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Mercoledì, 07 Ottobre 2015 00:00

Frutti di Geo

 

GANACHE AL TARTUFO BIANCO

115 g copertura bianca 35%
85 g panna fresca 35% mg 
8 g olio di nocciola   
12 g tartufo bianco
200 g panna fresca 35% mg

Scaldare gli 85 g di panna e versare sul cioccolato precedentemente tritato. Iniziare un’emulsione servendosi di una spatola di gomma. Quando la massa risulterà omogenea e lucida, aggiungere l’olio di nocciola, il tartufo e i restanti 200 g di panna liquida. Fare riposare una notte in frigorifero poi montare con l’aiuto di un mixer.

MACARON AL CACAO

125 g farina di mandorle   
25 g cacao amaro 
150 g zucchero a velo       
100 g albumi
150 g zucchero semolato  
50 g acqua

Setacciare farina di mandorle cacao e zucchero a velo. Nel frattempo mettere sul fuoco acqua e zucchero semolato ed iniziare a montare in planetaria 50 g di albumi.
Quando lo siroppo raggiunge 110°C, versare a filo sugli albumi che stanno montando. Appena raggiungono 40°C, aggiungere a mano con l’aiuto di una spatola flessibile i restanti albumi ed infine le farine setacciate. Dressare su carta da forno o tappetino di silicone e lasciare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
Poi infornare a 140°C per 12 minuti circa. 

 

Montaggio

Accoppiare i macaron mettendo in mezzo la ganache al tartufo, poi posizionare sul piatto in modo irregolare. Decorare facendo degli spuntoni di ganache e posizionare su di essi delle fettine sottili di tartufo e finire con decorazioni in isomalto. 

 

Rossano Vinciarelli  

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