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TORTA DI ROSE



farina di grano tenero 00  g  1.000
uova  g  300
latte fresco intero g  200
burro  g  50
zucchero  g  150
buccia di limone  g  10
lievito di compresso  g  30
sale  g  20
Fare una bighetta con il lievito e poca farina, quando è ben lievitata aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne burro e sale, ed impastare; quando si è ottenuto un impasto con una bella maglia glutinica si aggiunge anche il burro ed il sale. Lievitare sino al raddoppio del volume e stendere spalmandovi la crema al burro. Arrotolare su se stesso creando un filone, tagliare in pezzi da 3 cm, disporli in piedi in una teglia imburrata, lasciando un po’ di spazio (in fase di lievitazione la torta raddoppia). Lievitare e cuocere a 180°C per 35 minuti circa.

 

Crema al burro montato per avvolgere
zucchero g  300
burro g  300

 

Aldo Scaglia
Pasticceria Falicetto, Piacenza
www.piacerino.it


Voluptè

tuorli freschi  g  220
zucchero   g  70
miele di acacia   g  110
cioccolato Gran Cru Venezuela 72%  g  500
panna montata lucida  g  1.000
Montare a bagnomaria aggiungendo panna e latte e un’infusione di tè filtrato; cuocere a 82°C e raffreddare; quando raggiunge 35°-40°C emulsionare con cioccolato Gran Cru Venezuela 72% e panna montata lucida.

 

Infusione di tè
latte  g  250
panna    g  150
tè nero indiano di Silonibari  g  20
Bollire panna e latte, aggiungere il tè e lasciare in infusione per 8 minuti.

 

Pan di Spagna al cacao
zucchero  g  280
tuorli d’ uovo  g  150
albume  g  550
 zucchero  g  440
cacao setacciato  g  50
cioccolato gran cru Venezuela 72% g  320
Montare i tuorli e lo zucchero, montare non troppo l’albume con lo zucchero rimanente, ed unire le due masse. Aggiungere il cacao setacciato ed il cioccolato fuso a 45°C.cuocere in dischi di acciaio ad uno spessore non superiore a 4 cm. In un cerchio di acciaio stratificare il pan di Spagna al cacao appena ammorbidito con una spruzzata di tè addolcito con un po’ di zucchero muscovado, con la crema al tè. Abbattere e glassare a specchio, decorando con motivi in cioccolato.

 

Glassa a specchio
cacao  g  100
zucchero   g  345
glucosio   g  100
acqua   g  350
gelatina animale  g  10
cioccolato Gran Cru Venezuela 72%  g  350
Mescolare il cacao con lo zucchero il modo che non faccia grumi, unire il glucosio e l’acqua e portare a bollore; aggiungere quindi la gelatina animale ammollata e cioccolato Gran Cru Venezuela 72%.

 

Aldo Scaglia
Pasticceria Falicetto, Piacenza
www.piacerino.it

MACARON    

      
mandorle  g  300
zucchero  g  300
albumi  g  100
acqua g  100
zucchero  g  300
albumi   g  110
zucchero g  30


MACARON CIOCCOLATO
mandorle  g  240
zucchero g   300
albumi  g   110
acqua  g   100
zucchero g   300
albumi  g   110
zucchero  g   30
cacao g   60

MACARON NOCCIOLA
albumi g  250
zucchero   g  130
zucchero a velo  g  500
farina di nocciole  g  320
sale  g 1


RIPIENI MACARON
Fragola
polpa di fragole  g  125
glucosio  g  35
cioccolato bianco  g  225
burro anidro g  45

Pistacchio
panna g  150
cioccolato bianco   g  150
pasta pistacchio   g  50

Tiramisù
cioccolato bianco  g  225
mascarpone  g  225
caffè   g  25
destrosio   g  50


Andrea Monti
Torino
www.andreamontipasticcere.com

MOUSSE ALLA NOCCIOLA


BISCOTTO AL CIOCCOLATO
uova  g  250
zucchero invertito  g  75
zucchero  g  125
farina di mandorle  g  75
farina  g  120
cacao  g  25
baking  g  7,5
panna liquida  g  150
olio  g  75
cioccolato 60%  g  75
Montare leggermente uova, zucchero e zucchero invertito; unire le farine, il cacao ed il lievito chimico, versare panna, olio e cioccolato. Cuocere su silpat.


GANACHE MONTATA
panna liquida   g  300
zucchero invertito   g  35
glucosio   g  35
cioccolato 60%   g  300
panna liquida   g  600
Preparare una ganache con i primi 4 ingredienti, incorporare la panna liquida e conservare in frigo.

 

BACIO DI DAMA
burro   g  200
zucchero  g  200
farina   g  200
farina di nocicole  g  200
grue di cacao  g  100
Mescolare burro e farina, incorporare le nocciole raffinate con lo zucchero e grue di cacao. Raffreddare in frigo, tirare dello spessore di 0,5 mm e cuocere in forno a 150°C.


MOUSSE PRALINATA
panna liquida  g  100
latte   g 100
tuorli   g  40
zucchero   g  20
gelatina  g  6
pralinato  g  110
panna liquida  g  170

Preparare una crema inglese, unire la colla ed il pralinato, raffreddare ed alleggerire con panna semimontata.


GLASSA
latte   g  180
glucosio   g  72
colla g  4
cioccolato al latte   g  360
Scaldare il latte con il glucosio, sciogliere la gelatina ed unire il cioccolato al latte.


MONTAGGIO
Sul fondo disporre il biscuit, poi la ganache montata, il bacio di dama sbriciolato e la mousse pralinata; lisciare, abbattere e glassare con la glassa; decorare con cioccolato fondente.

 

Andrea Monti
Torino
www.andreamontipasticcere.com

 

Chocolate Passion

Ricetta proposta alla selezione italiana dei World Chocolate Masters

 

Per due torte per 8 persone ognuna

 

BISCOTTO FRIABILE AL CIOCCOLATO E SALE

burro 82% mg    g  27

zucchero di canna   g   22

zucchero semolato  g   8,5

cioccolato Mexique  g   35,5

cacao Barry g   5

lievito chimico  g  0,7

fior di sale Pirano    g  0,5

vaniglia in polvere Bourbon g  0,5

farina 160W  g  31,5

Portare il burro a 22°C; amalgamarvi lo zucchero di canna, lo zucchero e la vaniglia in polvere con l’aiuto della foglia in planetaria. Sciogliere il cioccolato a 39°C e versarlo a filo sul burro. Setacciare insieme: farina, cacao in polvere, lievito chimico e sale. Far raffreddare almeno 1 ora in frigorifero. Grattugiare grossolanamente e disporre in anelli diametro 16 cm pressando leggermente l’impasto con le mani. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo di cottura varia in base a dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

Note: attenzione a non inglobare dell’aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. Questo impasto può essere utilizzato sia tipo streusel, biscotto da colazione o fondo croccante. Per preservare i fondi dall’umidità si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi, con burro di cacao a 55°C.

 

SALSA AL COCCO

polpa di cocco  g  270

cocco rapè  g  15

massa di gelatina g  15

liquore al cocco 35%vol g   11

Mettere in infusione il cocco rapè con la polpa per una notte. Scaldare leggermente una parte e unire la gelatina e il liquore al cocco. Unire velocemente la polpa fredda. Raffreddare velocemente e colare intorno ai 22°C.

 

BISCUIT AL CIOCCOLATO CREMOSO

burro pomata  g  12,5

zucchero a velo g   8

tuorlo fresco g  10

cioccolato Mexique  g  14

albume fresco   g 25

zucchero  g  9

farina 160W  g 1,5

Montare a crema il burro assieme allo zucchero a velo ed incorporare man mano i tuorli. A questo punto inserire il cioccolato fuso a 40°C ed aggiungere la farina setacciata. Montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire delicatamente le due masse alleggerendo il primo impasto con l’albume. Stendere con l’aiuto di un stendibene ad uno spessore di 5 mm e cuocere a 170°C a valvola aperta per 20 min. circa.

 

CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

tuorlo fresco  g  33

uova fresche  g 50

zucchero   g  50

panna fresca 35% g  41

polpa del frutto della passione  g  82

massa di gelatina  g  10

burro 82% m.g.  g   33

Mescolare al mixer i tuorli, le uova, lo zucchero, la panna fresca e la polpa di frutta facendo attenzione a non incorporare aria. Portare a 82°C girando la massa con l’aiuto di una spatola morbida per evitare di far attaccare il cremoso alle pareti. Ultimata la cottura versare in un recipiente e unire la massa di gelatina. Raffreddare velocemente fino a 40°C e unire con l’aiuto di frullatore ad immersione il burro facendo attenzione a non formare mai aria.

 

DACQUOISE AL COCCO E MANDORLE

mandorle a farina   g   11

cocco rapè  g  11

farina 160W  g   10

zucchero a velo g  22

albume fresco non montato g   15

panna liquida g   5

albume fresco  g  45

zucchero g  25

Mescolare le polveri con la prima parte di albume e la panna liquida. Montare la seconda parte di albumi con lo zucchero semolato e unire al primo composto. Stendere su carta forno ad uno spessore di 5 mm. Cuocere a 190°C per 10 minuti valvola chiusa, 3 minuti valvola aperta.

 

MOUSSE ECUADOR 70%

tuorlo fresco  g  100

acqua minerale naturale g   90

sciroppo di glucosio 38DE  g  15

latte magro in polvere  g  20

cioccolato Ecuador 70%   g  180

panna fresca 35%  g   35

fave di Tonka      n.   1/5

Sciogliere il latte in polvere nell’acqua, aggiungere il glucosio, un po’ di fave di Tonka grattugiate finemente, i tuorli e cuocere come una normale crema a 85°C. Passare al colino cinese e montare in planetaria sino a 35°C. Fondere il cioccolato a 45°C. Unire delicatamente alla massa montata e in due riprese aggiungere la panna semimontata. Colare immediatamente.

 

GLASSA SAO THOMÈ

acqua minerale naturale g 70

cacao Barry   g  12

zucchero  g   71

sciroppo di glucosio 42DE   g 10

cioccolato Sao Thomè  g 62

massa di gelatina  g 21

gelatina a freddo   g   50

Mescolare cacao e zucchero e versarvi l’acqua e lo sciroppo. Portare a 105°C o a 70°Brix. Versare sul cioccolato e mescolare senza formare aria con un frullatore ad immersione unendo la gelatina animale e la neutra. Far riposare 12 ore prima di utilizzarla.

 

MONTAGGIO

Grattugiare l’impasto freddo di biscotto al cioccolato e preparare un disco di biscotto in un cerchio di acciaio inox (diametro 16 cm, altezza 3 cm), livellando e schiacciando leggermente le scaglie ancora fredde. Preparare su una teglia rivestita di carta forno due anelli (diametro 16 cm, altezza 3 cm) e foderare con l’apposito acetato. Adagiare un primo strato di biscuit al cocco e colarvi 150 g di cremoso al frutto della passione e adagiarvi un secondo strato di bisquit al cioccolato e far abbattere. Colare 150 g di salsa al cocco a giusta temperatura e chiudere con il fondo di biscotto friabile al cioccolato precedentemente spruzzato con il burro di cacao. In una teglia con foglio d’acetato preparare due anelli (diametro 18 cm, altezza 4 cm) e foderare l’anello con la pellicola stirandola bene; adagiare l’apposito acetato intorno all’anello e colarvi 300 g di mousse al cioccolato. Formare la camicia intorno all’anello e inserire l’interno ormai abbattuto. Far ruotare l’interno man mano che lo si aiuta a scendere per distruibire la mousse più omogeneamente possibile. Livellare e abbattere. Glassare e decorare. Intorno alla torta applicare delle placchette in cioccolato 3x4 cm. Consumare a circa 5°C.

 

Guanluca Cuna
Dolci Fantasie – San Cassiano, Le

www.dolcifantasie.com

 

AGRUMI


CREMOSO AGLI AGRUMI
succo di limone    g    50
succo arancia    g    50
succo di mandarino    g    50
tuorli    g    60
uova    g    120
zucchero    g    120
burro    g    60
Cuocere come una crema pasticcera, unire il burro e colare in anelli del diametro più piccolo della torta finale.

MOUSSE AL MANDARINO
succo di mandarino  g  500
gelatina  g  16
zucchero  g  40
panna poco montata  g  400
Sciogliere lo zucchero nel succo di mandarino, unire la gelatina e, una volta freddo, la panna montata.

CREMA LEGGERA AL LIMONE
succo di limone  g  200
tuorli  g  200
zucchero   g  200
burro  g  200
colla di pesce   g  15
panna montana   g  1.000
Cuocere succo di limone, tuorli, zucchero e burro a 85°C, unire colla di pesce e panna semimontata.

PAN DI SPAGNA ALL’ARANCIA
zucchero   g  200
albumi   g  300
zucchero   g  350
tuorli   g  450
farina di mandorle    g  250
farina   g  200
bucce d’arancia grattugiate   n.  2
succo d'arancia    g    100
Montare albumi e zucchero; montare tuorli, zucchero e bucce d’arancia grattugiate; unire le due masse, farina setacciata, mandorle e succo di arancia. Formare dei dischi su carta da forno e cuocere a 200°C per 7-8 minuti.

MONTAGGIO
Colare il cremoso in un anello più piccolo del dolce, abbattere; colare la mousse al mandarino e sovrapporre un disco di pan di Spagna; abbattere. In un anello più grande colare la crema leggera al limone e inserire l'inserto abbattuto, ricoprire con crema leggera al limone e terminare con un disco di pan di Spagna all'arancia. Una volta freddo, togliere dallo stampo e glassare con glassa all'arancia; decorare a piacere.  

 

Marco Ercoles
Pasticceria Canasta, Cattolica Rn
www.pasticceriacanasta.it
Foto Giancarlo Bononi

MERINGATA AL CIOCCOLATO

MERINGA AL CACAO
albumi   g  500
zucchero   g  1.300
amido di mais  g  50
pasta cacao grattugiata  g  300
Montare albumi e zucchero, unire amido e pasta cacao, formare dei dischi di tre diametri a scalare, e delle sottili strisce; cuocere a 110°C.

CREMOSO AL CIOCCOLATO
panna   g  200
latte   g  200
fondente 70%   g  400
Bollire panna e latte, unire il fondente e colare.

BAVARESE AL CIOCCOLATO
panna    g    250
latte  g  250
tuorli  g  100
zucchero  g  80
gelatina  g  12
fondente  g  300
panna montata    g  900
Cuocere panna, latte, tuorli e zucchero a 83°-84°C, fino ad addensamento;  unire la gelatina e miscelare bene, poi il fondente; quando la massa è a 40°-45°C, inserire la panna semimontata.

Montaggio


In uno stampo a semisfera colare uno strato di bavarese alternato ai tre dischi di meringa, inserendo al centro un disco di cremoso. Abbattere, togliere dallo stampo, ricoprire con bavarese al cioccolato e con i bastoncini di meringa e spolverare di cacao.

 

Marco Ercoles
Pasticceria Canasta, Cattolica Rn
www.pasticceriacanasta.it
Foto Giancarlo Bononi

 

Babà alla polonese
Alfonso D’Orsi

L’antica ricetta del Gugelhupf qui proposta nella variante “senza glutine”

 

Polacco, o per meglio dire “alla polonese”, è un termine con il quale in passato si usava identificare tutto ciò che proveniva della cultura prodotta da Prussia, Polonia, Austria e Russia. Un’etichetta usata nel costume e nella moda come ad esempio la Robe a la Polonaise: un particolare tipo di abito femminile in voga in Europa sullo scorcio del 18° secolo; ancora oggi esiste un tipo di tessuto di seta alla polonese caratterizzato da righe trasversali molto usato in tappezzeria. Il toponimo entrerà in uso anche nella letteratura gastronomica italiana dell’Ottocento per identificare quelle ricette recepite culturalmente come extra-territoriali anche se poi in realtà già innestate nelle cucine aristocratiche. Tra queste c’è il Babà alla Polonese di Giovanni Vialardi (1804-1872): una ricetta descritta nel suo “Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria”, pubblicato a Torino nel 1854. Si tratta di un impasto lievitato composto da: “butirro, farina, uova e zucchero fino, con l’aggiunta fior di latte, vino di Madera, uva di Corinto e zafferano”. Come si legge nel manuale, con lo stesso impasto Vialardi realizzava anche dei piccoli Babà ghiacciati al tè.
Difficile scappare oggi alla persuasione d’identificare in questa ricetta l’impasto che il gourmand francese Brillant Savarin userà per realizzare il famoso savarin: il dolce arrivava proprio dalla Polonia, avrà la stessa forma a ciambella ma con frutta al centro, con rum ma senza l’uva di Corinto e i canditi, conclamando così anche la nascita del Babbà napoletano. Ricetta sulla quale poi lavoreranno a Parigi i fratelli Julien alla fine del 19° secolo, ma questa è un’altra storia. La Francia è solo uno dei tanti esempi d’importazione. Nell’Ottocento alcune delle maggiori regioni d’Italia erano ancora “poliglotte”, soprattutto a tavola. Saranno tanti i cuochi italiani che partiranno pellegrini in Europa dell’est e in Russia ritornando poi in Patria con una formazione nuova ma ancora intrisa di regalità e sontuosità. Caso famoso quello di Francesco Leonardi - autore del “Apicio Moderno” e di un trattato di cucina cinese - che dopo aver operato a Parigi, nel 1803 afferma di essere in Austria al seguito del principe Soltikoff, nel 1804 a Napoli presso il duca di Gravina in qualità di maestro di casa, infine nel 1806 sembra rientrare a Roma dove assiste, quale scalco, l’imperatore d’Austria Francesco I in occasione della sua visita di stato.
Lo stesso Giovanni Vialardi lavorò per la casa reale Savoia come aiutante capocuoco di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II per diversi anni e molte sue ricette raccontano molto sui sapori e le tradizioni piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde, cioè tutte quelle aree che facevano parte del Regno di Sardegna. Per capire da dove Vialardi peschi questa ricetta, basta dare uno sguardo ai dolci tradizionali dell’Europa Orientale: qui troviamo il Babka (conosciuto anche come bábovka) una specie di torta della nonna impastata come le brioche e glassata in superficie preparata tradizionalmente in Polonia, Bulgaria, Macedonia, Romania e Albania in occasione delle festività. In sostanza nell’Italia culinaria preunitaria gravitavano ancora moltissime ricette di marca polacca e francese. Non a caso lo stesso Vialardi descrivendo la ricetta del Babà alla polonese aggiunge: “Si fa allo stesso il gâteau de Compiègne ma senza uva e cedrato”. La ricetta della torta denominata gâteau de Compiègne è francese, prende il nome dal luogo - Compiègne - famoso anche per gli omonimi cioccolatini (Piocantin) antropomorfi che richiamano le sculture dei pinnacoli della cattedrale gotica. La ricetta del Baba scritta da Vialardi con uvetta e ghiacciato al vino di Madera somiglia molto anche al noto Kugelhupf: un impasto lievitato e farcito aromatizzato al rum, di matrice tedesca ma famoso anche in Austria, Svizzera e Tirolo. Forse per il Vialardi i due dolci potevano essere “cugini”, simili per impasto e anche la forma “torreggiante” è la stessa ottenuta grazie alla cottura in stampi, forati al centro e scanalati nei lati, quelli antichi erano in rame ed erano citati in molti taccuini, i francesi li usavano per cuocere la torta Compiègne.
Oggi l’unica variante tra queste diverse ricette sta nella farcitura e nella preparazione che può essere fatta al modo classico, cioè a pasta lievitata, oppure a massa montata (Ruehrteig), ma che sia polacca, tedesca o austriaca poco importa giacché negli anni la ricetta si è mescolata ai nomi e ai territori dando origine a un delizioso dolce che sta alla base di tutte le ciambelle lievitate, alle “torte della nonna”, e oggi ancor più di ieri siede alle nostre tavole.

 

La mia ricetta
Tenendo come riferimento la ricetta originale del 1854 del Babà alla polonese, propongo una variante senza glutine modificando, inoltre, la quantità di alcuni ingredienti per meglio bilanciare l’apporto di grassi, eliminandone alcuni per personalizzarla al meglio. Pertanto l’uvetta e il cedro cedono il posto a piccoli pezzetti di fichi secchi e noci tritate. Per un impasto normale è possibile miscelare farina 00 e farina Manitoba, ma per un impasto naturalmente senza glutine, cercando di ovviare all’uso di fibre è possibile preparare una propria miscela di amido di mais e farina di carrube. In alternativa si può risolvere servendosi di un mix di farina senza glutine che si trovano in commercio.

mix farina senza glutine (amido di mais e farina di carrube)  g  600
sale  g  15
burro  g  150
uova  g  120
zucchero semolato  g  120
latte intero  L  0,250
lievito di birra  g  30
vino di Madeira  L  0,050
zafferano  g  2
fichi secchi  g  150
noci pecan  g  150
aroma cannella
Miscelare l’amido con la farina. In una terrina a parte unire il burro morbido con zucchero e le uova e incorporare il latte in cui avrete fatto sciogliere in precedenza il lievito. Aggiungere la miscela di farine e impastare. Incorporare tutti gli altri ingredienti finendo l’impasto. Riporre nel classico stampo gugelhupf e far lievitare per circa 30 minuti nel forno acceso a 35°C. Infornare a 180°C per circa 30 minuti. Può essere servito a fette e dolcificato con sciroppo d’acero.


Alfonso D’Orsi
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ALCHIMIA
torta gelato

Nel dessert gelato a forma di lumaca si ritrova un misto di fantasia, originalità nella forma, esecuzione acrobatica e spregiudicatezza. E nelle piccole palline di gelato la sorpresa di ritrovare tre gusti con i colori della natura nelle tonalità leggere, le stesse sensazioni che si incontrano nella degustazione.
Alchimia come esperienza di crescita e processo di trasformazione che ha portato alla ricerca di gusti freschi e decisi, in armonia fra loro e nel rispetto della tradizione.

 


Gelato al mascarpone
base bianca    g    350    
mascarpone    g    90    
Frullare bene la base bianca con il mascarpone e mantecare.

Pan di Spagna al pistacchio
uova    g    200    
zucchero    g    112    
mandorla    g    112    
farina Frolla Quaglia    g    40        
pasta pistacchio smeraldo Fugar    g    30        
Mescolare al cutter le uova con lo zucchero e mandorle macinate, unire la farina e la pasta pistacchio. Unire la miscela ottenuta ai bianchi e montati, stendere e cuocere in forno caldo a 260°C per 7 minuti, abbassare a 240°C e finire di cuocere a valvola aperta.

Gelato al pistacchio
base bianca    g    410    
pasta pistacchio Smeraldo Fugar     g    100    
pistacchi Bronte     g    70    
acqua    g    150    
latte    g    70    
sciroppo di zucchero    g    200    
Frullare bene i pistacchi con latte, acqua, pasta di pistacchio; unire lo sciroppo di zucchero e la base. Mantecare.

Base bianca
latte intero    g    780    
panna 35% m.g.    g    156    
latte magro in polvere    g    63    
destrosio    g    27    
glucosio    g    40    
zucchero    g    170    
stabilizzante Fugar    g    7    
sale    g    1    
Portare a 30°C latte e panna, unire le parti farinose mescolate assieme e pastorizzare il tutto.

Sorbetto al mango, banana e fragola
polpa di mango Ravifruit    g    200    
polpa di banane Ravifruit    g    100    
polpa di fragola Ravifruit    g    50    
sciroppo di zucchero    g    300    
acqua    g    300    
stabilizzante a freddo Fugar    g    4    
succo di limone    g    5    
Frullare molto bene lo stabilizzante con l’acqua, unire i restanti ingredienti e frullare. Mantecare.

Gelé al lampone
polpa di lampone Ravifruit    g    300    
zucchero    g    40    
Italgel Fast    g    4    
glucosio    g    15    
destrosio    g    26    
Portare il 50% della polpa a 40°C, unire le parti farinose e portare a 60°C, inserire la gelatina ammollata e in ultimo la restante polpa.

Pistacchi sabbiati
acqua    g    100    
zucchero    g    400    
pistacchi di Bronte    g    600    
Bollire acqua e zucchero, unire i pistacchi tostati e sabbia.

Pâte à bombe
tuorli    g    80    
zucchero    g    168    
acqua    g    50    
buccia di 1 limone grattugiata
buccia di 1 arancia grattugiata
Portare lo zucchero con l’acqua a 121°C, versare a filo sui rossi e montare fino a raffreddamento.

Meringa cotta
albumi    g    85    
sale    g    1    
zucchero    g    140    
acqua    g    50    
Portare lo zucchero con l’acqua a 121°C, versare a filo sugli albumi semimontati con il sale. Montare fino a raffreddamento.

Glassa neutra
sciroppo 30°C    g    150    
glucosio    g    100    
Absolute Cristal Valrhona    g    250    

Sciroppo di zucchero
zucchero    g    1.310    
destrosio    g    80    
glucosio    g    400    
acqua    g    700    
Bollire tutti gli ingredienti e far raffreddare.

Semifreddo agli agrumi
panna Corman    g    600    
polpa d’arancia Ravifruit    g    100    
Italgel Fast    g    10    
meringa cotta    g    180    
pâte à bombe    g    150    

 

Davide Comaschi
Emmanuele Forcone
Domenico Longo
Italia - Argento alla Coupe du Monde 2011

Il gelato artigianale di tradizione italiana fa tendenza in Russia.
Maestro gelatiere di quella che la guida Lonely Planet definisce tra "i migliori luoghi gourmet del mondo", la Gelateria di Piazza a San Gimignano, Sergio Dondoli stupisce con creazioni gelato ormai famose e alcune con marchio registrato, come La Crema di Santa Fina allo zafferano e ai pinoli, o lo Champelmo con pompelmo rosa e spumante. Sapori innovativi e sorbetti profumati alle erbe aromatiche, i suoi gelati nascono da ingredienti selezionati e di prima qualità.

Il maestro gelatiere toscano è ambasciatore del gelato artigianale italiano a Mosca. Dopo un primo incontro a fine agosto per l’apertura della prima gelateria, Sergio Dondoli è tornato nella capitale Russa per la presentazione ufficiale del progetto Plombier, dal nome di un tradizionale marchio russo, per l’apertura di due gelaterie artigianali con laboratorio di produzione e materie prime di qualità basate sulla filosofia produttiva italiana.
Una nuova apertura sul mercato russo davvero importante perché in poco il maestro gelatiere diventa protagonista di tv nazionali e internazionali e il gelato artigianale italiano con lui, l’ospite toscano presenta il progetto e soprattutto specifica la differenza tra gelato artigianale e quello industriale conosciuto all’estero come ice-cream.
“Sono molto onorato di avere rappresentato il gelato artigianale italiano a Mosca e mi fa piacere che su più di 35mila punti vendita di gelato nella penisola, abbiano scelto proprio me”, ha detto Sergio Dondoli.
Per l’occasione Dondoli ha mostrato la preparazione del “gelato dell’amicizia”, un sorbetto di rapa rossa, lampone e basilico, appositamente pensato per le gelaterie Plombier, racchiudendo in un unico sapore i colori della Russia e quelli dell’Italia.

www.gelateriadipiazza.com

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