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Dall'1 al 5 febbraio 2014 la Messe Stuttgart ospiterà la 3° edizione di Gelatissimo, la piattaforma comunicativa e informativa, confezionata su misura per presentare le ultime tendenze e novità di prodotto per i gestori di gelaterie, alberghi, gastronomie e pasticcerie che desiderano raccogliere informazioni su gelato, caffè e dolci. Un appuntamento d'obbligo per le gelaterie dell'Europa centrale e settentrionale, considerato uno degli eventi clou di Intergastra che ospita la manifestazione.
 
Punti espositivi focali di Gelatissimo sono le tecniche di lavoro, quelle aziendali, i servizi per la produzione del gelato e, in misura considerevole, anche gli accessori come le materie prime, le cialde e i materiali di consumo. Infatti la tecnologia, la produzione e la presentazione sono elementi decisivi che, unitamente all'acqua, al latte o la panna e ai frutti contribuiscono a creare tentazioni dolci e squisite. Secondo i produttori di gelato non sono solo gli eventi clou della stagione a rivestire un ruolo importante, anche il target delle persone con intolleranze alimentari, allergie e diabete occupa una posizione di rilievo. La manifestazione presenterà agli operatori di settore la produzione artigianale del gelato a tutto tondo – dalle macchine che producono il gelato secondo proprie ricette alle materie prime, dagli ingredienti speciali al lancio di paste di alta qualità da parte di ditte speciali. Alla fiera specializzata i gastronomi e i titolari di gelaterie potranno vedere gli ultimi trend e sperimentare i nuovi gusti dei produttori.
 
Il gelato sarà completato dal settore dedicato al caffè e allestito a Intergastra, uno dei più importanti appuntamenti a livello internazionale per i settori dell'hotellerie e della gastronomia che quest'anno presenterà un totale di circa 1.300 espositori e un'area di 100.000 metri quadrati. Il 2° Stuttgart Coffee Summit mostrerà la creazione del valore del caffè nel suo ciclo completo offrendo, oltre ai villaggi delle torrefazioni e agli stand dei tanti produttori di attrezzature, anche un cupping e conferenze di grande interesse.
 
www.gelatissimo.de  

 Paciok        Premio Gelato Piemonte

Mancano pochi giorni alle prove pratiche del Premio PaCiok (acronimo di Pasticceria, Panificazione, Cioccolateria) e del Premio Gelato Piemonte: i concorsi aperti a giovani fra i 16 e i 30 anni agli inizi della carriera (ma non titolari di azienda) o in una fase avanzata della loro formazione, ideato e organizzato da Piemonte Mese. Le prove che si terranno presso l'Ipssar “G. Colombatto”, Via Gorizia, 7 Torino, avranno inizio alle 14 ed i partecipanti* dovranno presentarsi con circa 30-40 minuti di anticipo per potersi registrare firmando il foglio di presenza, cambiarsi e disporre i propri materiali e attrezzature alla postazione assegnata. Il calendario è così organizzato:
Lunedì 3 febbraio, ore 14-18 Prova pratica di Pasticceria
Martedì 4 febbraio, ore 14-18 Prova pratica di Cioccolateria
Mercoledì 5 febbraio, ore 14-18 Prova pratica di Panificazione
Giovedì 6 febbraio, ore 14-18 Prova pratica Premio Gelato Piemonte

ATTREZZATURE
La sede della prova dispone delle attrezzature standard normalmente presenti nei laboratori e scuole di settore,quali forni, frigoriferi, abbattitori, temperatrici, fornelli, impastatrici, macchina per il gelato, oltre a pentolame, coltelleria, ciotole, teglie eccetera.
I candidati dovranno portare gli eventuali strumenti specifici per la loro preparazione (ad es. stampi ecc.) e quanto necessario alla presentazione (vassoi, cestini, alzate ecc.). Si consiglia inoltre ai partecipanti di portare con sé anche l'attrezzeria minuta (fruste, spatole ecc.) che sono abituati a usare e con la quale si sentono a proprio agio. Si consiglia vivamente ai partecipanti di portare con sé giacca e grembiule di ricambio per potersi presentare in ordine alle giurie.
INGREDIENTI
L'organizzazione fornisce gli ingredienti di base, e precisamente:
Cioccolato fondente, al latte e bianco, cacao in polvere Icam linea Professionale.
Burro, panna, latte pastorizzato
Farine
Uova fresche e pastorizzate
Zucchero saccarosio
Caffè (non istantaneo)
Tutti gli ingredienti non inclusi nell'elenco dovranno essere portati dai partecipanti. Se saranno disponibili anche altri ingredienti, verrà comunicato tempestivamente. Si ricorda che è OBBLIGATORIO usare gli ingredienti forniti, anche per quantità minime. I partecipanti quindi non potranno portare cacao, cioccolato, farina già porzionata (a meno che non si tratti di un prodotto speciale), latte, burro o panna.
I candidati potranno portare già pronti ingredienti ed elementi la cui preparazione è troppo lunga rispetto al tempo concesso per la prova. Ad esempio, i candidati potranno portare pasta sfoglia, meringa, confetture e sottoli ecc. Per quanto riguarda il pandispagna, i candidati potranno scegliere se portarlo già pronto oppure prepararlo nel corso della prova. La giuria ha facoltà di valutare caso per caso l'ammissibilità di componenti e ingredienti.

PRESENTAZIONE DEL LAVORO
Il tempo concesso per realizzare le preparazioni è di 4 ore effettive. Ciascun candidato potrà presentare il proprio lavoro alla giuria non appena l'avrà completato, senza dover attendere l'orario ufficiale di fine prova. I candidati che, trascorse le 4 ore concesse, non avessero terminato il lavoro, saranno passibili di penalizzazioni di punteggio o anche di squalifica, a meno che il ritardo non sia stato determinato da cause di forza maggiore e non ricollegabili al loro operato. Al termine della presentazione, a ciascun candidato sarà consegnato un attestato di partecipazione

CERIMONIA DI PREMIAZIONE
E' prevista mercoledì 19 febbraio alle 10:30 presso il Centro Incontri Regione Piemonte, Corso Stati Uniti 23 Torino.

Partecipanti di questa edizione:
Pasticceria
ALESSANDRIA Federico; BAROCCO Federica; BERTA Roberta Valentina; CROCE Lorenzo; DI FEDERICO Danilo; DUTTO Enrico; GEREMIA Katia; GIRAUDO Alfio; GIUBERGIA Cristina; GRISOTTO Martina; LA PAGLIA Giorgia; MARINO Jlenia; PEIRA Angelica Cristina; SCARPA Samuele; SECCI Stefano; VIETTI Irene

Cioccolateria
ALESSANDRIA Aurora; BRESSANO Monica; DHO Noemi; FALLINI Chiara; RATTALINO Annalisa; SOMALE Francesco; TASSONE Miriana
TEALDI Roberto

Panificazione
BELTRANDO Andrea; DACARRO Alberto; DUTTO Andrea; SANTERO Anna; SCIUTTO Corrado; TRINCHERO Elena; TRINCHERO Gianluca

Premio Gelato Piemonte
GIODA Davide; GUNETTI Maikol; HYSENI Andrea; MILLARTE Sara; PANELLA Mirko; ROSA Stefano

I concorsi
Scopo dell'iniziativa è individuare potenzialità e talenti e contribuire alla promozione del Piemonte come luogo di formazione e di produzione. Pertanto, i Premi non hanno alcuna preclusione in merito alla nazionalità o provenienza geografica dei partecipanti, ma si richiede che la loro formazione o attività lavorativa si stia svolgendo in Piemonte.  Analogamente, è obbligatorio l'uso di ingredienti piemontesi per  produzione e/o tradizione.

I Premi si sviluppano in due fasi. La prima prevede l'elaborazione, da parte di ciascun candidato, di una ricetta rispondente ai requisiti delineati nei rispettivi Regolamenti. Nella seconda fase, i progetti migliori saranno realizzati dai loro proponenti nel corso di prove pratiche. In data successiva avrà luogo l'annuncio e premiazione dei vincitori in una cerimonia pubblica.

I premi sono attribuiti ai primi tre classificati di ciascuna categoria e consistono in stage e opportunità formative presso laboratori e aziende. Sono inoltre previste menzioni speciali e altri premi e riconoscinmenti offerti dagli sponsor.

I temi di quest'anno del Premio PaCiok sono:
- sezione Pasticceria, una torta di compleanno alla panna e un salatino;
- sezione Cioccolateria, una pralina e la decorazione all'italiana di un uovo di cioccolato;
- sezione Panificazione, un pane di tradizione piemontese e un dolcetto secco da panetteria.

Per il Premio Gelato Piemonte il tema è “Gelato e caffè”.
I Premi si svolgono in collaborazione con Coldiretti Piemonte, Icam Linea Professionale, Friesland Campina-Debic, Caffè Costadoro, Associazione Panificatori del Piemonte, Gruppo Pomati, Quattrer Arredamenti; altre collaborazioni sono in fase di definizione.
Media partner: Pasticceria Internazionale/Chiriotti Editori, Olio Vino Peperoncino, Piemontemese.it.

www.associazionepiemontemese.org

Da giornalista e critico-enogastronomico, autore anche di un ciclo di lezioni sull’alimentazione alla facoltà di Medicina dell’Università degli Studi di Milano, a ideatore di una nuova espressione di arte culinaria, la Cucina del Senza, dove sale, zucchero e grassi aggiunti vengono sostituiti con ingredienti naturali per unire i piaceri della tavola a quelli della salute. E’ la storia di Marcello Coronini, mantovano di nascita
e milanese d’adozione, fondatore e curatore di Gusto in Scena®, evento in programma dal 16 al 18 marzo, nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia. Per la sesta edizione, Coronini ha deciso di lanciare un’idea innovativa e provocatoria: chef e pasticcieri che saliranno sul palco realizzeranno piatti “senza… grassi o senza… sale o dessert senza… zucchero”.
L’obiettivo è quello di sostituire, attraverso la ricerca e la creatività, alcuni ingredienti di cui generalmente si abusa in cucina. Una risposta concreta alle richieste dei gourmet più esigenti. «Gusto in Scena® si propone di dare vita a nuova cucina, la “Cucina del Senza” - spiega lo stesso Coronini - dove non si toglie sapore, anzi, si esalta, con un’attenzione particolare al gusto ma soprattutto alla salute". "Un'idea che rappresenta un’opportunità importante per la ristorazione italiana a livello internazionale - continua l'ideatore -, un’alternativa che risponde alle esigenze di un consumatore sempre più attento e di chi, magari per problemi di salute, ipertensione, diabete o altro, si vede costretto a rinunciare ad andare al ristorante con gli amici".

Gusto in Scena® che ha ottenuto per la seconda volta il patrocino del Ministero della Salute vanta il patrocinio di Expo Milano 2015, Comunità Europea, Enit, Città di Venezia e Ministero della Salute e propone tre grandi eventi in parallelo: durante Chef in Concerto, il congresso di alta cucina, importanti nomi della ristorazione si confronteranno sul palco e condividendo con la platea lo studio di piatti “senza… grassi, senza… sale e di dessert senza… zucchero”… A I Magnifici Vini parteciperanno numerose cantine e si potranno degustare vini scelti tra le eccellenze italiane ed estere contraddistinti dal simbolo delle quattro categorie - mare, montagna, pianura e collina - a seconda dell’ambiente di produzione. Seduzioni di Gola è invece una selezione di numerose specialità gastronomiche italiane e europee, curata da Lucia e Marcello Coronini, basata sulla ricerca di prodotti di grande qualità e sulla valorizzazione del territorio: sfizi gastronomici per conoscere sapori rari e prodotti preziosi. Ma l’appuntamento offre molto altro: per far vivere la splendida città lagunare non solo di giorno, con Gusto in Scena® torna il Fuori di Gusto, uno speciale “fuori salone” che dal 15 al 18 marzo coinvolgerà ristoranti, bacari, le tradizionali osterie veneziane e alcuni grandi alberghi. In questo modo si darà la possibilità a gourmet e professionisti di gustare l'eccellente pescato della laguna, le verdure delle isole, ma anche cucine internazionali e diverse associate ai vini e ai prodotti gastronomici presenti alla selezione di Gusto in Scena®.

www.gustoinscena.it

Miagola1

Inaugura a marzo a Torino il primo “cat cafè” italiano! MiaGola Caffè è un locale dedicato a tutti gli amanti degli animali e dei gatti in particolare, alle famiglie, ai giovani genitori con i loro bimbi, a tutti coloro che hanno sempre desiderato avere un gatto ma non hanno mai saputo decidersi… Dalla colazione all’aperitivo, MiaGola Caffè, proprio nel centro di Torino, sarà il locale dove trascorrere qualche momento di relax in compagnia di una colonia di 6 dolci mici. Nato dall’amore e dal rispetto della giovane proprietaria, Andrea Levine, per i gatti il locale è un luogo per incontrarsi, scambiare opinioni o rilassarsi un attimo; una meta di incontri all’interno del quale la socializzazione sarà facile e possibile. Il tutto condito da una cucina sana che coniugherà esperienze del territorio con esperienze internazionali perché all’amore per gli animali al MiaGola si unisce anche quello per il buon cibo. Saranno 6 i gatti che vivranno al MiaGola Caffè tutti riscattati da vari gattili del territorio (Andrea svolge attività di volontariato presso una di queste strutture); i suoi due gatti, Muffin e Cupcake, da lì arrivano e sono stati una fonte di ispirazione del progetto. Sì perché il MiaGola Caffè è pensato per chi ama i gatti e gli animali in genere, per tutti coloro che desiderano possedere un animale ma temono di non riuscire ad essere in grado di occuparsene o di chi, meno fortunato, non ha il posto o le possibilità economiche per mantenerlo.

Per tutti coloro che vogliono aiutare Andrea a realizzare il suo progetto, è attiva fino al 26 Febbraio una campagna di crowdfunding a questo link: www.eppela.com/ita/projects/641/miagola-caff-il-primo-cat-caff-italiano

MiaGola Caffè 3

www.miagolacaffe.it

Il gelato in eccedenza a fine manifestazione è stato destinato a una grande operazione di beneficienza...
 
Un gelato al “gusto della solidarietà”. Circa 40 volontari del Banco di Solidarietà (che fa da capofila all’iniziativa), della Papa Giovanni XXIII, dell'Opera Sant'Antonio – Mensa dei poveri si sono impegnati a raccogliere il gelato non utilizzato nel corso del Sigep e ad organizzarne la distribuzione a fini di beneficienza al Centro Commerciale “I Malatesta”, in via Emilia 150, di fronte all’ingresso sud di Rimini Fiera.
 
Sono state raccolte 2200 vaschette sigillate da 1,5 kg l’una, cioè quasi tre tonnellate e mezza di gelato: sono state distribuite ad offerta libera e con il ricavato si acquisteranno alimenti di prima necessità che le stesse associazioni no profit consegneranno ai più bisognosi.
 
Oltre alle decine e decine di aziende espositrici ed associazioni del SIGEP che hanno fornito la materia prima e a Rimini Fiera che ha sostenuto direttamente le spese vive dell’iniziativa, hanno aderito al progetto; il Centro commerciale “I Malatesta”, che ha concesso ospitalità ai volontari all’interno della propria struttura; Domogel e Medac che hanno donato le termo scatole per il confezionamento del gelato; Summertrade, che ha messo a disposizione le proprie attrezzature per la raccolta e lo stoccaggio del gelato; Automax, che ha fornito il camion refrigerato.

www.sigep.it

Perfect triangle è una delle ricette con le quali Davide Comaschi ha conquistato il podio del World Chocolate Masters 2013.

PERFECT TRIANGLE  
torta alla panna


dosi per 2 torte
 
ZUCCHERO AROMATIZZATO ALL’ARANCIA
zucchero vagliato grande    g    120
zest arancia    g    10
Miscelare i due ingredienti e metterli sottovuoto. Passare al setaccio prima dell’utilizzo.

PAN DI SPAGNA ALLA PANNA
latte    g    25
saccarosio    g    45
burro    g    30
farina    g    35
baccelli vaniglia     n.    1/2
baking di cacao Grand Caraque Cacao Barry    g    70

latte    g    20
uova    g    50
tuorli    g    60
baking    g    4
rum    g    7
albumi    g    185
saccarosio    g    25
albumi in polvere    g    4
sale    g    0.6
Portare a bollore latte, zucchero, burro e vaniglia, aggiungere la baking di cacao e poi unire la farina. Fare una polentina come per i bignè. Mettere il composto in planetaria con la foglia. Unire gradualmente, alternando latte, uova e tuorli, poi baking, sale e rum. Passare al setaccio. Montare in planetaria gli albumi inserendo in due volte le polveri. Dressare e cuocere per 13 minuti a 190°C.


SABLE’
zest arancia    g    3
baccelli vaniglia    g    6
burro     g    190
baking di cacao Grand Caraque     g    40
zucchero     g    75
farina     g    225
sale     g    1
succo arancia     g    40
Granella fondente Cuba 70%     g    25
Sciogliere il sale nel succo d’arancia, impastare in planetaria burro e aromi ed aggiungere gli altri ingredienti, per ultima, la baking di cacao sciolta a 30°C; far amalgamare ed unire la granella.

BAGNA GRUE’
acqua     g    500
zucchero     g    300
gruè tostato    g    400
Far raffreddare a 70°C, inserire il gruè tostato. Lasciare in infusione fino al giorno dopo. Al momento dell’utilizzo, aggiungere 80g di baking di cacao e frullare.

CREMA PER RILIEVO
latte     g    125
baccelli vaniglia     n.    1,5
tuorli     g    25
zucchero     g    30
gelatina     g    10
panna fondente Tanzanie 75%    g    25
panna fondente Cuba 70%     g    25
baking Cacao Grand Caraque     g    15
Unire tuorli e zucchero e miscelarE. Mettere a bollire il latte con la vaniglia, unire appena bolle alla miscela iniziale e cuocere come una normale crema pasticcera. Versare ancora calda sulla panna e passare al cutter.

MOUSSE ALLA PANNA
panna Infusa (1 L panna+150g Nibs di cacao tostati Cacao Barry)    g    750
miele     g    75
gelatina+ acqua     g    38
panna fondente Cuba 70%     g    55
panna fondente Tanzanie 75%     g    55
baking Cacao Grand Caraque     g    55
Portare a 60°C la panna con il miele, versarla su cioccolato e gelatina, cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

CREMA VANIGLIA
panna infusa (1 L panna+300g Nibs di cacao tostati Cacao Barry)    g    500
burro cacao deodorato    g    150
tuorli     g    120
zucchero     g    90
baccelli vaniglia    n.    5
gelatina+acqua     g    5+25
Portare a 60°C panna, zucchero, tuorli e vaniglia, versarli su burro di cacao e gelatina. Cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

GLASSA
baccelli vaniglia Tahiti    n.    2
limoni in zest    n.    3
panna     g    750
zucchero invertito     g    105
zucchero semolato     g    90
glucosio     g    105
cacao in polvere Extra Brute    g    45
gelatina 90 bloom     g    25
acqua     g    125
pura pasta di nocciola     g    92
panna al latte Ghana 40,5%    g    300
colorante lampone     g    55
Aggiungere alla panna gli aromi, lo zucchero semolato mescolato al cacao, lo zucchero invertito e il glucosio, portare ad ebollizione, unire la gelatina idratata sciolta e filtrare per poi miscelare col minipimer. Versare sulla panna tagliato a pezzettini addizionato di pasta nocciola, mescolare omogeneamente con il minipimer e filtrarla di nuovo. Abbattere per farla raffreddare. Glassare a 42°C.

Davide Comaschi
www.davidecomaschi.it
www.worldchocolatemasters.com

E' in programma ogni 4° sabato del mese, nella splendida cornice delle residenze reali, la Merenda Reale®...

Ritorna il rito tanto amato dai regnanti di Casa Savoia: la Merenda Reale®. Un piacevole e gustoso momento che la Corte si concedeva in compagnia della cioccolata calda – un bene prezioso e sinonimo di nobiltà nel 1700 - accompagnata dai “bagnati”, pasticceria prevalentemente secca realizzata dai pasticceri di corte.

Oggi la Merenda Reale® può essere rivissuta in luoghi di incredibile bellezza, le Residenze Reali di Torino e del Piemonte, un patrimonio inestimabile di castelli, palazzi e ville (www.residenzereali.it) il cui progetto di valorizzazione e promozione è stato affidato a Turismo Torino e Provincia dall’Assessorato alla Cultura della Regione Piemonte.

5 le Residenze Reali coinvolte: Palazzo Reale e Palazzo Madama, i Palazzi del Potere ubicati nel centro di Torino, per secoli, nucleo del potere politico sabaudo e cuore di Casa Savoia; la Basilica di Superga, in posizione dominante sulla città, è la testimonianza della devozione religiosa sabauda, frutto di un voto legato a vicende belliche e sede delle tombe di Casa Savoia; la Reggia di Venaria e il Castello di Rivoli, entrambe a pochi km dal cuore della città, rappresentano la vita della corte sabauda tra svaghi e cerimonie a testimonianza della magnificenza di Casa Savoia.

L’idea, nata da Turismo Torino e Provincia, offre quindi a turisti ed appassionati la possibilità di regalarsi un pomeriggio da Re, ogni 4° sabato del mese, nelle sontuose Residenze Reali: l’appuntamento è per le ore 14.30 con l’accompagnatore turistico presso l’Ufficio del Turismo di Turismo Torino e Provincia in p.zza Castello /angolo via Garibaldi; gli ospiti verranno poi condotti alla navetta dedicata per raggiungere le Residenze Reali; una volta giunti in loco saranno accompagnati alla scoperta degli ambienti interni con una visita guidata gratuita ad hoc offerta dalla Residenza coinvolta; seguirà la Merenda Reale®, verso le 16.30, a base di cioccolata calda (rigorosamente preparata con l’acqua) servita da un’ampia scelta di “bagnati”, i biscotti da intingere, e da varie specialità al cioccolato;  l’iniziativa è allietata dalla musica di violini e violoncello del “Trio Chiaroscuri”  studenti del Conservatorio Giuseppe Verdi di Torino e dalla presenza di Barbara Ronchi della Rocca - giornalista, esperta di storia del galateo – che racconterà gli usi e costumi dell’epoca oltre alle prelibatezze in degustazione. Il rientro è previsto per le ore 19.00.

Per la Merenda Reale® a Palazzo Reale e Palazzo Madama, l’appuntamento e alle ore 15 presso l’Ufficio del Turismo di Turismo Torino e Provincia in p.zza Castello /angolo via Garibaldi. La Merenda Reale ha un costo per persona di 18€; ridotto 12€ per gli under 12 e 15€ per i possessori della Torino+Piemonte Card.

I prossimi appuntamenti sono in programma il 25 gennaio a Palazzo Madama; il 22 febbraio al Castello di Rivoli e il 22 marzo alla Basilica di Superga.

www.residenzereali.it

 

Panettone zafferano e liquirizia di Giambattista Montanari è la nuova ricetta del mese...

Panettone zafferano e liquirizia è la ricetta di Giambattista Montanari, tecnico dimostratore Corman Professional

PANETTONE ZAFFERANO E LIQUIRIZIA

Per 19 panettoni da 1 kg

1° impasto (ore 17,30)        
Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65    g    3.750    
zucchero        g    1.250        
Burro Tradizionale Corman 82% mg    g     1.250
acqua        g    1.000        
lievito madre        g    1.500        
tuorli        g    1.250        
malto        g    75        
TOTALE        g    10.075
Impastare zucchero, tuorli e 1,5 kg di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e girare il tutto ancora per qualche minuto, quindi versare la farina e 1,5 litri di acqua. Impastare per circa 15 minuti, quindi unire la restante acqua e per ultimo l’altro burro. Tempo d’impasto 20-25 minuti, temperatura 26°C. Mettere in un contenitore, coprire e lasciare l’impasto a 26°C per 12-14 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale. Ciò significa che, mettendo 800 g di pasta in un cilindro graduato da 200 cc, questa deve arrivare in cima. Quindi spennellare con burro e passare al freddo (4°C) per un’ora. Procedere al 2° impasto.

2° impasto (ore 08,00 circa)
1°impasto        g    10.075
Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65    g    300    
zucchero        g     375            
tuorli        g    500        
Panna Corman Selection 35,1% mg    g    1.500         
Burro Liquido Corman 99,9% mg    g    250        
miele        g    125
buccia di limone    n.    6
bacche di vaniglia    n.    8
zafferano in polvere    g    0,6
(se in bustina, 4 buste)    
sale        g    42        
Burro Tradizionale Corman 82% mg    g    650
pasta di limone candita    g    550        
liquirizia in polvere    g    240
cubetti di limone canditi    g    4.000        
TOTALE        g    18.610

Glassa
farina di mandorle    g    430                
farina di nocciole    g    100                
farina di mais tipo bramata    g    50                
farina di semola    g    50
liquirizia in polvere    g     50                
zucchero semolato    g    800                 
albumi        g    400    
Burro Liquido Corman 99,9% mg    g    150        
vaniglia        g    2            
Mescolare accuratamente i primi 6 ingredienti, impastare con gli albumi ed in ultimo aggiungere il burro liquido con dentro la vaniglia.

Procedimento
Mettere in planetaria il 2° impasto con la farina e impastare per circa 15 minuti. Appena risulta incordato, versare lo zucchero e, una volta incorporato, i tuorli; far girare 5 minuti. Unire la panna in 4 volte, il sale, il miele emulsionato dal giorno prima con buccia di limone, vaniglia, zafferano, burro liquido e tenuto in frigorifero almeno 12 ore. Incorporare alla fine il burro mescolato alla pasta di limone. Alla fine, unire la frutta candita e impastare un paio di minuti. Fare lievitare in cella a 35°C per 1 ora, quindi spezzare (950 g per la pezzatura da kg) e lasciare a temperatura ambiente per 45 minuti. Pirlare e mettere negli stampi. Porre a lievitare a 27°C con umidità al 75% per 5-6 ore. Una volta pronti, passare almeno 15 minuti in frigorifero a 4°C, glassare e cuocere a 175°C per 50 minuti (al cuore 92°C). Temperatura impasto 26°C; tempo 50 minuti.

CONSIGLI TECNICI
Per garantire una migliore percezione degli aromi nel prodotto finito, si consiglia di lavo-rare il burro liquido con buccia di agrumi e miele: in questo modo il miele permette alla buccia di non diventare saponificabile e il burro, impermeabilizzando il tutto, ne amplifica la percezione e ne conserva meglio le proprietà durante la cottura. Inoltre, miscelando miele e burro, quest’ultimo si rapprende ma non si indurisce, migliorandone di fatto l’incorporazione nell’impasto. Il burro liquido, avendo un punto di fusione più basso del tradizionale, determina l’abbassamento del punto di fusione dell’intera quantità di materia grassa presente in ricetta, migliorando la morbidezza del prodotto finito a temperatura ambiente. Si consiglia di utilizzare la panna nel secondo impasto, come nella sfoglia o in altre applicazioni: essendo più “scioglievole”, permette una sensazione di umido (freschezza e morbidezza) più marcata e prolungata nel tempo.


Giambattista Montanari
tecnico dimostratore Corman Professional
www.lechef.be
foto Giancarlo Bononi

Affari, mode e tendenze protagoniste a Rimini Fiera, la vetrina del prodotto alimentare artigianale…

Da Rimini Fiera parte un segnale positivo per l’economia italiana in un settore strategico e fortemente orientato all’export, con il gelato artigianale quale ambasciatore del food italiano nel mondo. Un successo che conferma la leadership mondiale di Rimini Fiera e del suo territorio in questo settore e che, ancora una volta, con i fatti e con i numeri, la porta all'evidenza del Paese e dei mercati internazionali.

Sono stati 173.904 i visitatori professionali (sottoposti a certificazione: norma internazionale ISO 25639, n.d.r.) in visita con aumento che sfiora le 30mila unità rispetto al 2013, quando si svolse in contemporanea a Sigep la biennale A.B.Tech Expo dedicata all’arte bianca: + 20,1% complessivo di visitatori - in controtendenza con gli scenari fieristici internazionali - e che contiene una performance ancora più sostanziosa nella presenza di operatori esteri, saliti a 34.646, con un incremento del 32% dai cinque continenti. Altri numeri significativi: oltre 600 i giornalisti accreditati, 134 milioni i contatti raggiunti con articoli e servizi su agenzie, quotidiani, radio e tv, web, stampa specializzata, quasi 300mila visite a www.sigep.it negli ultimi dieci giorni. Importante l’audience dello streaming da Pastry Arena (italiano e inglese) e Campionati caffè con 68.000 utenti unici collegati nelle cinque giornate di fiera, il 23% dall’estero (Argentina e Francia in primis). Sui social network: la portata su Facebook nell’ultima settimana ha superato quota 2.200.000, mentre le menzioni Twitter sono state oltre 100.000.

Organizzate sull’intero quartiere, Sigep e Rhex hanno rappresentato la proposta di mille aziende disposte su 110.000 mq. e dalle giornate di Rimini Fiera sono emersi i più avanzati trend, utili ad orientare le strategie del 2014 per il food made in Italy. L’evento espositivo è stato inaugurato da Flavio Zanonato, Ministro per lo Sviluppo Economico, che ha riconosciuto alle giornate di Rimini Fiera di essere “una vetrina internazionale nella quale la cultura imprenditoriale riesce a tenere insieme la tradizione artigiana e l’innovazione”. Al suo fianco, al taglio del nastro, il sindaco di Rimini Andrea Gnassi e il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni, oltre ai vertici di tutte le associazioni di categoria.

Ottimo il bilancio della nuova sezione espositiva, Rimini Coffee Expo, che ha sancito la crescita di un settore che trova una collocazione ideale integrata con le altre filiere artigianali, interessante preludio per World of Coffee, l’evento mondiale che dal 10 al 12 giugno 2014 si terrà sempre a Rimini Fiera.

“I numeri parlano da soli – commenta il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni – Lo strumento fieristico in queste condizioni svolge pienamente il suo ruolo, funge da moltiplicatore del business, genera relazioni, alimenta le strategie delle imprese con il contributo delle tendenze che emergono dai padiglioni. Siamo pronti a sostenere e sviluppare questo ritmo di crescita con un’operatività estesa a tutto l’anno, sia coi progetti in corso, sia con nuove iniziative da prendere di concerto con tutti gli attori della filiera”.

“All’eccezionale risultato riguardante i visitatori – ribadisce Patrizia Cecchi, direttore business unit Rimini Fiera – aggiungiamo il successo dell’intuizione di associare Rhex Ristorazione a Sigep, costruendo una proposta fieristica pienamente coerente coi mutamenti dei format commerciali, dove troviamo esercizi in grado di integrare differenti offerte di ristorazione, modificabili anche nel corso della stessa giornata. La soddisfazione delle aziende presenti per il business prodotto nelle giornate di fiera ci sprona a continuare su questa prospettiva, sviluppando l’evento con contenuti che guardano ad innovazione e internazionalizzazione”. www.sigep.it

Tutti gli approfondimenti sui prossimi numeri di “Pasticceria Internazionale”.

Squadra-PasticceriaSeniores-

È Emmanuele Forcone il nuovo campione italiano di pasticceria seniores che va a completare la squadra che rappresenterà l’Italia alla Coupe du monde della Patisserie in programma a Lione nel 2015. Oltre a Emmanuele Forcone (zucchero), a Lione ci saranno anche Francesco Boccia per la prova cioccolato e Fabrizio Donatone per la prova ghiaccio.

Pastry-Queen-Sigep-2014

Cher Harris è l’americana che ha vinto il concorso Pastry Queen 2014

Coppa Mondo Gelateria

La Francia vince la Coppa del Mondo della Gelateria davanti a Italia e Polonia

È on-line il nuovo sito di Pasticceria Internazionale, rinnovato nella grafica e nei contenuti e sul quale ancora stiamo riversando le ultime fatiche di aggiornamento! Il nome rimane sempre lo stesso, www.pasticceriaextra.it ma la novità per chi vi accede è la nuova impostazione grafica che dà una visione d'insieme organica e lineare. La novità importante è la suddivisione in mondi - pasticceria, cucina, cioccolato, gelato, caffè e packaging - all'interno dei quali troverete tutte le informazioni (ricette, approfondimenti, curiosità, news e spazi specifici e studiati su misura per le aziende) inerenti il settore specifico. Lo spazio centrale della home è dedicata agli approfondimenti della nostra rivista con gli Extra che sono diventati un importante "prolungamento" del numero in uscita, alla ricetta del mese, ai nostri Magazine Speciali e alle aziende con banner e video loro dedicati.

Le news e le news aziendali, aggiornate quotidianamente, fanno da corollario all'intera struttura che mette in evidenza su più livelli della home lo stretto legame con i social media con i quali costantemente ci interfacciamo (Facebook, Twitter, Pinterest, You Tube, Instagram e non da meno i blog dei nostri Experti che impreziosiscono l'intera struttura).

Il sito è gestito come una moderna piattaforma, versatile e più facile da aggiornare, ed è costruito su misura per rispondere alle rinnovate esigenze non solo dei nostri utenti ma anche delle aziende sponsor che sempre più spesso si appoggiano ad una comunicazione e promozione via web.

La nuova organizzazione ha reso possibile una distribuzione più razionale dei contenuti del sito, divenuti negli anni sempre più numerosi, permettendo così una consultazione veloce, snella e pulita, in linea con le esigenze dei nuovi social media.

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