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Come possono la ristorazione e la cucina italiana valorizzare il sistema agroalimentare che, considerato nella sua accezione più ampia di filiera, arriva a pesare sul PIL e sulla occupazione per il 14%? Questo è quanto si sono chiesti Denis Pantini e Alessandra Moneti autori del libro Ci salveranno gli chef. Il contributo della cucina italiana alla crescita del sistema agroalimentare (Agra Editrice) presentato a Bologna, con la partecipazione dello chef Marcello Leoni, di Massimo Bergami (direttore dell’Alma Graduate School) e Paolo De Castro (Presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo).

L’economia italiana vede i consumi alimentari ridursi progressivamente, tanto da essere arrivati - in termini di spesa pro-capite attualizzata – agli stessi livelli degli anni ’60. Per fortuna c’è l’estero, si dirà. E in effetti le stime Nomisma sull’export alimentare italiano vedono per il 2013 il raggiungimento dell’ennesimo record a 27,4 miliardi di euro (considerando anche i prodotti agricoli il valore supera i 34 miliardi), evidenziando una crescita in dieci anni di oltre l’80%.

Tuttavia, delle oltre 54.000 imprese alimentari italiane solamente il 12% esporta, per una propensione all’export pari al 20%, poca cosa se paragonato al 31% della Germania (per esportazioni superiori a 55 miliardi di euro) o al 25% della Francia. Le opportunità esistono, ma solo in pochi riescono a coglierle. Sono soprattutto le piccole imprese – che in Italia pesano per quasi il 90% sul totale del settore – ad avere difficoltà nel raggiungere i mercati esteri. “Occorre una vera e propria politica economica dedicata all’agroalimentare – ha affermato Paolo De Castro – che supporti le nostre imprese nella conquista dei mercati esteri. La rilevanza socioeconomica del settore è talmente importante per il nostro Paese che non possiamo permetterci di non crescere all’estero, soprattutto in questo momento di crisi interna dei consumi. E’ importante quindi valorizzare le leve che possono fornire un supporto ai nostri produttori nello sviluppo dell’export e tra queste figura sicuramente la ristorazione italiana nel mondo”. Perché la ristorazione italiana all’estero può dare una mano proprio alle piccole imprese? In primis perché per accedere al canale della ristorazione ci sono meno ostacoli rispetto a quello della GDO, ma più in generale perché è grazie ai ristoranti italiani se molti dei nostri prodotti alimentari sono oggi conosciuti, apprezzati e consumati tra le mura domestiche in oltre 150 paesi al mondo!
“L’effetto più rilevante e utile ai produttori italiani – ha dichiarato Denis Pantini - è proprio la capacità della ristorazione italiana di diffondere la conoscenza dei nostri prodotti nel mondo, arrivando – attraverso un processo di contaminazione – a farli inserire nelle abitudini alimentari dei consumatori locali. Basti citare, per tutti, il caso della Svezia: fino a metà degli anni ’90 in questo paese non si consumava pasta. Con la diffusione della cucina italiana – percepita come “buona” sia in termini salutistici che di gusto – oggi la Svezia rappresenta il quarto paese al mondo per consumi pro-capite di pasta.”

"Ed è proprio l’offerta enogastronomica a motivare il viaggio in Italia – ha sottolineato Alessandra Moneti – per 730.000 turisti stranieri che ogni anno spendono su tutto il territorio nazionale 124 milioni di euro esclusivamente per vivere l’esperienza della vendemmia o degustare tartufi bianco e olio novello".

Il problema resta l’Italia e come “rivitalizzare” i consumi interni. In questo contesto, anche la ristorazione soffre, con cali nelle presenze e conseguenti chiusure di esercizi. Ciò che non sembra diminuire ma anzi aumentare è l’interesse verso la cucina italiana, considerata ormai un fenomeno mediatico dalle mille sfaccettature (editoriale, televisivo, radiofonico, dei social network), come ha messo in evidenza Moneti:‘’su Twitter si moltiplicano gli hashtag a tema wine and food, in una febbre che vede protagonisti gli stessi chef stellati, che anche attraverso chat e i social interagiscono sempre di più facendo finalmente squadra. Ma se il mestiere di cuoco è sempre più ambito dai giovani che dal 2004 al 2012 hanno decuplicato le iscrizioni all’Alberghiero, occorre ora rivalutare i mestieri del cameriere e del banconista nelle migliori gastronomie. E’ infatti con loro che si relaziona il viaggiatore o il consumatore foodies, ed è pertanto il personale di sala e il venditore in enoteca un ambasciatore importante del patrimonio enogastronomico nazionale, il nostro petrolio’’.

Se la ristorazione italiana nel mondo può rappresentare una leva formidabile per trainare le nostre esportazioni, può l’interesse degli italiani per la cucina rivitalizzare i consumi alimentari nel mercato domestico? A questa domanda ha cercato di dare risposta l’indagine Nomisma presente nel libro e rivolta a 1.000 responsabili di acquisto di prodotti alimentari delle famiglie italiane. L’indagine evidenzia come la passione per la cucina porti 3 italiani su 4 a seguire trasmissioni televisive e a navigare su siti e blog di cucina. L’aspetto più interessante, emerso dalla stessa survey, è che per il 54% degli “appassionati l’interesse per la cucina si traduce anche in un cambiamento del comportamento d’acquisto o nelle modalità di consumo dei prodotti alimentari. Ma in che modo?

Andando a scavare in profondità si scopre che i cambiamenti nel comportamento di acquisto alimentare indotti dalle trasmissioni televisive o dai siti internet interessano maggiormente i responsabili di acquisto di famiglie con figli, di professione operai o impiegati, inseriti in una fascia di reddito familiare medio-bassa, di genere femminile e di età compresa tra 30 e 44 anni. In particolare, i cambiamenti più intensi hanno riguardato con maggior frequenza le famiglie dove negli ultimi 12 mesi uno o più componenti ha perso il lavoro o è stato messo in cassa integrazione. Stando a questi risultati si evince che i programmi dedicati alla cucina hanno avuto l’effetto di aiutare le famiglie italiane a risparmiare negli acquisti alimentari, magari sostituendo il consumo di piatti pronti con le preparazioni da realizzare direttamente in casa.

Dalla ricerca emerge inoltre che le persone che seguono costantemente i programmi televisivi sono più attenti alla qualità dei prodotti che acquistano e alla loro origine (in particolare aumenta la propensione all’acquisto di prodotti Dop e Igp), risultano più interessati al turismo enogastronomico e passano più tempo in cucina (81% degli “appassionati”), magari a scapito di un’uscita al ristorante. Il che può sembrare paradossale se si pensa che questo comportamento è spesso indotto dalle “prescrizioni” di uno chef.

In buona sostanza quindi questa “passione” per la cucina sembra tradursi in una riformulazione del paniere della spesa e degli stili di vita: gli italiani non rinunciano alla qualità di quello che mangiano cercando di risparmiare allo stesso tempo.

Davide Malizia, Campione del Mondo di Zucchero Artistico e Pasticceria, ha proposto ai soci del Richemont Club, presso la sede di CastAlimenti, una vasta gamma di dolci, e tante idee per ampliare la produzione di pasticceria fresca con un tocco di originalità.
La scelta di proporre "monoporzioni" è stato un suggerimento per offrire ai clienti un assaggio di un qualcosa di nuovo, di diverso dalle classiche torte, per educare ad apprezzare dolci insoliti, di diverse texture e cremosità. Visioni di mela, il primo prodotto proposto, può essere infatti offerto sia mono, che mignon, che a torta. Preparato il frangipane alle mele annurche mescolando i grassi, gli aromi, quindi i liquidi, le polveri e le mele cubettate fresche si è passati a preparare la frolla bretone. La particolarità di quest'ultima è di essere l'unica ad avere un quantitativo di sale eccessivo, un gusto molto tondo che va ad esaltare il sapore della mela stessa. La ricetta è continuata quindi con la preparazione di una mousse di mela verde, utilizzando meringa all'italiana, purea di mela, gelatina oro, panna semimontata e vaniglia.
Durante i procedimenti sono state date minuziose indicazioni tecniche sulla corretta preparazione delle mousse e molti consigli pratici, ad esempio come scegliere la gelatina. La lezione è proseguita con Marte, una monoporzione con inserti messi a strati: mousse ai lamponi, gelatina di ciliegia e campari, mousse avorio vaniglia agrumi e bisquit alla vaniglia. L'associazione con il "pianeta rosso" deriva dal colore assunto una volta finito. Anch'esso realizzabile in mignon, mono e torta, perchè sconsiglia prodotti sfruttabili in una sola categoria.
La sua preparazione inizia dalla mousse ai lamponi. La scelta del frutto non è casuale. Con le puree importantissimo è fare attenzione al colore dei frutti rossi. Le fragole fresche ad esempio risulterebbero marroni. In questo genere di semifreddi importante è anche il punto di acidità. E' sempre necessario qualcosa di acido che spezzi. In questo caso Davide ha scelto una gelatina con ciliegia e uno spiccato gusto di Campari. Per spezzare le creme, spesso cioccolatose, si usano solitamente gli agrumi o i frutti esotici come passion fruit o maracuja e i frutti rossi come ribes, lampone, ciliegia o in Francia il cassis.
La demo di Malizia è continuata con Murano, una mono al bicchiere composta da una bavarese con cioccolato al latte e arancia, della pannacotta al pistacchio, gelée al passion fruit e come top una dadolata di pere e fragole con timo e limone. Il nome deriva dal fatto che
viene generalmente venduta in un vetro artistico. Ancora una mono al bicchiere con Dolce-Mente, una crema leggera al Cointreau coperta
da croccante fondente, cereali, miele e mandorle, fragole marinate cocco e lime e, per finire, panna alla vaniglia. Per la crema fondamentale che il composto sia semimontato, perchè nei bicchieri se troppo spumoso rischierebbe di formare bolle d'aria e gli strati non risulterebbero
sufficientemente precisi. E ancora, Emozione al Lime, un alternarsi di bavarese al cioccolato al latte con nocciola e limone, bavarese al cioccolato bianco e vaniglia Thaiti e bavarese al cioccolato fondente e mandarino con un top di gelée di fragole. Una monoporzione da forno invece il Doppio frutto al Grandmarnier, una deliziosa cake dalla consistenza molto morbida composta da una massa montata alla frutta - in questo caso albicocca cubettata – con inzuppitura di Grandmarnier. Per finire un Carrè all'Ananas e delle Geometrie di Pere e Limone.

In segno di ringraziamento per il prezioso contributo, Piergiorgio Giorilli, a nome del Richemont Club ha voluto donargli la riproduzione di un frammento di decorazione parietale proveniente da Pompei raffigurante la "Distribuzione del Pane". Inoltre, durante l'incontro un momento di grande emozione è stata la consegna di un assegno a favore dell'Associazione Bambino Emopatico, ritirato dal presidente della Onlus Luciana Corapi. La somma non è che il ricavato di quanto raccolto dai soci del Club durante la scorsa edizione del Sigep di Rimini. Grazie al loro impegno il Richemont ha potuto dare il suo sostegno a questa organizzazione che lotta ogni giorno per dare una vita migliore ai bambini malati di leucemia.

Francesca Vannini

Malizia 4

Danno colore e gusto ai nostri piatti, ma sono anche ricchi di sostanze antiossidanti, e aiutano a controllare il peso. Sono i pistacchi, le cui molte proprietà sono state confermate da nuovi studi pubblicati sulla rivista scientifica Nutrition.

Non solo ai party, durante le festività natalizie o con gli aperitivi, i pistacchi dovrebbe entrare in cucina tutti i giorni, se ci teniamo a coniugare gusto e salute. E quale occasione migliore per scoprire – o riscoprire – i pistacchi se non questa giornata?
Ci celebra infatti oggi, 26 febbraio 2013, il World Pistachio Day per far conoscere ai più le molte virtù di questo piccolo – grande – verde seme. Per supportare una corretta informazione sui pistacchi, l’American Pistachio Growers – l’associazione americana che rappresenta i coltivatori di pistacchi – richiama l’attenzione sui risultati di due nuovi studi scientifici pubblicati sulla prestigiosa rivista scientifica Nutrition.
Una revisione di studi pubblicati sul numero di novembre/dicembre 2012 sottolinea come il consumo di frutta secca, tra cui i pistacchi, favorisca la prevenzione dell’obesità, mentre un secondo studio di gennaio 2013 evidenzia che i pistacchi rilasciano importanti antiossidanti e polifenoli durante la digestione...
Tratto da www.lastampa.it

È in corso a Carrara, la 34esima edizione di Tirreno CT, la mostra convegno dedicata ai prodotti, apparecchiature e servizi per
il comparto dell’ospitalità e della ristorazione. La manifestazione, organizzata come sempre dalla Tirreno Trade di Massa, presenterà tutte le novità per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e in generale tutte le attività connesse. Fino al 27 febbraio, nei padiglioni della fiera, oltre 50 mila operatori del settore da tutta Italia avranno l’opportunità di incontrare gli oltre 300 espositori in rappresentanza di più di 600 marchi commerciali nei circa 30 mila metri quadrati dello spazio. Come sempre, la manifestazione è centrata tutta sull’incontro qualificato tra domanda e offerta, in un settore strategico per l’economia dell’intero Paese: l’ospitalità e più in generale il turismo è un comparto, che dà segnali positivi. La mostra, tra le più importanti del settore, è di riferimento anche per gli imprenditori del nostro Meridione, in quanto unico evento specializzato del Centro Italia. Ma la Tirreno C.T. non è solo esposizione: rappresenta anche un momento di formazione, informazione e confronto professionale, grazie ai tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma denso di convegni, seminari e workshop. Sono infatti presenti in Fiera tutte le più importanti Associazioni di cuochi, barman, ristoratori, maitre d’hotel, pasticceri, panificatori, pizzaioli, che accoglieranno i visitatori in tutti gli eventi che si succederanno nei cinque giorni di apertura. Fra le tante iniziative, ricordiamo le nuove edizioni dei Nazionali e Internazionali di Cucina organizzati dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e gli Internazionali di Pasticceria promossi dalla Federazione italiana pasticceri (Fip) che richiameranno a Carrara centinaia tra cuochi e pasticceri da tutto il mondo per confrontarsi sulle ultime novità.
La 14esima edizione ospita gli Internazionali d’Italia, concorso culinario di Alta Cucina a cura della Fic per Team Nazionali e Internazionali e prende il via anche la selezione italiana per i Campionati del Mondo di Cake Design organizzata dalla federazione internazionale Pasticceria Cioccolateria Gelateria. E proprio il settore della gelateria, attraverso il Forum presente in fiera, propone quest’anno un’iniziativa benefica: tutti i prodotti elaborati verranno venduti e il ricavato andrà a favore di “Un Cuore nel Mondo”, associazione nata per combattere le cardiopatie congenite. In 17 anni di attività ha sostenuto più di 2.500 bambini e realizzato 14 progetti in 12 paesi del mondo: Libia, Eritrea, Kenya, Repubblica Serba di Bosnia-Erzegovina, Croazia, Albania, Montenegro, Serbia, Kosovo, Sri Lanka, Palestina, Yemen.

Tirreno C.T. è organizzata da TirrenoTrade Srl con il patrocinio di Regione Toscana, Provincia di Massa – Carrara, CNA, Federazione Italiana Cuochi. Importante la stretta collaborazione con la Camera di Commercio di Massa Carrara. www.tirrenoct.it

200 g di farina debole 160 w
100 ml di latte intero
42 g di lievito di birra

800 g di farina debole 160w
500 g di patate lesse
6 uova intere medie (350 g circa)
55 g di burro pomata
8 g sale
zucchero qb
1 pizzico di cannella o semi di vaniglia
Olio di semi di arachide o soia o girasole per friggere

Impastare la dose di latte con il lievito di birra e 200 g di farina, formare una sfera e metterla in una bacinella colma d'acqua a temperatura ambiente. Questa andrà sul fondo, ma dopo qualche istante inizierà a galleggiare: in quel momento il lievitino è pronto. Basta strizzarlo leggermente, lo si impasta con il resto della farina e le patate lesse per qualche minuto, e si inizia ad aggiungere le uova, in ultimo il burro, il sale e gli aromi. Lasciare lievitare la pasta in un luogo a circa 28°C per una ora. Stendere la pasta di uno spessore di 2 cm e coppare le graffe, lasciare lievitare per un'altra oretta e friggere in abbondante olio di arachide o soia o girasole a 160°C qualche minuto per lato. Porle su un foglio di carta assorbente e dopo qualche secondo passarle nello zucchero semolato.

NB: I tempi di lievitazione potrebbero variare in base al luogo

Ricetta di Armando Palmieri
http://armandopalmieri.altervista.org/blog/

Fondo croccante passione e mandorla
burro 82% m. g. 200 g
copertura bianca 35% 300 g
purea passione in polvere 40 g
zucchero di canna 150 g
farina 00 w150-160 300 g
mandorla in polvere 280 g
bicarbonato di sodio 3 g
Mescolare il burro cremoso con la copertura fusa a 35°C e unire di seguito il resto degli ingredienti. Stendere tra due carte da forno ad uno spessore di 2,5 mm. Raffreddare e tagliare della dimensione voluta.
Cottura: 150°C
Tempo: 15 minuti ca.
Valvola: aperta

Pan di Spagna Leo 2014.2
uova intere 275 g
zucchero semolato 210 g
zucchero invertito 20 g
bacca di vaniglia 1 g
buccia di limone 5 g
sale fino 1 g
tuorli 190 g
farina 00 w 150-160 200 g
fecola di patate 90 g
burro fuso 45°C 35 g
Unire i primi 6 ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40-45°C, mettere in planetaria e montare, unire a filo i tuorli e montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola di patate, infine unire il burro fuso a 45°C, stemperato con la massa iniziale, mescolare delicatamente, senza provocare il collasso della massa iniziale.
versare in stampi altezza 3,5/4 cm
Cottura: 170/180°C per 20/23minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min.

Gelatina morbida frutti rossi
purea di lampone 700 g
purea di fragola 200 g
purea di ribes 100 g
zucchero semolato 185 g
fecola di patate 40 g
fragole tagliate 400 g
gelatina animale 14 g
Riscaldare le puree, aggiungere la fecola mescolata con lo zucchero, cuocere fino a circa 85°C, unire le fragole tagliate molto piccole e la gelatina ammorbidita.Stendere direttamente sul pan di Spagna 2014.2 ed abbattere.

Crema leggera latte di mandorla
Infusione alla mandorla
panna 35% m.g 650 g
buccia di limone grattugiata fine 12 g
destrosio 50 g
mandorle grezze 180 g
mandorle armelline 70 g
Mettere insieme tutti gli ingredienti dell'infusione, portare a bollore, passare al minipimer e lasciar in infusione per tutta la notte in frigo, quindi prelevare il peso necessario.

Infusione alla mandorla 500 g
zucchero semolato 150 g
panna 35% m.g. 500 g
gelatina animale in fogli 14 g
L'indomani unire la panna semimontata con lo zucchero all'infusione e infine la gelatina ammorbidita.
Colare nello stampo a cuore, inserire nel centro il pan di spagna con la gelatina morbida, ancora la crema latte di mandorle e chiudere con il fondo croccante e congelare rapidamente. Sformare e decorare come da foto.
Ricetta Leonardo Di Carlo

www.leonardodicarlo.com

Il 2 marzo, nel contesto dell'International Restaurant & Foodservice Show di New York, Paris Gourmet presenta la 25ª edizione della Us Pastry Competition: i professionisti che si contenderanno il titolo di Pastry Chef of the Year sul tema "Cartoni animati", saranno giudicati da una prestigiosa giuria che vede tra i componenti anche Florian Bellanger, Susan Notter, Johnny Iuzini, Bill Foltz, Richard Capizzi. Il concorso vedrà la partecipazione dei seguenti concorrenti:
Bruno Feldeisen, Four Seasons Hotel – Vancouver, BC
Kivanc Kaymak, FontaineBleu – Miami, FL
Eric Kalaboke, St. Regis - New York, NY
Pedro Gomez, Calihan Catering – Chicago, IL
Monica Ng, Sirio Ristorante - New York, NY
Arlety Estevez, L’Auberge Casino & Hotel - Baton Rouge, LA
Ruwan Kamburapolage, The Hurricane  - New York, NY
Pierre Poulin, Aureole - New York, NY
Yoshikazu Kizu, The Ritz Carlton - Orlando, FL
Cher Harris, The Hotel Hershey - Hershey, PA
Joseph Cumm, The Pennsylvania School of Culinary Arts
Kimberly Schielke, The Pluckemin Inn - Bedminster, NJ

Con il sostegno della Societé Cilinaire Philantropique, l'evento è co-sponsorizzato da Caco Noel, Pastry 1, Beurremont, Gourmand e Maison de Choix. www.parisgourmet.com

E' in programma sabato 22 e domenica 23 febbraio, ad Agrigento, nei pressi della Cattedrale di San Gerlando, il MandorlaFest, un week end di dolcezza alla scoperta della mandorla e delle sue infinte qualità. L'evento, che si apre con la disposizione delle opere artistiche di pasticceria in occasione dell'apertura del 1° Concorso regionale MandorlaFest, vede esposte le creazioni dei pastry chef che gareggeranno per la sezione dedicata ai campioni e ai professionisti, ma anche quelle di tutti gli appassionati di cake design che si sfideranno per la sezione dilettanti. A valutare le opere una giuria di esperti tra i quali Vincenzo Calabrese, Francesca Tuzzolino, Antonino Di Carlo, Mario Graditi mentre coordinatore del concorso sarà Giovanni Mangione, pastry chef, coordinatore provinciale Conpait.

A partecipare alla gara di secondo livello anche gli allievi del corso del Centro studi Creapolis, coordinati dal Maestro pasticciere Lillo Chianetta. In serata, oltre alla premiazione dei lavori migliori sarà mostrata ai presenti ed offerta in degustazione la "Torta Cattedrale", che riprodurrà, in tre dimensioni, la Cattedrale di San Gerlando, in occasione delle celebrazioni dedicate al patrono e della Rievocazione Storica dell'arrivo del santo ad Agrigento.

La domenica è invece il momento del "work show": spazi dimostrativi e laboratori dal vivo, davanti ad un pubblico di appassionati e curiosi dell'arte della pasticceria. Si esibiranno nella realizzazione delle sculture di zucchero i membri dell’Amps, l’Associazione maestri pasticcieri siciliani, presieduta da Pietro Guarnera. Per gli intagli su vegetali sarà la volta di Roberto Trimaschi, Rosalba Gugliandolo Celeste, Emanuela De Gregorio, Leonardo Massaro, Salvo Napoli, Vincenzo Salanitri, Gabriella Fantauzzo, tutti dell'Associazione-Arte Cucina Enna, così come Angelo Franzò e Giorgio Gulino. Inoltre, sarà presente il presidente dell'associazione, lo chef Giovanni Bilello.

MandorlaFest è uno dei principali eventi enogastronomici regionali e si contraddistingue anche per la capacità di estendere le peculiarità di un prodotto come la mandorla, ad altri aspetti, come quello del benessere, della salute, della letteratura, dell’arte, della moda e del design, coinvolgendo le migliori eccellenze presenti nel territorio del Distretto e in Sicilia. http://www.mandorlafest.it/

Mandorla Fest Intaglio Vegetali

Mandorla Fest Scultura di zucchero

 

Il pasticciere salirà sul palco dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) per interpretare “ La Cucina del Senza”, tema proposto e brevettato da Marcello Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata. Alcuni importanti nomi della ristorazione di alto livello e della pasticceria saranno infatti invitati a dare vita alla realizzazione di piatti “Senza… grassi o Senza… sale o di dessert Senza… zucchero”. Tra coloro che si confronteranno durante Chef in Concerto - Il congresso di alta cucina - non poteva mancare Ernst Knam. A lui Marcello Coronini ha chiesto di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena®, una ricetta senza zucchero: da qui è nato “Oltre”, il cioccolatino con mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa, capace di rapire i palati più golosi, nonostante lo zucchero sia completamente assente e sostituito con isomalto, glucosio e destrosio.
Una creazione che rispecchia gli obiettivi di Gusto in Scena®, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare Senza...”
 
Con “La Cucina del Senza” si sancisce la chiusura della fase sperimentale rappresentata dalla trilogia dei tre temi legati alla salute. Nel 2011 “cucinare con… cucinare senza… grassi”, nel 2012 “con... e senza... sale”, con il patrocinio del Ministero della Salute, e nel 2013 “con… e senza... zucchero“. “La Cucina del Senza” si basa su un’idea: creare una nuova cucina gustosa quanto attenta alla salute del consumatore, che rappresenti il giusto equilibrio tra benessere fisico e piacere della tavola.

GUSTO IN SCENA® RIPRONE LA FORMULA TRE EVENTI IN UNO
Gusto in Scena® propone tre grandi eventi in parallelo: durante Chef in Concerto, il congresso di alta cucina,  importanti nomi della ristorazione si confronteranno sul palco e condivideranno con la platea lo studio di  piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. A I Magnifici Vini si potranno assaggiare più di 150 vini di cantine contraddistinte dal simbolo delle quattro categorie - mare, montagna, pianura e collina - a seconda dell’ambiente di produzione, classificazione ideata da Marcello Coronini che ha ottenuto il riconoscimento europeo. Si tratta di una selezione molto varia, con grandi nomi internazionali e piccole cantine che sono delle vere e proprie perle enologiche. Seduzioni di Gola è invece una selezione di numerose eccellenze gastronomiche italiane e europee a cura di Lucia e Marcello Coronini, basata sulla ricerca di prodotti di grande qualità e sulla valorizzazione del territorio: sfizi gastronomici che faranno conoscere sapori rari e prodotti preziosi. Quest’anno Seduzioni di Gola si arricchisce ulteriormente includendo realtà di fama internazionale e di altissimo livello, dai cioccolati di Domori, passando per il salmone Coda Nera, fino al culatello dei F.lli Spigaroli.

Oltre
Cioccolatino con mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa

Per gli stampi
Cioccolato fondente con maltitolo 60 % per la camicia
Decorazione
Burro di cacao marrone e giallo
Polvere in bronzo
Farcitura
Ganache al mango
133       g          Isomalto
70        g          glucosio
25        g          destrosio
0,5       g          acido citrico
333       g          purea di mango
30        ml        distillato di albicocca
300       g          cioccolato latte con maltintolo
30        g          Mycryo
130       g          burro anidro
30        g          sorbitolo   

Fare un caramello di colore chiaro con Isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico. Unire la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato. Cuocere per circa 4 minuti ed unire il cioccolato, mycryo, burro anidro e sorbitolo. Emulsionare tutto. Raffreddare.                             

Gelatina di frutto della passione
200       ml        succo di frutto della passione
100       g          fruttosio                                  
6          g          agar agar                                                       
Cuocere il succo di frutto della passione, glucosio ed agar agar. Versare su un foglio di acetato. Tagliare in rettangoli a grandezza dello stampo.
Ganache al pepe rosa
300       g          panna
5          g          pepe rosa in bacche
30        g          glucosio
10        g          sorbitolo
200       g          cioccolato al latte con maltitolo
200       g          cioccolato fondente 60 % con maltitolo
30        g          burro anidro
Fare un’infusione a freddo per 24 ore con pepe rosa e panna. Scaldare poi la panna a 80 C° e filtrare fuori il pepe rosa. Unire glucosio, sorbitolo, i due cioccolati e il burro. Fare un’emulsione con minipimer.
Farcire gli stampi per un terzo con la ganache al mango. Inserire la gelatina di frutto della passione. Finire con la ganache al pepe rosa. Far cristallizzare una notte. Chiudere con cioccolato fondente al maltitolo.

Ricetta di Ernst Knam

www.gustoinscena.it

Gli occhi dei food-lovers di tutto il mondo erano puntati su Dubai durante gli ultimi tre giorni, trasformando gli Emirati in “Capitale del Gelato”. Il Gelato World Tour - organizzato da Carpigiani Gelato University e Sigep-Rimini Fiera in collaborazione con IFI e MEC3, in associazione con Desita e Franchise Middle East, e con SAHARA Communication come media partner – ha portato per la prima volta la cultura di questo prodotto di alta qualità e artigianalità a Dubai. L’evento ha ottenuto una grande attenzione mediatica in tutto il mondo: dal Medio Oriente all’Italia, dal Brasile all’Usa si è parlato di questa tappa.

Piu’ di 40.000 persone hanno partecipato alla 4° tappa del Gelato World Tour a Dubai (13-15 febbraio 2014). I Maestri Gelatieri hanno prodotto circa 4.500 kg di gelato, serviti all’interno di 13 vetrine IFI di ultima generazione. Medac ha offerto 35.000 coppette e Altimates ha donato 70.000 mini-coni. 3.200 litri di latte e panna e 800 Kg di zucchero sono stati necessari per la produzione di gelato. L’alta qualità dei gusti proposti è stata garantita dall’utilizzo di 1.000 kg di ingredienti firmati MEC3, che ha rifornito i gelatieri di tutto l’occorrente: basi, paste (ex: pistacchio e nocciola), variegati, topping, granelle e decorazioni. Lo staff MEC3 ha fatto assaporare tutte le sue specialità, Cookies & Co., Quella®, Quell’altra© e i Cremini e, naturalmente, il gusto di tendenza del 2013: Hello Kitty. 10 giganteschi Coni-Premio in fibra di vetro e resina e un enorme cammello sono stati infine messi a disposizione da Screams, società leader nella produzione di chioschi/accessori/display per gelaterie.
 
40 persone (tra Carpigiani, Sigep, IFI e MEC3) più altre 100 (tra grafici, elettricisti, addetti alle pulizie, idraulici, cassieri, persone all’Info Point, guardie di sicurezza, autisti, assistenti audio e video e social media partner) hanno lavorato insieme per realizzare l’evento.
 
La giuria tecnica è stata composta da massimi esperti di gelateria, a partire dal presidente di giuria, Emiliano Bernasconi, Executive Chef dell’Armani Hotel Dubai, e dai vice-presidenti Mr Mana Al Suwaidi, Presidente di FME, e Mr. Sunjeh Raja, Direttore di ICCA. I membri della giuria tecnica erano Giovanni Favilli, Console Generale Italiano in UAE; Eleonora Cozzella, giornalista dell'Espresso e nel panel dei "50 best restaurants in The World"; Mohammed Hawamda & Mariam Al Shamsi, Reporters per Sky News Arabia, e Natalie Long, corrispondente per Tabloid! Gulf News.

Ecco i vincitori, che hanno guadagnato il diritto a gareggiare al Gran Finale di Rimini (Settembre 2014):
1° Posto: Cremo Bueno, realizzato da Joselito Reyes della gelateria Cremolata (Sharjah). Joselito è stato anche il vincitore del “Cookies® Best Taster” (in cui i partecipanti dovevano riconoscere, tra i tanti, il gusto assaggiato a occhi bendati).
2° Posto: Rose Pistachio, realizzato da Ahmed Abdullatif della gelateria Dolci Desideri (Kingdom of Bahrain). Ahmed è stato anche il vincitore di “IFI Tonda Challenge” (in cui i partecipanti dovevano preparare due “coppette perfette” da 60gr).
3° Posto: Pistacchio Italiano con croccante di mandorla, realizzato da Claudio Bearesi & Cesare Cellie della gelateria Bacio Gelato (Dubai).
 
Come richiesto dal presidente della giuria tecnica, Emiliano Bernasconi, il gusto “Royal Baklava”, realizzato da Andrea Grandville della gelateria Cone Street (Dubai) è stato giudicato come migliore dalla giuria tecnica, per cui parteciperà anch’esso al Gran Finale a Rimini a Settembre 2014.
 
Per la prima volta a Dubai è stato il pubblico a votare, a vincere premi e a diventare “Gelatiere per un giorno”. Il giudizio finale è stato basato 50% sul voto del pubblico e 50% sul voto di una giuria tecnica e degli stessi gelatieri in gara.

Affollatissime anche le classi di gelato organizzate dalla Carpigiani Gelato University, specialmente quella di “Gourmet Gelato”, presentata dallo Chef Marco J. Morana di ICCA, che ha realizzato un gustosissimo gelato al gazpacho.
 
Dato il successo di questa tappa del Gelato World Tour, Carpigiani Gelato University implementerà il calendario dei corsi in Medio Oriente, già a partire da Marzo 2014 (www.iccadubai.ae per maggiori informazioni)! I corsi tratteranno di gelato, ingredienti e produzione e includeranno anche molte ora di pratica. Come evidenziato durante l’evento, il Medio Oriente offre grandi opportunità per coloro che vogliono aprire una gelateria. E per la prossima edizione... Il Medio Oriente ha già un'altra candidata: Amman (Giordania). Ben tre gelatieri dei 16 selezionati provenivano da questo paese e si sono distinti per la qualità del loro gelato. Le prospettive - per chi intende intraprendere un business di gelateria artigianale -, anche in questo Paese, sono molto interessanti.
 
Dopo Roma, Valencia e Melbourne, DUBAI è stata dichiarata Capitale del Gelato: il 10% dei ricavi sarà donato in charity a "Dubai Cares”

Per seguire il tour: www.gelatoworldtour.com o sui social media: Facebook – Gelato World Tour; Twitter – @GelatoWorldTour; Flickr – Gelato World Tour; Instagram – gelatoworldtour2014; Hashtag: #gwtdubai & #gelatoworldtour.

 

Gelato World Tour

 

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Credi negli unicorni?

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Gli Unicorni sono una figura fantastica e affascinante che inducono adulti e bambini a vivere tra sogno e realtà: PreGel sarà presente a Sigep, presso lo stand C5, con l’obiettivo di incantare e di portare l’arcobaleno di questa sfavillante tendenza anche nel mondo dell’Horeca…. e per iniziare a farvi sognare su questa magica novità non possiamo fare altro che svelarvi la campagna di comunicazione e invitarvi a seguire la pagina dedicata che presto vi condurrà in una magia di sapori.
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