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Martedì, 03 Ottobre 2017 06:49

La sfogliatella santarosa di un tempo. La ricetta originaria

La Pasticceria Pansa presenta l'originaria ricetta della sfogliatella Santarosa

La leggendaria storia della sfogliatella Santarosa ci riporta in Costiera Amalfitana, qui il dolce nacque grazie alla passione e all'ispirazione opulenta delle suore dell'omonimo monastero a Conca dei Marini. Oggi la  Santarosa è un dolce che profuma di storia e territorio. A lei la famiglia Pansa, storica Pasticceria di Amalfi, ha da anni legato il suo nome facendosi promotrice di diverse iniziative legate al mondo della comunicazione per far conoscere al mondo le caratteristiche uniche del dolce. Ma quale è la ricetta originaria della santarosa?
Ci sono voluti mesi ed approfondite ricerche tra i vecchi ricettari tramandati per generazioni tra le storiche famiglie di Conca dei Marini.

Ed oggi quella che i fratelli Pansa ci presentano è la Santarosa del Monastero, la sfogliatella che le suore concepirono nel 1600 quasi per caso cercando di ottimizzare tutte le risorse che avevano a disposizione tra la dispensa e gli agrumeti del monastero.
Nicola Pansa ci racconta: "È stato stimolante oltre che divertente per noi ritornare indietro di circa 400 anni, pensare a una frolla esterna assemblata rigorosamente con sugna in luogo del burro e senza l'apporto delle uova, come imponevano gli usi e le tradizioni del tempo. Ed è gratificante poter raccontare agli appassionati cultori della pasticceria tradizionale campana come questo dolce, appena accomodatosi in vetrina accanto alla versione ai più conosciuta della Santarosa con la pasta sfoglia, fosse in realtà il primo anello che ha dato origine a questa fantastica catena di dolcezza”.

 

La Santarosa del Monastero
(dosi per 50 monoporzioni circa)

Santa Rosa del Monastero 2

Frolla

500 g sugna
500 g zucchero
 50 g acqua
25 g miele d'arancia
1,250 kg farina
6 g bicarbonato di ammonio

Amalgamare accuratamente la sugna con lo zucchero, il miele e l'acqua. Succeessivamente aggiungere la farina e il bicarbonato e lasciare riposare in frigo per circa 2 ore.

Ripieno

1 l latte
150 g semola
300 g gzucchero
8 uova intere
800 g ricotta di Monti Lattari
500 g cubetti di arancia candita
60 g alcolato Strega

Portare ad ebollizione il latte, unire al composto la semola, lo zucchero e 4 uova precedentemente amalgamati. Cuocere il tutto per circa 2 minuti. Una volta raffreddato, aggiungete nell'ordine la ricotta dei Monti Lattari, le rimanenti 4 uova, gocce di olio di cannella, i cubetti di arancia e l'alcolato Strega.


Assemblaggio


Stendere la frolla fino ad ottenere uno spessore di 0,4 cm e foderare uno stampo. Riempire con la farcitura fino ai 3/4 dello stampo e chiudere con un'altro strato di frolla. Pressare accuratamente i bordi e infornare per circa 20 minuti a  200°C.
Una volta raffreddate, spolverare con zucchero a velo e decorare come vuole la tradizione: con il rosone di crema pasticcera e le amarene candite.

Pasticceria Pansa
Amalfi, Sa
www.pasticceriapansa.it
foto Emanuele Anastasio

Letto 587 volte Ultima modifica il Martedì, 03 Ottobre 2017 07:28

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