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Martedì, 06 Dicembre 2016 16:27

Osservatorio Sigep: Tendenze Panettone Natale 2016

Il panettone di Leonardo Di Carlo. Il panettone di Leonardo Di Carlo.

In collaborazione con l'Osservatorio Sigep, vi presentiamo i panettoni più creativi e golosi del 2016. Nella versione classica e più godurioso, al cioccolato oppure farcito con il gelato.
Il panettone è sempre più apprezzato anche all’estero, tanto da fargli conquistare il titolo di ambasciatore della pasticceria artigianale italiana

Quando si parla del nostro Paese vengono in mente la pasta, la pizza… e il panettone!
Legato a Milano per nascita, è diventato ormai patrimonio di tutto il Belpaese e, forte della sua artigianalità e bontà, vede crescere sempre più la sua fama nel mondo. Tanto che “panettone” in Germania è ormai parola intraducibile, mentre il lievitato italiano in Inghilterra ha preso il sopravvento sul tradizionale pudding.
Da una felice intuizione di Iginio Massari è nata l’idea di assegnare al panettone l’investitura ufficiale di ambasciatore dell’alta pasticceria artigianale italiana nel mondo.
Perché proprio il Panettone? Ecco cosa ci ha spiegato.

“È un dolce tipico eccezionale, un prodotto tradizionale che ha un grande valore storico e straordinarie proprietà, è davvero un piccolo peccato di gola. E la sua bontà è determinata da un elevato grado di difficoltà: occorre studiarne attentamente la lievitazione, per garantire la massima fragranza nella conservazione. La produzione del panettone artigianale esercita un fascino unico per il pasticciere che vede crescere il suo prodotto ora dopo ora. Una lavorazione delicata, articolata e complessa, che richiede grande dedizione e competenze tecniche. È giusto, quindi, che si differenzi anche economicamente da altre produzioni. Poi il panettone è un prodotto curioso: nel momento stesso in cui lo rinnovi, è già vecchio, perché ci sono altri cento che lo stanno innovando. Il panettone rimane il dolce della tradizione, ma sa suscitare sempre nuove interpretazioni”.
Il salone internazionale del dolce Sigep (Rimini, 21-25 gennaio 2017) dedicherà al panettone un ricco programma di interventi durante la mattinata del 24 gennaio. Ci saranno Iginio Massari e noti pasticceri come Luigi Biasetto, Gabriele Bozio e Leonardo Di Carlo con la diretta streaming. Domenica 22 gennaio, a cura della Confederazione Pasticceri italiani saranno proposte declinazioni innovative sul packaging, utili a proporre il panettone durante tutto l’anno e anche versioni che sappiano trasmettere il gusto dei prodotti d’eccellenza italiani.

Le tendenze del 2016.
Le interviste ai pasticcieri.

Su un aspetto tutti i pasticcieri concordano: il panettone artigianale è un prodotto eccezionale che deve essere consumato in breve tempo. “La scadenza a breve – spiega Luigi Biasetto – è il valore aggiunto del panettone artigianale”. “La forza dell’artigiano – conferma Roberto Rinaldini – è il poter consegnare un prodotto appena sfornato che, quindi, deve essere consumato a breve giro per godere tutte le sue proprietà. Un panettone artigianale non può avere più di 40 giorni di vita, altrimenti si perde la sua magia, la morbidezza e l’umidità, che sono essenziali nella degustazione”.

“Personalmente tutti gli anni porto modifiche al panettone – rivela Iginio Massari – per renderlo attuale. Modifico le parti aromatiche perché sono quelle che danno più appetibilità al prodotto, maggiore godibilità. La qualità del prodotto, infatti, non è statica, è sempre in movimento, perché le esigenze mutano sempre. Bisogna rincorrere questa energia vitale. Attualmente preparo un panettone più soffice, che rispecchia un po’ l’indole francese. Una volta il panettone aveva una maggiore masticazione, negli ultimi 4 o 5 anni, invece, piace maggiormente se è più “briochato”, con una masticazione limitata”.

“Quest’anno ho deciso di non inserire i canditi – racconta Luigi Biasetto –. Ho sperimentato l’utilizzo di perle di vaniglia. Ho creato, quindi, il Panettone perlato, un panettone senza canditi e senza uva sultanina con perle di cioccolato bianco e vaniglia, che permettono di mantenere tutta la croccantezza durante la degustazione. Preziosità degli ingredienti, perché il cliente possa festeggiare il Natale con un dolce che lasci una piacevolezza unica: vaniglia bourbon del Madagascar e miele d’acacia italiano certificato bio, che hanno un valore maggiore di altre varietà. È da aprile che lavoriamo sui panettoni per mettere a punto una ricetta davvero speciale».

Federico Anzellotti, presidente della Confederazione Nazionale Pasticceri Italiani, promuove la tendenza del panettone realizzato in vetro cottura. “Viene chiuso in un contenitore e cotto per 75 minuti a bassa temperatura. Poi viene raffreddato a testa in giù. In questo modo trattiene i sapori e ciò i consumatori lo stanno apprezzando molto”.

Roberto Rinaldini sforna tanti innovativi panettoni, tra i quali sono particolarmente amati Unico, speziato con vaniglia, cannella e zenzero e farcito con prugne candide, noci e cioccolato fondente al 66%, e Vip (VeryIrresistible Panettone), con amarene e cioccolato 70%, farcito con crema di nocciole, un panettone che diventa quasi un dolce al cucchiaio.

“Dalla nostra scuola di pasticceria Pastry Concept – dice Leonardo Di Carlo – è nata una nuova ricetta con sentori di nocciola, grazie all’uso del burro nocciola, morbido per il punto di fusione basso dei grassi, molto ricco di frutta candita e secca. Inoltre, la caramellizzazione della frutta secca permette di amplificare il gusto del prodotto stesso, esaltando il sapore della frutta, durante la degustazione. Per quanto riguarda le tendenze, possiamo tranquillamente affermare che la clientela che sceglie la classicità è sempre nella maggioranza, poi ovviamente un artigiano deve proporre ogni anno qualche novità. Ai giorni nostri è molto gradito il Panettone con farine alternative, con il cioccolato si va sempre al sicuro, con ottimi canditi o semicanditi, frutta secca e, siccome l’Italianità delle materie prime è molto vasta, essendo il nostro Paese esteso in latitudine, ogni regione può inserire il suo ingrediente a km. 0”.

“Quest’anno – testimonia Adriano Colle, gelatiere italiano attivo a Kempten (Baviera) – propongo un panettone artigianale farcito al gelato alla crema bavarese agrumata, aromatizzata al cardamomo, ma non ho voluto dargli un nome particolare, perché in Germania si sta diffondendo sempre di più la tendenza a usare il termine italiano “panettone”, così come il termine “gelato”: il cliente tedesco ormai sa bene che questi termini non sono traducibili perché non indicano solo ben precisi prodotti ma sottintendono una cultura tutta italiana della qualità e artigianalità. Per me la cosa più importante nel creare un nuovo gusto di gelato è quella di riuscire a dargli un'anima, come la firma per un quadro d'autore”.

“L’abbinamento panettone-gelato – rileva Vincenzo Pennestrì, Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri – sta incontrando sempre di più il favore dei clienti. Dal nostro laboratorio escono oltre 600 panettoni farciti con gelato nell’intero periodo natalizio. Quest’anno proponiamo Excellent, un panettone con zenzero candito e marroni, ripieno con gelato al marron glacé e cioccolato fondente al 70%. Non si tratta di una semplice operazione di farcitura: per valorizzare il gusto del gelato, togliamo la mollica, poi bagniamo il panettone con bagne di pasticceria e solo allora lo riempiamo con il gelato. Una volta abbattuto, il panettone al gelato può essere servito come una torta”.

«Da qualche anno – afferma Candida Pelizzoli, Vice Presidente dell’associazione Maestri della Gelateria Italiana – propongo il Panettone con paesaggio, un panettone speciale con pezzetti di cioccolato al latte o fondente, glassato al cioccolato e incoronato con un paesaggio natalizio in cioccolato. Hanno molto successo anche i panettoni con i semifreddi: una volta che il panettone è pronto, viene svuotato e arricchito da una meringata al cioccolato o ai lamponi».

www.sigep.it

PanettoneRR

Letto 1830 volte Ultima modifica il Mercoledì, 07 Dicembre 2016 07:40

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