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Martedì, 16 Ottobre 2018 14:17

Budino al cioccolato Ruby con cuore liquido al lampone

Rosa Rosa di Loretta Fanella

Cremoso alle fragole e cioccolato Ruby

130 g di panna fresca
5 albumi freschi
50 g di zucchero
6 g di colla di pesce
100 g di cioccolato Ruby
1 pizzico di sale
150 g di purea di fragola

Cuocere a bagno maria gli albumi con lo zucchero, il sale e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato,la colla di pesce e la purea. Mescolare bene, triturare con il mixer a immersione per 3
minuti e conservare in frigorifero.

 

Mousse cioccolato Ruby

400 g di panna fresca
150 g di cioccolato Ruby
8 g di colla di pesce
380 g di panna semimontata
0,2 g di olio essenziale di rosa

Scaldare la prima parte di panna versarla sul cioccolato. Dopo 2 minuti, frullare con un mixer per emulsionare. Sciogliere 20 g di panna per sciogliere la gelatina. Mescolare bene e aggiungere al cioccolato. Aggiungere la panna montata mescolando delicatamente. Riempire gli stampi in silicone a forma di rosa.
Porre la mezza sfera di lampone congelato e coprire con il resto della mousse. Congelare in abbattitore.

 

Cuore liquido al lampone

300 g di polpa di lamponi fresca

Riempire gli appositi stampini in silicone con la polpa di lamponi; porre in abbattitore in negativo e congelare. Appena pronta la mousse, porre al centro di ogni rosa.

 

Copertura di cioccolato Ruby

100 g di cioccolato Ruby
30 g di burro di cacao fuso

Porre la miscela dentro un’apposita pistola adatta per spruzzare il cioccolato e decorare le rose di mousse ancora ben ghiacciate.

 

Bicotto soffice alla mandorla

160 g di rossi d’uovo
250 g di albumi
160 g di mandorle tostate
160 g di zucchero
20 g di farina
50 g di amaretti sbriciolati

Triturare il tutto al robot per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare per 1 giorno e tornare a triturare per altri 10 minuti. Passare al setaccio e riempire il sifone. Caricare con due cariche a lasciar riposare. Riempire dei bicchieri di plastica a 1/3 del volume e cuocere in forno a microonde.

 

Foglie di cioccolato Ruby e rosa

300 g di cioccolato Ruby temperato
0,8 g di olio essenziale alla rosa
petali di rosa freschi

Profumare il cioccolato con l’olio e con l’aiuto di una sagoma a forma di petalo spalmarlo su un foglio di acetato dallo spessore molto sottile, porre al centro di ogni petalo un petalo di rosa e farlo aderire bene. dare la forma e lasciar cristallizzare.


fragole fresche
polpa di lamponi freschi
puntine di menta fresca
fiori eduli freschi

Loretta Fanella

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