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Lunedì, 12 Giugno 2017 14:23

A lezione con Giambattista Montanari per Corman Italia

Due giornate di studio in compagnia di Montanari per un approfondimento sulle diverse tipologie di burro della gamma Corman Italia.

I nuovi trend in pasticceria non lasciano spazio a compromessi sulla scelta degli ingredienti e, conti alla mano, la materia prima di qualità fa la differenza. Lo sanno bene in Corman Italia, azienda che gira l’Italia con un portavoce di grande esperienza tecnica e forte vocazione al lavoro in laboratorio, Giambattista Montanari. Non solo tecnico dimostratore, ma anche autore del libro “pH 4.1 Scienza e artigianalità della pasta lievitata” (Chiriotti Editori, disponibile QUI), che incarna la conoscenza approfondita del lievito naturale e di ingredienti quali il burro.
Nella due giorni di studio presso la scuola di cucina e pasticceria A Tavola con lo Chef, a Roma, egli ha preso in esame le diverse tipologie di burro della gamma Corman, Tradizionale 82% mg ed Express 82%, oltre a quelli definiti speciali, Noisette 98% e Liquido 99,9%.

La materia grassa impiegata in una ricetta determina la friabilità di una sfoglia, per esempio, e la sua stessa lavorabilità al taglio. Sta tutto nella proprietà del burro di impermeabilizzare la pasta, permettendone lo sviluppo. Nel caso della frolla, invece, il burro riveste le particelle di farina e le impermeabilizza, aumentando la friabilità del prodotto finito alla cottura. Un buon burro assorbe gli aromi e li imprigiona, amplificando il gusto degli alimenti; determina la cremosità nel caso di salse e creme (Montanari propone il burro liquido per la crema pasticcera), la morbidezza nel caso dei lievitati. Ecco perché è importante scegliere il burro adeguato per ogni tipo di preparazione.
Il professionista ha illustrato la dinamica degli impasti, chiamando in causa il burro, ma anche la forza della farina e il rapporto di equilibrio tra tenacità ed estesibilità del glutine. Alla spiegazione tecnica ha inoltre aggiunto utili consigli pratici, rapportandosi ai reali casi specifici avanzati in aula, con tanto di analisi dei costi. Erano presenti i titolari di diversi esercizi romani, ospiti dei due distributori Corman nella capitale, Dolci Forniture e Il Dolce Servizio.
Da questa due giorni di studio nasce un ricettario che contempla i prodotti di gamma Corman nelle 15 ricette firmate dal pasticciere. Preparate anche con frutta biologica in purea dell’azienda agricola Passolongo e cioccolato del marchio Le Haute Chocolat Weiss. CLICCA QUI per la ricetta  di Giambattista Montanari MILLEFOGLIE AL PROFUMO DI LIME.

Perché usare il burro anidro?

Con il 98% di mg, il Burro Noisette Corman è un burro anidro che subisce una cottura controllata che gli attribuisce una nota aromatica di caramello (senza aggiunta di aromi) e il color nocciola. Rende la pasta frolla friabile e garantisce una memoria gustativa più prolungata. Aggiunto nel pastello della pasta sfoglia, ne aumenta friabilità, scioglievolezza in bocca ed è caratterizzante nel gusto e nel colore.

Perché scegliere il burro liquido?

Il burro chiarificato liquido a temperatura Corman 99,9%, grazie al basso punto di fusione di 17°C, conferisce maggiore scioglievolezza in bocca, maggiore morbidezza in cake e lievitati, migliore texture nelle ganache. Penetra meglio all’interno della maglia glutinica e così allunga la shelf-life del prodotto finito.

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Letto 1688 volte Ultima modifica il Martedì, 13 Giugno 2017 08:27

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