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Martedì, 18 Aprile 2017 09:17

Semifreddo alla papaya, tortino con polvere di anacardi semisalati e mousse di limone

La ricetta di Francesco Giuliano: Δημήτηρ και Κόρη (Demetra e Kore)
Semifreddo alla papaya, tortino soffice con polvere di anacardi semisalati, composta di more, mousse di limone su terriccio di biscotto al kiwi, papaya e gelsi neri disidratati, frutta marinata al pompelmo e mentuccia con salsa kiwi

 Il mio dessert si ispira a due divinità della mitologia greca. La prima è Demetra figlia di Kronos e di Rhea, sorella di Zeus, padre degli dei, da cui ha una figlia, Persefone, chiamata anche Kore. Demetra, simbolo di Madre Terra, è la dea del grano e dell'agricoltura, nutrice della gioventù e della terra verde, artefice del ciclo delle stagioni, della vita e della morte, protettrice del matrimonio e delle leggi sacre. Kore simboleggia invece la primavera, che prende vita quando una volta l’anno abbandona l'aldilà in cui vive con Ade, signore degli inferi, per approdare sulla terra ed incontrare la madre. Per la loro valenza propiziatoria per i raccolti e come apportatrici di fortuna, queste divinità anticamente erano molto venerate anche in Sicilia e nei territori della Magna Grecia.
Nel mio dessert Demetra è rappresentata dagli elementi caldi e Kore da quelli freddi. Al tradizionale limone siciliano si abbina l’esotica papaya, ormai entrata stabilmente tra le nuove colture presenti sull'isola.

“Terriccio” di biscotto alla papaya e kiwi con gelsi disidratati
85% di gallette di papaya e kiwi sbriciolati - 15% di gelsi disidratati

Gallette alla papaya e kiwi

71 g burro 
40 g zucchero
104 g farina
12 g polpa di papaya* 
11 g tuorli 
23 g farina di mandorla 
*Per la versione al kiwi, sostituire la polpa di papaya con la polpa di kiwi e la farina di mandorla con la polvere di nocciole.

Procedere come per una pasta frolla. Fare riposare l’impasto in frigo per circa 4 ore, quindi appiattirlo ad uno spessore di 0,5 cm e infornare a 170°C. Cuocere bene, raffreddare e passare a cutter. Unire ai gelsi disidratati e micronizzati. Conservare in luogo asciutto.

Meringa italiana

351 g zucchero
190 g albumi  
35 g acqua
66 g limoncello  
4 g succo di limone 

Cuocere lo zucchero con acqua e liquore a 122°C. Versare a pioggia sugli albumi messi precedentemente in planetaria, aggiungere il succo di limone. Montare fino a raffreddamento.

Semifreddo alla papaya

525 g meringa italiana   
289 g polpa di papaya  
90 g papaya scottata in sciroppo  
741 g panna semi montata (senza zucchero)  

Unire delicatamente alla meringa italiana la polpa della papaya e per ultimo la panna semimontata. Mettere in forma e abbattere di temperatura.

Tortino morbido con polvere di anacardi semisalati

251 g farina 
38 g farina di mandorle 
38 g farina di anacardi  
279 g burro  
272 g zucchero a velo  
255 g tuorli  
8 g lievito per dolci  

Far montare il burro e lo zucchero a velo. Unire poi pian piano le uova e infine le polveri. Infornare a 180°C per 7 minuti circa.

Composta di more

241 g more   
40 g zucchero  
140 g gelatina neutra    

Meringa italiana profumata al limone
(prodotto finito circa g 468)

312 g zucchero   
60 g acqua 
61 g rosolio al limone  
189 g albumi   

Cuocere zucchero, acqua, rosolio di limone a 122°C e versare a pioggia sugli albumi. Montare fino a raffreddamento.

Mousse di limone

129 g succo di limone
256 g meringa italiana profumata al limone   
9 g colla di pesce  
340 g panna semi montata  
20 g rosolio alla menta   

Unire al succo di limone il rosolio alla menta, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta a microonde. Incorporare delicatamente la meringa italiana e per ultimo unire la panna semi montata.

Salsa di kiwi con macedonia di frutta marinata con pompelmo e mentuccia

220 g polpa di kiwi 
115 g gelatina a freddo neutra    
2 kiwi   
112 g lamponi   
53 g mirtilli   
57 g ribes   
1 pera   
1 mela verde 
1 mandarino  
50 g uva nera    
50 g uva verde   
43 g cocco  
69 g zucchero  
123 g succo di pompelmo 
58 g zucchero   
qualche fogliolina di menta fresca

In un contenitore unire polpa di kiwi e gelatina neutra. A parte tagliare la frutta, miscelare con qualche foglia di mentuccia e il succo di pompelmo, precedentemente pastorizzato con lo zucchero e raffreddato.
Unire la frutta con il succo di pompelmo in un contenitore e mettere sottovuoto per tre volte.

Francesco Giuliano
www.fic.it

 

Letto 2549 volte Ultima modifica il Martedì, 18 Aprile 2017 09:34

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