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E' uscito il nuovo numero di Pasticceria Internazionale. Per conscerne i contenuti, clicca qui

Il World Chocolate Masters è l’unico concorso al mondo interamente dedicato agli utilizzi creativi del cioccolato. Cacao Barry®, organizzatore del concorso e alla costante ricerca dei talenti più promettenti nel mondo del cioccolato, ha già iniziato a prepararsi per la sesta edizione di questo ormai celebre concorso internazionale. La ricerca del talento di punta nel mondo del cioccolato ricomincerà presto, con una serie di selezioni nazionali organizzate in tutti gli angoli del mondo. La natura è sempre stata una fonte di ispirazione sensoriale. Che sia il colore abbinato ai sapori, il rumore del mare, il cambio delle stagioni, la natura è sempre intorno a noi e condiziona i nostri stati d’animo. Al contempo, si ricercano ingredienti sempre più puri, autentici e di alta qualità, perché: il cibo è più che semplice cibo.
Per la sesta edizione del World Chocolate Masters, i pasticcieri, cioccolatieri e chef saranno invitati a giocare con colori, forme, fragranze, consistenze… per stuzzicare i sensi della giuria. Sarà chiesto agli artisti del cioccolato di tutto il mondo di spiegare come hanno modellato e trasformato i prodotti della natura per dar vita alla propria gustosa storia, una storia che avrà un cuore di cacao e cioccolato.
È possibile iscriversi e seguire la prossima edizione di World Chocolate Masters sul sito www.worldchocolatemasters.com

Il World Chocolate Masters è un’iniziativa di uno dei principali marchi del settore del cacao e del cioccolato: Cacao Barry ®, una società del gruppo Barry Callebaut. (www.worldchocolatemasters.com).

Imparare le tecniche per assaporare il cioccolato di qualità, aprire i sensi al percorso gustativo e sviluppare le conoscenze del mondo del cioccolato è ciò che si ottiene frequentando i corsi di Chocolate Taster organizzati dall’Istituto Internazionale di Degustazione del Cioccolato.
Il corso di primo livello prevede lo studio di argomenti come: il cacao, le varietà, le origini e le regioni produttrici; come degustare e classificare il cioccolato, l’arte della degustazione sensoriale; risorse del cacao, etica e sostenibilità. Il team di istruttori è formato da alcuni membri dell’International Chocolate Awards, che ha lo scopo di creare standard allineati a livello mondiale, con oltre vent’anni di esperienza. Tra questi spiccano la statunitense Maricel Presilla, chef nonché autrice del “The New Taste of Chocolate”, l’italiana Monica Meschini, l’esperta di vino Nancy Gilchrist e il fondatore di Seventy% Martin Christy. Il corso di primo livello si svolge in un unico giorno o nell’arco di tre serate, e può anche essere organizzato presso le cioccolaterie per i clienti oppure per professionisti, i quali possono sviluppare le loro abilità nei successivi livelli 2 e 3. Al termine, viene rilasciato il certificato di Chocolate Taster.
In Italia il primo livello ha luogo a Firenze, Palazzo Gaddi, il 22 - 23 marzo. Tutor: Marti Christy, Monica Meschini e Massimiliano Cavicchioli. Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
www.internationalchocolateawards.com

E' disponibile il primo libro digitale di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, un’edizione multimediale creata per essere sfogliata su iPad e computer Mac. Il progetto, nato per riassumere i passaggi fondamentali dell'accademia, dalla sua nascita fino ad oggi, racchiude immagini e filmati inediti sulla nascita dell'Ampi, un’ampia finestra sul XX Simposio Pubblico svoltosi a novembre 2013, tutti i dettagli sugli Accademici e molto altro ancora. Sfogliare l'iBook Ampi è semplice: basta scaricarlo al seguente link, https://www.dropbox.com/s/fgf71tzkl1bv5k2/AMPI20.ibooks

Le semifinali europee dell’International Chocolate Awards 2014 – la competizione che seleziona e premia il miglior cioccolato al mondo – avranno luogo a Firenze dal 27 febbraio al 3 marzo. I partecipanti hanno tempo fino al 25 febbraio per iscriversi e fino al 26 febbraio per presentare i campioni dei prodotti in concorso. Saranno selezionate le migliori barrette di cioccolato nelle seguenti categorie: fondente, alta percentuale in purezza o mono-origine, (85% e oltre); fondente in purezza; fondente con aggiunta di zuccheri alternativi; cioccolato bianco; speziato; farcito e creme spalmabili provenienti da Europa e Asia. Tutti i dettagli per partecipare su http://www.internationalchocolateawards.com/enter/

L'International Chocolation Awards è una competizione indipendente che seleziona l'eccellenza del cacao e dei prodotti di cioccolato con lo scopo di aiutare i produttori di cacao e gli artigiani cioccolatieri a crescere e svilupparsi

Un giorno intero dedicato al proprio amore. Con tanta dolcezza. E’ l’invito che arriva dai grandi maestri artigianali italiani della gelateria, pasticceria e panificazione e registrato dall’Osservatorio SIGEP (il salone internazionale di Rimini Fiera leader al mondo nel settore) per la giornata di oggi, venerdì 14 febbraio, dedicata a San Valentino. Reduce dall’apertura di una pasticceria a Tokyo (dove a San Valentino per tradizione le donne regalano cioccolato agli uomini), il riminese Roberto Rinaldini, pasticciere italiano dell’anno, propone monoporzioni a forma di cuore: la Venere nera al cioccolato del Madagascar, il cuore rosso con tanti lamponi e il cuore bianco ai frutti esotici. Ad incorniciarli, praline rosse al peperoncino e poi i love cookie’, dolci biscotti personalizzabili con parole d’amore e volendo anche l’immagine della persona amata.

Sonia Balacchi, anch’essa riminese, Pastry Queen di SIGEP, dove nel 2012 ha vinto il campionato mondiale femminile di pasticceria, propone la sua ‘dolce giornata’ dove compare un brunch seducente con cuori di meringa al cocco, uniti da ganache al cioccolato e una selezione di muffin salati ‘5 sensi’ alle spezie afrodisiache. “Per gli innamorati – dice – ho preparato anche un dolce pensierino, una scatola di tre cioccolatini a forma di cuore alle tre spezie: liquirizia, peperoncino e anice”.

Da Bergamo, Candida Pellizzoli, Maestro della Gelateria Italiana, si concentra sulla presenza del gelato nei piatti di San Valentino. Spiccano un riso venere con uvetta, pinoli e cocco ed un rollè di vitello con gelato rapa e melograno.

 A una tavola piena di dolcezze non possono mancare certo gli abbracci di pane a forma di doppio cuore: il maestro panificatore Emanuele Spreafico di Como li ha realizzati con due tipi di farina: una di segale, scura e una bianca, bianco e nero s’incontrano proprio a simboleggiare un abbraccio. Immancabile il pane rosso a forma di cuore, realizzato con rape rosse e la baguette a forma di freccia e cuore trafitto.

News dell’ufficio stampa di Rimini Fiera – www.sigep.it

Cuore pane

Cuore praline

Sono informati, guidano movimenti di opinione, utilizzando il potere delle rete: generano oltre 1.656.000.000 conversazioni che riguardano il cibo ogni settimana. Un movimento che sta modificando e delineando nuovi impatti nel Global Food system e che vede l’Italia in pole position con una quota numerica di rappresentanti più alta della media globale. Sono questi i risultati emersi dalla ricerca Food 2020 realizzata da Ketchum a livello internazionale.

Un cambio di potere sta prendendo piede all’interno del comparto dell’industria alimentare guidato da un nuovo gruppo emergente e crescente di consumatori in grado di influenzare le scelte di prodotti e di acquisto, grazie alla sua capacità di “prendere voce” sui temi che riguardano il modo di coltivare, produrre, confezionare e vendere i prodotti alimentari. Come veri e propri “cacciatori e serbatoi”, questa tipologia di consumatori raccoglie, ingloba e digerisce tutte le informazioni disponibili, per trasferirle attraverso il proprio filtro di credibilità e valori personali, fornendo un profondo giudizio personale e creando veri e propri movimenti di opinione. Sono queste le evidenze emerse dalla terza edizione della ricerca internazionale Food 2020 sugli stili di vita e le abitudini alimentari dei consumatori, condotta da Ketchum - società di consulenza di comunicazione - che quest’anno ha posto l’accento sui trend emergenti.

Il sondaggio è stato effettuato globalmente su 1.800 urban food shoppers  in sei Paesi: Italia, UK, Germania, Cina, USA e Argentina. Dal sondaggio spicca un particolare sottoinsieme di influenzatori, denominato Food e-Vangelist, che oggi sta determinando un forte impatto a livello globale sui temi più “hot” in campo alimentare.Sono un sottoinsieme della cosiddetta popolazione dei Food Involved, cioè di quegli individui che sono soliti dedicare regolarmente del proprio tempo personale per coinvolgere in conversazioni sul cibo (sia online che di persona) condividendo e raccomandando prodotti e alimenti, o con un blog. Gli e-Vangelist si attivano nella stessa direzione ma con una maggiore propensione nell’incoraggiare cambiamenti di comportamento – fanno raccomandazioni riguardo alimenti e prodotti 4 volte in una settimana o più.

Chi sono i Food e-Vangelist?

- Rappresentano circa il 22% del totale del campione analizzato nei vari mercati. Questo gruppo di consumatori è più giovane di coloro che sono disimpegnati in tema alimentare (il 48% dei Food e-Vangelist sono sotto i 35 anni) e rispetto alla loro giovane età godono di una sicurezza economica con entrate sopra la media. Attraverso il globo i Food e-Vangelist generano circa 1.7 miliardi di conversazioni sul cibo ogni settimana; in alcuni Paesi, rappresentano un significativo segmento della popolazione, come in Italia dove sono più di 1/3 della popolazione, o in Argentina e Cina dove rappresentano 1/4 circa di essa.

- Giovani donne, molto attive online, finanziariamente stabili, con famiglia – un gruppo che è anche comunemente osservato nel food marketing. Ciò che però risulta unico è che questo gruppo non è definito dal suo profilo demografico ma dai suoi giudizi e visioni così similari, dove però le consuete pratiche del marketing non riescono ad avere effetto su di loro. In Italia sia i Food Involved che i Food e-Vangelist tendono a essere più donne rispetto alla media globale.

- Sono orientati all’azione, si assumono responsabilità, hanno sete di informazioni su ogni aspetto relativo al cibo e ai prodotti alimentari e influenzano gli altri condividendo i loro punti di vista. Oltre 2/3 dei Food e-Vangelist afferma che farebbe ricerche on line per farsi meglio un’idea rispetto a notizie  su alimenti messi al bando.

- Più di 1/3 si prende regolarmente del tempo per raccomandare e criticare marchi e prodotti alimentari e condividere le loro opinioni con gli altri, sia offline che online.Mentre i Food Involved sono attivi nel cercare e raccogliere informazioni sul cibo, i Food e-Vangelist credono che loro precisa responsabilità influenzare le opinioni degli altri e cambiarne i comportamenti. Dal sondaggio è emerso che i Food e-Vangelist tracciano il loro successo e si sentono incentivati proprio dal numero di individui che sono riusciti a raggiungere.

- I 2/3 affermano che hanno aumentano l’acquisto di prodotti freschi rispetto all’anno precedente. Più della metà (59%) sono sempre meno propensi all’acquisto di cibi confezionati e preparati.

- In aggiunta all’utilizzo di blog e social media per condividere le loro opinioni, i Food e-Vangelists  si aspettano che le aziende creino coinvolgimento con i consumatori attraverso i social media come strumento di comunicazione privilegiato diretto e aperto.

Le aziende alimentari possono guadagnarsi la fiducia dei Food e-Vangelist grazie alla ricerca e all’innovazione di prodotti capaci di rispondere ai loro “criteri salutistici”, fornendo la massima trasparenza rispetto l’intera filiera produttiva e offrendo prodotti più accessibili per le famiglie bisognose. Questi tre elementi fanno sì che i Food e-Vangelist sostengano, acquistino più prodotti o siano disposti a pagare di più. Per saperne di più, www.ketchum.com

 

Gusti di Napoli è il nuovo marchio che la famiglia Mancino ha creato in una continuità progettuale relativa alla tipicità e alla qualità accanto ai Profumi di Napoli, una linea di prodotti cosmetici ottenuti dai principi attivi delle eccellenze gastronomiche campane. Una gamma inaugurata con una cioccolata cremosa al latte di bufala, che racchiude in sé antiossidanti, elementi probiotici, in considerazione della significativa presenza di immunoglobine, lattoferritina, lattoperossidasi e lisozima. Rendendo il prodotto oltre che squisito, anche sano. Una crema di cioccolato nella quale il latte di bufala campana si unisce al cioccolato di qualità, realizzata grazie alla competenza del cioccolatierie piemontese Guido Castagna. Una specialità che si può trovare a Napoli, presso il nuovo centro “Eccellenze Campane”, nelle sedi italiane di Eataly, nei negozi Coin, dove tra l'altro sono in vendita i prodotti di cosmesi “Profumi di Napoli”, nonché nei migliori punti vendita gourmet italiani. A breve l’azienda, la cui mission è quella di diffondere risorse naturali campane, che contano numerosi prodotti Igp, Dop, Doc e Docg, al centro del “Progetto Tipicità”, presenterà nuove specialità alimentari. Da ricordare che con il marchio I Profumi di Napoli sono attualmente in commercio, l'olio di nocciola (il fluido dopobarba alla nocciola di Giffoni); l'olio di noce (l'olio da massaggio alla noce di Sorrento); l'olio di oliva (Lo struccante viso all'olio di oliva di Sorrento). www.profumidinapoli.it

In programma dall’8 al 12 marzo a Parigi, Europain & Intersuc è il salone mondiale della panificazione, pasticceria, gelato, cioccolato e confetteria. Ad esso si affianca la 2a edizione di SuccessFood, salone della ristorazione contemporanea, ospitando in totale 770 espositori su 68.000 m2 e visitatori da tutto il mondo (più di 80.000 nella scorsa edizione). Nello spazio Le Cube, si svolgerà il Mondial des Arts Sucrées, competizione di pasticceria che coinvolgerà 16 nazioni con squadre composte ciascuna da due candidati, un uomo ed una donna, per un totale di 20 ore di gara in 4 giorni. Indetto da DGF & Europain, con i Mof Jean-François Langevin e Bruno Pastorelli, vedrà in gara Brasile, Canada, Colombia, Francia, Georgia, Hong Kong, Giappone, Malesia, Marocco, Messico, Russia, Singapore, Stati Uniti, Taiwan, Ucraina e Vietnam, che si sfideranno nella realizzazione di praline, creazioni in zucchero e dessert al piatto.
In programma anche i Masters de la Boulangerie, i cui 24 candidati sono selezionati tra coloro che hanno ottenuto i migliori punteggi partecipando alle precedenti Coupe Louis Lesaffre e Coupe du Monde de la Boulangerie. Tre le categorie di concorso – pani dal mondo, vienneserie e pièce artistiche – per il titolo di Master Baker.
Alla Coupe de France des Ecoles, 54 giovani talenti accompagnati dai loro docenti si contenderanno la coppa, gareggiando in squadre miste da tre concorrenti ciascuna affrontando prove di panificazione, vienneseria e pasticceria.
E per la prima volta il salone accoglierà anche il Festival Sens & Chocolat, per informare ed orientare al meglio i professionisti nella scelta della materia prima alla base dei loro elaborati di cioccolateria. In primo piano le varietà di cacao fine e raro dal Madagascar. www.europain.com

Logo Le Mondial des art sucre

Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena®. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) Coronini proporrà una rivoluzione capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute: la kermesse lancia l’idea di una cucina preventiva, la Cucina del Senza, dove chef e pasticcieri sono chiamati a sostituire ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. Durante Chef in Concerto i grandi nomi della ristorazione che saliranno sul palco illustreranno studi di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. In attesa di vedere chef e pasticcieri all’opera, vi proponiamo questa ricetta a cura di Ernst Knam che ha scelto di proporre “Il mondo di Knam implode con salsa caffè d'orzo all'anice stellato”. Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema  “Cucinare con... cucinare senza...”
www.gustoinscena.it

IL MONDO DI KNAM IMPLODE CON SALSA CAFFÈ D'ORZO ALL'ANICE STELLATO
4 porzioni

Mondo
Cioccolato fondente 70 % per i mezzi gusci.
Foglie d'oro 24 karat  per la decorazione.
Pistacchi freschi
        
Temperare il cioccolato e spennellare negli appositi stampi a forma di mezze sfere del diametro di 8 cm. Far rapprendere e ripetere questa operazione due volte. Far cristallizzare a 16 C° finché i gusci non si staccano.

Mousse Africa
50    g    massa di cacao 100 %
5    g    STEVIA IN POLVERE
200    g    panna

Raccogliere la massa di cacao in una ciotola e fatelo fondere a bagnomaria. A parte, montate la panna e la Stevia con una frusta e incorporatela al cioccolato fuso, mescolando per far amalgamare bene gli ingredienti.

Crema inglese
1    lt    panna
10    g    STEVIA IN POLVERE
160    g    tuorlo d'uovo

Portare ad ebollizione la panna, amalgamare i tuorli con la Stevia. Versare la panna calda nel composto di uova e Stevia. Rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di 85°C, “cottura alla rosa”.

Bavarese al caffè
120    g    crema inglese
120    g    panna montata
2        espressi
1 foglio    colla di pesce
crema inglese

Dopo aver preparato la crema inglese, aggiungere subito la colla di pesce ed il caffé finché la crema inglese é ancora calda. Lasciar raffreddare e poi aggiungere la panna montata.

Riempire un mezzo guscio con la mousse Africa e l'altro mezzo guscio con la Bavarese al caffé. Farli riposare due ore in frigorifero. Incollare i due mezzi gusci e decorarli con le foglie d'oro 24 K.

Tegola di arancia e limone

200    g    farina
150    g     DESTROSIO
3    g    STEVIA IN POLVERE
30    g    MALTITOLO
200    g     latte

Mescolare bene tutti e tre gli ingredienti finché non sono ben amalgamati. Far riposare due ore in frigorifero. Con l'aiuto di un cucchiaio fare delle lingue molto lunghe sul silplat. Grattugiarvi sopra la buccia di limone e d'arancia e cuocerli in forno a 160°C fino a che non risultino dorati. Una volta estratti dal forno, dar loro una forma a spirale e chiuderli ermeticamente perché non prendano umidità.

Iniezione con salsa d'orzo all'anice stellato
50    g    Caffé d'orzo in polvere
2    nr    Anice stellato
3    g    Maizena
30    g    MIELE FIOR D'ARANCIA

Fare un'infusione di caffé d'orzo con l'anice stellato, legare il liquido con la maizena e il miele. Farlo cuocere per TRE minuti e servirlo nelle apposite siringhe.

Presentazione
Posizionare il mondo al centro del piatto e con l'aiuto di uno spiedino di ferro scaldato, fare un foro nel centro. Posarvi sopra il biscotto.
Servire con la siringa pieno di salsa caffè d'orzo all'anice stellato. Con la siringa si inietta la salsa calda nel mondo.

Ricetta di Ernst Knam

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Credi negli unicorni?

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Credi negli unicorni?

Gli Unicorni sono una figura fantastica e affascinante che inducono adulti e bambini a vivere tra sogno e realtà: PreGel sarà presente a Sigep, presso lo stand C5, con l’obiettivo di incantare e di portare l’arcobaleno di questa sfavillante tendenza anche nel mondo dell’Horeca…. e per iniziare a farvi sognare su questa magica novità non possiamo fare altro che svelarvi la campagna di comunicazione e invitarvi a seguire la pagina dedicata che presto vi condurrà in una magia di sapori.
Gli Unicorni sono una figura fantastica e affascinante che inducono adulti e bambini a vivere tra sogno e realtà: PreGel sarà presente a Sigep, presso lo stand C5, con l’obiettivo di incantare e di portare l’arcobaleno di questa sfavillante tendenza anche nel mondo dell’Horeca…. e per iniziare a farvi sognare su questa magica novità non possiamo fare altro che svelarvi la campagna di comunicazione e invitarvi a seguire la pagina dedicata che presto vi condurrà in una magia di sapori.
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