Venerdì, 12 Aprile 2013 16:52

Tutto può essere fatto meglio

Questo è il motto di Bruno Van Vaerenbergh che, dal Belgio, continua a viaggiare per dispensare consigli ma, specialmente, per apprendere e capire

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Nevado

 

Mousse avorio

gelatina in polvere                                                                                g  10

acqua                                                                                                  ml            50

Debic Prima Blanca                                                                              ml            250 + 600

fava di Tonka                                                                                       n. 1

cioccolato bianco                                                                                  g  400

Sciogliere la gelatina in acqua. Scaldare 250 ml di panna con le fave di Tonka grattugiate, aggiungere la gelatina e versare, in 3-4 volte, sul cioccolato bianco fuso. Preparare un’emulsione liscia, incorporare con la spatola 600 ml di panna leggermente montata.

Cremoso al caffè

gelatina in polvere                                                                                     g  6

acqua                                                                                                      ml            30

Créme Brûlé Bourbon Debic                                                                      L  1

caffè                                                                                                        g  55

caffè liofilizzato                                                                                         g  5

Sciogliere la gelatina in acqua. Scaldare la Créme brûlé con il caffè, aggiungere la gelatina e il caffè liofilizzato. Miscelare con cura, versare in Flexipan e congelare.

Crumble di nocciole

burro                                                                                                        g  150

zucchero di canne                                                                                g  150

farina                                                                                                       g  150

nocciole

Lavorare in planetaria e distribuire su carta da forno per poi cuocere a 150°C per 15 minuti.

Biscuit al cioccolato senza farina

albumi                                                                                                      g  215

zucchero                                                                                                   g  110

tuorli                                                                                                         g  50

cioccolato 62%                                                                                           g  195

burro                                                                                                         g  40

Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli. Far fondere il cioccolato con il burro. Miscelare alla spatola. Distribuire su carta da forno e cuocere a 22°C per 8 minuti.

Ganache bianca

gelatina in polvere                                                                                   g  4

acqua                                                                                                     ml            2

Debic Vegetop                                                                                         ml            250

latte                                                                                                       ml            330

zucchero in sciroppo                                                                                g  250

glucosio                                                                                                  g  120

cioccolato bianco                                                                                     kg            1,5

diossido di titanio                                                                                     g  10

Scigoliere la gelatina in acqua. Portare ad ebollizione il Vegetop con latte, sciroppo e glucosio, versare il tutto sul cioccolato bianco. Emulsionare al mixer, unendo la gelatina e il diossido di titanio. Temperatura ideale di lavoro, 40°C circa.

Montaggio

Ricoprire i cerchi con pellicola alimentare. Mettere alla base il biscuit al cioccolato, cospargere di crumble, posizionare il cremoso surgelato, un altro strato di biscuit e finire con mousse avorio. Polverizzare di cioccolato bianco e decorare con ganache bianca.

Bruno Van Vaerenbergh

Foto Kasper van t’Hoff

Letto 4398 volte Ultima modifica il Lunedì, 15 Aprile 2013 08:44

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