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È partita da Venezia la storica rassegna gastronomica trevigiana Cocofungo, dedicata al prodotto simbolo dell’autunno, in programma fino al prossimo 31 ottobre.
La rassegna celebra le proprietà salutistiche del fungo con una “voce tutta Veg”. La parola è affidata ai ristoratori Cocofungo che, accanto alle classiche proposte con carne e pesce, hanno inserito in menu un piatto vegetariano. Per anni valorizzato come ingrediente light, profumato, versatile e simbolo della cucina delle Prealpi trevigiane, il fungo si presenta quest’anno come l’alternativa veg che sorprende e conquista incontrando i gusti di coloro che anche al ristorante vogliono seguire diete vegetariane e correttamente bilanciate.
Prossimo appuntamento l'1 e 2 ottobre a Casa Gobbato, Volpago del Montello con il ristorante Da Celeste; dal 9 al 12 ottobre toccherà al ristorante Miron di Nervesa della Battaglia stupire gli ospiti, mentre il 15 e il 16 ottobre la rassegna varcherà i confini nazionali per approdare a Monaco di Baviera, in Germania, all’osteria Der Katzlmacher. Il 17 ottobre serata gourmet al ristorante Barbesin di Castelfranco Veneto, il 24 ottobre al Ristorante Sansovino Castelbrando Da Palazzi di Cison di Valmarino; a conclusione della rassegna le tre cene finali Da Gigetto, a Miane.
Preparate con soli prodotti di qualità e a km zero, le ricette dei ristoratori Cocofungo, Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana (Unascom-Confocommercio), sono disponibili in Ricette dal mondo Cucina di Pasticceria Internazionale su
http://www.pasticceriaextra.it/ricette-dal-mondo-cucina.html

 

www.cocofungoradicchio.it

Ieri abbiamo “ragionato un po’” su babà, plumcake e frolle… ma preparati con la semola! C’era lui, Armando Palmieri, chef pasticciere nostro collaboratore e portavoce della #pasticceriaragionata, c’era la semola della Selezione Casillo e c’erano tutti gli allievi del corso organizzato presso Eataly a Roma.
Il "pasticciere in movimento” (così noto ai social follower), insieme a Paolo Sanguedolce di Casillo, ha proposto alcune preparazioni lievitate alternative sfruttando tutte le potenzialità della semola ed io, tra i #golosicuriosi coccolati dal profumo di uova, burro, zucchero e limone, ho assistito al nascere e apprezzato all’assaggio.

Indimenticabile la sua Wedding Cake realizzata per la produzione cinematografica più glamour degli ultimi tempi, Sex & The city 2, e non è un caso se di lui il New York Times ha scritto “…Ron Ben-Israel sta al Cake Design come Manolho Blahnik sta alla calzatura da donna…”. Le sue torte le abbiamo ammirate sulle pagine delle riviste internazionali di settore e su The New York Times, New York Magazine e Vogue. Massimo referente e guru indiscusso nel mondo della decorazione, si approccia alle sue creazioni con lo spirito d’artista ed è diventato il prescelto delle star di Hollywood e persino della famiglia reale.
È Ron Ben-Israel e sarà per la prima volta in Italia ospite di Pavoni Italia al Cake Festival di Milano per una press conference il 5 ottobre prossimo, presso lo Sheraton Milano Malpensa all’interno della Pastry Area.
Incontrerà la stampa specializzata, i giornalisti delle testate di moda e stampa nazionale e i tanti cake lover, per dare consigli e svelare i suoi trucchi per una Wedding Cake perfetta utilizzando i prodotti dell’azienda Pavoni Italia.

http://www.silovoglioevents.it/

https://www.facebook.com/PavoniProfessional#!/PavoniProfessional

La finalissima di Espresso Italiano Champion 2014, campionato baristi dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei), è in programma il prossimo 3 ottobre a Londra. Sedici i professionisti che si sfideranno allo storico Royal Automobile Club di Pall Mall, tra loro anche una barista taiwanese e uno coreano.
Bisognerà preparare in soli 11 minuti quattro espresso e quattro cappuccini perfetti per aggiudicarsi il titolo di Espresso Italiano Champion 2014, sotto gliocchi vigili di giudici tecnici e poi sarà la volta della giuria sensoriale che opererà secondo gli standard dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).

Portare la finale del nostro campionato baristi a Londra è un modo soprattutto per fare parlare di espresso italiano in una delle città a più alto tasso di innovazione nel caffè – afferma Luigi Zecchini, presidente Inei –. Espresso Italiano Champion 2014 non è quindi solo la ricerca del barista più bravo, ma un’occasione per porre in risalto anche la tradizione del caffè italiano.
A Londra troviamo diversi modelli di coffee business, dalla grande catena internazionale sino al bar cosiddetto indipendente, modelli che sono poi spesso esportati in altre parti del mondo – ha continuato Zecchini. – Portare a Londra un evento di livello così alto come Espresso Italiano Champion significa aiutare fattivamente le nostre aziende a fare business nella capitale inglese ma non solo”.

www.espressoitaliano.org

Con la seconda edizione dei Corsi di Formazione professionali, nelle aule del polo di eccellenza Maison Massena, Gambero Rosso conferma il suo interesse a investire in una formazione di qualità ed eccellenza.
La richiesta sempre maggiore di qualità e le tendenze di una clientela sempre più attenta devono stimolare il settore dell’accoglienza e della ristorazione ad una selezione più ricercata e adeguata per rispondere alle attese e vincere le nuove sfide del mercato. Insieme Gambero Rosso e Ascom continuano a valorizzare competenze e professionalità e promuovere aziende e prodotti del territorio.
Le proposte formative della Città del Gusto Torino si ampliano con le seconde edizioni di Cuoco e Pasticciere, diversificando l’offerta nello stesso tempo con i Corsi di Pizzaiolo, Sala-Bar & Catering, Gelatiere e Banqueting.

Ecco l’elenco dei corsi alla Città del Gusto Torino.

 

PROFESSIONE PIZZAIOLO

8 Settembre - 3 Ottobre (120 ore)
Dal Lunedì al Venerdì
Dalle 9.00 alle 16.00
Costo:2000€

PROFESSIONE CUOCO

15 Settembre - 15 Dicembre (450 ore)
Dal Lunedì al Venerdì
Dalle 9.30 alle 17.30
Costo: 7800€

PROFESSIONE PASTICCIERE

6 Ottobre - 3 Dicembre (176 ore)
Dal Lunedì al Mercoledì
Dalle 9.30 alle 17.00
Costo: 3500€

PROFESSIONE SALA-BAR & CATERING

8 Settembre - 11 dicembre (224 ore)
Dal Lunedì al Giovedì
Dalle 18.00 alle 22.00
Costo: 3000€

RESPONSABILE FOOD & BEVERAGE

27 Ottobre - 18 Dicembre (120 ore)
Dal lunedì al giovedì
17.00 - 21.00
Costo: 2500€

PROFESSIONE GELATIERE

10 Novembre - 27 Novembre (40 ore)
Dal lunedì al giovedì
18.00 - 22.00
Costo: 1500€

CORSO DI CATERING-BANQUETING

12 gennaio - 20 gennaio (40 ore)
Dal Lunedì al venerdì
Orario: 9-13 14-16
Costo: 1000€

http://www.gamberorosso.it/virtuemart/scuole-professionali-torino

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cittadelgustotorino su Facebook

CittadelgustoTorino su Twitter

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Di lui ha scritto anche l’amico Gualtiero Marchesi "… professionalità e gentilezza d'animo…

Riconoscente e pieno di attenzioni...”. Ai suoi social follower si presenta in uno scatto bianco e nero, con in

primo piano i soli palmi delle mani, protese allo spettatore e ricoperte di polvere di cacao; il suo nome in

piccolo sulla divisa tecnica da laboratorio. È Ernst Knam. Ieri Pasticceria Internazionale lo ha ritrovato in

occasione dell’incontro tecnico organizzato da Icam.

L’evento ha visto protagonisti il cioccolato Icam Linea Professionale e l’estro del maestro Knam che ha

deliziato con pralineria, biscotti e torte.

L’ispirazione del re del cioccolato ha incontrato la passione di un’azienda che rappresenta oggi

l’eccellenza italiana nella produzione di cioccolato, eccellenza garantita dalle competenze uniche messe in

atto lungo tutte le fasi del processo di lavorazione del cacao, ovvero un controllo diretto in ogni singola

fase della della catena agricola e produttiva, ed una superba capacità di personalizzare i prodotti. Ogni

singola ricetta è messa a punto infatti per impieghi in pasticceria altamente specializzati.

Al fianco di Knam vi era Pierpaolo Magni, Campione d’Europa, Docente e Membro AMPI, il consulente

che cura la sezione tecnica on-line sul sito internet Icam con consigli su confezionamento e conservazione,

temperaggio, ganache, modellaggio e copertura.

L’approfondimento tecnico dell'evento ft. Ernst Knam con i prodotti Icam Linea Professioanle è tutto

codificato nel ricettario completo delle creazioni elaborate per l’occasione.

Qui in anteprima una piccola gallery.

 

www.icamprofessionale.it

 

I prodotti Icam utilizzati.

 

Ricetta Wax

Cioccolato fondente Diamante 67% (gusto morbido ed equilibrato, tecnicamente eccellente in fluidità e lucentezza)

Cioccolato bianco Vanini (gusto intenso e rotondo di latte e vaniglia, buona cremosità, elevato punto di fluidità, colore avorio brillante con ridotto contenuto in zuccheri; speciale in tutte le creme da farcitura, ottimo per realizzare ricoperture di cioccolatini e glassaggi)

 

Efelidi Vaniglia Tahiti

Cioccolato bianco Vanini

 

Olive

Cioccolato Fondente Britta 60% (carattere marcato, gusto deciso e persistente di cacao.Adatto a modellare e ricoprire, per stampaggio di forme cave, adatto alla creazione di mousse, masse coprenti e ganache)

 

Cioccolato bianco Vanini.

Burro decorato Icam (ottenuto dalla spremitura di cacao di ottima qualità e successivamente deodorizzato con acidità massima 1,5%).

Chupa chupa all'aglio nero, gruè di cacao e polvere nero di limoni dell'Oman.

Cioccolato fondente Cru Perù Pachiza 70% (aroma articolato, marcata nota di frutta fresca in particolare frutti rossi e miele, acidità piacevole e decisa, leggera nota di vaniglia)

Gruè di cacao Icam (semi di cacao torrefatti conferiscono uno spiccato gusto di cacao tostato)

 

Sablè al cioccolato fondente Los Vasquez 75% e sale di Maldon

Fondente Grand Cru Los Vasquez Origine Dominicana Cacao 75% (forte persistenza di frutti freschi, acidità, importante aroma di cacao che si conclude in una lunga persistenza in bocca per una grande qualità complessiva)

Cacao 10/12 Magro (colore rosso bruno scuro, aroma e gusto molto intenso di cacao)

In alternativa, per una versione al cioccolato al latte:

Latte Vanini - Cacao 39% (equilibrio tra latte e cacao, con basso tenore zuccherino. Nell’utilizzo in forno, il formato bottoni permette di collocarlo all’interno di impasti)

 

Semplicemente dolce

Cacao 10/12 Magro

Latte Vanini - Cacao 39%

Pralinata Artigianale alla Nocciola 55% (gusto intenso di nocciola pralinata e di zucchero caramello)

Cioccolato Fondente Cru Perù Pachiza 70%

 

La Maldon

Cacao 22/24 Scuro Non Vanigliato (pH 8, con 22/24% di burro di cacao; puro gusto di cacao intenso non vanigliato)

Cioccolato Fondente Bittra 60%

 

 

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Domani cinque maestri cioccolatieri italiani presenteranno al Metropolitan Pavilion di Manhattan la produzione artigianale d’eccellenza che contraddistingue il Cioccoshow di Bologna, nell’ambito della manifestazione americana dedicata alla gastronomia italiana The Authentic Italian Table, da anni appuntamento fisso del calendario settembrino di New York.
L’organizzazione di The Authentic Italian Table ha deciso di riconoscere ai cinque maestri cioccolatieri bolognesi il titolo di Italian Specialty Food Ambassador, quale riconoscimento del loro ruolo di testimonianza della cultura gastronomica italiana.
Il progetto è stato finanziato dalla Camera di commercio di Bologna che si è avvalsa della collaborazione della Camera di commercio italiana a New York; le aziende che partecipano all’edizione americana di Cioccoshow sono state selezionate con un bando della Camera di commercio. Pasticceria Internazionale ve le presenta.


Le loro praline sono tra le più buone d’Italia, sono stati i primi a puntare con decisione sul cioccolato biologico: Arlotti e Sartoni, storica azienda di San Giorgio di Piano, piccolo centro in provincia di Bologna. Suo il record, stabilito nel 2011, della tavoletta di cioccolato più lunga del mondo. A New York porteranno le loro praline più famose, oltre alla nostra gamma di snack al cioccolato biologico.

Nel 1996 il loro cioccolato prodotto in sorbetteria conquistò il terzo gradino del podio in una speciale classifica mondiale del gelato; successo bissato anche nel 2009 con il riconoscimento del premio Passion Award come migliore gelateria nel mondo per passione e qualità proposti. Qualità e attenzione massima per i prodotti, rispetto per l’ambiente e una buona dose di creatività caratterizzano la Sorbetteria di via Castiglione 44. “A New York porteremo le nostre creazioni più buone e particolari - spiega Marina Marchiori -. Anche se collaboriamo stabilmente ormai da molti anni con l’Università del gelato di New York, questa esperienza potrebbe essere l’occasione giusta per far conoscere a tante persone la nostra azienda e i nostri prodotti. E magari invogliare ancor di più qualche turista americano a venire nella nostra città”.

È la pasticceria piemontese che si unisce alla tradizione gastronomica bolognese, quando le origini venete incontrano le radici professionali del Piemonte: è Eporedia di Renato Zoia. Famosi i suoi lievitati, i torroni classici, morbidi, al caffè e al cioccolato o fatti con il miele di agrumi, le uova di pasqua e “Torta Eporedia”, pan di spagna al cioccolato e mousse senza l’utilizzo di nessun tipo di liquore. A New York Renato Zoia porterà diverse specialità tutte preparate artigianalmente e al momento per offrire gusto e freschezza ai visitatori americani: praline, semifreddi, l’immancabile riproduzione in cioccolato delle Due Torri ed un semifreddo al caffè con intermezzo al cioccolato e nocciola.

Qui farina, lo zucchero, il cioccolato e l’ospitalità prendono forma in una pasticceria morbida e genuina come quella di casa, parliamo di Colazione da Bianca.
A New York porteremo uno dei nostri prodotti di eccellenza: il panettone di Bianca con le amarene bolognesi e le albicocche, un impasto fatto con il lievito madre, soffice e tondo perché meglio di ogni altro ci rappresenta, spiega Laura Ardagna. Porteremo anche i dolci della tradizione, le antiche raviole alla mostarda, deliziose per una merenda speciale”.

Nasce dall’estro di Francesco Elmi, Regina di Quadri, dove prendono vita tutte le creazioni del maestro pasticcere, dalle brioche ai panettoni, passando per le colombe e altre prelibatezze preparate con il lievito madre, alla splendide torte a vista. A New York Elmi tenterà di conquistare il gusto degli americani con “Opera”, un trancio di torta al cioccolato e caffè con l’aggiunta di mandorle e un profumo di whisky.

www.cioccoshow.it

 

 

Ormai di scena a Torino da cinquant’anni un maestro cioccolatiere che da sempre si distingue per la ricerca di nuovi sapori nel rispetto della tradizione del cioccolato. Guido Gobino impersona l’artigiano attento alla selezione delle migliori materie prime, al controllo della filiera produttiva e al design accurato delle confezioni.
Per festeggiare una lunga storia fatta di cioccolato, passione, lavoro e dedizione, il maestro cioccolatiere ha deciso di produrre un nuovo buon cioccolato e soprattutto “giusto”, perché equo solidale. La sua nuova linea Chontalpa a marchio Slow Food è prodotta con materie prime in arrivo direttamente dai piccoli produttori della regione messicana.
In vendita da ottobre, la linea verrà presentata ufficialmente a Torino dal 23 al 27 ottobre, in occasione del Salone del Gusto e di Terra Madre 2014 nell’ambito di un progetto davvero speciale che vede un artigiano cioccolatiere impegnato alla volta di un’esperienza umana, di collaborazione e sostegno ai piccoli produttori di una delle culle del cacao criollo che devono purtroppo quotidianamente affrontare una difficile situazione economico-commerciale.
La difficoltà di accesso al credito e la distanza dal mercato nazionale inficiano la possibilità di ricevere assistenza tecnica, risolvere i problemi fitosanitari, trasformare il cacao con macchinari e tecniche adeguate, proporre un semilavorato che garantisca una remunerazione proporzionata. Inoltre, sul mercato locale, l'unico a cui i produttori hanno accesso, gli intermediari impongono le loro condizioni di prezzo, spesso sfavorevoli e incapaci di tradurre in valore di mercato la qualità effettiva della materia prima. Gobino invece si impegna ad acquistare il cacao direttamente dai piccoli produttori del Presidio e a sostenerne le attività acquistando la materia prima a un prezzo equo, percepito interamente dai produttori, senza la figura degli intermediari. È una donna, Alma Rosa Garcès Medina, a coordinare il Presidio Slow Food. Lei spiega come
il cacao sia un elemento naturale dell’ambiente di questa regione, da sempre parte fondamentale della vita quotidiana, dalla ritualità alle attività produttive,giocando un ruolo molto importante nella sopravvivenza delle popolazioni. Il Presidio aiuta a riscoprire i sapori delle varietà genetiche native della regione, i saperi tradizionali legati alla produzione e promuovere le buone pratiche di lavorazione in fase di post-raccolta, per esaltare le qualità intrinseche del cacao, ed è lei che esprime la sua gratitudine per l’opportunità e la fiducia offerta dal maestro cioccolatiere Guido Gobino.

Impreziosita da un packaging sostenibile, realizzato con il materiale di scarto della canna da zucchero e prodotto senza alcun uso di colla, la linea si compone di Tavolette Extra Bitter in diverse percentuali di cacao, Cialdine, Fave di cacao ricoperte di cioccolato, cioccolato da fondere per cucinare e preparato per la cioccolata calda.

www.guidogobino.it

www.fondazioneslowfood.it

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Cioccoshow sta preparando una 10a edizione più ricca rispetto alle precedenti – in calendario a Bologna dal 12 al 16 novembre – e intanto sbarca il 23 settembre a New York, all’interno di The Authentic Italian Table, manifestazione organizzata da Italy-America Chamber of Commerce (IACC) per celebrare presso il Metropolitan Pavilion la tradizione culinaria italiana, con una cinquantina di ristoratori coinvolti.
L’area dedicata al Cioccoshow Preview NYC ospita invece cinque artigiani di Bologna, che offrono l’opportunità agli ospiti di scoprire e degustare diversi tipi di cioccolato prodotti all’interno del Ciocco-Lab, laboratorio ricreato ad hoc per l’evento. Francesco Elmi della pasticceria Regina di Quadri, Marina Marchiori della Sorbetteria Castiglione, Renato Zoia di Eporedia, Giuseppe Sartoni di Arlotti & Sartoni e Laura Ardagna di Colazione da Bianca sono i cioccolatieri che, oltre a presentare i loro prodotti di pasticceria e cioccolateria, hanno il compito di realizzare dal vivo le due torri Garisenda e degli Asinelli, simboli di Bologna, in cioccolato.


www.cioccoshow.it

 

Nomina ufficiale a Direttore Continentale South-Europa Wacs di un italiano, per la prima volta, in Federazione Italiana Cuochi. Domenico Maggi eletto a guida dei cuochi del continente con il consenso al Congresso mondiale di Stavanger, in Norvegia. “Ringraziamo Domenico per la stima e la fiducia che, con le sue qualità umane e professionali e con l’insostituibile lavoro da lui svolto in seno alla commissione WACS, ha saputo conquistare nel panorama internazionale. Insieme a lui ringraziamo tutti coloro che, direttamente o indirettamente, attraverso iniziative e un attento lavoro di relazione svolto in seno alla Wacs,  hanno favorito in questi ultimi anni il realizzarsi di questo importantissimo riconoscimento alla persona ma anche e soprattutto alla stessa Federazione Italiana Cuochi, per la crescente importanza raggiunta nella comunità mondiale della Wacs”.

Le prossime iniziative della Federazione Italiana Cuochi previste per il 2015 saranno definite dal Consiglio Nazionale FIC in occasione del prossimo incontro a Roma il 6 ottobre 2014 presso l’Hotel NH Villa Carpegna.

www.fic.it

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