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Mercoledì, 31 Ottobre 2018 15:37

I Frozen S'Mores di Dominique Ansel

Foto Thomas Schauer Foto Thomas Schauer

"Amo preparare questa ricetta… nelle notti in cui l’inverno è freddo ma ho ancora voglia di mangiare gelato", Dominique Ansel.
Qui sotto trovate la ricetta.
L'intervista completa è pubblicata su "Pasticceria Internazionale" n. 304

Per 12 S’More

Un giorno prima (3 ore) Preparare il gelato alla vaniglia e il feuilletine al cioccolato.

Il giorno del servizio (1 ora e mezza) Primo assemblaggio, preparare il marshmallow, affumicare i bastoncini, terminare l’assemblaggio e caramellizzare.

1 l gelato alla vaniglia, appena lavorato        

 

Feuilletine al cioccolato

87 g cioccolato fondente (66% di cacao o più) tritato fine   
1 g sale Kosher                          
94 g feuilletine*                 
spray antiaderente              

*è possibile sostituirlo con qualsiasi tipo di wafer, biscotto croccante o cracker.

 

Marshmallow

24 g gelatina in polvere                                   
101 g acqua                                                          
410 g zucchero semolato                                  
202 g sciroppo di mais dietetico                      
65 g miele                             
101 g cqua              

 

Strumenti

2 tappetini in silicone, righello, 12 stampi ad anello rettangolari (6,5x4,5x4,5 cm), termometro per caramelle, mixer con frusta, sac à poche, piccola spatola offset, 12 rami o bastoncini di legno lunghi 30,5 cm, affumicatore a pistola (opzionale), trucioli di legno di melo (facoltativo), cannello

 

Un giorno prima

Preparare il gelato

Disporre un tappeto in silicone su una teglia e fare raffreddare in congelatore per 30 minuti prima dell'uso. Usando una spatola, distribuire il gelato appena preparato, ancora relativamente morbido, su teglia da 25x20x2 cm e congelare per circa 4 ore. Capovolgere su carta pergamena. Rimuovere il tappetino in silicone e ricavare 12 rettangoli di gelato da 2,5x2 cm. Rimettere i rettangoli di gelato sulla teglia, coprire con pellicola trasparente e conservare in freezer.

Feuilletine al cioccolato

Rivestire un’altra teglia con carta da forno. Sciogliere il fondente in una ciotola in forno a microonde ad alta potenza, per intervalli di 20 secondi. Mescolare, ad ogni intervallo, con una spatola resistente al calore per assicurarsi che si sciolga bene. Quando il cioccolato è completamente sciolto, unire il sale. Aggiungere il feuilletine e mescolare fino a quando non risulta uniformemente ricoperto. Stendere, livellare e fare raffreddare. Spezzettare, coprire con pellicola trasparente e rimettere in frigorifero fino al momento dell'uso.

 

Il giorno del servizio

Primo assemblaggio

Rivestire ogni rettangolo di gelato con il feuilletine, assicurandosi che tutti i lati siano coperti, e rimettere in congelatore. Disporre un tappetino in silicone su teglia, posizionarvi 12 stampi ad anello rettangolari ed ungerli leggermente con spray antiaderente.

Preparare il marshmallow

Versare la gelatina in acqua in una piccola ciotola, mescolare e lasciare riposare per circa 20 minuti, fino a scioglierla. A parte, portare ad ebollizione, a fuoco medio, zucchero semolato, sciroppo di mais, miele e acqua. Cuocere senza mescolare fino ai 121°C. Versare con cura lo sciroppo caldo in un mixer dotato di frusta ed aggiungere la gelatina sciolta. Montare a bassa velocità finché la gelatina non è amalgamata; quindi aumentare la velocità a medio-alta e continuare a lavorare con la frusta per 4 o 6 minuti. Lo sciroppo diventerà bianco e quadruplicherà il suo volume. Quando il marshmallow risulta abbastanza solido, smettere di montare.

Inserire due abbondanti spatolate di marshmallow ancora caldo in un sac à poche, in modo che sia pieno per 1/3, e tagliare la punta per un'apertura di circa 2,5 cm. Riempire ogni stampo ad anello per 3/4 ed Inserire un rettangolo di gelato al centro. Utilizzare il mashmallow che sborda per coprire il gelato e livellare con una spatola all'altezza dello stampo.

Fare solidificare rapidamente per 1 o 2 minuti gli s'more, smodellare e congelare per circa 2 ore.

Note

  • In questo passaggio la velocità è molto importante. Il marshmallow va usato mentre è ancora caldo oppure lavorato molto rapidamente. Assicurarsi di avere pronte tutte le altre preparazioni prima di assemblare gli s'more.
  • È probabile che rimanga del marshmallow sparso sulla teglia. Si può tagliare a cubetti per una cioccolata calda.
  • Se durante la lavorazione inizia a indurire e raffreddarsi, mettere la sac à poche in microonde da 5 a 10 secondi.

 

Bastoncini affumicati (opzionali)

Per un sapore extra, collocare dei rami o bastoncini in un sacchetto di plastica sigillabile. Caricare un affumicatore a pistola con trucioli di legno di melo e riempire il sacchetto di fumo, poi chiudere. Mettere da parte per 30 minuti, affinché i bastoncini possano assorbire il fumo. È preferibile utilizzare la pistola affumicatrice all’aperto.

 

Assemblaggio finale e caramellizzazione

Rimuovere gli s’more dal congelatore e collocare un ramo o un bastoncino al centro di ognuno. Tenendo la punta dell’affumicatore a 7,5-10 cm di distanza, caramellizzare tutta la superficie di ciascun marshmallow. Servire subito.

 

Tratto da “Dominique Ansel: The Secret Recipes”
Simon & Schuster, 2014.
Foto Thomas Schauer

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