Chiara Mancusi

Chiara Mancusi

Giovedì, 30 Gennaio 2014 11:21

A Stoccarda prende il via Intergastra

Dall'1 al 5 febbraio 2014 la Messe Stuttgart ospiterà la 3° edizione di Gelatissimo, la piattaforma comunicativa e informativa, confezionata su misura per presentare le ultime tendenze e novità di prodotto per i gestori di gelaterie, alberghi, gastronomie e pasticcerie che desiderano raccogliere informazioni su gelato, caffè e dolci. Un appuntamento d'obbligo per le gelaterie dell'Europa centrale e settentrionale, considerato uno degli eventi clou di Intergastra che ospita la manifestazione.
 
Punti espositivi focali di Gelatissimo sono le tecniche di lavoro, quelle aziendali, i servizi per la produzione del gelato e, in misura considerevole, anche gli accessori come le materie prime, le cialde e i materiali di consumo. Infatti la tecnologia, la produzione e la presentazione sono elementi decisivi che, unitamente all'acqua, al latte o la panna e ai frutti contribuiscono a creare tentazioni dolci e squisite. Secondo i produttori di gelato non sono solo gli eventi clou della stagione a rivestire un ruolo importante, anche il target delle persone con intolleranze alimentari, allergie e diabete occupa una posizione di rilievo. La manifestazione presenterà agli operatori di settore la produzione artigianale del gelato a tutto tondo – dalle macchine che producono il gelato secondo proprie ricette alle materie prime, dagli ingredienti speciali al lancio di paste di alta qualità da parte di ditte speciali. Alla fiera specializzata i gastronomi e i titolari di gelaterie potranno vedere gli ultimi trend e sperimentare i nuovi gusti dei produttori.
 
Il gelato sarà completato dal settore dedicato al caffè e allestito a Intergastra, uno dei più importanti appuntamenti a livello internazionale per i settori dell'hotellerie e della gastronomia che quest'anno presenterà un totale di circa 1.300 espositori e un'area di 100.000 metri quadrati. Il 2° Stuttgart Coffee Summit mostrerà la creazione del valore del caffè nel suo ciclo completo offrendo, oltre ai villaggi delle torrefazioni e agli stand dei tanti produttori di attrezzature, anche un cupping e conferenze di grande interesse.
 
www.gelatissimo.de  

Mercoledì, 29 Gennaio 2014 20:59

Filo conduttore della cultura siciliana

È il dolce il prezioso legame, come dimostrato a Catania alla 4ª mostra di Ducezio.

L'articolo è pubblicato a pag. 144 del numero di Gennaio 2014

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Mercoledì, 29 Gennaio 2014 20:53

Un oro che profuma di cioccolato

Davide Comaschi conquista con grande merito il primo posto dei World Chocolate Masters, portando in alto l’immagine dell’Italia. Un concorso contraddistinto dall’alto livello tecnico, che merita di essere raccontato attraverso chi l’ha vissuto dal di dentro. Intervista a Davide Comaschi e Marike Van Beurden; ai giurati Norman Love, Leonardo Di Carlo e Iginio Massari; ad Alberto Michelini, sales director Gourmet & Specialties Barry Callebaut Italia. Carrellata fotografica degli elaborati e ricette di Davide Comaschi.  

L'articolo è pubblicato a pag. 98 del numero di Gennaio 2014

 

TANGERINE EQUILIBRIUM

pralina ad immersione

per 40 praline

CAMICIA CROCCANTE

panna al latte Ghana 40,5 %                                                     g           75

zucchero di canna                                                                       g           10

GANACHE AL MANDARINO

buccia mandarino                                                                        g           0,5

polpa mandarino                                                                          g           45

succo limone                                                                                g           4,5

panna                                                                                            g           15

Isomalto                                                                                         g           10

panna al latte Ghana 40,5 %                                                     g           90

Scaldare a 35°C polpa, succo di limone, panna e Isomalto; versare sulla panna sciolto. Cutterizzare per 8 minuti.

GANACHE MAIONESE AL GIANDUIA

panna                                                                                            g           30

baccelli vaniglia                                                                           n.          1/3

Isomalto                                                                                         g           15

pasta nocciola                                                                              g           20

panna fondente Cuba 70%                                                       g           25

Trampare le praline con 40 g di panna al latte e 10 g di burro cacao deodorato.

REVELA-C-TION

dessert al piatto

per n. 7 dessert

CREMA ALLA PANNA

panna                                                                                            g           500

miele                                                                                              g           50

panna fondente Tanzania 75%                                                g           125

gelatina+acqua                                                                            g           5+25

Portare a 60°C panna e miele, versare su panna e gelatina, passare al minipimer per 2 minuti. Abbattere e inserire nel sifone.

SALSA ALLA VANIGLIA

panna infusa (300g gruè+1 L panna)                                      g           500

tuorli                                                                                               g           120

zucchero                                                                                       g           90

baccelli vaniglia                                                                           n.          4

Unire gli ingredienti e far addensare.

SEMISFERE

Temperare il fondente Cuba 70% e, con l’ausilio di stampi a semisfera, colare le sfere.

SAVOIARDO

tuorli                                                                                               g           150

baccelli vaniglia                                                                           n.          ½

acqua                                                                                             g           25

zucchero                                                                                       g           100

albumi                                                                                            g           150

zucchero                                                                                       g           50

farina                                                                                              g           95

fecola                                                                                             g           55

Montare tuorli, acqua e zucchero in una planetaria, e albumi e zucchero in un’altra. Una volta pronti i tuorli, unire le farine setacciate e gli albumi. Dressare i savoiardi e cospargerli con zucchero semolato. Cuocere in forno a 200°C con valvola aperta per 10 minuti.

SEMIFREDDO MASCARPONE E CAFFE’

caffè ristretto                                                                                 g           75

zucchero                                                                                       g           220

tuorli                                                                                               g           200

mascarpone                                                                                  g           200

panna                                                                                            g           200

Portare caffè e zucchero a 121°C, versarlo sui tuorli messi precedentemente a montare in planetaria. Montare a parte il mascarpone con la panna, una volta pronta la pâte à bombe, unire le due montate e abbattere.

SALSA PANNA E GELSOMINO

panna                                                                                            g           200

panna fondente Cuba 70%                                                       g           105

essenza gelsomino gocce                                                         n.          8

Portare a bollore la panna e versarla su panna ed essenza.

BISCOTTINI DI SABLE’ ALLA PANNA

SABLE'

zest arancia                                                                                  g           3

baccelli vaniglia                                                                           g           6

burro 190

baking Cacao Grand Caraque                                                  g           40

zucchero                                                                                       g           75

farina                                                                                              g           225

sale                                                                                                 g           1

succo arancia                                                                               g           40

granella panna fondente Cuba 70%                                       g           25

Sciogliere il sale nel succo d’arancia, impastare in planetaria burro e aromi, aggiungere il resto degli ingredienti e, per ultima, la baking di cacao sciolta a 30°C; far amalgamare. Unire la granella di panna.

BAGNA AL GRUE’

acqua                                                                                             g           500

zucchero                                                                                       g           300

Far raffreddare a 70°C, aggiungere 400 g di gruè tostato. Lasciare in infusione fino al giorno dopo. Al momento dell’utilizzo aggiungere 80g di baking di cacao e passare al minipimer.

Davide Comaschi

www.davidecomaschi.it

www.worldchocolatemasters.com

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Mercoledì, 29 Gennaio 2014 17:35

L’incanto del gusto

Viaggio nei giardini incantati di Pierre Hermé attraverso i sorprendenti macaron che, a cadenza quasi mensile, compariranno nel suo assortimento per tutto il 2014.

L'articolo è pubblcato a pag. 94 del numero di Gennaio 2014

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Mercoledì, 29 Gennaio 2014 14:47

Giovani in concorso a Torino

 Paciok        Premio Gelato Piemonte

Mancano pochi giorni alle prove pratiche del Premio PaCiok (acronimo di Pasticceria, Panificazione, Cioccolateria) e del Premio Gelato Piemonte: i concorsi aperti a giovani fra i 16 e i 30 anni agli inizi della carriera (ma non titolari di azienda) o in una fase avanzata della loro formazione, ideato e organizzato da Piemonte Mese. Le prove che si terranno presso l'Ipssar “G. Colombatto”, Via Gorizia, 7 Torino, avranno inizio alle 14 ed i partecipanti* dovranno presentarsi con circa 30-40 minuti di anticipo per potersi registrare firmando il foglio di presenza, cambiarsi e disporre i propri materiali e attrezzature alla postazione assegnata. Il calendario è così organizzato:
Lunedì 3 febbraio, ore 14-18 Prova pratica di Pasticceria
Martedì 4 febbraio, ore 14-18 Prova pratica di Cioccolateria
Mercoledì 5 febbraio, ore 14-18 Prova pratica di Panificazione
Giovedì 6 febbraio, ore 14-18 Prova pratica Premio Gelato Piemonte

ATTREZZATURE
La sede della prova dispone delle attrezzature standard normalmente presenti nei laboratori e scuole di settore,quali forni, frigoriferi, abbattitori, temperatrici, fornelli, impastatrici, macchina per il gelato, oltre a pentolame, coltelleria, ciotole, teglie eccetera.
I candidati dovranno portare gli eventuali strumenti specifici per la loro preparazione (ad es. stampi ecc.) e quanto necessario alla presentazione (vassoi, cestini, alzate ecc.). Si consiglia inoltre ai partecipanti di portare con sé anche l'attrezzeria minuta (fruste, spatole ecc.) che sono abituati a usare e con la quale si sentono a proprio agio. Si consiglia vivamente ai partecipanti di portare con sé giacca e grembiule di ricambio per potersi presentare in ordine alle giurie.
INGREDIENTI
L'organizzazione fornisce gli ingredienti di base, e precisamente:
Cioccolato fondente, al latte e bianco, cacao in polvere Icam linea Professionale.
Burro, panna, latte pastorizzato
Farine
Uova fresche e pastorizzate
Zucchero saccarosio
Caffè (non istantaneo)
Tutti gli ingredienti non inclusi nell'elenco dovranno essere portati dai partecipanti. Se saranno disponibili anche altri ingredienti, verrà comunicato tempestivamente. Si ricorda che è OBBLIGATORIO usare gli ingredienti forniti, anche per quantità minime. I partecipanti quindi non potranno portare cacao, cioccolato, farina già porzionata (a meno che non si tratti di un prodotto speciale), latte, burro o panna.
I candidati potranno portare già pronti ingredienti ed elementi la cui preparazione è troppo lunga rispetto al tempo concesso per la prova. Ad esempio, i candidati potranno portare pasta sfoglia, meringa, confetture e sottoli ecc. Per quanto riguarda il pandispagna, i candidati potranno scegliere se portarlo già pronto oppure prepararlo nel corso della prova. La giuria ha facoltà di valutare caso per caso l'ammissibilità di componenti e ingredienti.

PRESENTAZIONE DEL LAVORO
Il tempo concesso per realizzare le preparazioni è di 4 ore effettive. Ciascun candidato potrà presentare il proprio lavoro alla giuria non appena l'avrà completato, senza dover attendere l'orario ufficiale di fine prova. I candidati che, trascorse le 4 ore concesse, non avessero terminato il lavoro, saranno passibili di penalizzazioni di punteggio o anche di squalifica, a meno che il ritardo non sia stato determinato da cause di forza maggiore e non ricollegabili al loro operato. Al termine della presentazione, a ciascun candidato sarà consegnato un attestato di partecipazione

CERIMONIA DI PREMIAZIONE
E' prevista mercoledì 19 febbraio alle 10:30 presso il Centro Incontri Regione Piemonte, Corso Stati Uniti 23 Torino.

Partecipanti di questa edizione:
Pasticceria
ALESSANDRIA Federico; BAROCCO Federica; BERTA Roberta Valentina; CROCE Lorenzo; DI FEDERICO Danilo; DUTTO Enrico; GEREMIA Katia; GIRAUDO Alfio; GIUBERGIA Cristina; GRISOTTO Martina; LA PAGLIA Giorgia; MARINO Jlenia; PEIRA Angelica Cristina; SCARPA Samuele; SECCI Stefano; VIETTI Irene

Cioccolateria
ALESSANDRIA Aurora; BRESSANO Monica; DHO Noemi; FALLINI Chiara; RATTALINO Annalisa; SOMALE Francesco; TASSONE Miriana
TEALDI Roberto

Panificazione
BELTRANDO Andrea; DACARRO Alberto; DUTTO Andrea; SANTERO Anna; SCIUTTO Corrado; TRINCHERO Elena; TRINCHERO Gianluca

Premio Gelato Piemonte
GIODA Davide; GUNETTI Maikol; HYSENI Andrea; MILLARTE Sara; PANELLA Mirko; ROSA Stefano

I concorsi
Scopo dell'iniziativa è individuare potenzialità e talenti e contribuire alla promozione del Piemonte come luogo di formazione e di produzione. Pertanto, i Premi non hanno alcuna preclusione in merito alla nazionalità o provenienza geografica dei partecipanti, ma si richiede che la loro formazione o attività lavorativa si stia svolgendo in Piemonte.  Analogamente, è obbligatorio l'uso di ingredienti piemontesi per  produzione e/o tradizione.

I Premi si sviluppano in due fasi. La prima prevede l'elaborazione, da parte di ciascun candidato, di una ricetta rispondente ai requisiti delineati nei rispettivi Regolamenti. Nella seconda fase, i progetti migliori saranno realizzati dai loro proponenti nel corso di prove pratiche. In data successiva avrà luogo l'annuncio e premiazione dei vincitori in una cerimonia pubblica.

I premi sono attribuiti ai primi tre classificati di ciascuna categoria e consistono in stage e opportunità formative presso laboratori e aziende. Sono inoltre previste menzioni speciali e altri premi e riconoscinmenti offerti dagli sponsor.

I temi di quest'anno del Premio PaCiok sono:
- sezione Pasticceria, una torta di compleanno alla panna e un salatino;
- sezione Cioccolateria, una pralina e la decorazione all'italiana di un uovo di cioccolato;
- sezione Panificazione, un pane di tradizione piemontese e un dolcetto secco da panetteria.

Per il Premio Gelato Piemonte il tema è “Gelato e caffè”.
I Premi si svolgono in collaborazione con Coldiretti Piemonte, Icam Linea Professionale, Friesland Campina-Debic, Caffè Costadoro, Associazione Panificatori del Piemonte, Gruppo Pomati, Quattrer Arredamenti; altre collaborazioni sono in fase di definizione.
Media partner: Pasticceria Internazionale/Chiriotti Editori, Olio Vino Peperoncino, Piemontemese.it.

www.associazionepiemontemese.org

Mercoledì, 29 Gennaio 2014 10:16

Evviva il plurale!

Un occhio alla Pasqua con un inizio classico grazie all’interpretazione magistrale di favole interpretate da Graziano Giovannini. E, ancora, Gino Fabbri, Alda Scaglia, Marco Ercoles; Fabrizio Camplone, Luca Mannori, Antonio e Gianluca Le Rose, Gianfranco Rosso, Antonio Daloiso e Paolo Fulgente aprono, con le loro proposte, la nostra galleria fotografica.

L'articolo è pubblicato a pag. 66 del numero di Gennaio 2014

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Capitano Rosso

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Daloisio

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Ercoles

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Fabbri

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Falicetto

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Fulgente

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Giovannini

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Le Rose

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Lunedì, 27 Gennaio 2014 17:19

La Cucina del Senza

Da giornalista e critico-enogastronomico, autore anche di un ciclo di lezioni sull’alimentazione alla facoltà di Medicina dell’Università degli Studi di Milano, a ideatore di una nuova espressione di arte culinaria, la Cucina del Senza, dove sale, zucchero e grassi aggiunti vengono sostituiti con ingredienti naturali per unire i piaceri della tavola a quelli della salute. E’ la storia di Marcello Coronini, mantovano di nascita
e milanese d’adozione, fondatore e curatore di Gusto in Scena®, evento in programma dal 16 al 18 marzo, nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia. Per la sesta edizione, Coronini ha deciso di lanciare un’idea innovativa e provocatoria: chef e pasticcieri che saliranno sul palco realizzeranno piatti “senza… grassi o senza… sale o dessert senza… zucchero”.
L’obiettivo è quello di sostituire, attraverso la ricerca e la creatività, alcuni ingredienti di cui generalmente si abusa in cucina. Una risposta concreta alle richieste dei gourmet più esigenti. «Gusto in Scena® si propone di dare vita a nuova cucina, la “Cucina del Senza” - spiega lo stesso Coronini - dove non si toglie sapore, anzi, si esalta, con un’attenzione particolare al gusto ma soprattutto alla salute". "Un'idea che rappresenta un’opportunità importante per la ristorazione italiana a livello internazionale - continua l'ideatore -, un’alternativa che risponde alle esigenze di un consumatore sempre più attento e di chi, magari per problemi di salute, ipertensione, diabete o altro, si vede costretto a rinunciare ad andare al ristorante con gli amici".

Gusto in Scena® che ha ottenuto per la seconda volta il patrocino del Ministero della Salute vanta il patrocinio di Expo Milano 2015, Comunità Europea, Enit, Città di Venezia e Ministero della Salute e propone tre grandi eventi in parallelo: durante Chef in Concerto, il congresso di alta cucina, importanti nomi della ristorazione si confronteranno sul palco e condividendo con la platea lo studio di piatti “senza… grassi, senza… sale e di dessert senza… zucchero”… A I Magnifici Vini parteciperanno numerose cantine e si potranno degustare vini scelti tra le eccellenze italiane ed estere contraddistinti dal simbolo delle quattro categorie - mare, montagna, pianura e collina - a seconda dell’ambiente di produzione. Seduzioni di Gola è invece una selezione di numerose specialità gastronomiche italiane e europee, curata da Lucia e Marcello Coronini, basata sulla ricerca di prodotti di grande qualità e sulla valorizzazione del territorio: sfizi gastronomici per conoscere sapori rari e prodotti preziosi. Ma l’appuntamento offre molto altro: per far vivere la splendida città lagunare non solo di giorno, con Gusto in Scena® torna il Fuori di Gusto, uno speciale “fuori salone” che dal 15 al 18 marzo coinvolgerà ristoranti, bacari, le tradizionali osterie veneziane e alcuni grandi alberghi. In questo modo si darà la possibilità a gourmet e professionisti di gustare l'eccellente pescato della laguna, le verdure delle isole, ma anche cucine internazionali e diverse associate ai vini e ai prodotti gastronomici presenti alla selezione di Gusto in Scena®.

www.gustoinscena.it

Lunedì, 27 Gennaio 2014 17:13

A Torino il primo "cat cafè" italiano

Miagola1

Inaugura a marzo a Torino il primo “cat cafè” italiano! MiaGola Caffè è un locale dedicato a tutti gli amanti degli animali e dei gatti in particolare, alle famiglie, ai giovani genitori con i loro bimbi, a tutti coloro che hanno sempre desiderato avere un gatto ma non hanno mai saputo decidersi… Dalla colazione all’aperitivo, MiaGola Caffè, proprio nel centro di Torino, sarà il locale dove trascorrere qualche momento di relax in compagnia di una colonia di 6 dolci mici. Nato dall’amore e dal rispetto della giovane proprietaria, Andrea Levine, per i gatti il locale è un luogo per incontrarsi, scambiare opinioni o rilassarsi un attimo; una meta di incontri all’interno del quale la socializzazione sarà facile e possibile. Il tutto condito da una cucina sana che coniugherà esperienze del territorio con esperienze internazionali perché all’amore per gli animali al MiaGola si unisce anche quello per il buon cibo. Saranno 6 i gatti che vivranno al MiaGola Caffè tutti riscattati da vari gattili del territorio (Andrea svolge attività di volontariato presso una di queste strutture); i suoi due gatti, Muffin e Cupcake, da lì arrivano e sono stati una fonte di ispirazione del progetto. Sì perché il MiaGola Caffè è pensato per chi ama i gatti e gli animali in genere, per tutti coloro che desiderano possedere un animale ma temono di non riuscire ad essere in grado di occuparsene o di chi, meno fortunato, non ha il posto o le possibilità economiche per mantenerlo.

Per tutti coloro che vogliono aiutare Andrea a realizzare il suo progetto, è attiva fino al 26 Febbraio una campagna di crowdfunding a questo link: www.eppela.com/ita/projects/641/miagola-caff-il-primo-cat-caff-italiano

MiaGola Caffè 3

www.miagolacaffe.it

Il gelato in eccedenza a fine manifestazione è stato destinato a una grande operazione di beneficienza...
 
Un gelato al “gusto della solidarietà”. Circa 40 volontari del Banco di Solidarietà (che fa da capofila all’iniziativa), della Papa Giovanni XXIII, dell'Opera Sant'Antonio – Mensa dei poveri si sono impegnati a raccogliere il gelato non utilizzato nel corso del Sigep e ad organizzarne la distribuzione a fini di beneficienza al Centro Commerciale “I Malatesta”, in via Emilia 150, di fronte all’ingresso sud di Rimini Fiera.
 
Sono state raccolte 2200 vaschette sigillate da 1,5 kg l’una, cioè quasi tre tonnellate e mezza di gelato: sono state distribuite ad offerta libera e con il ricavato si acquisteranno alimenti di prima necessità che le stesse associazioni no profit consegneranno ai più bisognosi.
 
Oltre alle decine e decine di aziende espositrici ed associazioni del SIGEP che hanno fornito la materia prima e a Rimini Fiera che ha sostenuto direttamente le spese vive dell’iniziativa, hanno aderito al progetto; il Centro commerciale “I Malatesta”, che ha concesso ospitalità ai volontari all’interno della propria struttura; Domogel e Medac che hanno donato le termo scatole per il confezionamento del gelato; Summertrade, che ha messo a disposizione le proprie attrezzature per la raccolta e lo stoccaggio del gelato; Automax, che ha fornito il camion refrigerato.

www.sigep.it

Venerdì, 24 Gennaio 2014 09:55

Perfect triangle

Perfect triangle è una delle ricette con le quali Davide Comaschi ha conquistato il podio del World Chocolate Masters 2013.

PERFECT TRIANGLE  
torta alla panna


dosi per 2 torte
 
ZUCCHERO AROMATIZZATO ALL’ARANCIA
zucchero vagliato grande    g    120
zest arancia    g    10
Miscelare i due ingredienti e metterli sottovuoto. Passare al setaccio prima dell’utilizzo.

PAN DI SPAGNA ALLA PANNA
latte    g    25
saccarosio    g    45
burro    g    30
farina    g    35
baccelli vaniglia     n.    1/2
baking di cacao Grand Caraque Cacao Barry    g    70

latte    g    20
uova    g    50
tuorli    g    60
baking    g    4
rum    g    7
albumi    g    185
saccarosio    g    25
albumi in polvere    g    4
sale    g    0.6
Portare a bollore latte, zucchero, burro e vaniglia, aggiungere la baking di cacao e poi unire la farina. Fare una polentina come per i bignè. Mettere il composto in planetaria con la foglia. Unire gradualmente, alternando latte, uova e tuorli, poi baking, sale e rum. Passare al setaccio. Montare in planetaria gli albumi inserendo in due volte le polveri. Dressare e cuocere per 13 minuti a 190°C.


SABLE’
zest arancia    g    3
baccelli vaniglia    g    6
burro     g    190
baking di cacao Grand Caraque     g    40
zucchero     g    75
farina     g    225
sale     g    1
succo arancia     g    40
Granella fondente Cuba 70%     g    25
Sciogliere il sale nel succo d’arancia, impastare in planetaria burro e aromi ed aggiungere gli altri ingredienti, per ultima, la baking di cacao sciolta a 30°C; far amalgamare ed unire la granella.

BAGNA GRUE’
acqua     g    500
zucchero     g    300
gruè tostato    g    400
Far raffreddare a 70°C, inserire il gruè tostato. Lasciare in infusione fino al giorno dopo. Al momento dell’utilizzo, aggiungere 80g di baking di cacao e frullare.

CREMA PER RILIEVO
latte     g    125
baccelli vaniglia     n.    1,5
tuorli     g    25
zucchero     g    30
gelatina     g    10
panna fondente Tanzanie 75%    g    25
panna fondente Cuba 70%     g    25
baking Cacao Grand Caraque     g    15
Unire tuorli e zucchero e miscelarE. Mettere a bollire il latte con la vaniglia, unire appena bolle alla miscela iniziale e cuocere come una normale crema pasticcera. Versare ancora calda sulla panna e passare al cutter.

MOUSSE ALLA PANNA
panna Infusa (1 L panna+150g Nibs di cacao tostati Cacao Barry)    g    750
miele     g    75
gelatina+ acqua     g    38
panna fondente Cuba 70%     g    55
panna fondente Tanzanie 75%     g    55
baking Cacao Grand Caraque     g    55
Portare a 60°C la panna con il miele, versarla su cioccolato e gelatina, cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

CREMA VANIGLIA
panna infusa (1 L panna+300g Nibs di cacao tostati Cacao Barry)    g    500
burro cacao deodorato    g    150
tuorli     g    120
zucchero     g    90
baccelli vaniglia    n.    5
gelatina+acqua     g    5+25
Portare a 60°C panna, zucchero, tuorli e vaniglia, versarli su burro di cacao e gelatina. Cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

GLASSA
baccelli vaniglia Tahiti    n.    2
limoni in zest    n.    3
panna     g    750
zucchero invertito     g    105
zucchero semolato     g    90
glucosio     g    105
cacao in polvere Extra Brute    g    45
gelatina 90 bloom     g    25
acqua     g    125
pura pasta di nocciola     g    92
panna al latte Ghana 40,5%    g    300
colorante lampone     g    55
Aggiungere alla panna gli aromi, lo zucchero semolato mescolato al cacao, lo zucchero invertito e il glucosio, portare ad ebollizione, unire la gelatina idratata sciolta e filtrare per poi miscelare col minipimer. Versare sulla panna tagliato a pezzettini addizionato di pasta nocciola, mescolare omogeneamente con il minipimer e filtrarla di nuovo. Abbattere per farla raffreddare. Glassare a 42°C.

Davide Comaschi
www.davidecomaschi.it
www.worldchocolatemasters.com

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