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Martedì, 08 Settembre 2015 00:00

POLVERE GHIACCIATA DI CACAO AMARO, TUBO TRASPARENTE AL TÈ VERDE, ACQUA DI NOCE DI COCCO, GELATO AL CAFFÈ NON TOSTATO

Creazione per l’alta ristorazione

Per 4 persone

Tubo al tè verde

80 g tè verde in foglie

500 mL acqua

1,5 g agar-agar

Mettere in infusione acqua, tè e un pizzico di zucchero. Dividere l’infusione in due parti e portarne una ad ebollizione con l’agar-agar. Versare il liquido in una placca e lasciar gelificare.

 

Gelato al caffè non tostato    

50 mL panna 

250 mL latte intero    

40 g zucchero Panela     

50 g chicchi di caffè non tostato macinato

1 tuorlo  

0,05 g aroma di chiodi di garofano  

Preparare una crema inglese con zucchero, tuorlo e latte. Una volta pronta, aggiungere caffè e panna, e lasciar riposare. Prima di mantecare, inserire l’aroma.

 

Polvere ghiacciata di cacao amaro

100 g cacao amaro in polvere

300 mL acqua

70 g sciroppo di glucosio

Mescolare cacao amaro in polvere, acqua e sciroppo di glucosio, portandoli ad ebollizione e facendo ben sciogliere il cacao. Una volta fuso il cacao, congelare il tutto e, all’occorrenza, mixare il composto al Pacojet.

 

Acqua di noce di cocco         

2 noci di cocco fresche

 

Finitura

Comporre il piatto disponendo i tubi di tè sul fondo, riempiendoli di polvere di cacao, disporre due quenelle di gelato e versare il latte di cocco fresco.

 

Tratto da “Arte e virtù del mangiare”

Fernando Tateo e Gennaro Vitto, Chiriotti Editori

http://shop.chiriottieditori.it/

Foto Bononi

 

Letto 4632 volte Ultima modifica il Martedì, 08 Settembre 2015 13:53
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