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Dolcenera

Composizione
Pan di Spagna al cacao e mandorle      
Bagna al Maraschino da 70° a 16°
Mousse bianca al mascarpone            
Amarene intere sciroppate
Glassa alla panna

Pan di Spagna al cacao e mandorle
                                           Qtà                  %
tuorli                                  g    640             22,99
zucchero                             g    480             25,86
farina di mandorle                g    320             11,49
albumi                                g    480             17,24
zucchero                             g    240             25,86
farina Biscotto 160/180 W     g    220              8,05
cacao                                  g    140              5,17
burro                                  g    256              9,20
Montare bene tuorli, zucchero e farina di mandorle. A parte, montare bene albumi e zucchero. Unire le montate ed unirvi farina e cacao setacciati. Miscelare il burro fuso non troppo caldo. Cuocere a 180°C, valvola aperta per 32-36 minuti.


Bagna al Maraschino da 70° a 16°
                           Qtà             %
Maraschino       g    1.000         20
acqua               g    2.000        40
zucchero           g    2.000        40
Sul fuoco mettere un recipiente con l'acqua e lo zucchero, poi quando lo sciroppo si raffredda aggiungere il Maraschino.


Mousse bianca al mascarpone
                              Qtà                                %
acqua                   g    240                      4,63
zucchero               g    1.000                   19,31
albumi                  g    500                      9,65
mascarpone          g    1.000                    19,31
gelatina in fogli     g    40                          0,77
panna 35% mg     g    2.400                     46,33
Preparare una meringa all'italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C, avendo l'accortezza di fare partire la montata di albumi a 110°C. Montare fino a raffreddamento. Mescolare al mascarpone, poi incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Unire infine la panna semimontata e colare negli stampi.

Montaggio
Ritagliare dal pan di Spagna dei dischi da 14 e 18 cm, pulire e dividere in due strati. Mettere in cerchi del diametro 16 e 20 cm un disco di pan di Spagna e bagnarlo leggermente. Disporre uno strato di mousse in cui si immergono le amarene sgocciolate. Adagiare l'altro disco di pan di Spagna, bagnare bene e chiudere il cerchio con la mousse. Abbattere e, all’occorrenza, finire con glassa alla panna gelatinata. Con la pasta di zucchero al cacao oppure con pasta di mandorle al cacao realizzare un giro torta e passarlo sul bordo in verticale.

Gino Fabbri
Bologna
www.ginofabbri.com
foto Giancarlo Bononi

Dopo averlo incontrato in costiera amalfitana in occasione del SantaRosaConca Festival, con la sua “Aragostina Amalfitana”, ritroveremo l’accademico AMPI Giuseppe Manilia a Montesano sulla Marcellana, sua cittadina nel cuore del Cilento, il 22 e 23 settembre, in occasione del premio I profumi della Terra. "Pasticceria Internazionale" parteciperà all’evento insieme a giornalisti, professionisti del settore dolce e all’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Evento di nobilitazione delle eccellenze del territorio, I Profumi della Terra giunge alla 3ª edizione e vanta la paternità di un professionista quale Manilia, che da sempre firma creazioni di alta pasticceria con i prodotti del suo territorio.

Il premio si inserisce all’interno dei festeggiamenti in onore del Santo Pio da Pietralcina e sara è ispirato al tema dell’Acqua, elemento che ricorda la dimensione sacra e anche la ricchezza specifica del territorio, Montesano appunto, così definito per la salubrità dell'aria e delle sue numerose sorgenti.

http://www.comune.montesano.sa.it/

 

 

 

Novità cioccolato in arrivo per deliziare piccoli appassionati di informatica e nerd affermati. Nuovi esperimenti in laboratorio: dark, al latte e bianco, il cioccolato rivive in nuove edizioni high-tec a cui diventa difficile resistere.

La custodia in plastica per iPhone può riprodurre una tavoletta di cioccolato e la Chocolate Keyboard ideata dal designer russo Micheal Sholk sembra in tutto e per tutto una tastiera del pc. Per la serie Let’s make, col progetto hand-made illustrato passo passo, il sito web Instructables spiega come fare un iPad di cioccolato.

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Con tanto di sfumature codificate, ovvero una serie di #chocoTone, la grafica declina il cibo degli dei in confezioni di design edizioni limitate a forma di grafici a torta, oppure tavolette dietetiche con immagini “a mancare”.

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Quello del graphic designer Toby Ng è invece un francobollo “lecca-lecca”, proposto in set da 24, disposti insieme a formare una tavoletta confezionata in una busta nel suo colore e nel suo gusto.

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Le stesse InstaFood in arrivo dal social si assaporano al cioccolato, sì! … perché le nostre immagini Instagram possono esser trasformate in tavolette di cioccolato pronte da mangiare!

 

 

 

Nei “Delitti in Agrodolce”, l’autrice Luciana Mauro impreziosisce di dolce un giallo passionale ambientato nella Parigi bene e, per stuzzicare il lettore amante dei colpi di scena, cela in una soffice charlotte di fragole l’arma del delitto.
Firma “agrodolce” per il libro edito dall’Associazione Culturale Scriptorium, un noir che tratta i temi forti dell’amore passionale dai risvolti mai previsti e che trasporta il mondo della pasticceria e la componente dolce in una proposta narrativa con tanto di prefazione filosofica e mini dossier di criminologia.
In una sera di fine estate a Salerno, a deliziare i presenti all’evento di presentazione del libro ci ha pensato il maestro pasticciere Massimo Avagliano della pasticceria Pantaleone di Via Mercanti nel centro storico della città con una torta a base di fragole, panna, soffice crema aromatizzata con vaniglia, un goccio di rum e uno di Strega e con, nascosto all’interno, un conetto di cioccolato fondente, a simbolo della punta del cavatorsoli che l'assassina utilizza per mettere a segno i tre omicidi.
Il giovane chef del locale salernitano Vinile ha invece curato l’aperitivo con la sua cucina riflessiva, ispirata ai concetti di sostenibilità e rigore etico per evocare l’appartenenza al territorio.

Illustrazioni di Enzo Lauria.

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Sono quelle stranezze di cui hai sentito parlare, irrompono sul web, balzano da un notiziario all’altro e scatenano di certo qualche polemica ma al contempo lasciano curiosi i lettori.
Ecco che si resta inizialmente perplessi nel leggere la notizia di un gelato che cambia colore all’assaggio, ovviamente non poteva non avere anche nome d’arte più “azzeccato”… Xamaleon, un’invenzione con tanto di ispirazione scientifica. È un fisico infatti l’imprenditore inglese, Manuel Linares, fondatore di Lick me I’m Delicious che lavora da anni con azoto liquido e luci fluorescenti, e che ha prodotto la strana novità. Nella vetrina in gelateria il gelato è di colore blu, mentre lo si mangia diventa viola! Sorprendente forse ancora di più il sapore alla frutta che ci rassicura davanti al sorprendente, e la novità sembra esser stata ben accolta in Spagna dove apre il primo shop dedicato.
Ha destato invece più preoccupazione il gelato che non si scioglie commercializzato alla famosa catena americana Wolmart. Lasciato al sole per 75 minuti ad una temperatura di oltre 25 gradi, il risultato lascia perplessi, tanto da chiedersi se sia davvero un alimento. Comprensibile il reclamo di una mamma americana alla catena di supermercati, dal taglio scientifico invece la risposta: il gelato non si scioglie completamente perché nella crema della farcitura ha un contenuto in grassi ridotto, è dunque anche più salutare e rispetta i parametri previsti dalla sanità.
Diverte invece pensare alla coloratissima e magica fabbrica di cioccolato Willy Wonka con tanto di esercito di nani quando leggiamo della barretta di cioccolato che resiste a temperature oltre i 40 gradi e non si scioglie. Nel momento in cui burro di cacao, olio vegetale e latte vengono triturati e mescolati in un contenitore con delle palline metalliche, lo zucchero aggiunto come da ricetta è ridotto in questo caso in particelle molto più piccole. Meno grasso dunque e più resistente alle alte temperature, ecco il segreto. La specialità di casa Cadbury è adatta ai paesi caratterizzati da climi caldi, in particolare quelli meno sviluppati dove i sistemi per mantenere la temperatura stabile sono insufficienti.
Ma quando si assiste infine al video prodotto nell’ambito di un home-made “Happy Meal Project” che mostra lo stato di un hamburger durante sei mesi, non ci si può certo meravigliare. Si tratta semplicemente di alimenti che non si decompongono perché troppo trattati con tanto sodio e agenti chimici a tal punto da non attirare neppure le muffe; continuano invece a solleticare l’acquolina dell’unica specie che crede forse siano alimenti “normali”, noi.

Il Museo del Gusto®, nato nel 2004, è una realtà unica in Italia. Situato nel centro storico di Frossasco, antica cittadina sorta su fondazioni romane, a circa 30 km da Torino, su una superficie di circa 2500 m2, offre la possibilità di conoscere e scoprire prodotti tipici, eccellenze del territorio e non solo. Numerosi percorsi guidano il visitatore alla scoperta di tradizioni alimentari e gusto contemporaneo, un viaggio attraverso la cultura e la conoscenza del cibo, del modo di alimentarsi di ieri e di oggi, un percorso nell'esplorazione dei sensi. Tra i vari alimenti che fanno parte della nostra dieta, non poteva mancare l’area dedicata al cacao, allestita in collaborazione con il “Centro Studi Pasticceria Internazionale”. Qui si può apprendere la sua storia, la trasformazione in bevanda ossia la cioccolata e poi, grazie alle tecnologie e invenzioni, alla nascita del cioccolato come lo conosciamo ora: tavolette, praline, gianduiotti… Stampi dell’inizio del XX secolo testimoniano l’inventiva dell’uomo, il packaging e la pubblicità ne attestano la fantasia. E, vista la vicinanza del museo a Torino, si è voluto ricordare l’industria e l’artigianato che hanno reso la città capitale del cioccolato.
Il Museo è attrezzato per le attività didattiche per la scuola dell'infanzia, primaria e secondaria di primo e secondo grado. Divertenti e istruttive attività in abbinamento alla visita guidata per scoprire i segreti del cibo nella nostra cultura e nelle culture degli altri, con una particolare attenzione al gusto e alla sensorialità.
Inoltre, insieme alla Scuola di Cucina situata nello stesso edificio, il Museo del Gusto® costituisce L'ARGAL - "Centro di Valorizzazione del Prodotto Tipico", il cui obiettivo è promuovere il valore dei prodotti tradizionali essenza del territorio.

Definisce il suo gelato “una storia a sé”, e lui?
Creativo che predilige il gusto e la sperimentazione, Alberto Marchetti ricorda ancora perfettamente la gioia, la ricchezza e la genuinità di quando da bambino aiutava il papà in gelateria e questi valori sono diventati oggi gli ingredienti del suo gelato, che firma col suo nome, un modo per metterci la faccia e garantire di persona la qualità. Tradizione e creatività si incontrano nella semplicità del vero gusto gelato e le sue gelaterie sono ormai un punto di riferimento per golosi e gourmet; secondo tradizione piemontese il suo gelato è ricco e cremoso e le materie prime utilizzate restano il vero segreto.
Fiducia, cura e condivisione sono però le esatte parole che al meglio descrivono il lavoro e il brand Alberto Marchetti; conoscere la provenienza del latte e della frutta, il rapporto di fiducia instaurato con i produttori e la cura del cliente attraverso un’offerta di gusto e concept di fruizione dedicati fanno del gelato il prodotto di punta.
Nel suo percorso di ricerca Marchetti ha incontrato Igor Macchia, giovane chef stellato del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (TO) e dal sodalizio dei due nascono i gelati che possono essere gustati in gelateria e diventano il dessert del menu di un grande ristorante, come il sandwich gelato e i cannelloni di pasta all’uovo con il gelato alla zucca.
Il gelato firmato Alberto Marchetti è a Torino, Alassio e Roma, e dal prossimo 11 settembre anche a Milano.

www.albertomarchetti.it

Torino, Corso Vittorio Emanuele II 24 bis, Via Po 35 e Via Reggio 4/q

Alassio, Via XX Settembre 48

Milano, Viale Montenero 73

Roma, Settembrini, Via Luigi Settembrini 19-25

L’illustratore e designer giapponese Akihiro Mizuuchi ha progettato un sistema modulare per la creazione di mattoncini LEGO commestibili in cioccolato. Quest’ultimo, versato dapprima negli stampi, si raffredda e dopo prende vita in veri e propri LEGO. I mattoncini sono talmente simili agli originali che sulla superficie riportano anche il logo del produttore danese.

Non si sa quanto poco funzionali, possono di certo essere assemblati per costruire forme e cose diverse, sebbene progetti di grandi dimensioni e complessi siano sconsigliabili per via dei tempi e del cioccolato che potrebbe nel frattempo sciogliersi nelle nostre mani.

Chissà invece che non ritroviamo future sculture in mattoncini LEGO!

http://www.thisiscolossal.com/2014/08/functional-chocolate-legos-by-akihiro-mizuuchi/

Parte a settembre e durerà cinque mesi, per celebrare e proporre tutta l’eccellenza della cucina contemporanea italiana, l’avventura “Stelle di Stelle”. Harrods, in collaborazione con Identità Golose, arruola a Londra nello storico magazzino del lusso londinese gli chef di cinque dei più rappresentativi ristoranti italiani ed una dote di ben 13 stelle Michelin!
Il pop-up restaurant dal gusto italiano vedrà gli chef alternarsi alla guida di uno dei numerosi ristoranti di Harrods, collocato nel lower floor, accanto alla fornitissima enoteca internazionale; è un’iniziativa che gode del patrocinio di ExpoMilano 2015, FIPE e EBNT, e realizzata in collaborazione con noti marchi italiani del settore food and beverage.
SarannoCarlo Cracco, i fratelli Enrico e Roberto Cerea patron del ristorante Da Vittorio (Brusaporto), Gennaro Esposito de La Torre del Saracino (Vico Equense, Napoli), Italo Bassi, dell’Enoteca Pinchiorri di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde (Firenze), ed infine Enrico Crippa, del ristorante Piazza Duomo di Alba a creare un menù di quattro o cinque portate, ognuna abbinata a un vino o a una birra italiani.
“Abbiamo da tempo creato un proficuo rapporto di collaborazione con Identità Golose, la cui ‘missione’ è da sempre promuovere il meglio della cucina italiana nel mondo, dando forma quest’anno a un’iniziativa che riteniamo interessante per valorizzare la cucina made in Italy nella sua forma più attuale, al di là dei consueti stereotipi – spiega Bruce Langlands, responsabile dei ristoranti e del reparto food di Harrods –.  Agli chef e ai ristoranti offriamo un grande palcoscenico per presentare la loro creatività, a un nuovo mercato, in una vera istituzione rappresentata da Harrods. Stelle di Stelle è la prima iniziativa con queste caratteristiche e questa durata. Abbiamo deciso di scommettere sul gusto e sulla cucina italiana di qualità perché siamo convinti che in questo momento sia una scelta di attualità che premia il gusto italiano, apprezzato in un luogo di passaggio e consumo internazionale come Harrods”.

Per prenotazioni, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

È il progetto internazionale che dal 2003 tutela e promuove i prodotti a rischio di estinzione lavorando con oltre 13.000 contadini e artigiani in più di 50 Paesi. È l’ambiziosa iniziativa con obiettivi economici, ambientali, sociali e culturali, che ha dimostrato di aver contribuito in questi anni alla tutela di oltre 400 realtà in ogni angolo del pianeta. Organizzato dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus (www.fondazioneslowfood.it), Regione Piemonte e Città di Torino, in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, il Salone del Gusto e Terra Madre torna quest’anno dal 23 al 27 ottobre a Torino (Lingotto Fiere e Oval).

Diamo uno sguardo ai nuovi Presidi di questa edizione 2014.

Pochi conoscono la differenza tra lo sciroppo industriale e quello artigianale, prodotto esclusivamente con mele e pere di varietà locali senza aggiunta di zucchero; il Presidio belga per lo sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye riunisce le quattro famiglie che ancora creano questa bevanda con varietà oggi a rischio di estinzione, tramandando di generazione in generazione ricetta e tecnica di produzione.

Il Presidio francese lavora con Sagartzea, la cooperativa di produttori che coltivano le varietà locali di mele usate per la produzione del sidro basco, leggermente acre e molto dissetante, caratterizzandolo per elevata di acidità.

In Kenya troviamo il miele di api ogiek della foresta di Mau, fonte economica importante per la comunità indigena del Mariashoni; dal colore grigio-biancastro e dal sapore inconfondibile, questo miele viene ottenuto ancora con i grandi cilindri in cedro rosso appesi sugli alberi.

Il presidio del Monzabico per il caffe di Ibo salvaguardia un ecosistema unico al mondo, questa piccola isola con 400 abitanti nell’arcipelago Quirimbas. La varietà di caffè si è adattata al clima del paese e cresce allo stato selvatico, è apprezzata per il basso contenuto in caffeina, per un aroma di alloro, menta, eucalipto e liquirizia.

Sono coreani invece i due nuovi Presìdi che quest’anno rappresentano l’Asia all’evento torinese: la pasta di soia di Jeju e il tè Don. La pasta è caratterizzata da un sapore agrodolce e intenso, dato dalla particolare varietà locale di soia e dall’uso di un particolare lievito naturale, il nuruk. Il tè Don si difende dalla diffusione dei tè giapponesi e del caffè con le sue capacità mediche: è infatti considerato efficace per migliorare la vista, favorisce la disintossicazione e abbassa la febbre.

Il nuovo Presidio argentino per i frutti selvatici del Gran Chaco nasce dalla collaborazione con la Fundación Gran Chaco e la Cooperativa de Mujeres Artesanas del Gran Chaco, per contrastare l'abbandono del territorio e l’impoverimento dell'alimentazione della popolazione locale. I frutti degli alberi di carrubo bianco, chañar e mistol fin dall’era precolombiana sono utilizzati per farine, piatti tradizionali e a scopi terapeutici, ma il contatto con le popolazioni europee ha causato la perdita di molte abitudini alimentari tradizionali minacciando estinzione e deforestazione.

Infine, vi è il granchio nero di Providencia, isola nel Mar dei Caraibi, crostaceo endemico che vive nel bosco secco, emblema della gastronomia locale. Gli abitanti di Providencia, discendenti da schiavi africani e navigatori britannici, lo catturano a mano e lo trasformano il giorno successivo nelle proprie case, facendolo bollire e separandone le varie parti, poi impiegate come base per zuppe e piatti tipici. La sfida del Presidio è affiancare politiche di sostenibilità ambientale alla ricerca di fonti di reddito alternative per i raccoglitori: dalla pesca al turismo, dalla raccolta di erbe spontanee alla gastronomia.

Ecco tutti i Presìdi internazionali presenti all’edizione 2014 del Salone del Gusto e Terra Madre di Torino.
Africa:
Egitto, Pollo bigawi; Kenya, Miele di api ogiek; Kenya, Pecora di Molo;Mozambico, Caffè di Ibo; Uganda, Vacca Ankole.

America Latina:
Argentina, Frutti selvatici del Gran Chaco; Colombia, Granchio nero di Providencia.

Asia:
Corea, Pasta di soia tradizionale di Jeju; Corea, Pollo yeonsan ogye; Corea, Tè Don; Corea, Sanchae dell'isola di Ulleung.

Europa:
Albania, Gliko di Permet; Belgio, Herve a latte crudo; Belgio, Sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye; Francia, Agnello da latte della razza manex testa nera; Francia, Antiche varietà di ciliegie d’Itxassou; Francia, Pecorini d’alpeggio dei Pirenei Baschi francesi; Francia, Maiale basco della kintoa; Francia, Mais grand roux basco; Francia, Peperoncino dolce dei Paesi Baschi e di Seignanx; Francia, Sidro basco; Macedonia, Peperone di Bukovo; Olanda, Razza bovina lakenvelder; Olanda, Razza bovina brandrood; Serbia, Rakjia di prugne cervena ranka di Gledi

www.slowfood.it

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