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Lunedì, 15 Luglio 2019 09:13

Fresco come un’anguria

Semifreddo d’anguria e fragole, gelo d’anguria, crema leggera alle fragole, biscuit alle fragole cotto al microonde, crosta all’anguria e fragole, cubi d’anguria gelificati e salsa gelificata di fragola
di Giuseppe Giuliano

A volte bastano un profumo, un ingrediente, una sensazione vissuta in maniera effimera per portarmi indietro nel tempo o suscitare delle emozioni che riverso nelle mie creazioni. Tutto è come se fosse una magia, in cui entrano in gioco la forma, gli abbinamenti (senza eccedere nella varietà), la stagionalità, le tecniche, ma soprattutto il gusto.
Una regola che mi sono imposto quando realizzo un elaborato è quella di liberarmi da certi vincoli, che a volte limitano l’essenza della creazione e della trasformazione delle vere emozioni, per ottenere creazioni che siano l’espressione totale del mio pensiero, senza essere influenzato da altre teorie.
Le uniche influenze che devono essere presenti nella progettazione di un piatto sono le tecniche, le nozioni della cucina classica e moderna, ma anche, nello stesso tempo, la ricerca continua di scoprire nuovi orizzonti, senza dimenticare le nostre origini culinarie e dolciarie.
In questo dessert, dai toni estivi, l’ingrediente principale è l’anguria. Il titolo “Fresco come un’anguria” potrebbe essere banale, ma secondo me è il frutto simbolo della stagione calda. Un frutto dissetante, dolce in maturazione e fresco. Un frutto dal colore rosso, con tonalità diverse in funzione del grado di maturazione. Qui ho voluto abbinarvi la polpa di fragole.

Giuseppe Giuliano

 

Meringa italiana

178 g albumi    
73 g acqua            
2,5 g succo di limone      
290 g zucchero                              

Cuocere lo zucchero con l’acqua. Appena la miscela zuccherina raggiunge 123°C, versare sugli albumi insieme al succo di limone e montare in planetaria fino a raffreddamento.

 

Semifreddo d’anguria e fragole

468 g meringa italiana     
325 g gelo d’anguria                     
165 g polpa di fragole                         
1,215 kg panna semi-montata          

Unire alla meringa italiana il gelo d’anguria, la polpa di fragole e per ultimo, delicatamente, la panna semi-montata. Mettere in forma e abbattere di temperatura. Sformare e spruzzare il semifreddo con una miscela di burro cacao colorato rosso (per uso alimentare) e cioccolato bianco.

 

Gelo d’anguria

500 g succo d’anguria                    
45 g amido di grano                             
2 g stecca di cannella             
75 g zucchero                
4 g colla di pesce                           
1 g gelatina di gelsomino per uso alimentare               

Miscelare l’amido con metà dello zucchero e stemperare con circa 100 g di succo d’anguria.
Mettere a bollire il succo rimanente insieme all’altra metà dello zucchero e alla cannella. Al primo bollore versare la miscela realizzata con l’amido, il succo d’anguria e lo zucchero. Fare bollire il gelo d’anguria e, a cottura ultimata, aggiungere la colla di pesce, idratata e sciolta a microonde, e la gelatina di gelsomino. Mescolare bene prima di raffreddare il composto.

 

Crema leggera alle fragole

220 g crema di base                        
185 g polpa di fragole                          
11,75 g colla di pesce                         
795 g panna semi montata                 
100 g zucchero                      

Unire la crema base con la polpa di fragole e la colla di pesce, precedentemente idratata e sciolta a microonde. Aggiungere delicatamente la panna semi-montata con lo zucchero, mettere in forma e abbattere di temperatura.

 

Per la crema base

795 g latte intero                                 
205 g panna fresca pastorizzata 35% mg                    
185 g tuorli                                       
1 bacca di vaniglia           
175 g zucchero                                
70 g amido di grano                                             
30 g farina 00                                

Cuocere il latte, la bacca di vaniglia e la metà dello zucchero.
Al primo bollore, unire la miscela preparata precedentemente con la panna, i tuorli, la rimanente parte dello zucchero, l’amido di grano e la farina setacciata. Raffreddare e passare a setaccio.

 

Biscuit alle fragole cotto al microonde

370 g uova                                          
45 g tuorli                               
200 g zucchero                          
3 g succo di limone         
205 g farina 00       
11,5 g polvere di fragole disidratate           
20 g fecola di patate                                        
1 bacca di vaniglia                                               
scorza grattugiata di un piccolo limone

Dividere gli albumi dai tuorli. Montare a neve gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone. Sbattere energicamente con la frusta i tuorli con lo zucchero rimanente e la scorza di limone grattugiata. Unire delicatamente gli albumi ai tuorli e aggiungere le farine setacciate insieme alla polvere di fragole. Riempire a metà i bicchieri di cartoncino per uso alimentare (quelli usati per le bibite) bucati sul fondo. Cuocere il composto a microonde.

 

Crosta all’anguria e fragole

65 g burro                                    
105 g zucchero a velo                                            
40 g panna 35% mg                 
55 g albumi                                          
45 g succo di anguria                             
5,5 g fragole in polvere                   
65 g farina di mandorle                                 
55 g farina 00                        

Mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e la panna, unire gli albumi e poi tutte le farine, senza mescolare a lungo, evitando che l’impasto diventi elastico. Stendere su un tappetino da forno per uso alimentare e cuocere a microonde.

 

Salsa gelificata alle fragole

250 g polpa di fragole                                     
12 g zucchero                                       
6,25 g colla di pesce                                 

Unire le fragole allo zucchero, mettere la miscela sottovuoto e cuocere per 40 minuti a 75°C. Raffreddare e passare al setaccio a maglia fine. Aggiungere la colla di pesce e stendere su un tappetino per uso alimentare ad uno spessore di 0,3 mm. Abbattere di temperatura, tagliare una striscia e sistemarla sul piatto.

 

Per i cubi d’anguria gelificati

250 g succo d’anguria                
26 g zucchero                                                        
1 g cannella                                               
6,55 g colla di pesce                                    

Unire il succo d’anguria con lo zucchero e la cannella, poi mettere la miscela sottovuoto e cuocere per 30 minuti a 75°C. Raffreddare, aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e sciolta a microonde, poi riempire gli stampini a forma di cubi. Raffreddare, sformare e servire.

 

Montaggio

Sistemare sul piatto una striscia di polpa di fragole gelificata. Cospargere con un po’ di crosta all’anguria e fragole sbriciolata e il semifreddo. Guarnire con fiocchi di biscuit alle fragole cotto al microonde, altra crosta all’anguria e fragole, cubi di gelo d’anguria e cubi d’anguria ghiacciata. Terminare con spumoncini di crema leggera alle fragole.

Giuseppe Giuliano
foto Giovanni Vernengo
si ringrazia "La Nuvola" ricamificio, Palermo

Letto 202 volte Ultima modifica il Lunedì, 15 Luglio 2019 09:28

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