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Dessert al piatto

Dessert al piatto

I baci di dama e lo zabaglione, sono due classici della cucina piemontese, che oggi si possono reinterpretare, alleggerire, e scomporre grazie a nuove tecniche. Questa ricetta è un mix di ingredienti classici riproposti in chiave moderna. Baci di dama farina 0 g 100 fecola di patate g 25 farina…
panna  g 170     latte g 50 zucchero  g 30 tuorli     n. 2 cioccolato amaro 70%  g 100 vaniglia  q.b. sale  q.b. Mescolare panna, latte, zucchero, uova, vaniglia e sale e portare a cottura fino a 86°C. Aggiungere il cioccolato a pezzetti, mescolando energicamente, quindi emulsionare il tutto in…
Crema inglese di base panna liquida g  100 latte   g  90 tuorli  g  35 zucchero  g  25 Intiepidire la panna con il latte, miscelare i tuorli mescolati con lo zucchero e unire il tutto. Cuocere a 85°C e passare al colino. Utilizzare subito o mettere da parte raffreddando rapidamente. Per…
Cremino al mascarpone tuorli     g 200 zucchero g 120 latte    g 500 mascarpone g 500 gelatina   g 10 Mescolare i tuorli con lo zucchero, bollire il latte e aggiungerlo ai tuorli. Infine completare con il mascarpone e la gelatina ammorbidita. Spuma al caffè panna  g 200 agar-agar g 2 Nescafè…
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