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Il piccolo atelier di pasticceria Rose Cake, situato nei pressi di via Veneto a Roma, accoglie e coccola in un’atmosfera di candore e raffinatezza: l’ingresso in uno storico palazzo fa rivivere in stile bon ton l’entrata nel bianco mondo del dolce in zucchero e pasta di mandorle.
Un grande lampadario dallo stile classico apre la scena dall’alto al centrale sweet table dove si possono ammirare le torte e i chic cookie decorati con ghiaccia di Rosa Montingelli. Questi lavori rappresentano la personalizzazione di un’anima pasticcera che si riscopre all’improvviso durante una vita dedita al lavoro tecnico in ufficio - anche se qualche piccolo segno di dolce creatività c’era già stato durante la sua infanzia - e si può dire che Rosa è semplicemente Rose Cake: lei e i suoi lavori rappresentano un tutt’uno.

Un’indagine commissionata da Google a TNS rivela che Internet gioca un ruolo di primo piano nel “cooking journey”.
Oggi i ritmi giornalieri più veloci e la maggiore attenzione al risparmio spingono gli italiani a rivolgersi al web anche per gli acquisti di generi alimentari; l’indagine rivela, infatti, che negli ultimi 6 mesi il 30% degli utenti Internet ha acquistato sul web prodotti alimentari.
2.000 interviste effettuate con modalità online CAWI a un campione rappresentativo della popolazione italiana di età compresa tra i 18 e i 60 anni utilizzatori di Internet attribuiscono alla rete il ruolo di vero alleato nella scelta degli alimenti e nella preparazione dei piatti da mettere in tavola.

Un assaggio del Natale? …nel laboratorio dell’accademico Alfonso Pepe, maestro pasticcere salernitano vincitore del concorso per il miglior panettone classico dell'edizione 2014 di Re Panettone.
Pluripremiato e riconosciuto tra le eccellenze italiane, il panettone tradizionale della famiglia Pepe sorprende all’assaggio perché morbido e soffice, con un gioco armonioso di profumi e sapori. Consacrazione campana di un dolce di origine lombarda.
Le varianti del lievitato natalizio firmato Pepe esaltano i prodotti tipici del territorio come la versione arricchita dal limoncello e dalle bucce di limone candito, ma aldilà delle peculiarità resta il segreto del buono: una lievitazione che dura 36 ore e solo ingredienti di prima qualità.
Operosi e attenti al suo dire, in laboratorio tutti i collaboratori vivono insieme al maestro la passione per la materia prima e lavorano in maniera sapiente, perché il Natale profumi di Pepe!

Delizie natalizie e classici della pasticceria Pepe come la goduriosa e raffinata "Ricotta e pistacchi".

 


Alfonso Pepe
Sant'Egidio del Monte Albino (SA)
www.pasticceria-pepe.it

In un clima tra tradizione ed innovazione, all’appello per Molino Caputo, presso il Beluga Sky Bar del Romeo Hotel di Napoli, 12 grandi interpreti dell'arte bianca, rappresentanti l’Italia e tutti i suoi artigiani e imprenditori che ogni giorno amano il proprio lavoro e regalano una creatività “fatta dolce” con sapere e spirito di condivisione. Sono loro a presentarci le tendenze delle festività natalizie 2014.

Il nome fa dedurre il loro aspetto: dolci tipici delle Murge, le Tette delle monache sono a base di albume montato con lo zucchero e poi miscelato con tuorli e farina, farcite con crema pasticcera. I Taralli integrali invece vengono preparati con farina integrale e di riso con l’aggiunta di zucchero grezzo, uova, burro e cereali tostati. Queste le ricette della video demo di Mario D’Oria e Giuseppe Mancini in occasione della giornata di Autoaggiornamento Soci della Sezione Sud Richemont Club, ultimo incontro in programma quest’anno, tenutosi presso la Matarrese di Alberobello.

Il bianco e i cibi a far da colore col profumo di rosmarino, menta, salvia, lavanda, origano e timo. Tipica convivialità degli ambienti dedicati alla tavola per l'edizione 2014 di Cooking For Art, creata da Luigi Cremona e Witaly.
Cinque i pastry chef in gara e Fabrizio Fiorani il vincitore, pasticcere dei due nuovi ristoranti di Tokyo firmati Heinz Beck.
Gli chef emergenti over 30 in gara hanno preparato un piatto a base di tuberi e uno a tema libero, con tanto di “mistery box” durante la finale.Oliver Piras è stato il migliore con “Il Porro Grigliato”, una zolla di cipolla e pan di spagna , terra di pepe nero e carbone vegetale, birra a inumidire, crema di cipolla e petali di nasturzio come guarnizione.
Sul podio dei pizzaioli Luca Maggioni, seguito da Marco Baldassarri e Fayfal Mia.

Foto MyChef.TV
http://www.witaly.it/it/articoli/cooking-art-roma-2014

 

Tipica convivialità degli ambienti dedicati alla tavola: il bianco e i cibi a far da colore col profumo di rosmarino, menta, salvia, lavanda, origano e timo. Edizione meneghina quest’anno per Cooking For Art, creata da Luigi Cremona e Witaly.
Cinque i pastry chef in gara e Fabrizio Fiorani il vincitore, pasticcere dei due nuovi ristoranti di Tokyo firmati Heinz Beck.
Gli chef emergenti over 30 in gara hanno preparato un piatto a base di tuberi e uno a tema libero, con tanto di “mistery box” durante la finale.Oliver Piras è stato il migliore con “Il Porro Grigliato”, una zolla di cipolla e pan di spagna , terra di pepe nero e carbone vegetale, birra a inumidire, crema di cipolla e petali di nasturzio come guarnizione.
Sul podio dei pizzaioli Luca Maggioni, seguito da Marco Baldassarri e Fayfal Mia.


http://www.witaly.it/it/articoli/cooking-art-roma-2014

 

Torta con crema leggera di mandorla e nocciola

         su sfogliatina croccante speziata alle nocciole, mandorle e cioccolato

 

Biscuit profumato alle spezie

uova                                                                      g         570

tuorli                                                                     g           55

zucchero semolato                                              g           85

zucchero di canna                                               g           15

amido di grano                                                    g           60

fecola di patate                                                    g           35

miele di corbezzolo                                             g           85

farina 00                                                                g           80

farina di mandorle appena tostata                    g           45

farina di nocciole appena tostata                       g           45

miscela di spezie per pan di spezie                   g          1,5

bacca di vaniglia                                                   n.            1

qualche goccia di limone

Dividere i tuorli dagli albumi, montare gli albumi a neve con metà dello zucchero, qualche goccia di succo di limone e la bacca di vaniglia. A parte, sbianchire i tuorli con il restante zucchero e il miele di corbezzolo. Unire i tuorli delicatamente agli albumi montati a neve e per ultimo aggiungere le farine setacciate con la miscela di spezie, la farina di mandorla e di nocciole. Mescolare facendo attenzione che non smonti e che non si formino i grumi. Stendere il composto su un foglio di carta forno per uso alimentare e infornare a 220°C per 6/8 minuti.

 

Croccante di nocciole e mandorle al cioccolato

granella di mandorle tostata                             g         185

granella di nocciole tostata                                g         170

zucchero                                                               g         155

acqua                                                                    g           65

un pizzico di sale

glucosio                                                                 g           25

cioccolato al latte 36/38                                      g         340

pralinato di nocciola                                            g         105

pralinato di mandorla                                          g         105

cannella in polvere                                                g             3

Cuocere zucchero, acqua, sale e glucosio; appena lo zucchero incomincia a prendere una leggera colorazione di caramello unire la granella di nocciola tostata, la granella di mandorla tostata e cannella in polvere. Mescolare evitando che il croccante oltrepassi la cottura e stendere in un tappetino siliconato per uso alimentare strofinato precedentemente con burro. Raffreddare e frantumare. Sciogliere il cioccolato al latte, unire il pralinato di mandorla e nocciola e per ultimo il croccante sminuzzato. Stendere uno strato sottile del composto sul biscuit.

 

Crema di mandorle

latte intero                                                             g         675

panna fresca pastorizzata                                   g         315

bacca di vaniglia                                                  n.            1

farina 00                                                                g           28

amido                                                                    g           77

tuorli                                                                     g         165

zucchero semolato                                              g         125

pasta di mandorla                                               g         479

 

Pasta di mandorla

farina di mandorla                                              g         315

miele di zagara                                                    g           88

glucosio                                                                 g           35

sciroppo (g 23 acqua, g 18 zucchero)                g           41

 

Completamento della crema alle mandorle

crema pasticcera alle mandorle                          g       1000

colla di pesce                                                         g           18

panna poco montata con g 115 di zucchero      g       1115

Per la crema pasticcera alle mandorle e completamento

Cuocere come una normale crema pasticcera, mettendo precedentemente in infusione la massa di mandorla con latte e panna. Raffreddare la crema, passare a setaccio e aggiungere la colla di pesce sciolta precedentemente al microonde e la panna non troppo montata.

 

Crema di nocciole

latte intero                                                              g         675

panna fresca pastorizzata 35% mg                            g         315

pasta nocciola                                                        g         120

bacca di vaniglia                                                     n.            1

farina 00                                                                g           28

amido                                                                    g           77

tuorli                                                                     g         165

zucchero semolato                                                  g         240

Completamento della crema alla nocciola

crema pasticcera alle nocciole                                  g       1000

colla di pesce                                                         g           18

panna poco montata                                                g       1115

 

Glassaggio al cioccolato bianco

panna                                                                    g         385

latte intero                                                              g         135

glucosio                                                                 g           55

pasta di mandorla (vedi ricetta sopra)                        g         115

colla di pesce                                                         g        16,5

copertura bianca al 38% di burro cacao                     g       1245

 

Mettere in infusione la pasta di mandorla con il latte, aggiungere la panna e pastorizzare, passare a colino, unire la colla di pesce ammollata precedentemente con acqua fredda, strizzata e sciolta a microonde, aggiungere per ultimo il cioccolato fuso. Glassare a circa 29°C.

Note In base alla preferenza sulla tenuta della glassatura, sottrarre o aggiungere la colla di pesce sciolta.

 

Montaggio

Montare al contrario in un cerchio inox h cm 4 e Ø cm 18, versando la crema alle mandorle quasi per la metà dell’altezza del cerchio inox, inserire un disco di biscuit croccante di Ø cm 16, definire con crema alla nocciola e chiudere con un altro disco di biscuit croccante di Ø cm 18. Raffreddare e glassare, lateralmente fare aderire del croccante di mandorla e nocciola, guarnire la parte superiore con decorazioni in cioccolato e altro croccante frantumato di nocciole e mandorle.

 

Giuseppe Giuliano

www.giuseppegiuliano.it

Le mie passioni
Pasticceria e gastronomia
Paolo Fulgente

 

Cupcake allo sciroppo d’acero

60 g burro a pomata                                                  
150 g zucchero di canna                                                      
150 g farina 00                                                                   
2 g bicarbonato di sodio                                                    
n. 2 uova                                                                                  
una punta di lievito secco
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di sale
50 g noci tritate finemente               
50 g sciroppo d’acero                                         

Lavorare il burro a pomata con la frusta elettrica e, quando diventa spumoso, aggiungere lo zucchero di canna, continuando a lavorare fino ad una massa soffice. Proseguire con le uova, incorporandole una alla volta e, gradualmente, gli altri ingredienti secchi (farina, lievito, sale, bicarbonato, zenzero). Completare l’impasto con le noci tritate e lo sciroppo d’acero, miscelando delicatamente con spatola di legno. Riempire i pirottini per ¾ e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Al termine della cottura, appoggiare le tortine su griglia a raffreddare.

Frosting

75 g burro a pomata                                                         
80 g formaggio tipo Philadelphia                                       
125 g zucchero a velo                                                        

Lavorare con frusta elettrica il burro a pomata ammorbidito, quindi incorporare gradualmente il formaggio spalmabile; continuare a lavorare aggiungendo lo zucchero velo. Lasciare raffreddare in frigo per circa un’ora.

Montaggio
Spatolare un piccola quantità di frosting sulle cupcakes. Creare una piccola conca al centro del frosting e versarvi delicatamente alcune gocce di sciroppo d’acero. Decorare a piacere.

 

Cupcakes alle banane

150 g burro in pomata                                                     
100 g zucchero a velo                                       
80 g sciroppo d’acero                                                                
100 g farina di riso                                                                    
80 g amido di riso                                                                          
n. 3 uova intere                                                                          
4 g lievito secco                                                                 
n. 1 buccia di limone grattugiata                              
n. 1 succo di limone                      
150 g banane cubettate           

Montare a mano con frusta, oppure in planetaria, burro, zucchero, uova, buccia di limone grattugiata, farine setacciate con il lievito e, in ultimo, incorporare le banane tagliate a cubetti macerate in succo di limone. Distribuire il composto negli stampi in alluminio con sac à poche. Cuocere per 20-25 minuti a 180°C; i primi 10 minuti con valvola chiusa, poi con valvola aperta.

 

 

 

Cupcakes alle mele speziate con cannella e cioccolato

175 g burro a pomata                                                                    
100 g zucchero a velo                                                         
100 g sciroppo d’acero                                          
2 g sale                                                                       
5 g cannella in polvere                                                              
60 g tuorli                                                                              
100 g uova intere                                                                
125 g farina 00                                                                    
40 g fecola di patate                                             
35 g cacao amaro                               
5 g lievito secco
150 g mele a cubetti                                                                    

Montare in planetaria burro, cannella, zucchero a velo, sale e versare a filo tuorli e uova intere; continuare a montare lentamente ed incorporare lo sciroppo d’acero. Aggiungere le farine setacciate con cacao e lievito. Incorporare con una spatola le mele cubettate. Distribuire il composto negli stampini utilizzando un sac à poche. Infornare a 170°C-180°C; il tempo di cottura dipende dal peso. Decorazioni a piacere o con creme al formaggio.

 

Paolo Fulgente
Torre del Greco, Na

www.paolofulgente.it

Definite “dolci del sole”, le sue creazioni interpretano l’arte dolciaria del Sud Italia. Ed è da uno degli scorci più belli della Costiera Amalfitana che quest’anno arriva il nuovo dolce a incorniciare le nostre festività natalizie.
Novità firmata Sal De Riso. Nel suo laboratorio di Tramonti nasce la Focaccia della Befana, una torta a doppia levitazione, farcita con mele semicandite, uvetta sultanina, fichi secchi e arancia candita.
Insieme ai 12 panettoni, tradizionali ed a forte connotazione territoriale, compresa l’ultima creazione, definita come giusto equilibrio di gusto tra Nord e Sud, il Panettone Millefiori, preparato con farina integrale e cereali, farcito con crema al miele millefiori e ricoperto con struffoli tradizionali, la Focaccia della Befana sarà presto disponibile in tutti i punti vendita segnalati sul sito www.salderiso.it.

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