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Martedì, 14 Gennaio 2014 18:46

Semilavorati ieri - Ingredienti composti oggi

DA QUALCHE ANNO SI SENTE PARLARE CON SEMPRE MAGGIORE INSISTENZA, SOPRATTUTTO DA PARTE DI “CONSUMATORI ESPERTI”, DI UN CERTO “CALO” QUALITATIVO DEL GELATO ARTIGIANALE, MENTRE SI TENDE AD AUMENTARE IL CREDITO VERSO IL GELATO INDUSTRIALE “DI QUALITÀ”.

ALCUNI GELATIERI ADDEBITANO QUESTA SUPPOSTA “FLESSIONE” SOPRATTUTTO ALLA SEMPRE PIÙ CAPILLARE PRESENZA DEGLI INGREDIENTI COMPOSTI, E VI È PERSINO CHI RITIENE CHE UN PRODOTTO CONTENENTE SEMILAVORATI INDUSTRIALI NON ABBIA IL DIRITTO DI CHIAMARSI ARTIGIANALE

Questi giudizi, a dir poco semplicistici, sono del tutto infondati e mancanti delle più elementari conoscenze della materia; come se la qualità di un gelato dipendesse esclusivamente dagli ingredienti impiegati! A nessuno di questi “catoni” è venuto in mente che per produrre un buon gelato necessiti un minimo di professionalità che, purtroppo, manca ancora a non pochi colleghi?

Che poi vi siano semilavorati ottimi, buoni, mediocri e scadenti è nella normalità di ogni cosa realizzata dall’uomo; che vi siano gelatieri in grado di valutare con competenza professionale qualità, resa e prezzo di ogni materia prima, dei tanti semilavorati o prodotti loro offerti, è purtroppo cosa non molto diffusa. Il semilavorato, lo abbiamo detto, scritto, ribadito in tante forme ed occasioni, esiste da sempre ed è un prodotto tipicamente artigianale proprio perché nato nella bottega artigiana. Se oggi è preparato da aziende industriali non vi è alcun motivo perché non possa e non debba conservare le sue origini ed il suo carattere artigiano. Che nel tempo si sia adeguato alle esigenze del mercato raccogliendo intelligentemente e facendo proprie le scoperte scientifiche, ci sembra normalissimo se non doveroso e comunque encomiabile. Siamo peraltro convinti che in futuro avremo da confrontarci sempre più con dei prodotti, semilavorati e non, a sempre più forte presenza di tecnologia. Noi auspichiamo che il semilavorato conservi e che non perda comunque la sua originaria funzione di prodotto “semi-preparato” destinato a successivo impiego e/o finitura, che conservi la sua originaria identità, che rimanga quel prodotto “di aiuto” all’artigiano inteso a rendergli più agevole il lavoro, liberandolo da faticose operazioni secondarie e, soprattutto, che sia tanto versatile da permettergli un buon utilizzo senza condizionarlo nella sua peculiare attività creativa. Furono questi i motivi che fecero nascere il semilavorato nella bottega artigiana molti, moltissimi anni addietro e comunque ben prima della nascita delle industrie che oggi forniscono l’artigiano. Volere criminalizzare tout court il semilavorato dimostra quindi mancanza di conoscenza della realtà e della storia della nostra professione. Tutt’al più potrebbe essere producente confrontarsi sulle qualità funzionali, organolettiche, sugli aspetti commerciali dei prodotti, valutazioni queste che richiedono tuttavia delle capacità professionali solide e oggettive. Cercheremo di esprimere per l’ennesima volta il nostro pensiero in merito con qualche semplice e forse anche banale esempio: Cos'è la marmellata da sempre preparata dal pasticciere (anche il gelatiere) se non un semilavorato? Che cosa sono le paste di frutta secca (pasta nocciola, gianduia, pistacchio, mandorla, ecc.), le paste di caffé, le paste di frutta in genere, le paste aromatizzanti alle creme, le salse, i coulis di frutta fresca, gli zabaglioni, che cos'è il pan di Spagna, cosa sono le bagne e centinaia di altre combinazioni se non dei semilavorati che pochi anni addietro pasticcieri e gelatieri preparavano nei propri laboratori, mentre oggi conviene loro fornirsi dalle aziende specializzate in grado di prepararli più razionalmente, spesso di miglior qualità, forse anche meno costosi. Oggi l’artigiano non ha quasi più interesse a produrre in proprio molti di questi semilavorati anche perché rappresenta un impiego di capitali non indifferente che può evitare commissionando di volta in volta a seconda dei quantitativi necessari con la probabilità spesso di consumarli prima di averne saldato il debito. Vi è da considerare inoltre un altro problema molto serio: la data di scadenza che anche per i prodotti preparati in casa si è tenuti a rispettare. Motivi di correttezza e di opportunità non ci consentono di segnalare i nomi di aziende AIIPA che contribuiscono con la loro produzione (di tutto rispetto) alla buona fama del gelato artigianale. Ogni azienda segue evidentemente una propria politica e filosofia commerciale che il gelatiere dovrà considerare e valutare. Forse qualche lettore punterà il dito criticamente verso la grande famiglia degli additivi (stabilizzanti, ecc.). Ebbene, anche questi neutri non sono un'invenzione dell’industria, ma sono nati nella bottega artigiana prima ancora che esistessero le aziende che oggi ce li offrono nelle più varie forme di composti “puri” o supportati a 50, 100grammi. A tale conferma ricordiamo un fatto significativo (non è il solo) che abbiamo segnalato già in più occasioni: nel 1932 compare a Vienna un testo di notevole spessore professionale edito da un emerito pasticciere viennese, Hans Skrach, dal titolo “Die Wiener Konditorei” (La pasticceria viennese). Si tratta di un ricettario di ben 797 pagine contenenti 2.630 ricette e consigli di pasticceria viennese e mitteleuropea, corredato da una nutrita rassegna di semilavorati che interessano anche il lavoro della gelateria. A pag. 607, ad esempio, viene proposto con il numero 2.040 la formulazione di uno stabilizzante per gelati come segue: kg 4.000 di gomma adragante in polvere più kg 6.000 di zucchero impalpabile. Per quanto riguarda il dosaggio vengono suggeriti dei quantitativi molto ridotti da provare preventivamente sia per i gelati a base crema che per quelli a base frutta.

L’autore accenna poi anche ad altri additivi che chiama Neutral (neutro) ricordando che si tratta soprattutto di farine di semi vari e di pectina. Questo avveniva già 75 anni addietro! La maggior parte dei semilavorati oggi sul mercato sono tecnicamente molto aggiornati ed offrono al gelatiere un considerevole contributo a favore delle qualità tipicamente tecnico-fisiche, cioè a quelle che interessano in particolare la consistenza, il corpo, la struttura del gelato e che toccano quindi in particolare le più specifiche caratteristiche di stabilità, di fusione, di sgocciolamento, di mantenimento della forma, di spatolabilità. Un contributo significativo va anche riconosciuto alla presenza sul mercato di semilavorati interessanti le problematiche della celiachia, delle intolleranze al latte e prodotti del latte, ed altre patologie alimentari di vario genere. Mentre Carlo Pozzi sin dai primi corsi per gelatieri tenuti al CAPAC ebbe ad ammettere che “se i semilavorati non esistessero bisognerebbe inventarli”, Luca Caviezel è stato spesso accusato di “avere difeso le aziende industriali dei semilavorati per gelateria”.

Ci limitiamo a non commentare tali insinuazioni ed a continuare serenamente il nostro lavoro inteso a dare, per quanto siamo in grado di fare, un nostro contributo a favore della crescita e della sempre maggiore affermazione del gelato artigianale italiano. Cosicché ci piace riconoscere oggi, come lo è stato per tanti anni, alle aziende produttrici di semilavorati per gelateria il legittimo riconoscimento del loro significativo contributo allo sviluppo del gelato artigianale italiano di cui oggi il moderno gelatiere (e pasticciere) difficilmente potrà fare a meno. Riteniamo anzi che in futuro queste aziende avranno sempre maggiori compiti da svolgere e da soddisfare, soprattutto nel campo della tecnologia, compiti che coinvolgeranno inevitabilmente le attività artigianali di tutti i nostri settori. Sul prossimo numero siamo lieti di proseguire il discorso, approfondendo il tema degli ingredienti composti.

II parte

Nel breve articolo apparso sul numero scorso abbiamo caratterizzato il semilavorato (oggi ribattezzato “ingrediente composto”) come quel prodotto semipreparato destinato a successivo impiego e/o finitura, quindi come quel prodotto bisognoso di uno o più ulteriori stadi di lavorazione e trasformazione al fine di consentirne l’utilizzo da parte del consumatore finale. Il semilavorato non è peraltro un prodotto esistente solamente nei nostri mestieri (gelateria, pasticceria, panetteria, cucina), ma esiste un po' ovunque, dove i processi di lavorazione si articolano in vari stadi, ossia dove necessitano, per la produzione di un determinato prodotto finito, degli elementi di base e/o vari altri semilavorati: semilavorati del mobile, semilavorati per il decoro su maiolica, semilavorati per abiti da sposa, semilavorati per la produzione di cotone idrofilo, semilavorati in materie plastiche, ecc. Quali esempi “classici” nel nostro settore abbiamo elencato la marmellata, il pan di Spagna, le varie paste del pasticciere (frolla, sfoglia, ecc.), le paste insaporenti di frutta secca e fresca e persino le farine per pasticceria e panetteria e le basi di stabilizzanti per gelateria, dove, come dicevamo, diventa necessaria l’opera creativa ed intelligente dell’artigiano. E l’elenco sarebbe lunghissimo. Abbiamo anche ribadito la nostra convinzione essere il semilavorato un prodotto tipicamente artigianale, che ne conserva l’immagine, anche se preparato oggi da aziende industriali; un prodotto che offre all’operatore un apporto tecnologico di sicura utilità, soprattutto di facilità d’uso ed in grado di permettere notevoli risparmi di tempo. Sono state queste, peraltro da sempre, le caratteristiche del semi-lavorato nel nostroPaese, del semi-elaborado nei Paesi di lingua spagnola, del Halbfabrikat in quelli di lingua tedesca, dei mix semi-prets per i colleghi di lingua francese, ecc. Da ormai parecchio tempo ci troviamo di fronte a prodotti nuovi “tecnologicamente avanzati”, che con il nuovo nome di ingredienti composti sembra si intendono confondere tra i semilavorati. Si tratta di prodotti completi, di composti finiti in parte in polvere semplicemente da reidratare ed altri talmente completi, già pastorizzati e maturati, e quindi solamente da versare nel congelatore per procedere alla loro mantecazione. A noi non sembra corretto considerare questi prodotti dei “semilavorati”, in quanto tali non sono né dal punto di vista della composizione, né in ordine alla peculiare funzione, all'impiego ed alle caratteristiche. Vi è inoltre che alcuni di questi vengono indicati sconvenientemente come “basi”, termine che nel comune nostro linguaggio di gelateria significa, appunto, basi neutre semilavorate che dovranno essere, a loro volta, completate dal gelatiere a seconda delle caratteristiche volute: strutturali, di corpo, organolettiche, ecc. Questo a noi gelatieri artigiani non piace e non possiamo non pretendere che se ne faccia chiarezza. Riteniamo quindi indispensabile che venga recuperata quella indispensabile onestà intellettuale unita ad altrettanta correttezza commerciale per affrontare con assoluta trasparenza il problema ed evitare equivoci e nel contempo la sgradevole impressione di voler “confondere le carte”. Ciò significa che, relativamente a questi nuovi prodotti, non andrebbe fatto alcun riferimento al tipico semilavorato da sempre in uso nella gelateria artigianale, indicando correttamente la vera natura del prodotto.

Una certa pubblicità si pregia di offrire questi prodotti ai gelatieri!

Può anche darsi che certi “maestri gelatieri” ne facciano corrente e buon uso; noi, e con noi molti, moltissimi semplici gelatieri artigiani, ci sentiamo invece offesi in quanto, da artigiani non vogliamo essere confusi con semplici esecutori, manovali o macchinisti, anche se questi adornano il loro capo con il cappello alto e fregiano le loro divise dalla più svariata pubblicità tipo “Formula Uno”. Soprattutto non vogliamo che il nostro “gelato artigianale”, elaborato e curato dal singolo artigiano, possa essere confuso con altro prodotto che non ha il diritto di essere specificato come “artigianale”. Si ha per caso timore o vergogna di chiamare questi bambini con il proprio vero nome? Ad esempio “miscela completa per gelato” oppure “ingrediente composto completo”? Non chiediamo quindi nulla di più di differenziare chiaramente i due prodotti; da una parte i semilavorati tradizionali artigianali ben distinti da quei preparati industriali completi.

Ci sia consentito di ripetere: desideriamo che il semilavorato, cioè quel prodotto “artigianale” nato nella bottega arti-giana, anche se oggi non più prodotto dall’artigiano, conservi le sue originarie caratteristiche di prodotto avente compiuto una parte del processo lavorativo in attesa di essere completato o di prodotto da servire da componente complementare del prodotto finale. Desideriamo che la più ampia versatilità quale principale caratteristica dell'originario semilavorato sia garantita in pieno ed auspichiamo quindi che il semilavorato artigianale non venga confuso con prodotti completi che non ci appartengono. Vogliamo servire alla nostra clientela dei preparati artigianali da noi prodotti e non prodotti industriali da noi sempre contrastati. Abbiamo da sempre dovuto contrastare l’aggressione dell’industria del gelato, le pressioni da questa perpetrate nei nostri confronti a volerci quasi imporre i loro prodotti ed oggi ce li troviamo, seppure sotto altra forma, in casa! L’artigiano desidera essere capito e rispettato; all’offerta di prodotti completi non può che sentirsi offeso ed umiliato. Non intendiamo discutere le loro qualità intrinseche, tecnologiche, di resa anche perché, in veste di gelatieri ar tigiani, questi prodotti non ci interessano. E ci piace ricordare quanto, anni addietro, ebbe a dire il compianto prof. Delfo Artioli: “LA QUALITÀ DEL GELATO ARTIGIANALE È NELLA SUA STESSA NATURA, NEI SUOI PRESUPPOSTI, NELLA FANTASIA E PROFESSIONALITÀ UNICA E PERSONALE DI CHI LO PRODUCE, PERCHÉ SE CIÒ NON FOSSE, NON VI SAREBBERO PIÙ GELATIERI, MA SOLO VENDITORI DI GELATO”. Siamo peraltro convinti che nel settore del semilavorato vi sia in futuro ancora tanto da operare sia sul versante della qualità che della tecnologia, senza il bisogno di infrangere una tradizione che ha fatto conoscere nel mondo un prodotto tipicamente italiano.

LA PROPRIETÀ DELL’IMMAGINE

Un altro aspetto che vogliamo evidenziare è quello della “proprietà” dell’immagine del nostro gelato artigianale: da sempre abbiamo criticato come l’industria del gelato abbia abbondantemente sfruttato per la propria pubblicità l’immagine del nostro gelato artigianale: il carrettino dell’ambulante, la gelateria artigiana di via Bianchi e di piazza Rossi, ecc. Allo stesso modo reclamiamo e ci opponiamo al fatto che oggi degli improvvisati operatori si appropriano di una immagine che non è di loro “proprietà”, ma che appartiene ad una grande famiglia di gelatieri che l’hanno voluta e saputa creare in tanti anni di lavoro umile e silenzioso e che intendono difenderla e conservarla ad ogni costo. Non rimane che la creazione di un modo per distinguere il vero artigiano professionista da quello che professionista non è, distinguendosi e difendendosi attraverso un appropriato mezzo legale da realizzare. Da parecchi anni siamo andati proponendo la creazione di un marchio distintivo inteso a qualificare l’artigiano gelatiere (e la sua azienda) attraverso la frequenza periodica ed obbligatoria di corsi di aggiornamento professionali. Solo attraverso una vera presa di coscienza della nostra identità e dei valori di un mestiere ambito e di cui dovremmo essere orgogliosi, sarà possibile realizzare una crescita culturale e professionale in grado di guardare con fiducia verso il futuro. Se questo nostro gelato ha portato e por ta nel mondo intero l’immagine di un prodotto tipicamente italiano, ciò è merito di uomini innamorati dell’essere artigiani amanti del buon gusto, del bello e del buono e soprattutto della propria creatività artistica.

Non affermiamo nulla di nuovo se ribadiamo che “il futuro del gelato artigianale sarà solamente nella centralità e nella professionalità del gelatiere”. Se da ormai quasi mezzo secolo vi è stata una significativa intesa ed una proficua collaborazione tra i gelatieri artigiani italiani e le industrie di semilavorati (AIIPA), alle quali non possiamo non associare anche le industrie produttrici di macchine ed attrezzature (ACOMAG), crediamo che per il bene del futuro del vero “gelato artigianale italiano” si continui a collaborare con reciproco rispetto e con quello spirito che distingue gli uomini lungimiranti e di buon senso, quelli che mirano alla riscoperta del senso della qualità nel termine più vasto, sociale e culturale, e quindi ad un ordine fondato sulla qualità. Dietrich Bonhoeffer conclude il suo pensiero affermando: la qualità diventa così il più potente nemico di ogni forma di massificazione.

Ed è attraverso questo tipo di “qualità” che vorremmo sconfiggere qualsiasi tipo di massificazione. 

Luca Caviezel
Carlo Pozzo
Foto Sigep-Rimini Fiera

Letto 4351 volte Ultima modifica il Domenica, 19 Gennaio 2014 17:27

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