FIOCCO DI NEVE
Dopo aver terminato i tre rinfreschi del lievito madre si può procedere con il primo impasto serale

Primo impasto serale

925 g zucchero
500 g acqua
600 g tuorli
1000 g lievito naturale
2000 g farina 400 W
600 g tuorli
250 g acqua
1200 g Burro Tradizionale Debic

Mettere in planetaria zucchero, acqua e la prima parte dei tuorli, lasciare girare per qualche minuto poi aggiungere lievito naturale e farina. Prima di incorporare qualsiasi altro ingrediente, è importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica.
Una volta formata, unire la restante acqua e i tuorli; quando assorbiti, aggiungere per ultimo il burro morbido. Tutti gli ingredienti vanno lavorati a temperatura ambiente.
Porre l’impasto a lievitare a 26°C per circa 12-14 ore. Quando è pronto, porlo nell’impastatrice e procedere con l’impasto del mattino.

Impasto del mattino

500 g farina 400W
formare la maglia e successivamente aggiungere
160 g zucchero
50 g pasta d’arancia e limone candita
200 g tuorli
250 g Burro Tradizionale Debic
60 g sale
2 bacche di vaniglia in bacche
1500 g perle di fondente

Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti e procedere alla pirlatura. Posizionare in uno stampo alto da panettone e far lievitare fino al bordo a 30°C per circa 4-6 ore. Cuocere in salita, partendo da 140°C per circa 30 minuti e concludendo la cottura a 180°C, fino ai 92°C al cuore del prodotto.

Glassa

4500 g cioccolato bianco 33%
1000 g acqua
1000 g zucchero
400 g glucosio

Sciogliere zucchero, glucosio e acqua. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato; emulsionare con l’ausilio di un mixer. Utilizzare subito.
Una volta cotti, capovolgere i panettoni e lasciarli riposare per 12 ore. Glassare e cospargere di perle di fondente e fave di cacao tostate.

Faber Dulcis
Sona, VR
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