti della passione
n. 4

miele d’acacia g 15
gocce di tabasco n. 2-3
cioccolato al latte 35% g 230
Preparare l’impasto. Passare al setaccio lo zucchero a velo con le mandorle in polvere. Montare gli albumi a neve ferma. Versarvi rapidamente a pioggia il composto di zucchero e mandorle. Con una spatola morbida, mescolarvi il colorante, distribuendo l’impasto verso i bordi della ciotola e girandola su se stessa, per un impasto un po’ liquido.
Distribuire il composto a macaron tondi su una teglia da forno, ricoperta con carta da forno, alla distanza di circa 3 cm l’uno dall’altro. Spolverarli con cacao. Lasciare riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
Preparare la ganache: dividere in due i frutti della passione; grattugiare la polpa con un setaccio, recuperando il succo in una ciotola. Portare ad ebollizione il succo ottenuto con il miele e il tabasco.
Tagliare il cioccolato a scaglie con un coltello e iniziare a scioglierlo in una pentola a bagnomaria. Incorporare nel cioccolato la metà dei succhi di frutta mescolando partendo dal centro. Incorporare l’altra metà e miscelare nello stesso modo. Aggiungere il burro poco a poco. Mescolare sino ad ottenere una ganache liscia. Tenerla al fresco per mantenerla cremosa.
Formare i macaron. Preriscaldare il forno ventilato a 140°C. Collocare la teglia con i macaron su di un’altra al fine di evitare che cuociano troppo nella parte inferiore.
Infornare e lasciarli cuocere, se piccoli, da 10 a 12 minuti, se grandi da 18 a 20 minuti, e mantenere la porta del forno un po’ aperta. Fare raffreddare i macaron su una griglia. Rimuoverli, rivoltarli e disporli su una griglia.
Farcire la base piatta dei macaron con la ganache cremosa e sistemarvi sopra un altro macaron. Sistemarli su un foglio di carta da forno e coprirli con pellicola. Per far sì che sviluppino i loro aromi, è preferibile lasciarli in frigorifero per due giorni prima di mangiarli.

Pierre Hermé - www.pierreherme.com - Paris
Ricette tratte da "Desserts faciles au chocolat"
curato dall'associazione Realis Desserts
International - Agnès Viénot Editions -
Foto Fabrice Subiros

Plunk pistacchio

zucchero semolato g 200
farina di mandorle g 200
farina tipo 0 g 200
zucchero a velo g 20
pasta pistacchio g 280
burro g 200
albumi g 640
Mescolare con la foglia zucchero semolato, farina di mandorle, farina, lievito, pasta di pistacchio e burro morbido. Con una frusta montare l'albume e incorporarlo delicatamente all'impasto. Colare negli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Inserire la ganache colante da forno.

Cremoso pistacchio passione

polpa frutto della passione g 100
gelatina g 8
pasta pistacchio 70% g 700
polpa frutto della passione g 350
Ammorbidire in abbondante acqua la gelatina. Portare a bollore i 100 g di polpa frutto della passione, inglobare la gelatina e creare la prima emulsione sulla pasta pistacchio. Scaldare i restanti 350 g di polpa di frutto della passione e terminare l'emulsione senza incorporare aria. Coprire il composto con pellicola, mettere in frigorifero e utilizzare il giorno seguente.

Cuore colante frutto passione

extra noire 53% g 500
polpa frutto della passione g 500
trimoline (zucchero invertito) g 40
fecola di mais g 24
Sciogliere il cioccolato, unire il frutto della passione, lo zucchero invertito e la fecola; scaldare. Versare il composto in tre volte sul cioccolato fuso creando l'emulsione. Colare in stampi di diametro 5 cm e mettere in congelatore.

Andrea Besuschio
Foto Bononi

Biga

farina Manitoba g 500
lievito di birra g 40
latte fresco tiepido g 500
miele g 20


Secondo impasto

burro g 500
zucchero g 400
uova, pezzi 8 circa g 480
tuorli, pezzi 8 circa g 200
sale g 50
farina 00 g 1.000
farina Manitoba g 1.000
scorza di limone grattugiata n. 1
Impastare la biga, fare maturare per 20 minuti, incorporare il secondo impasto e lasciare lievitare per altri 15-20 minuti. Lasciare riposare la pasta ottenuta e aggiungere 1 kg di burro per sfoglia, più 100 g di farina per l’interno; dare le quattro pieghe come al solito. Questo impasto è consigliabile farlo il giorno prima. Tirare i cornetti, inserire il ripieno desiderato e mettere a lievitare.

Paolo Fulgente
Foto Mario Ascione
ricette tratte da “Le mie passioni: pasticceria e gastronomia”, Chiriotti Editori
Per ordini, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Crumble mandorla e semi tostati

tpt mandorla g 300
farina debole al 50% di semi (miscela di semi di girasole, sesamo, lino, miglio e gritz di soia*) g 225
burro g 150
sale q.b.
Impastare gli ingredienti e porre in frigorifero per un paio d ore.
* grani di soia pulita e tostata


Tortino allo yogurt
Montare

yogurt g 350
zucchero di canna g 350
unire
uova g 228
sale g 1
aggiungere
farina tipo 1 macinata a pietra g 160
farro integrale macinato a pietra g 100
fecola g 53
lievito g 18
alla fine
olio extra vergine di oliva g 140
zest di limone q.b.
bacca di vaniglia n. 1


Crema da forno

latte intero fresco g 100
panna g 50
zucchero di canna g 75
tuorli g 45
fecola g 10
bacca di vaniglia n. 1


Montaggio
Grattugiare il crumble sul fondo dello stampo, versarvi una parte del tortino, disporre al centro la crema cotta e pezzetti di albicocche ed ananas canditi, poi ultimare con il restante tortino e il crumble. Infornare a 190°C per 40 minuti circa.

Emanuela Isoardi
Brà, Cn
Foto Maurizio Milanesio

panna  g 170    

latte g 50

zucchero  g 30

tuorli     n. 2

cioccolato amaro 70%  g 100

vaniglia  q.b.

sale  q.b.

Mescolare panna, latte, zucchero, uova, vaniglia e sale e portare a cottura fino a 86°C. Aggiungere il cioccolato a pezzetti, mescolando energicamente, quindi emulsionare il tutto in modo da rendere brillante ed elastico il composto. Tenere in frigo per diverse ore.

Pasta phillo, caramelle alla menta sbriciolate, sciroppo

Stendere la pasta phillo ed inumidire con lo sciroppo di zucchero, cospargere con le caramelle alla menta e fare cuocere in forno.

Sciroppo di cacao

acqua   dl 2,5

cacao    g 100

zucchero  g 120

panna liquida   g 200

Mescolare e portare a bollore acqua, cacao, zucchero e panna liquida, quindi passare al colino fine.

Gelatina di menta

acqua

foglie di menta piperita

gelatina

sciroppo

Portare a bollore le foglie in acqua, scolare e raffreddare con del ghiaccio in modo da preservare il colore e quindi emulsionare con poco sciroppo. Aggiungere la gelatina e conservare in frigo.

Montaggio

Montare il piatto intercalando la crema al cioccolato con le sfoglie croccanti. Disporre lo sciroppo, la gelatina di menta, la frutta condita con una julienne di menta, una piccola pallina di sorbetto alla menta spolverizzato con poco cacao grattugiato fresco e lo sciroppo di cacao.

 

Alfredo Russo

Dolce Stil Novo – Ciriè

www.dolcestilnovo.com

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