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Panettone classico
di Roberto Cantolacqua Ripani

1° impasto
farina    g    2000
zucchero    g    600
tuorli    g    500
lievito naturale pronto    g    500
burro    g    750
acqua    g    900
Versare nella macchina tuffante farina, zucchero ed acqua. Impastare poi aggiungere il lievito naturale pronto con tre rinfreschi, unire il burro morbido ed infine i tuorli. Fare lievitare 12 ore a 28°C.

2°impasto
farina    g    250
zucchero    g    500
tuorli    g    300
miele    g    200
burro    g    800
sale    g    40
pasta di agrumi candita    g    500
baccelli di vaniglia    n.    15
uvetta    g    1.000
cubetti d’arancia    g    1.000
cubetti di cedro    g    400
Versare in macchina l’impasto serale con farina e vaniglia, fare incordare poi aggiungere la pasta di agrumi, una parte di zucchero con una di tuorli e fare asciugare. Proseguire con l’altra parte di tuorli, poi il miele e fare asciugare. Unire il sale e il burro morbido, fare asciugare e quindi la frutta. Formare i panettoni e farli puntare un’ora in teglie a 28°C, pirlare e mettere nei pirottini. Fare lievitare 5-6 ore a 28°C e poi cuocere a 170°C per 50 minuti. Una volta freddo, lisciare ciascun panettone con ganache alla vaniglia, ricoprire con pasta di mandorla e decorare a piacere.


Roberto Cantolacqua Ripani
Pasticceria Mimosa
Tolentino, Mc
foto Giancarlo Bononi

Nuovo appuntamento formativo dedicato al mondo del cioccolato presso il laboratorio creativo Cookery Lab. La scuola di pasticceria con sede a Milano (c/o FBM in Via Machiavelli) dà appuntamento al prossimo 24 novembre con una giornata di approfondimento dal titolo “Praline e Sculture di Cioccolato”con Stefan Krueger.
Il corso si aprirà con una parte introduttiva all’approfondimento, con nozioni sulla storia del cioccolato, tecnica del temperaggio e funzionamento delle macchine temperatrici. Krueger curerà dimostrazioni pratiche sul corretto utilizzo degli stampi, realizzazione di cioccolatini da inserire sulla piece e di un choco pops.
Nel pomeriggio i partecipanti al corso realizzeranno un pezzo artistico usando la tecnica dell’assemblaggio con particolari scolpiti e verranno fornite loro nozioni sull’utilizzo del cioccolato plastico, su come produrlo e utilizzarlo nelle piece. Il programma di corso prevede, infine, la chablonatura della scultura.

Per iscriversi http://shop.cookerylab.com/condizionivendita?prod=CL-CPPSK1&ven=CL

 

www.cookerylab.com

Oggi appuntamento irrinunciabile per il territorio metropolitano bolognese, negli anni ha saputo conquistare lo status di importante palcoscenico per l’intera produzione del cioccolato artigianale italiano. Nel 2005 faceva il suo esordio in Piazza Santo Stefano, promossa da Cna e Associazione dei maestri cioccolatieri Ciocchinbò e organizzata da BF Servizi, e nelle ultime edizioni ha registrato circa 290.000 visitatori. 10 anni di cultura del cioccolato artigianale, 10 anni di Cioccoshow, da oggi e fino a domenica 16 novembre nel centro storico di Bologna.
Questa’anno la manifestazione bolognese “si fa taglia XL”, una parte espositiva ancora più ampia, un lungo viaggio alla scoperta della storia del cacao in collaborazione col nostro “Centro Studi di Pasticceria Internazionale” ed una promozione oltreoceano che a settembre ha visto cinque maestri cioccolatieri italiani presentare al Metropolitan Pavilion di Manhattan le loro creazioni.

La sua evidente attitudine ed esperienza nella docenza ha catturato i presenti, tutti concentrati ed ammirati dal suo fare creativo: l’aula magna della CASTAlimenti ha ospitato Stefano Laghi che ha curato per il Richemont Club Italia una proposta di torte da forno classiche reinterpretate in chiave moderna con architetture interne inusuali e decorazioni studiate in ogni dettaglio.
Una lezione appassionante ed intensa e tante le preparazioni del maestro, che
affrontato ogni aspetto della lavorazione, fornendo consigli ed indicazioni utili a risolvere eventuali problematiche.
Stefano Laghi ha preparato
una crostata arancia e gianduia, con pasta frolla, marmellata di arance sul fondo, del pan di Spagna al gianduia e ganache al cioccolato, dando ai presenti indicazioni sullo stampo più corretto, su misure e materiali, e tanti accorgimenti sulla cottura e sul fare per ottenere un buon prodotto, con attenzione al problema dell'umidità in cottura e durante la conservazione nella vendita.

 

Da oggi e fino al 9 novembre l’arte contemporanea nelle vesti di osservatorio e ricerca animerà gli spazi dell’Oval Lingotto di Torino: #Artissima si riconferma evento culturale imperdibile, richiamo per collezionisti e amanti dell’arte di tutto il mondo.
Quest’anno, in continuità con le opere d’arte, anche il food diventa capolavoro in scena.
Non un servizio di ristorazione tradizionalmente inteso, ma due chef stellati che curano un’elegante area Lounge e presentano una cucina fatta di definizione e scoperta, piatti fondati su studio, confronto, sperimentazione e ovviamente passione.
Giovanni Grasso e Igor Macchia del Ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (TO) propongono un raffinato menù à la carte ricco di suggestioni.

ISOLE
di Eliseo Tonti
in "Variazioni su Cioccolato e Confetteria", Chiriotti Editori

800 g purea di ananas
300 g sciroppo di zucchero 32°Bé
4 g baccelli di vaniglia
70 g zucchero invertito
70 g glucosio
150 g rum invecchiato
350 g burro anidro
900 g copertura bianca (temperata)
1.200 g copertura al latte (temperata)

Procedimento
Cuocere la purea di ananas, lo sciroppo, le baccelli di vaniglia con i loro semi già estratti e il glucosio per un 1 minuto. Aggiungere lo zucchero invertito, il rum, il burro e le coperture, passare al mixer. Riempire a ¾ gli stampi a forma di ananas precedentemente rivestiti. Lasciare riposare per 12 ore e chiudere con la copertura appropriata. Porre gli stampi in frigo a 4°-5°C, il tempo necessario per poterli smodellare facilmente in seguito.

Ricetta tratta da "Variazioni su Cioccolato e Confetteria", Eliseo Tonti
acquistalo su
http://shop.chiriottieditori.it/index.php?route=product/product&product_id=203

 

È la più ammirata dagli appassionati di cake design e la sua Academy al 30 Elizabeth Street
Belgravia a Londra registra il tutto esaurito anche con i corsi dai grandi costi di partecipazione: Peggy Porschen.
Il 26 e 27 novembre prossimi la cake designer sarà a Roma, protagonista in collaborazione con la KEA Academy di Kelly Evans in una masterclass di due giorni sulla decorazione dolciaria.
Il 26 novembre sarà l’occasione per rispolverare le abilità per l’uso della sac-a-poche. Ispirandosi al tema natalizio, ci si dedicherà alla decorazione di una splendida selezione di cookies; si approfondiranno la tecnica della glassa, la decorazione in gum paste e zucchero e la tecnica dei ricami in ghiaccia.
Il 27 novembre i partecipanti al Corso Vintage Bloom Flowers impareranno a creare un piccolo bouquet di fiori, apprendendo durante il vivo della realizzazione la personale tecnica di Peggy Porschen e tutti i consigli e i trucchi che si celano dietro il suo stile. Dalla colorazione della pasta alla realizzazione dei petali, dal montaggio del fiore fino alla composizione finale.
La due giorni si prefigura come una “dolce” full immersion all’insegna dell’operatività e noi di Pasticceria Internazionale saremo lì per voi!

Per iscriversi e per tutte le informazioni sui corsi

www.eventsandmore.co/pggyporschenroma/

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La moda si vestirà di zucchero

Fashion addict immaginate una sfilata di borse ed accessori del momento in pasta di zucchero e metteteci pure tutte le luci e i colori che volete: lo zucchero sedurrà il pubblico al Fashion Cake Show 2014, organizzato da Strangevent il 15 novembre in prima assoluta nazionale presso l'Otel Firenze.
L’arte del cake design, il fascino della moda ed il ritmo della musica si fondono in un unico spettacolo glamour che vedrà protagonisti gli artisti del cake design, scelti attraverso un casting in tutta Italia e che realizzeranno originali creazioni in pasta di zucchero, fedeli riproduzioni di borse e accessori indossate da ballerini, cantanti e modelle in passerella.
All’evento prende parte anche Pasticceria Internazionale, con la nostra giornalista Monica Meschini in giuria, e con la partecipazione premio da noi offerta, in collaborazione con Conpait, all’International Festival Pastry & Chef il 21 Gennaio al Sigep 2015 per presentare una propria demo.
In giuria anche Elena Bosca in arte “Dear Wendy”, Monica Noli, maestra di torte in 3D e membro FIP, e il Presidente di Conpait Federico Anzellotti, che valuteranno stile, originalità, tecnica, creatività e gusto. Il vincitore del titolo Fashion Cake Show 2014 sarà premiato con una fornitura di materiale per cake design offerto da Rare Fantasy.

Lo scopo è promuovere l’attività di gelatiere tra i giovani studenti degli istituti scolastici e dei centri di formazione professionale con indirizzo alberghiero e ristorazione, stimolare la loro creatività e far loro conoscere più da vicino un mestiere, le cui radici sono storicamente legate al territorio bellunese:
21° Concorso nazionale di gelateria per Istituti alberghieri “Carlo Pozzi”.

17 allievi di sei scuole provenienti da Aviano (PN), Cividale del Friuli (UD), Dolo (VE), Longarone (BL), Pramaggiore (VE) e da Caorle (VE) hanno preparato e curato la decorazione e la presentazione di gelato al piatto, dinanzi ad una giuria composta da rappresentanti del mondo del gelato.

Sono stati il nutrimento principale di particolari aree nel mondo, sono prodotti ad alto valore nutritivo, valide e possibili alternative, dolcificanti naturali, o veri e propri simboli nella cultura di alcune popolazioni. Oggi rischiano di scomparire.
Dai quattro angoli della Terra, i cibi in estinzione arrivano al pubblico ritratti in scatti fotografici d’autore, nei colori e nelle forme regalataci dalla natura, firmati Oliviero Toscani, che ha collaborato con Slow Food per promuovere la nuova cultura del cibo, la tutela della biodiversità e dei saperi produttivi per un approccio etico e sostenibile.
Le foto, esposte anche in occasione dello scorso Salone del Gusto di Torino, rappresentano il ritratto di alcune coltivazioni che non prestandosi alla produzione intensiva andrebbero ad estinguersi, ma rappresentano altresì il ritratto del nostro tempo e della situazione attuale che vedrà “morire” certe colture.

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