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Lunedì, 05 Novembre 2018 16:44

Cabosse al caramello e caffè Cacao-Trace

Cabosse di cioccolato al caramello al burro salato e ganache al caffè
La ricetta Belcolade Puratos

 

Con un’ampia gamma di cioccolati fondenti, al latte e bianchi dalle diverse caratteristiche aromatiche e di fluidità, Belcolade Selection è il cioccolato Belga dal gusto inconfondibile e dalla grande versatilità scelto dai professionisti di tutto il Mondo.
Puratos crede che sia di fondamentale importanza approvvigionarsi del cacao in maniera sostenibile; per questo, hanno creato due dei più fini cioccolati disponibili oggi sul mercato: Belcolade Lait Selection Cacao-Trace e Belcolade Noir Selection Cacao-Trace, entrambi prodotti con cacao certificato Cacao-Trace™.
I cioccolati Belcolade Selection Cacao-Trace sono tanto buoni quanto lo è la loro storia, sono altamente versatili e offrono un profilo aromatico bilanciato con una fresca nota fruttata e un leggero gusto di cacao tostato.

 

Composizione
1. Cabosse di cioccolato
2. Caramello al burro salato
3. Ganache al caffè

 

Cabosse di cioccolato

Belcolade Lait Selection Cacao-Trace qb

Temperare il cioccolato e colare in stampi a forma di cabossa. Lasciare cristallizzare per 1 ora a 10°C.

 

Caramello al burro salato

240 g zucchero di canna
100 g glucosio
240 g panna 35% mg
100 g burro
5 g fior di sale

Preparare un caramello con lo zucchero e il glucosio. Scaldare la panna con il burro e aggiungerla poco a poco al caramello. Aggiungere il sale e lasciare raffreddare.
Farcire metà delle cabosse di cioccolato, poi lasciare cristallizzare per 2 ore a 16°C.

 

Ganache al caffè

300 g panna 35% mg
70 g glucosio
365 g Belcolade Noir Selection Cacao-Trace
65 g burro
20 g chicchi di caffè

Scaldare la panna e fare un’infusione con i chicchi di caffè per 15 minuti. Aggiungere il glucosio e portare a 80°C. Filtrare il caffè e versare la panna sul cioccolato. Preparare una ganache usando una spatola. Quando la ganache raggiunge i 35°C, aggiungere il burro ed emulsionare con il frullatore a immersione.
Farcire l’altra metà delle cabosse, poi lasciare cristallizzare per 2 ore a 16°C.
Unire le cabosse farcite al caramello con le cabosse farcite al caffè con cioccolato temperato.

 

www.puratos.it

 

 

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