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Hanno scelto l’Italia. Saranno le golose creazioni d&g dell’accademico Denis Dianin a conquistare i consumatori delle più importanti città asiatiche Tokyo, Hong Kong, Bangkok, Singapore. Un compito non poco difficile: firmare la proposta dolce per un mercato che negli ultimi tempi è diventato sempre più esigente.
A febbraio a Kuala Lumpur, in Malesia, inaugurerà un grande atelier di pasticceria italiana ed un laboratorio di cinquemila metri quadrati in cui avranno luogo grosse produzioni artigianali.
Tutto è Made in Italy, il progetto vede infatti protagonista Denis Dianin insieme ad altre due realtà italiane, Tecnoarredamenti, che cura gli arredi di tutti gli shop, e il Gruppo Gelati, al quale è affidato il coordinamento con leggi e normative locali.

Assisteremo a spettacolari sperimentazioni con colori, forme e consistenze e sarà la natura, quale potente fonte di ispirazione sensoriale, a guidare i dieci finalisti del Campionato Italiano di Cioccolateria 2015 nel plasmare il cioccolato in una sfida dove ci si gioca il titolo di migliore. La ricerca degli ingredienti più puri, autentici e di qualità dovrà portare a qualcosa di straordinario e unico nel gusto se ci si vorrà aggiudicare la possibilità di gareggiare al Cacao Barry World Chocolate Masters il prossimo ottobre a Parigi.
Arriva l’attesa sfida finale tra i migliori talenti italiani del cioccolato, il nuovo Campione Italiano di Cioccolateria sarà proclamato martedì 20 gennaio 2015 alle ore 12,00 a Sigep (Pad. 3).

Da oltre 35 anni Pasticceria Internazionale continua a crescere a Sigep e anche quest'anno il nostro impegno, grazie al sostegno dei nostri collaboratori, si è tradotto in una partecipazione che è insieme opportunità e stimoli, energia e cultura. Saranno tante le niziative da noi promosse e la partecipazione ufficiale di Pasticceria Internazionale a concorsi, convegni ed eventi.
In anteprima, presenteremo i nuovi numeri di “Pasticceria Internazionale", "Pasticceria Internazionale WorldWide Edition" e “TuttoGelato".
Veniteci a trovare presso il nostro stand - 001 Hall Sud - per scoprire, sfogliare e acquistare tutte le nostre novità editoriali, tra cui la versione in lingua inglese della cosiddetta "bibbia della pasticceria" di Leonardo di Carlo "Tradition in Evolution", il Manuale della Ghiaccia Reale" di Claudia Prati ed il nuovissimo "pH 4.1 Scienza e artigianalità della pasta lievitata" di Giambattista Montanari.

La scritta "Je suis Charlie" campeggerà sul libro nella mano sinistra della Statua della Libertà, tutta in cioccolato, realizzata dall’Accademia dei Cioccolatieri Italiani. Anche il salone del dolciario artigianale Sigep partecipa alla memoria delle vittime di Parigi. E lo fa nel modo che più gli si addice, col cioccolato.
Mentre la statua era in fase di realizzazione, i tragici fatti di Parigi hanno colpito anche l’Accademia, diretta da Mirco Della Vecchia, che ha deciso di dedicare l’opera a tutti coloro che si riconoscono nella lotta al terrorismo.
La donna in cioccolato con la lunga toga debutterà il 19 gennaio al salone (area The Chocolate Show Pad. A7) con un cono gelato in vetro soffiato di Murano al posto della fiaccola a testimonianza anche di uno dei valori del made in Italy, il gelato artigianale. 2,5 m di altezza per un peso di 1.500 kg, il cioccolato per realizzarla è stato ricavato fondendo gli scarti di lavorazione non vendibili e non riutilizzabili.

Soddisfazioni arrivano anche per quella che definiscono la sua “creatura più giovane e più sbarazzina”: l’accademico pasticciere di Parabita Antonio Campeggio “segna il punto” con Il Pasticciottino, nuovo concept store che elegge a protagonista il pasticciotto e diventa locale dell’anno per la guida Foodies 2015.
Al più tradizionale dei dolci salentini Campeggio dedica un intero locale a mo’ di boutique, per riservare all’antica dolce delizia pugliese una vetrina celebrativa moderna e curata nei dettagli. Il nuovo store gastronomico di Gallipoli si propone quale tappa negli itinerari del gusto alla volta dell’artigiano che ha occhio attento al buono e al sano e fa appassionare al cibo e alle tradizioni del nostro territorio.

Ramon Moratò direttore la Chocolate Academy, centro di formazione Cacao Barry, a Gurb vicino Barcellona, si è confrontato e divertito con il campione del mondo di cioccolateria 2013 Davide Comaschi, in un connubio fra Spagna e Italia.
Concentrandosi su tiramisu e birra, i due professionisti hanno lavorato insieme in maniera concreta sul progetto di food pairing Itinero, sviluppato da Cacao Barry per permettere di conoscere a fondo gli ingredienti e gli effetti dei loro abbinamenti.

Sul prossimo numero presto in uscita, Davide Comaschi si racconta
a Pasticceria Internazionale in un’intervista che apre il sipario alle due ganache create in collaborazione con Moratò.

www.cacao-barry.com/itinero

 

PAZIENTINA

La “pazientina” è un dolce originario di Padova: è una torta a strati, composta dalla pasta bresciana (frolla con farina di mandorle e nocciole), uno strato di polentina di Cittadella (soffice pasta tipo pan di Spagna) farcita con crema di zabaione e sormontata da una decorazione di sottili nastri di fondente

Pasta bresciana

600 g burro  
600 g mandorle macinare   
600 g farina di frumento debole  
600 g zucchero semolato 

 

Pan di Spagna al mais

8 uova     
220 g zucchero semolato    
50 g fecola di patate
150 g farina di frumento  
50 g farina di mais fioretto   
10 g lievito chimico  
n.     ¼ bacca di vaniglia         

                            

Crema zabaione

945 g Marsala
225 g zucchero semolato      
225 g tuorli     
90 g amido di mais 

 

Finitura

0,5 L Marsala   
c1.500 g ioccolato fondente     

Prepararela pasta bresciana impastando tutti gli ingredienti insieme per almeno 10 minuti. Lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore il composto, quindi laminare con la sfogliatrice, prima di lavorarla. Successivamente dividere l'impasto in blocchi da 1.200 g e laminarli con la sfogliatrice. Disporre la pasta bresciana tirata su teglie 60x40 cm e infornare a 195°C per circa 13 minuti o comunque finchè la pasta non risulti ben dorata.
Preparare il pan di Spagnamontando direttamente in planetaria, alla massima velocità, le uova fin quando il composto diventa gonfio e chiaro. Unire quindi la fecola e le altre farine mescolate con lievito e vaniglia. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180°C per 40 minuti. Fare raffreddare bene prima di farcire.
Una volta preparata la crema zabaione, procedere alla composizione farcendo un foglio di pasta bresciana con la crema allo zabaione. Disporre quindi il pan di Spagna al mais e bagnarlo con il Marsala. Fare quindi un altro strato di crema allo zabaione e richiudere con un altro foglio di pasta bresciana. Completare rivestendo con sottili sfoglie di fondente, in precedenza fuso e laminato.

Officina Giotto
Padova

Cresce e diventa sempre più “motivato e motivante” il 6º Seminario Professionale sull’Investimento Qualitativo e Creativo del Caffè in Pasticceria e Ristorazione, che Pasticceria Internazionale organizza a Sigep 2015, con la complicità di Costadoro, dell’Ente Fiera Rimini e di SCAE.
L’obiettivo di valorizzare il goloso connubio fra caffè, pasticceria e cucina rimane immutato, ma si sviluppano le iniziative per rendere tale “matrimonio” ancora più efficace, più ricco di input da riportare nel proprio punto vendita, così da sfruttare al meglio il proprio bar e i propri prodotti.
Sulla scia dei messaggi chiave dell’Expo 2015, ovvero "energia per la vita" e “dalla terra alla tazzina”, il seminario diventerà un vero e proprio workshop con degustazioni improntate sul concetto di sostenibilità, verso le materie prime usate (per il caffè e per i dolci) e verso tutta la filiera che unisce più continenti e può sensibilizzare i nostri clienti.

Riparte la formazione professionale alla Conpait, Confederazione Pasticceri Italiani. 14 sedi distribuite sull’intero territorio nazionale, Asti, Caserta, Catania, Cosenza, Gioia Tauro, Milano, Napoli, Palermo, Pescara, Roma, San Severo, Termoli, Pisa, Modena ed altre in apertura, cinque corsi professionali di 80 ore per ogni sede durante l’anno, 15 studenti per classe ed un totale di 1.200 studenti l’anno.

Attesi a Sigep 175 mila visitatori professionali, 35.000 esteri. In programma, il 19 e 20 gennaio, i Campionati Italiani di Pasticceria Juniores e Seniores.

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