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Panna cotta alla liquirizia
panna 35% m.g.    g    1.000    8,02
zucchero semolato    g    100    0,80
gelatina in polvere    g    20    0,16
caramelle dure alla liquirizia    g    60    0,48
Portare a bollore la panna con lo zucchero e le caramelle alla liquirizia macinate in un cutter. Lasciare in infusione per 1 ora circa, quindi ?ltrare ed aggiungere la gelatina ammollata. Colare in anelli più piccoli di 2 cm rispetto alla torta ?nita ed abbattere in negativo di temperatura.

Gelè di mandarino
mandarino succo    g    1.000    8,02
mandarino buccia    g    10    0,08
zucchero semolato    g    150    1,20
destrosio    g    125    1,00
gelatina in polvere    g    30    0,24
Scaldare una parte di succo di mandarino e sciogliervi dentro zucchero, destrosio e gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua; lasciar intiepidire ed aggiungere la buccia di mandarino grattugiata e il resto del succo di mandarino freddo. Colare in anelli più piccoli di 2 cm rispetto alla torta ?nita ed abbattere in negativo.

Mousse al cioccolato amaro
zucchero semolato    g    325    2,60
acqua    g    175    1,40
tuorli    g    675    5,41
cioccolato fondente 70%    g    1.100    8,82
burro    g    150    1,20
panna 35% m.g.    g    1.800    14,44
Miscelare acqua, zucchero e tuorli e scaldare a microonde ?no ad 85°C, quindi mettere in planetaria e montare ?no a raffreddamento. A questo punto, unire il burro ammorbidito e subito dopo il cioccolato fuso e ancora tiepido. Alleggerire in?ne con la panna semi-montata. Tenere da parte.

Glassa alla liquirizia
acqua    g    900    7,22
caramelle dure alla liquirizia    g    100    0,80
fruttosio    g    650    5,21
maltitolo    g    220    1,76
sciroppo di glucosio in polvere    g    250    2,00
burro    g    700    5,61
cacao amaro in polvere    g    280    2,24
gelatina in polvere    g    44    0,35
lecitina di girasole    g    30    0,24
Portare ad ebollizione l’acqua con le caramelle dure alla liquirizia, il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, aggiungere il cacao e far bollire ?no ad ottenere un liquido abbastanza denso. Fuori dal fuoco unire la lecitina ed il burro a pezzi, emulsionando con cura, ed in?ne aggiungere la gelatina in polvere idratata a parte.

Biscotto al cacao senza farina
albume    g    360    2,88
tuorli    g    240    1,92
cacao amaro in polvere    g    105    0,84
zucchero semolato    g    375    3,00
Montare l'albume con lo zucchero, unire poi a mano i tuorli liquidi ed in?ne il cacao setacciato. Dressare su teglie con carta da forno formando dei dischi del diametro di 2 cm più piccolo rispetto alla torta ?nita. Cuocere i biscotti a 190°C per circa 10 minuti. A ?ne cottura far raffreddare e tenere da parte.

Fondo croccante
mandorle in pasta (liquido)    g    600    4,81
corn flake    g    280    2,24
cioccolato al latte    g    200    1,60
Sciogliere il cioccolato al latte ed unirvi la pasta di mandorle e i corn ?ake, mescolare bene, quindi formare un fondo con questo composto alto 0,5 cm utilizzando l'anello dello stesso diametro usato per la panna cotta e la gelè. Riporre in frigo ad indurire.

Finitura
cioccolato fondente 56%    g    300    2,40
colore alimentare arancio in polvere    g    10    0,08
alchechengi    g    100    0,80
Glassare il dolce ancora congelato con la glassa alla liquirizia, marmorizzare con il colore arancio quindi decorare il bordo con le placchette di cioccolato arancioni e il centro del dolce con un alchechengi e decori in cioccolato.

Montaggio
Montare al contrario: in un anello d'acciaio con bordo di acetato fare uno strato di mousse al cioccolato, inserire la gelè di mandarino, poi altra mousse, il biscotto al cioccolato senza farina, poi la panna cotta alla liquirizia, altra mousse ed in?ne il disco di croccantino al mais. Pressare bene e mettere in abbattitore in negativo.


Ricetta tratta da “La pasticceria dolce e salata senza glutine”
Luca Montersino - Boscolo Edizioni
foto Giovanni Panarotto
www.golosidisalute.it

Olio d’oliva, pesce, legumi, frutta, verdura, formaggi, uova e latte: questi gli ingredienti, mediterranei, alla base dei Menu della Salute, che i ristoratori del Buon Ricordo terranno in carta dal 16 al 23 marzo per affiancare la Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori (LILT) nel percorso della XIII Settimana Nazionale per la prevenzione oncologica, che si svolgerà appunto in quei giorni in tutt’Italia. Chi lo gusterà, avrà in regalo – come è tradizione dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo – un piatto in ceramica, dipinto a mano in edizione limitata dagli artigiani delle Ceramiche Solimene di Vietri sul Mare. Per ciascun piatto che regaleranno, i ristoratori devolveranno una somma alla LILT, per sostenere ricerche e campagne per la lotta ai tumori.
 
“Condividiamo con la LILT i valori di un'alimentazione basata sui prodotti dell’agricoltura nazionale, ad iniziare dall’olio extravergine di oliva, che da sempre sono alla base dei nostri piatti – dice Ovidio Mugnai, presidente dell’Unione – Infatti, la nostra associazione è nata nel 1964 (grazie ad una intuizione di Dino Villani, uomo di cultura e maestro di comunicazione) con l’obiettivo di ridare notorietà e prestigio alle tante espressioni locali della tradizione gastronomica italiana, a quell’epoca poco valorizzata, e ai prodotti del territorio con cui vengono preparati. Siamo convinti che una sana alimentazione  sia fondamentale per prevenire l’insorgere delle malattie e per questo abbiamo aderito con entusiasmo e convinzione al progetto della LILT.”  L’elenco dei ristoranti che aderiscono all’iniziativa è pubblicato su www.buonricordo.com. Per ulteriori info,  www.lilt.it

Ottimomassimo lancia la nuova iniziativa gourmet del 2014, “Aggiungi un libro a Tavola”, che per 10 mesi proporrà a menù altrettanti piatti tratti dalle pagine di capolavori letterari. Dopo il successo del 2013, “Le Stelle nel Panino”, legato agli Chef stellati, Ottimomassimo propone quest’anno un’iniziativa che abbina la cucina alla letteratura. Per 10 mesi il fast gourmet proporrà in menu un piatto, tratto o ispirato da un libro, selezionato tra i più interessanti capolavori letterari italiani o internazionali; un modo per dare nuova vita e nuova “lettura” alle pagine di grandi successi, testi di nicchia, nuove uscite o romanzi dimenticati.
Ogni mese, il libro di riferimento e la rispettiva ricetta verranno presentati da un food blogger, mentre uno Chef illustrerà la preparazione del piatto, nel corso di uno speciale aperitivo-degustazione.

Il piatto di marzo è "La visione di Tilo", tratto da "La maga delle spezie" di Chitra B. Divakarumi, Einaudi.

INGREDIENTI
10 piatti
10 libri
10 serate
Chef e Food Blogger QB

RICETTA
Scegliere un libro,
far preparare allo chef una ricetta tratta dal libro.
Nel frattempo, parlarne con un food blogger.
Degustare e ripetere la ricetta per un mese.
www.ottimomassimo.it

 Ottimomassimo2

panna    g    360
latte affumicato    g    1850
latte in polvere    g    100
latte condensato    g    250
zucchero semolato    g    315
destrosio    g    105
farina di semi di carruba e semi di guar    g    10

Scaldare il latte e, giunti a 40°C, unire metà dello zucchero e il latte in polvere. Continuare a scaldare e, una volta sciolto unire il restante zucchero, il destrosio, le polveri e il latte condensato. Pastorizzare, quindi raffreddare e unire la panna a 70°C. Riposare una notte e mantecare in gelatiera. Conservare per la preparazione del piatto.

Composizione del piatto
gelato affumicato
salmone fresco
sale Maldon
olio extravergine di oliva ligure
alga Nori

Preparare una querelle di gelato affumicato, ricoprirla con il salmone affumicato, un pezzo di alga Nori, e condire con sale Maldon e olio extravergine di oliva.

La ricetta è pubblicata a pag. 76 del numero di febbraio di "Pasticceria Internazionale", all'interno dell'articolo "Una storia a sè".

Alberto Marchetti
Torino
www.albertomarchetti.it

Caprino, pistacchi e fragole
caprino (passato al setaccio) g 100
pistacchi tritati g 50
fragole, tagliate a pezzetti g 30
sciroppo con fragola
fiori
foglietto argento n. 1

Milk crumble
latte in polvere g 55
farina g 45
amido di mais g 12
zucchero g 30
sale q.b.
burro, sciolto g 55
latte in polvere g 20
cioccolato bianco, sciolto g 95
Riscaldare il forno a 120°C. Unire tutti i primi ingredienti, mescolando bene ed aggiungere il burro sciolto. Aiutandosi con una spatola, disporre su carta da forno ed infornare per 20 minuti. Far raffreddare completamente. Unire il latte in polvere in una ciotola e mescolare. Versare il cioccolato bianco e girare più volte con una spatola, ogni 5 minuti almeno, fino a quando il composto risulta ben asciutto. Mantenere in frigo o freezer (per un mese al massimo).

Gelato alle fragole
latte g 100
panna, portata ad ebollizione e raffreddata g 900
fragole g 300
glucosio g 80
zucchero g 20
instant gel* cucchiaio n. 1
Mescolare tutto insieme. Mettere in sac à poche, far raffreddare e farne dei cilindri. Tagliare e servire.
* (gel istantaneo Sosa)

Meringhe rosa e bianche
albumi in polvere g 150
zucchero g 150
succo di rapa rossa g 75
Montare e mettere in forno a 70°C per 3 ore facendo essiccare.

Tuile al pepe nero
burro g 100
zucchero a velo g 125
zucchero g 125
farina setacciata g 50
pepe q.b.
Usare il metodo sabbiato in forno a 120°C per 7-10 minuti, con due fogli di carta forno, matterello, tagliapasta e teglia da forno.

(La ricetta è tratta dall'articolo "Speriamo che sia femmina" pubblicato sul numero di febbraio di "Pasticceria Internazionale" a pag. 103)

Cristina Bowerman
Glass Hostaria
www.glass-restaurant.it

La ricetta di Luca Mannori, "Paste di frutta alla fragola, zenzero e aceto balsamico" la trovate all'interno del nostro "Speciale Marmellate", il magazine che potete scaricare gratuitamente dal nostro shop (http://shop.chiriottieditori.it/index.php?route=product/product&path=96&product_id=261), previa registrazione.

Per n. 1 telaio da cm 34x27 - h mm 12

g    800    polpa di fragole    
g    10    zenzero fresco grattugiato    
g    25    pectina    
g    80    zucchero    
g    800    zucchero    
g    180    glucosio 38 DE    
g    20    aceto balsamico Sigillo Oro    
n.    12    soluzione citrica in gocce
Riscaldare a 40°C la polpa di fragole assieme allo zenzero grattugiato, aggiungere la prima parte dello zucchero miscelato alla pectina e portare a bollore. Unire il restante zucchero e il glucosio e cuocere a 104°C, 67°Brix. Togliere dal fuoco ed aggiungere la soluzione citrica e l’aceto balsamico. Colare immediatamente in appositi telai; fare raffreddare, tagliare alla chitarra a cm 3x3 e passare nello zucchero.

Luca Mannori
Prato
www.mannoriespace.it
da “Come Musica - Elementi di Pasticceria” Chiriotti Editori

Copertina marmellate

Dieci nazioni e undici chef scendono in gara per il Gran Prix Internazionale della Cucina Mediterranea, il concorso in programma dall’8 al 16 marzo al resort Villa dei Cesari di Gragnano, capitale mondiale della pasta di qualità. A pochi passi dagli scavi archeologici di Stabiae, cuochi provenienti da Cuba, Brasile, Tunisia, Marocco, Senegal, Ucraina, Germania, Francia, Spagna e Italia si affronteranno sul tema della dieta mediterranea, per conquistare il giudizio della giuria, presieduta da Michele Deleo, chef stellato del ristorante Rossellinis di Ravello.
Ingredienti dei piatti saranno i prodotti campani: olio, pasta, pane, vino, pomodori, mozzarella di bufala, provolone del monaco, carciofi, castagne, prodotti ittici e tanti altre specialità della regione.
Venerdì 14 marzo si svolgerà la premiazione, nel corso di una serata di gala che incoronerà le tre migliori creazioni di altrettanti chef, e che si arricchirà del contributo musicale dell’ensemble vocale Musincanto del teatro di San Carlo di Napoli, diretto dal maestro Giancarlo Amorelli.
Un programma lungo nove giorni, quello del Gran Prix, dove troveranno spazio tanti momenti aperti al pubblico, tutti con ingresso libero.
Ogni giorno, dalle ore 17, porte aperte al GustoVillage, dove sarà possibile visitare gli oltre 50 stand allestiti nel parco di Villa dei Cesari e degustare una molteplicità di tipicità agroalimentari. Cinque le “piazzette” del gusto che accoglieranno i visitatori con pasta, vino, dolci, ortofrutta, prodotti caseari e, naturalmente la pizza, con un’area curata dai maestri dell’Istituto Nazionale della Pizza.
L’evento, organizzato dall’Asc Materia, si svolge con il sostegno dell’Agripromos, azienda speciale della Cciaa di Napoli, in collaborazione con Regione Campania, Provincia di Napoli, Unione delle Provincie Italiane, Unimpresa, Coldiretti, Associazione Città dell’Olio, Associazione Città del Vino, Accademia Italiana Italcuochi, Associazione Pasticcieri Italiani, Cibus Campania Felix e Associazione Cuochi Stabiesi Equani e Monti Lattari.
www.granprixcucina.it

Dopo il Simposio pubblico di novembre, che ha celebrato il ventennale di fondazione AMPI, gli accademici tornano a studiare, dedicandosi a ricerche ed approfondimenti tecnici per l’incontro dedicato alla crescita professionale nell'ottica di offrire al consumatore prodotti più accurati e ricercati. Il Simposio Tecnico, che prevede interventi di tecnologi ed esperti, oltre ad aggiornamenti tecnico-normativi, è in programma dal 10 al 12 marzo presso la Cast Alimenti di Brescia. Tema di quest'anno sarà la Pasqua sviluppata dai gruppi di lavoro AMPI: dalle torte alla pasticceria salata, con l’obbligo di usare pasta sfoglia, pasta brisé o pasta pane e/o piccola pasticceria mignon; dalle nuove proposte farcite in pasta lievitata alle torte secche da forno a base frolla con bordi, contenuti e forme innovative...
L’ultimo giorno, mercoledì, sono previste le sessioni d’esame dei candidati, con prove pratiche e teoriche. www.ampiweb.it

AMPI logo nuovo 2013

Riconosciuto alla sesta edizione, svoltasi a Sigep nel gennaio scorso, l’alto valore di promozione della gelateria artigianale.
Rimini Fiera e Sigep hanno appreso con orgoglio il conferimento della Medaglia del Presidente della Repubblica alla VI edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, svoltasi a Rimini lo scorso gennaio nell’ambito del Salone internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianali.
La competizione, organizzata da Rimini Fiera, Sigep e dall’Associazione Gelato&Cultura, ha saputo anche quest’anno offrire un grande spettacolo con 11 squadre di gelatieri provenienti da Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Italia, Marocco, Messico, Polonia, Spagna e Usa. Tra tutte l’ha spuntata la squadra francese, dopo ben sette prove mediante le quali la giuria tecnica ne ha valutato la creatività, la professionalità e lo spirito di collaborazione. Seconda l’Italia, terza la Polonia.

La Medaglia del Presidente è un riconoscimento che dà lustro a un’iniziativa volta a valorizzare le eccellenze di un settore economico sano, animato da tanti professionisti disposti continuamente a migliorarsi, a rinnovarsi, a esaltare la grande tradizione rinnovandola e facendola apprezzare in tutto il mondo. www.coppamondogelateria.it

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