Venerdì, 06 Maggio 2016 11:39

Ciabatta

La ricetta di
Riccardo Liccione e Christian Trione
per il concorso Bread in the City

 

 

Biga

farina tipo "1" W 360 p/l 0,70    g    7000
acqua    g    3100
lievito compresso    g    70

Tempi d'impasto con impastatrice a spirale 3 minuti in prima velocità
Temperatura finale impasto 18°C

Impastare brevemente gli ingredienti e mettere a maturare in vasca per 12 ore a 18°C.

Rinfresco lievito naturale
farina tipo "0" W 380 p/l 0,60    g    4000
acqua    g    1920
lievito naturale    g    800
sale    g    20

Tempi d'impasto con impastatrice a spirale 5 minuti in prima velocità
Temperatura finale impasto 26°C

Impastare brevemente gli ingredienti e mettere a maturare in vasca per 12 ore a 18°C.

biga    g    5000
lievito naturale    g    840
farina di tipo "1" W 360 p/l 0,70    g    1000    
acqua    g    1900
lievito compresso    g    30
malto in pasta    g    60
sale    g    100

Tempi d'impasto con impastatrice a spirale 10 minuti in prima velocità; 15 min in seconda velocità
Temperatura finale impasto 29°C

Impastare biga, lievito naturale, farina, lievito compresso e malto in pasta con il 50% dell'acqua. Una volta raggiunto un
impasto liscio, correggere con l'acqua restante e, a 3/4 dell'impasto, aggiungere il sale.
Far puntare in vasca per 1 ora, girare, tagliare, deporre su assi infarinati e, dopo un riposo di 40 minuti a 27°C, infornare a 250°C con vapore per 30 minuti, aprendo il tiraggio negli ultimi 5 minuti.

Riccardo Liccione, Christian Trione

Letto 1949 volte Ultima modifica il Venerdì, 06 Maggio 2016 11:43

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