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Venerdì, 09 Marzo 2018 15:04

Torta Bacio del Sole

 La torta “Bacio del sole”, di Pasquale Bevilacqua, si compone di un pan di spagna all'olio extravergine di oliva, latte e lavanda velato con croccantino al pralinato di pistacchio (https://www.puratos.it/it/prodotti/praline--pistache), uno strato di mousse al cioccolato Belcolade Origins Vietnam 45 (https://www.puratos.it/it/prodotti/belcolade_originsvietnam45), una gelee di albicocche del Vesuvio e doppia glassa fondente e neutra effetto rete.


Composizione    
Pan di spagna all'olio extravergine di oliva, latte e lavanda    
Mousse al cioccolato Origins Vietnam 45    
Gelatina    
Croccantino    
Glassa Neutra per effetto ragnatela    
Glassa Specchio Fondente    
    
    
Pan di spagna all'olio extravergine di oliva, latte e lavanda    

uova                                         125 g
zucchero                                  250 g
farina "00"                               250 g
baking                                        8,5 g
latte                                            250 g
olio extravergine di oliva    175 g
lavanda                                        1 g
   
Lasciare montare per circa 10 minuti uova e zucchero. Versare a filo il latte e l'olio, in ultimo unire a pioggia farina, baking e lavanda. Colare il composto in un anello di acciaio di diametro 18 cm. Cuocere a 175°C per 20 minuti    
    
Mousse al cioccolato Origins Vietnam 45    

latte                                                      125 g
panna                                                  125 g
tuorli                                                      50 g
sale                                                        0,3 g
lime                                                       0,5 g
Belcolade Origins Vietnam 45    225 g
panna montata                                250 g
colla di pesce                                    6,5 g
   
Realizzare una crema inglese con latte panna, tuorli, sale e lime. Portare il tutto a 82°C e versare a filo sul cioccolato e mixare. Unire la colla di pesce precedentemente idratata. Una volta raggiunta la temperatura di 35°C, alleggerire con la panna.    
    
    
Gelatina    

albicocche del Vesuvio       500 g
zucchero grezzo '' canna''    60 g
colla di pesce                           8,5 g
sale integrale di Trapani         1 g
acido citrico in polvere       0,1 g
   
Mettere in una casseruola le albicocche con zucchero e sale, e farle cuocere in forno per 30 minuti a 130 C°. Una volta cotte frullare e filtrare, aggiungere la colla di pesce idratata. Colare negli appositi stampi. Mettere in congelatore e far rapprendere.     
    
Croccantino    

granella di pistacchio                            51 g
Pailletè feuilletine                                    26 g
Patisfrance Praliné pistache 52%    204 g
burro di cacao                                          20 g
   
Sciogliere il burro di cacaco, unire tutti gli elementi e miscelare delicatamente.    
    
    
Glassa Neutra per effetto ragnatela    

gelatina neutra    250 g
acqua                         20 g
argento                        1 g
viola liquido              1 g
rosso liquido    2 gocce
   
Unire tutti gli ingredienti e portare a 80°C.
    
    
Glassa Specchio Fondente    

acqua                                    225 g
zucchero                              250 g
destrosio                              150 g
glucosio                                200 g
latte condensato                200 g
cacao 22/24                            15 g
cioccolato fondente          330 g
colla di pesce                         22 g
acqua per colla di pesce    88 g
gelatina neura                     200 g
rosso in polvere                  0,8 g
   
In una casseruola unire acqua, zucchero, destrosio, glucosio, latte condensato, cacao ed il colorante rosso. Portare il tutto a 104°C. Versare a filo sul cioccolato finemnete tritato e miscelare servendosi di una lecca pentole. Unire la colla di pesce idratata e la gelatina neutra. Mixare con frullatore ad immersione, pellicolare e lasciare riposare a +4°C per 12 ore. Temperatura di glassaggio 28/30°C.  

 

Montaggio    


Prendere un anello in acciao di diametro 18 cm, rivestirlo internamente con striscia di acetato. Realizzare uno strato di mousse al cioccolato e far leggermente rapprendere. Al centro di esso porre la gelatina di albicocche, precedentemente realizzata e congelata, in un anello avente diametro 17 cm. Realizzare un altro strato di mousse al cioccolato e chiudere con il pan di Spagna velato con il croccantino nella parte superiore. Far stabilizzare in abbattitore, togliere dallo stampo e glassare, prima utilizzando la glassa scura e successivamente  quella neutra per avere l'effetto ragnatela.
Per il decoro realizzare un anello di cioccolato arrotolato su se stesso, delle asticelle di cioccolato, le albicocche candite e foglie in oro.   

Pasquale Bevilacqua ha presentato la ricetta della torta Bacio del sole all’ultima edizione del The Ultimate Chococake Award Belcolade Puratos, classificandosi secondo.

 

Letto 899 volte Ultima modifica il Venerdì, 09 Marzo 2018 15:22

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