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Affari, mode e tendenze protagoniste a Rimini Fiera, la vetrina del prodotto alimentare artigianale…

Da Rimini Fiera parte un segnale positivo per l’economia italiana in un settore strategico e fortemente orientato all’export, con il gelato artigianale quale ambasciatore del food italiano nel mondo. Un successo che conferma la leadership mondiale di Rimini Fiera e del suo territorio in questo settore e che, ancora una volta, con i fatti e con i numeri, la porta all'evidenza del Paese e dei mercati internazionali.

Sono stati 173.904 i visitatori professionali (sottoposti a certificazione: norma internazionale ISO 25639, n.d.r.) in visita con aumento che sfiora le 30mila unità rispetto al 2013, quando si svolse in contemporanea a Sigep la biennale A.B.Tech Expo dedicata all’arte bianca: + 20,1% complessivo di visitatori - in controtendenza con gli scenari fieristici internazionali - e che contiene una performance ancora più sostanziosa nella presenza di operatori esteri, saliti a 34.646, con un incremento del 32% dai cinque continenti. Altri numeri significativi: oltre 600 i giornalisti accreditati, 134 milioni i contatti raggiunti con articoli e servizi su agenzie, quotidiani, radio e tv, web, stampa specializzata, quasi 300mila visite a www.sigep.it negli ultimi dieci giorni. Importante l’audience dello streaming da Pastry Arena (italiano e inglese) e Campionati caffè con 68.000 utenti unici collegati nelle cinque giornate di fiera, il 23% dall’estero (Argentina e Francia in primis). Sui social network: la portata su Facebook nell’ultima settimana ha superato quota 2.200.000, mentre le menzioni Twitter sono state oltre 100.000.

Organizzate sull’intero quartiere, Sigep e Rhex hanno rappresentato la proposta di mille aziende disposte su 110.000 mq. e dalle giornate di Rimini Fiera sono emersi i più avanzati trend, utili ad orientare le strategie del 2014 per il food made in Italy. L’evento espositivo è stato inaugurato da Flavio Zanonato, Ministro per lo Sviluppo Economico, che ha riconosciuto alle giornate di Rimini Fiera di essere “una vetrina internazionale nella quale la cultura imprenditoriale riesce a tenere insieme la tradizione artigiana e l’innovazione”. Al suo fianco, al taglio del nastro, il sindaco di Rimini Andrea Gnassi e il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni, oltre ai vertici di tutte le associazioni di categoria.

Ottimo il bilancio della nuova sezione espositiva, Rimini Coffee Expo, che ha sancito la crescita di un settore che trova una collocazione ideale integrata con le altre filiere artigianali, interessante preludio per World of Coffee, l’evento mondiale che dal 10 al 12 giugno 2014 si terrà sempre a Rimini Fiera.

“I numeri parlano da soli – commenta il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni – Lo strumento fieristico in queste condizioni svolge pienamente il suo ruolo, funge da moltiplicatore del business, genera relazioni, alimenta le strategie delle imprese con il contributo delle tendenze che emergono dai padiglioni. Siamo pronti a sostenere e sviluppare questo ritmo di crescita con un’operatività estesa a tutto l’anno, sia coi progetti in corso, sia con nuove iniziative da prendere di concerto con tutti gli attori della filiera”.

“All’eccezionale risultato riguardante i visitatori – ribadisce Patrizia Cecchi, direttore business unit Rimini Fiera – aggiungiamo il successo dell’intuizione di associare Rhex Ristorazione a Sigep, costruendo una proposta fieristica pienamente coerente coi mutamenti dei format commerciali, dove troviamo esercizi in grado di integrare differenti offerte di ristorazione, modificabili anche nel corso della stessa giornata. La soddisfazione delle aziende presenti per il business prodotto nelle giornate di fiera ci sprona a continuare su questa prospettiva, sviluppando l’evento con contenuti che guardano ad innovazione e internazionalizzazione”. www.sigep.it

Tutti gli approfondimenti sui prossimi numeri di “Pasticceria Internazionale”.

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È Emmanuele Forcone il nuovo campione italiano di pasticceria seniores che va a completare la squadra che rappresenterà l’Italia alla Coupe du monde della Patisserie in programma a Lione nel 2015. Oltre a Emmanuele Forcone (zucchero), a Lione ci saranno anche Francesco Boccia per la prova cioccolato e Fabrizio Donatone per la prova ghiaccio.

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È on-line il nuovo sito di Pasticceria Internazionale, rinnovato nella grafica e nei contenuti e sul quale ancora stiamo riversando le ultime fatiche di aggiornamento! Il nome rimane sempre lo stesso, www.pasticceriaextra.it ma la novità per chi vi accede è la nuova impostazione grafica che dà una visione d'insieme organica e lineare. La novità importante è la suddivisione in mondi - pasticceria, cucina, cioccolato, gelato, caffè e packaging - all'interno dei quali troverete tutte le informazioni (ricette, approfondimenti, curiosità, news e spazi specifici e studiati su misura per le aziende) inerenti il settore specifico. Lo spazio centrale della home è dedicata agli approfondimenti della nostra rivista con gli Extra che sono diventati un importante "prolungamento" del numero in uscita, alla ricetta del mese, ai nostri Magazine Speciali e alle aziende con banner e video loro dedicati.

Le news e le news aziendali, aggiornate quotidianamente, fanno da corollario all'intera struttura che mette in evidenza su più livelli della home lo stretto legame con i social media con i quali costantemente ci interfacciamo (Facebook, Twitter, Pinterest, You Tube, Instagram e non da meno i blog dei nostri Experti che impreziosiscono l'intera struttura).

Il sito è gestito come una moderna piattaforma, versatile e più facile da aggiornare, ed è costruito su misura per rispondere alle rinnovate esigenze non solo dei nostri utenti ma anche delle aziende sponsor che sempre più spesso si appoggiano ad una comunicazione e promozione via web.

La nuova organizzazione ha reso possibile una distribuzione più razionale dei contenuti del sito, divenuti negli anni sempre più numerosi, permettendo così una consultazione veloce, snella e pulita, in linea con le esigenze dei nuovi social media.

Non ci resta che augurarvi una buona navigazione!

Tortino pere e cioccolato

zucchero g 70
uova  g 250
vaniglia in bacca n. 1
cioccolato fondente 70% fuso g 150
burro fuso g 170
amido di riso g 20
pere a cubetti g 300


Montare uova, zucchero e vaniglia per circa 15 minuti; aggiungere l’amido di riso precedentemente setacciato. A parte, miscelare il cioccolato e il burro fuso, quindi unire delicatamente alla massa. Infine inserire le pere a cubetti, mettere negli stampi e cuocere a 170°C.

Crema ananas, fragola e arancia

ananas g 200
fragola g 250
arancia g 250
zucchero g 500
uova g 700
burro g 300
gelatina in polvere g 20
acqua g 100

Miscelare le polpe di fragola, arancia, ananas, lo zucchero e le uova. Mettere il tutto in una pentola e cuocere a 82°C, aggiungere la gelatina messa a bagno nell’acqua ed emulsionare con il minipimer, raffreddare a 60°C e incorporare il burro a cubetti, continuando ad emulsionare. Mettere all’interno dello stampo e congelare.

Streusel croccante di mandorle

zucchero a velo g 200
burro morbido g 200
farina biscotto g 140
fecola g 140
sale g 2
polvere di mandorle g 200

Miscelare lo zucchero a velo con il burro, aggiungere le farine, la polvere di mandorle e il sale sciolto in 10 g di acqua calda. Mettere il tutto su una teglia con carta da forno e lasciare una notte in frigo a riposare.
Il giorno seguente, passare una parte di impasto in un setaccio dalle maglie grandi, su una teglia con carta da forno dello spessore di circa 3 mm. Cuocere a 165°C per 12-13 minuti fino a doratura.

Montaggio
Sul fondo, mettere la base cotta di streusel, adagiare sopra la tortina di pere e cioccolato e poi la crema di ananas, fragole e arancia appena tolta dall’abbattitore. Decorare a piacere. Noi abbiamo giocato in anticipo, andando a disporre sulla base dello stampo necessario per la crema di frutta dei tappetini di silicone alimentare da 2 mm, tagliati a mano in quadratini di varie dimensioni. Quindi si cola la crema sopra e la si abbatte. Una volta pronta per il montaggio, togliere i pezzi di silicone e riempire i quadrati con gelatine neutre colorate a piacere, come in un quadro di Mondrian.

Fabrizio Galla
www.fabriziogalla.it
Foto Giancarlo Bononi

Pan di Spagna

uova g 600
zucchero g 320

farina g 200
tpt g 60
fecola g 90

Montare le uova con lo zucchero. Setacciare farina, tpt e fecola. Incorporare delicatamente alla prima massa. Cuocere per circa 25 minuti, valvola aperta.


Mousse ai lamponi

lamponi g 240
panna montata g 450
meringa italiana g 450
gelatina g 15
acqua g 75
polpa di lamponi g 240

Unire a mano lamponi, panna montata e meringa italiana. Aggiungere la gelatina e la polpa di lamponi direttamente in planetaria con la frusta ed incorporare la panna alla meringa. Guarnire fino a metà anelli alti 4 cm con la mousse ai lamponi.

Mele saltate al burro

burro g 40
mele a pezzettini g 400
zucchero g 40
baccello di vaniglia Bourbon n 1/4

Portare a nocciola il burro e aggiungere le mele a pezzetti. Togliere dal fuoco quando le mele sono ammorbidite, ma non spappolate. Spolverare con lo zucchero e aggiungere la vaniglia.
Riempire anelli alti 2,5 cm e distribuire una dadolata di mele, quindi abbattere.

Bagna al latte di mandorla
latte di mandorla g 100
acqua g 100
lamponi g 100
Unire il latte di mandorla all’acqua e ai lamponi.

Montaggio
Inserire la farcia interna precedentemente indurita e sformata. Chiudere con pan di Spagna. Abbattere e, dopo aver sformato, decorare come in fotografia.


Luigi e Alessandro Biasetto
Pasticceria Biasetto, Padova
www.pasticceriabiasetto.it

ricetta per 6.070 g
Streusel alla nocciola

zucchero

g 249

farina Petra 1

g 249

farina di nocciole IGP Piemonte

g 249

burro 82% m.g.
g 249

fiore di sale g 5
Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro a cubetti freddo, amalgamando il tutto con la foglia in planetaria.Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l'impasto al tritacarne per ottenere delle “palline”. Congelare immediatamente. Cuocere in forno a 150°C almeno 20 minuti, quando necessario.


Ganache montata

panna 35% m.g. UHT g 212
glucosio g 24
zucchero invertito g 24
copertura al latte Caramelia
g 353

panna 35% m.g. UHT g 588
Versare lentamente il composto bollente sulla copertura tritata, mescolando al centro per creare un "cuore" elastico e brillante, indice di un'emulsione avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell'impasto; continuare aggiungendo poco a poco la panna liquida, quindi frullare. Mettere da parte, mescolare in pari quantità la ganache di base e la panna liquida fredda. Cristallizzare al fresco per 2 o 3 ore, o meglio una notte prima di montare il composto con la frusta, per ottenere una consistenza abbastanza densa, da poter essere lavorata con la tasca o la spatola.

Mousse leggera al gianduia e limone

gelatina in polvere 200 Bloom g 18
latte intero UHT g 615
gianduia g 838
panna 35% m.g. UHT
g 1.117

zest di limone fresco
g 45

pasta di nocciole IGP Piemonte g 168
Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Far bollire il latte, unirvi il limone e far marinare per 15 minuti, filtrare e ripesare. Portare a bollore e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul gianduia e mescolare con la frusta, fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di un'emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte mantenendo la stessa consistenza. Quando il composto è a 35°-45°C, incorporare la panna liquida montata. Colare immediatamente. Surgelare.

Miscela per pistola a spruzzo

cioccolato 33%
g 600

burro di cacao
g 400

Fondere la copertura e il burro di cacao a 45°-50°C, quindi spolverizzare.


Per il montaggio

streusel nocciola g 1.000
ganache montata g 1.200
mousse leggera al gianduia e limone g 2.800
cereali croccanti ricoperti di cioccolato g 70
miscela per pistola a spruzzo Tanariva g 1.000
In uno stampo quadrato di 14 cm cuocere circa 160 g di streusel. Abbattere. Montare delicatamente la ganache montata e versarne circa 120 g nel quadro precedente. Spolverare con 18 g circa di cereali croccanti ricoperti di cioccolato. Abbattere. Nel frattempo, preparare un quadrato di 16 cm, mettervi l'acetato e congelare su Silpat, dalla parte quadrettata. Versare quindi una prima parte di mousse ed abbattere. Porvi l'inserimento e quindi, con l'aiuto di un sac-à-poche, terminare ricoprendo i lati. Abbattere.

Finitura e decorazione
Togliere dagli stampi le torte, facendo attenzione a non lasciarle troppo a temperatura ambiente, onde evitare shock termici e quindi condensa. Riporre in congelatore.
Spolverizzare con la miscela per pistola a spruzzo, rimanendo a circa 30 cm di distanza, dirigendo il getto prima sul bordo e, solo per finire, sulla superficie.

Gianluca Fusto per Molino Quaglia
www.molinoquaglia.com
Foto Carlo Baroni

Base morbida %
mandorla in polvere g 150 17,65
zucchero semolato fino g 90 14,2
zucchero moscovado g 30 3,53
uova g 220 25,88
albumi freschi g 50 5,88
zucchero semolato fino g 30 14,2
banane fresche media maturazione g 280 32,94
noce moscata grattugiata q. b.
peso totale 0,850 kg 100

Mescolare nel cutter a lama fine uova, zuccheri, farina di mandorle e grattugiare un po’ di noce moscata per aromatizzare il composto. A parte, montare gli albumi e lo zucchero a meringa. Quando il composto sarà amalgamato, vuotarlo in una ciotola e mescolare delicatamente con l'aiuto di una spatola morbida gli albumi montati. Vuotare il composto sopra un tappetino antiaderente dentro la teglia da forno, cospargere la superficie con le banane tagliate in pezzi piccoli regolari, spolverare la superficie con zucchero a velo prima della cottura. Forno statico preriscaldato a 185°C per 18 minuti circa.


Crema ciocco-arancia %
panna fresca 35% m. g. g 390 34,45
arancia di Sicilia (succo) g 120 10,60
arancia Tarocco n. 1 22,08
cioccolato avorio g 365 32,24
gelatina animale 150 Bloom g 7 0,62
peso totale 1,130 kg 100

Grattugiare l'arancia Tarocco con microplane nel succo d'arancia, coprire con pellicola e lasciare in infusione una notte in frigorifero.
Versare il cioccolato avorio tagliato in pezzi in una teglia di acciaio e mettere in forno a 120°C per 30 minuti, avendo cura di mescolarlo ogni 10 minuti per farlo caramellare regolarmente. Idratare la gelatina con acqua fredda, scaldare il succo a 75°C e filtrare la buccia grattugiata, aggiungere la gelatina sciolta e, poco per volta, sul cioccolato avorio caramellato. A parte, montare la panna, quando il cioccolato-arancia avrà raggiunto i 40°C, mescolare delicatamente la panna con una spatola.


Mousse al latte %
latte fresco intero g 500 22,05
panna fresca 35% m. g. g 50 2,20
gelatina animale 150 Bloom g 10 0,44
cioccolato al latte 40% g 700 30,86
burro di cacao g 8 0,35
panna 35% m. g. montata g 1.000 44,09
peso totale 2,270 kg 100

Idratare la gelatina, far bollire il latte con 50 g di panna, versare la miscela calda sopra il cioccolato sciolto, aggiungere la gelatina sciolta ed emulsionare con l'aiuto di un frullatore ad immersione. A 35°C circa inserire la panna montata e mescolare delicatamente.


Gelé di açai %
succo di açai g 250 94,70
gelatina animale 200 Bloom g 4 1,52
zucchero invertito g 10 3,79
peso totale 0,260 kg 100

Scaldare il succo a 50°C con lo zucchero, aggiungere la gelatina idratata.
L'açai è un frutto esotico originario del Brasile.


Glassa caramellata %
zucchero semolato fino g 250 27,75
latte fresco intero g 50 5,55
glucosio g 210 23,31
gelatina animale 200 Bloom g 15 1 66
vaniglia in bacca n. 1 0,11
panna fresca 35% m. g. g 300 33,30
cioccolato al latte 40% g 75 8,32
peso totale 0,900 kg 100

Scaldare il glucosio, aggiungere lo zucchero e caramellare di un bel colore bruno. A parte, bollire la panna ed il latte, decuocere lo zucchero mescolando con un cucchiaio e aggiungere la polpa della vaniglia. Idratare la gelatina con acqua, mescolare la miscela liquida calda con il cioccolato, incorporare la gelatina sciolta calda, coprire con pellicola e lasciare riposare una notte in frigorifero. Temperatura di glassaggio 34°C.


Sablé %
zucchero moscovado g 35 10,67
zucchero semolato fino g 45 13,72
burro morbido g 70 21,34
farina 00 W150-160 g 60 18,29
fecola di patate g 20 6,10
sale Maldon g 2 0,61
cacao gruè g 10 3,05
cacao al 24% in polvere g 8 2,44
cannella g 1 0,30
vaniglia in polvere g 2 0,61
cioccolato fondente 70% g 60 18,29
burro di cacao g 15 4,57
peso totale 0,330 kg 100

Impastare iniziando con il burro morbido e metà delle farine, aggiungere il resto delle farine e impastare il minimo necessario, evitando di riscaldare la pasta. Distendere la pasta a 4 mm e cuocere a 160°C per 15 minuti, valvola aperta. Raffreddare la pasta, tritare grossolanamente al cutter, setacciare per togliere la polvere e congelare i pezzettini ottenuti, spruzzare con la pistola la miscela di cioccolato, sui pezzettini di sablé freddi.

Montaggio
Decoppare due dischi di base morbida diametro 14 cm e alti 0,7. Sistemarne in un anello da 2 cm di altezza e 14 di diametro. Colare la crema ciocco-arancia pesandone 100 g e cospargere con alcuni pezzettini di sablé. Abbattere a -20°C. Riprendere il cerchio e pesare sopra alla crema ciocco-arancia 50 g di gelé di açai. Riporre in abbattitore. Sistemare su una teglia piana un foglio di acetato, sistemare un cerchio da 4,5 cm di altezza e 16 cm di diametro, colare 1 cm di mousse al latte, raffreddare. Quando inizia a rapprendersi, inserire il disco di crema ciocco-açai, ricoprire con altra mousse e chiudere con il secondo disco base morbida di 14 cm di diametro. Lisciare bene i bordi con della mousse. Congelare in abbattitore. Smodellare e glassare con la rispettiva glassa a 34°C. Decorare con arancia gruè e zucchero cristallino. Temperatura di degustazione 6°C.


Valori nutrizionali per 100 g

energia (kJ) 430,08
energia (kcal) 102,72
carboidrati (g) 8,32
grassi (g) 6,13
proteine (g) 1,47

Alessandro Dalmasso
www.pasticceriadalmasso.com
Avigliana,
Foto Remo

(per stampo Ø 20 cm)

farina Frolla Pasini g 250
farina di mandorle g 40
burro Tradizionale Corman 82% blocchi g 175
zucchero a velo g 75
tuorli g 20
latte intero g 58
sale g 1
cannella in polvere g 1
limone grattugiato n. 1/2
vaniglia

Ripieno
confettura di lamponi g 300

Portare il burro a 22°C, in modo che abbia la cremosità necessaria per essere montato, quindi montare burro, vaniglia, limone, cannella e zucchero. Aggiungere a filo i tuorli e il latte.

1 Impastare a mano le farine e il sale sciolto in poca acqua.

2 Disporre con sac à poche e bocchetta rigata la frolla, in modo da formare il fondo su cui spalmare la marmellata.
La pasta frolla montata inserita con il sac à poche, oltre a sfruttare il legame tra farina e burro, beneficia dell’aria incorporata nel prodotto finito, che conferisce maggiore leggerezza e forte friabilità.

3 Disporre al centro la confettura di lamponi.

4 Sempre con il sac à poche realizzare il classico intreccio da crostata e chiudere con decorazione di pasta frolla montata, lasciando un bordo per evitare la fuoriuscita di marmellata.

5 Cuocere in forno a 175°C, valvola aperta, per 18-22 minuti.
Una volta raffreddata, gelatinare e decorare a piacere (in questo caso granella di pistacchio e tre lamponi freschi spolverati di zucchero a velo).

Gianbattista Montanari per Molino Pasini
www.molinopasini.com
Foto Remo Caffaro
Foto di Giancarlo Bononi

Crema di banane ai tre pepi

polpa di banane 10% g 550
panna g 200
zucchero g 75
tuorli g 150
chicchi di pepe rosa n. 5
chicchi di pepe verde n. 5
chicchi di pepe bianco n. 2
gelatina g 3
Cuocere tutti gli ingredienti, tranne la gelatina, a 82°C; far raffreddare ed unire la gelatina ammorbidita. Colare il composto in uno stampo alto 2 mm.

Crema di cioccolato bianco
Portare a 60°C

panna g 360
mascarpone g 40
saccarosio g 30
latte in polvere g 40
incorporare
cioccolato bianco a pezzi g 120
gelatina g 4
Mixare gli ingredienti per 2 minuti e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore. Montare la crema.

Pan di Spagna al cioccolato senza farina

albumi g 120
saccarosio g 125
tuorli g 80
cacao g 35
pasta pistacchio g 10
Montare albumi e saccarosio; aggiungere in prima velocità i tuorli, la pasta pistacchio e, a mano, il cacao. Formare dei dischi con il sac-à-poche e cuocere a 170°C, a valvola aperta, per 16 minuti.

Glassa al cacao
Cuocere a 65° Brix

acqua g 30
succo d’arancia g 15
saccarosio g 60
cacao g 20
panna g 40
incorporare
gelatina g 2
Montaggio
In uno stampo alto 4 cm, porre un disco di pan di Spagna, colare uno strato di crema di cioccolato bianco, proseguire con la crema di banane ai tre pepi, aggiungere un altro disco di pan di Spagna e terminare con la crema di cioccolato bianco. Porre in abbattitore, sformare, glassare e decorare come da foto.

Roberto Lestani
www.robertolestani.it
Foto Scognamiglio

per 10 dolci diametro 20 cm

Crema zabaione al cioccolato bianco
Qtà %
tuorli g 252 9,70
vino g 252 9,70
zucchero g 504 19,40
gelatina in fogli g 15 0,58
cioccolato bianco g 315 12,12
panna g 1.260 48,50
Preparare uno sciroppo con vino e zucchero. Miscelare lo sciroppo raffreddato e i tuorli e scaldare fino a 82°-84°C. Mettere a montare fino a raffreddamento, aggiungendo a metà la gelatina ammorbidita e sciolta. Sciogliere il cioccolato a 40°-45°C ed unirlo alla massa montata. Incorporare poi la panna semimontata e colare nel cerchio.


Gelatina al caffè per interni
Qtà %
acqua g 1.140 70,28
zucchero g 340 20,96
agar agar E 406 g 14 0,86
gelatina in fogli g 14 0,86
caffè liofilizzato g 114 7,03
pan di Spagna per arrotolati q.b.
bagna al caffè q.b.
Miscelare zucchero e agar agar. Portare l'acqua a bollore incorporando a metà la miscela preparata. Quando bolle, togliere dal fuoco ed unirvi caffè e gelatina ammorbidita. Raffreddare fino a 26°C prima di colare nei cerchi su Silpat (130 g per cerchio). Adagiarvi sopra un cerchio di divisa e bagnarlo leggermente con bagna al caffè.

Pan di Spagna per arrotolati
Qtà %
pasta mandorla al 70% g 1.000 55,56
albume pastorizzato g 400 22,22
burro fuso g 300 16,67
zucchero invertito g 100 5,56
Montare in planetaria con foglia la pasta di mandorle cruda allungata poco per volta con gli albumi liquidi e lo zucchero invertito. Quando il composto è leggermente montato e perfettamente liscio, aggiungere il burro fuso caldo, poi montare. Stendere su fogli e cuocere a valvola chiusa a 180°-190°C. Ogni foglio pesa 800-1.300 g.

Bagna al caffè
Qtà %
acqua g 2.200 30,14
zucchero g 3.100 42,47
Caffè Kenia Camel 40% Vol. g 2.000 27,40
Bollire acqua e zucchero ed una volta raffreddati unirvi il Caffè Kenia 40% Vol.

Bavarese al caffè
Qtà %
tuorli g 126 4,98
zucchero g 100 3,95
caffè liofilizzato g 20 0,79
latte g 378 14,95
gelatina in fogli g 15 0,59
cioccolato al latte g 378 14,95
panna g 1.512 59,79
Sciogliere il caffè nei tuorli ed aggiungervi lo zucchero. Bollire il latte, versarlo sul composto e cuocere a 82°-84°C.
Unire la gelatina ammorbidita e versare sul cioccolato, emulsionare al minipimer. Raffreddare fino a 28°-30°C ed unirvi la panna semimontata. Colare nei cerchi.

Croccantino al caffè
Qtà %
pralinato alla mandorla 50% g 300 25
pasta di mandorle 100% g 200 16,67
pasta caffè g g 60 5
cioccolato fondente 70% cacao g 170 14,17
wafer in scaglie g 400 33,33
burro fuso g 70 5,83
Miscelare le paste, aggiungervi il cioccolato e poi il wafer. Mescolare bene, unire il burro, amalgamare e stendere fra due fogli di carta da forno delle pesate da 600 g. Raffreddare in frezeer; tagliare cerchi del diametro 18 cm, da usare all'occorrenza.

Pan di Spagna per arrotolati
Qtà %
pasta mandorla al 70% g 1.000 55,56
albume pastorizzato g 400 22,22
burro fuso g 300 16,67
zucchero invertito g 100 5,56
Montare in planetaria con foglia la pasta di mandorle cruda allungata poco per volta con gli albumi liquidi e lo zucchero invertito. Quando il composto è leggermente montato e perfettamente liscio, aggiungere il burro fuso caldo, poi montare. Stendere su fogli e cuocere a valvola chiusa a 180°-190°C. Ogni foglio pesa 800-1.300 g

Bagna al caffè
Qtà %
acqua g 2.200 30,14
zucchero g 3.100 42,47
Caffè Kenia Camel 40% Vol. g 2.000 27,40
Bollire acqua e zucchero ed una volta raffreddati unirvi il Caffè Kenia 40% Vol.

Montaggio
Partendo dalla base, mettere un cerchio di pan di Spagna e sopra un cerchio di croccantino. Colare la bavarese al caffè fino a metà cerchio ed adagiarvi un interno di gelatina e pan di Spagna. Chiudere il cerchio con crema zabaione al cioccolato bianco.

Ricetta di Gino Fabbri
Bologna
www.ginofabbripasticcere.it

Arrotolato al cioccolato
tuorli pastorizzati g.150
zucchero semolato g.70
zucchero invertito g.30
albumi freschi g.180
zucchero semolato g.60
albume disidratato g.1
farina debole g.35
amido di riso g.25
cacao in polvere g.20
cioccolato fondente 62% g.90
burro fresco 82% m.g. g.80
Nella planetaria montare i tuorli, lo zucchero semolato e quello invertito.
Montare in un'altra bacinella gli albumi con lo zucchero e l'albume disidratato.
Incorporare nei tuorli montati il cioccolato e il burro fusi, alternati con metà dell'albume montato e amalgamare delicatamente le polveri setacciate.
Completare l'arrotolato incorporando l'altra metà dell'albume montato rimasto.
Formate su due fogli da cottura due arrotolati con 375 g di massa, stendendola uniformemente con la raplette. Cottura 250°C per tre minuti forno ventilato.


Croccante alle mandorle
burro morbido fresco 82% m.g. g.225
mandorle bianche affettate g.170
zucchero semolato g.200
farina debole g.45
sale fino (in soluzione con 5g di acqua) g.1,5
bacca vaniglia Tahiti n.1
glucosio dry 38DE g.25
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, stendere il composto con uno spessore di 3 mm.
Cuocere a 170°C per circa 15 minuti in forno ventilato.

Crema inglese
panna fresca 35% m.g. g.430
atte fresco intero g.650
tuorli pastorizzati g.320
zucchero semolato g.160
amido di riso g.18
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Portare il latte e la panna a bollore e versarla sui tuorli poco alla volta. Cuocere a 80°C.

Cremoso al cioccolato
cioccolato al latte 36% g.383
pasta nocciola g.56
crema inglese g.383
gelatina fogli oro 150B g.6,8
In una bacinella mettere il cioccolato al latte in gocce, la pasta di nocciola e la gelatina reidratata. Versare la crema inglese ancora bollente, ed emulsionare fino quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo.

Gelatina di fragole e lamponi
polpa di lamponi g.282
polpa di fragola del Perigord g.470
zucchero semolato g.113
gelatina fogli oro 150B g.22,6
Miscelare le polpe di frutta con lo zucchero e scaldare a 30°C. Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte delle polpe e scaldare a 60°C. Unire tutto e mescolare.

Crema tiramisù
mascarpone g.500
panna fresca 35% m.g. g.100
crema inglese g.165
caffè espresso g.13
zucchero semolato g.50
tremolina g.20
gelatina fogli oro 150B g.7
destrosio g.10
Mescolare la crema inglese ancora calda con il caffè, lo zucchero e la gelatina reidratata. A 30°C unire il mascarpone e la panna, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Caramello mou al passion fruit
isomalto g.153
zucchero semolato g.115
panna fresca 35% m.g. g.48
burro fresco 82% m.g. g.48
sale rosa Himalaya g.1,3
polpa passion fruit g.128
bacca di vaniglia Tahiti n.1
gelatina fogli oro 150B g.9
In una pentola sciogliere l'isomalto e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con il passion fruit, la vaniglia e il sale. Aggiungere la gelatina reidratata. Filtrare ed incorporare il burro a 35°C emulsionando con il mixer.

Mousse al cioccolato fondente
crema inglese g.302
cioccolato fondente 72% g.270
panna fresca 35% m.g. g.402
Versare la crema inglese bollente sul cioccolato fondente in gocce, emulsionare fino a quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo. Quando la ganache sarà a 30°C incorporare la panna montata.


Glassa al caramello
zucchero semolato g.525
sciroppo di glucosio 62DE g.405
panna fresca 35% m.g. g.600
bacche di vaniglia Tahiti n. 2
cioccolato al latte 36% g.150
gelatina fogli oro 150B g.30
succo di limone g.3
In una pentola sciogliere lo sciroppo di glucosio e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con la vaniglia e il limone. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato al latte in gocce.
Si emulsiona fino a quando si ottiene un composto cremoso e omogeneo.


Ricetta di Sonia Balacchi
Foto Giancarlo Bononi e Rimini Fiera

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Gli Unicorni sono una figura fantastica e affascinante che inducono adulti e bambini a vivere tra sogno e realtà: PreGel sarà presente a Sigep, presso lo stand C5, con l’obiettivo di incantare e di portare l’arcobaleno di questa sfavillante tendenza anche nel mondo dell’Horeca…. e per iniziare a farvi sognare su questa magica novità non possiamo fare altro che svelarvi la campagna di comunicazione e invitarvi a seguire la pagina dedicata che presto vi condurrà in una magia di sapori.
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