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PAZIENTINA

La “pazientina” è un dolce originario di Padova: è una torta a strati, composta dalla pasta bresciana (frolla con farina di mandorle e nocciole), uno strato di polentina di Cittadella (soffice pasta tipo pan di Spagna) farcita con crema di zabaione e sormontata da una decorazione di sottili nastri di fondente

Pasta bresciana

600 g burro  
600 g mandorle macinare   
600 g farina di frumento debole  
600 g zucchero semolato 

 

Pan di Spagna al mais

8 uova     
220 g zucchero semolato    
50 g fecola di patate
150 g farina di frumento  
50 g farina di mais fioretto   
10 g lievito chimico  
n.     ¼ bacca di vaniglia         

                            

Crema zabaione

945 g Marsala
225 g zucchero semolato      
225 g tuorli     
90 g amido di mais 

 

Finitura

0,5 L Marsala   
c1.500 g ioccolato fondente     

Prepararela pasta bresciana impastando tutti gli ingredienti insieme per almeno 10 minuti. Lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore il composto, quindi laminare con la sfogliatrice, prima di lavorarla. Successivamente dividere l'impasto in blocchi da 1.200 g e laminarli con la sfogliatrice. Disporre la pasta bresciana tirata su teglie 60x40 cm e infornare a 195°C per circa 13 minuti o comunque finchè la pasta non risulti ben dorata.
Preparare il pan di Spagnamontando direttamente in planetaria, alla massima velocità, le uova fin quando il composto diventa gonfio e chiaro. Unire quindi la fecola e le altre farine mescolate con lievito e vaniglia. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180°C per 40 minuti. Fare raffreddare bene prima di farcire.
Una volta preparata la crema zabaione, procedere alla composizione farcendo un foglio di pasta bresciana con la crema allo zabaione. Disporre quindi il pan di Spagna al mais e bagnarlo con il Marsala. Fare quindi un altro strato di crema allo zabaione e richiudere con un altro foglio di pasta bresciana. Completare rivestendo con sottili sfoglie di fondente, in precedenza fuso e laminato.

Officina Giotto
Padova

Cresce e diventa sempre più “motivato e motivante” il 6º Seminario Professionale sull’Investimento Qualitativo e Creativo del Caffè in Pasticceria e Ristorazione, che Pasticceria Internazionale organizza a Sigep 2015, con la complicità di Costadoro, dell’Ente Fiera Rimini e di SCAE.
L’obiettivo di valorizzare il goloso connubio fra caffè, pasticceria e cucina rimane immutato, ma si sviluppano le iniziative per rendere tale “matrimonio” ancora più efficace, più ricco di input da riportare nel proprio punto vendita, così da sfruttare al meglio il proprio bar e i propri prodotti.
Sulla scia dei messaggi chiave dell’Expo 2015, ovvero "energia per la vita" e “dalla terra alla tazzina”, il seminario diventerà un vero e proprio workshop con degustazioni improntate sul concetto di sostenibilità, verso le materie prime usate (per il caffè e per i dolci) e verso tutta la filiera che unisce più continenti e può sensibilizzare i nostri clienti.

Riparte la formazione professionale alla Conpait, Confederazione Pasticceri Italiani. 14 sedi distribuite sull’intero territorio nazionale, Asti, Caserta, Catania, Cosenza, Gioia Tauro, Milano, Napoli, Palermo, Pescara, Roma, San Severo, Termoli, Pisa, Modena ed altre in apertura, cinque corsi professionali di 80 ore per ogni sede durante l’anno, 15 studenti per classe ed un totale di 1.200 studenti l’anno.

Attesi a Sigep 175 mila visitatori professionali, 35.000 esteri. In programma, il 19 e 20 gennaio, i Campionati Italiani di Pasticceria Juniores e Seniores.

Un gelatiere, un pasticciere, uno chef ed uno scultore di ghiaccio, i migliori: saranno loro a concorrere per il titolo mondiale di gelateria, quattro maestri che rappresenteranno il nostro Paese alla Coppa del Mondo della Gelateria 2016. Sfida attesa per il gran premio italiano Sigep Gelato d’Oro, il 17, 18 e 19 gennaio, con la competizione che ci presenterà la squadra azzurra.

ManpowerGroup, partner di Expo Milano 2015, si occuperà della selezione e del reclutamento di 5.000 figure professionali per i Padiglioni dei Paesi. Online su www.manpowergroup4expo.it tutte le nuove figure professionali ricercate per conto delle aziende partecipanti a Expo Milano 2015, mentre continuano ad essere ricercati i profili per Expo Milano 2015 SpA.

Ecco la nostra nuova sfida frutto delle innumerevoli richieste giunte da varie nazioni e dai tanti professionisti sedotti dalla pasticceria scientifica e dai corsi di base e di ragionamento condotti da Leonardo Di Carlo.
Un grande progetto editoriale, “Tradition in Evolution”, per offrire ai professionisti di tutto il mondo un manuale ormai definito “la bibbia della pasticceria”, contribuendo a divulgare con grande fierezza la cultura del made in Italy, capace di coniugare la tradizione con l’innovazione!

Parentesi dolce al Rome Cavalieri Hotels & Resorts in occasione di una speciale degustazione vino-cioccolato, che ha coinvolto due aziende: Collefiorito, fabbrica di cioccolato a Roma dal 1945, e Falesco, azienda dal 1979 della famiglia Cotarella.
Il progetto di pasticceria enogastronomica presentato da Dominga Cotarella e Andrea Cacciotti pone l’accento sull’approccio umano alla materia prima nell’ambito della tradizione. Si fondono le storie di due aziende artigianali e nasce la nuova pralina Montiano, con una camicia di fondente al 62% e ganache preparata con una riduzione del vino di Montiano, outsider di successo Falesco.

“Pasticcini in carrozza” è la nuova iniziativa voluta dai pasticcieri di Ascom-Epat Torino, in programma tutti i sabato e domenica sui tram ristorante della città sabauda. Si tratta di percorsi che prevedono l’intervento di un pasticciere e di una guida turistica, consentendo ai clienti a bordo di assaporare sia le specialità dolci che le bellezze della città. Ogni degustazione ha la durata di 50 minuti, con partenza dalla centrale piazza Castello.

Da anni riconosciuta e affermata non solo nella regione che ha visto la sua nascita e la ospita ma sull’intero territorio nazionale, la Scuola Professionale di Cucina e Pasticceria Dolce&Salato rinnova ogni anno il suo impegno di serio approfondimento per una formazione professionale finalizzata all’inserimento in un mercato globale. Un impegno che si traduce in un’alta e ben organizzata offerta didattica curata dai fondatori della scuola con la collaborazione di noti chef e professionisti di settore: corsi di cucina amatoriali giornalieri per chi desidera avvicinarsi alla cucina, corsi professionali per chi vuole fare della cucina e della pasticceria la sua professione, Master Professionali e Corsi accreditati dalla Regione Campania.

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