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CROSTATA CON PURE' DI MORE E MENTA

Per 6 persone:

Pasta frolla

300 g di farina
100 g di zucchero
2 cucchiai di olio di oliva Sagra Professional
200 g di burro
1 uovo e 1 rosso
scorza grattugiata di limone

Ripieno

1 kg di more
10 g di gelatina in fogli
100 g di zucchero
1/2 l di panna
foglioline di menta
fagioli secchi

Procedimento


Preparare una pasta frolla con gli ingredienti indicati e lasciarla riposare al fresco, avvolta in un panno, per 20 minuti. Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda. Lavare le more e ridurle a puré, metterle in una casseruola e scaldare a bagnomaria. Appena il puré di more sará tiepido, aggiungere lo zucchero e la gelatina strizzata. Mescolare bene finché il tutto si sará amalgamato. Con la pasta frolla foderare una teglia da crostata ben imburrata di 24 cm di diametro, coprirla con un foglio di carta oleata e versarvi sopra i fagioli secchi. Cuocere in forno caldo a 200º per 30 min, circa, finché la crostata sará ben dorata (a metá cottura togliere i fagioli e la carta oleata). Montare la panna e metterla in frigorifero. Appena la crostata si sarà raffreddata, coprirla completamente con un lieve strato di panna montata, quindi con il puré di more e decorare con le foglioline di menta. Lasciare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

Ricetta realizzata con olio Sagra

 

Pronostici, testa a testa tra pellicole d’autore, le statuette più attese e le mise più glamour dell’anno. E' la notte degli Academy Awards. Anche ieri al Dolby Theatre di Hollywood si è segnato il punto negli annali dell’eleganza.
Per celebrare gli Academy Awards, quest’anno all’International Culinary Center di New York hanno ricreato in pasta di zucchero e biscotto alcuni dei più celebri abiti visti sul red carpet gli scorsi anni, quelli più iconici ed eleganti.
Nel video relaizzato per l'occasione e condiviso dall’istituto su YouTube, gli abiti (biscotto) sfilano su un red carpet di velluto rosso commestibile, una red velvet, con tanto di scenografia, pubblico e paparazzi sempre in pasta di biscotto!

 

Nasce My Italian Food per valorizzare il mondo del food made in Italy. Il progetto è alquanto ambizioso, tanto quanto entusiasmante. Sono gli artigiani del gusto a raccontare le ricchezze alimentari del nostro Paese. Proprio loro, i produttori, che quotidianamente con sforzi e sacrifici lavorano per garantire un prodotto che rispetti un valore nutrizionale e alimentare che si ottiene solo distaccandosi dalle dinamiche della grande distribuzione.
Il progetto nasce con un viaggio fatto lungo l’Italia da esperti nell’ambito del food scouting che hanno personalmente incontrato i produttori e ne hanno raccolto le storie, antiche e preziose, in una serie di video storytelling. Su www.myitalianfood.com gli artigiani raccontano e ci fanno scoprire i prodotti attraverso le loro mani, i loro occhi e le loro parole.

 

Gli chef: Andrea Aprea, Enrico Bartolini, Cristian e Manuel Costardi, Enrico Crippa, Herbert Hinter, Giuseppe Iannotti, Davide Oldani, Maurizio Serva, Massimo Spigaroli, Paolo Teverini e Ilario Vinciguerra. I pasticceri: Luigi Biasetto, Iginio Massari. I pizzaioli: Renato Bosco, Stefano Callegari, Franco Pepe, Ciro Salvo, Gino Sorbillo.

Domenica 1 e lunedì 2 marzo 2015 la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista a Venezia si prepara ad accogliere alcuni dei nomi più importanti del panorama italiano, invitati come relatori al congresso di Alta Cucina Gusto in Scena da Marcello Coronini, ideatore e curatore della manifestazione.

 

Tante novità per la settima edizione della Coppa del Mondo della Gelateria in programma a gennaio 2016. Presentati alla stampa il Comitato Mondiale d'onore e il team italiano selezionato a Sigep Gelato d'Oro pronto per riconquistare il titolo mondiale vinto dalla Francia nell’ultima edizione.
Il 2015 è quindi l'anno delle selezioni nazionali che si svolgeranno secondo le norme di un unico regolamento per la composizione di un team di professionisti per ogni Paese composto da un gelatiere, un pasticciere, uno chef e uno scultore del ghiaccio. Saranno 14 le squadre in rappresentanza dei Paesi a sfidarsi a Sigep il prossimo anno nel corso di quattro giornate di gara.

GIALLO SACHER
di Alessandro Bertuzzi
Fino de Aroma Master Chocolatier
    


Biscotto al cioccolato tipo brownie
250 g burro
250 g zucchero semolato 
50 g zucchero grezzo di canna
140+200 g Tumaco 65%  (tritato grosso)
200 g uova intere
120 g farina debole (w180/200)

Lavorare in planetaria attrezzata con foglia il burro morbido con lo zucchero semolato e lo zucchero grezzo, fino a che il composto risulti sbiancato; unire 140 g di cioccolato precedentemente riscaldato, versandolo a filo in planetaria a bassa velocità. A questo punto, aggiungere le uova sbattute a filo riscaldate ed infine, a mano, la farina setacciata mescolata con i 200 g di cioccolato tritato irregolare. Colare direttamente nel bicchiere di servizio facendo attenzione a non sporcare i bordi. Cuocere in forno a 170°C per 13 minuti, sfilare con cura i bicchieri e fare raffreddare.

Cremoso all’albicocca
400 g purea all’albicocca
120 g tuorli
150 g uovo intero
110 g zucchero semolato
150 g burro
4 g gelatina animale oro (Gelita)
Miscelare tuorli, uova e zucchero semolato; mescolare con la purea di albicocca, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e portare il tutto ad ebollizione. Raffreddare il composto a 30°C ed emulsionare con il burro freddo.

Gelè all’albicocca
8 g colla di pesce 
50 g zucchero semolato
500 g purea di albicocca 
5 g succo di limone
Ammorbidire la colla di pesce nell’acqua fredda. Mescolare la purea con lo zucchero e il succo di limone. Scaldare una parte della purea, unire la colla di pesce precedentemente scolata e strizzata, fare sciogliere ed aggiungere alla restante purea. Colare ed abbattere.

Mousse leggera Colombia
350 g latte fresco intero
8 g gelatina
460 g Colombia latte
700 g panna
Idratare la gelatina. Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere la gelatina. Versare il liquido sulla copertura sciolta, quindi miscelare per ottenere una consistenza liscia. Quando la miscela al cioccolato è a 35-40°C, versarla sulla panna montata al 50-55%. Versare subito negli stampi.

Mousse soffio Nevado
470 g latte intero
940 g panna 35% 
880 g cioccolato bianco Nevado 
18 g gelatina animale oro (Gelita) 
Procedere come per la mousse leggera Colombia.

Montaggio
Iniziare creando un sandwich, all’interno di un cerchio di acciaio, con il brownie, la gelè di albicocca, spuntoni di cremoso e la mousse leggera Colombia. Preparare la mousse soffio Nevado ed assemblare il dessert in stampi in silicone. Abbattere e rifinire con miscela per spruzzo bianca, placche in cioccolato bianco ed albicocca fresca.


Alessandro Bertuzzi
Fino de Aroma Master Chocolatier
per CasaLuker
(in Italia Newchem)

RICCIOLA DI FONDALE, INSALATA LIQUIDA, VERDURE, CAPPERI E OLIVE

Per le verdure fritte:

150 g melanzane
150 g zucchine chiare
150 g pomodori verdi
150 g peperoni rossi
Sale
Pepe
Farina  

Procedimento
Lavare e pulire tutte le verdure. Tagliarle quindi a pezzi regolari, mantenendole separate. Condire i cubi di verdura con sale e pepe, quindi infarinare. Friggere in olio caldo per 3\4 minuti, quindi scolare e raffreddare. Mischiare tutte le verdure. Conservare per la preparazione della caponata.

Per la caponata

200 g misto verdure fritte
40 g pomodori pelati
6 g olive nere tagliate in quarti
2 g capperi di pantelleria
Sale
Pepe
Origano

Procedimento
Tagliare i pelati a pezzi regolari, quindi scaldarli in padella. Aggiungere le verdure fritte, i capperi e le olive, quindi l’origano. Regolare di sale e pepe, se necessario. Conservare per la preparazione della ricetta.

Per l’insalata liquida
500 g insalata romana
sale

Procedimento
S
fogliare l’insalata, lavarla ed eliminare la parte bianca. Cuocere le foglie, in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare, aggiungendo brodo se necessario, passare alla chinoise fine e condire con sale. Conservare per la preparazione della ricetta

Ingredienti per la composizione del piatto
200 g caponata
360 g filetto di ricciola di fondale
80 g insalata liquida
16 g olive nere tagliate in quarti
32 n capperi di pantelleria
40 n foglie di dragoncello
40 n foglie di aneto
Sale
Pepe
Origano

Montaggio
Tagliare il filetto di pesce a fette sottili. Condirle con olio, sale e pepe. Dividere la caponata in 4 stampini cilindrici delle diametro di 7 cm, aggiungere il pesce condito e cuocere in forno a 200°C per 6 minuti. Quando il pesce sara’ cotto, coprire la parte superiore del tortino con le erbe, i capperi e le olive. Impiattare in un piatto fondo e servire con l’insalata liquida calda.

Chef Igor Macchia
Ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese, TO

 

Nella “favola” contemporanea di una giovane che insegue il proprio sogno c’è un dietro le quinte e ci siamo noi, gli spettatori di un talent televisivo, che volano oltre la finta dimensione onirica e si catapultano nella “realtà” dei canali social.
È questa la storia di Roberta Liso, la giovane vincitrice della seconda edizione del reality Bake Off Italia, che vede pubblicati i suoi “Dolci nati da un sogno” per Rizzoli: più di 70 ricette nate al sole della Puglia per introdurre a lievitati, pasticceria salata, biscotti, mignon e torte, procedendo per gradi e dedicando i primi capitoli a basi, creme e glasse.
In ogni puntata del programma, sfida dopo sfida, Roberta ha dato forma ai suoi desideri, leggendo le note emotive di una ragazza molto legata alla propria terra, desiderosa al contempo di vincere e, perché no, iniziare a vivere tutta un’altra storia diversa da quella che era stata sino a quel momento la sua vita di studentessa.

 

Contribuire alla formazione dei futuri professionisti, mettere a contatto generazioni ed esperienze, favorire la trasmissione di saperi e motivazioni. Ecco le emozioni e propositi condivisi che hanno visto nascere quest’anno un nuovo concorso dedicato ai giovani e al cioccolato e ora ci siamo! Sarà il 23 e 24 febbraio a Torino che si svolgerà la prima edizione del Premio Cioccolato Giovani, il concorso nazionale di cioccolateria organizzato da noi di Pasticceria Internazionale e l’Associazione Piemonte Mese dedicato agli studenti che frequentano gli ultimi anni di scuole alberghiere e istituti professionali.
Ottimistiche previsioni hanno subito lasciato il passo ai riscontri effettivi ricevuti da parte di partecipanti, professionisti e sponsor. Per nulla semplice è stato il lavoro del comitato tecnico presieduto da Gianfranco Rosso (“Capitano Rosso”, nome storico della pasticceria torinese), perché tanti e soprattutto interessanti i progetti presentati. Solo tredici i partecipanti scelti.

 

Anche quest’anno Alberto Marchetti dedica il 14 febbraio agli #innamoratidelgelato e festeggia nelle sue gelaterie a Milano, Torino e Alassio con tutti quelli che si vogliono bene. Se siete a caccia di una maniera dolcissima, originale e decisamente social per dire alla vostra persona “ti amo”, portatela in gelateria a mangiare un gelato e scambiatevi un tenero bacio. Scattatevi un selfie, postatelo sui social utilizzando l’hashtag #innamoratidelgelato e @albertomarchettigelateria e riceverete in omaggio il secondo cono.

Le Gelaterie
Torino
Corso Vittorio Emanuele II, 24 bis
Via Po, 35
Via Reggio, 4/q
Alassio
Via XX Settembre, 48
Milano
Viale Montenero, 73

www.albertomarchetti.it

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