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Domenica, 19 Gennaio 2014 15:55

Saltimbocca dolci di cioccolato

Crema inglese di base

panna liquida g  100

latte   g  90

tuorli  g  35

zucchero  g  25

Intiepidire la panna con il latte, miscelare i tuorli mescolati con lo zucchero e unire il tutto.

Cuocere a 85°C e passare al colino. Utilizzare subito o mettere da parte raffreddando rapidamente.

Per il fondente

crema inglese di base g 25

cioccolato Araguani 75% g 14

Versare la crema inglese calda sul cioccolato tritato, emulsionare fino ad ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Versare negli stampi.

Biscotto sacher cacao e cioccolato

pasta di mandorle provenzali g 215

zucchero  g 60

tuorli g 100

uova intere g 80

zucchero g 60

farina forte g 50

cacao in polvere g 25

cacao in pasta extra  g  50

burro     g  50

Mescolare la pasta di mandorle con 60 g di zucchero. Incorporare successivamente i tuorli, le uova intere e il restante zucchero. Setacciare il cacao con la farina. Fondere il cacao in pasta con il burro e unirlo alla pasta di mandorla. Incorporare gli albumi montati e le polveri setacciate. Cuocere steso su teglia a 180°C per 7/8 minuti circa.

Gelatina ai lamponi

purea di lampone           g  500

zucchero              g  100

agar agar g  4

pectina                 g  6

acido citrico  g  15

Scaldare sul fuoco la purea di lamponi con lo zucchero, la pectina e l'agar agar. Portare ad ebollizione ed aggiungere l'acido citrico. Versare su una placca e far raffreddare.

Zabaione alla salvia

tuorli     g  100

zucchero g  25

rum Matusalem               g  15

salvia                     q.b.

Unire zucchero e rum e far sobbollire per alcuni minuti.

Togliere dal fuoco, unire le foglie di salvia e lasciare in infusione per 7-8 minuti.

Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il rum filtrato e montare come un classico zabaione.

Elio Sironi

Letto 3529 volte Ultima modifica il Domenica, 19 Gennaio 2014 15:57

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