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Mercoledì, 03 Ottobre 2018 16:44

Il decalogo del panettone perfetto

Le caratteristiche del panettone perfetto

 È stato interessante prendere parte ad una sessione di degustazione del panettone e comprendere che ad ogni aspetto della valutazione organolettica del prodotto corrispondano precise scelte in fase di produzione. Esiste un vero decalogo del panettone, utile per giudicare con competenza e univocità il noto lievitato da ricorrenza.

È quanto è emerso la scorsa sera a Milano, in Accademia Marchesi, con Christian Fabrizio, divulgatore enogastronomico, e il pastry chef Andrea Tortora, in occasione di un evento organizzato da Molino Pasini.

La valutazione visiva del panettone prende in considerazione le variabili aspetto, finitura e pezzatura, che rimandano alla sfera dell’attrattività e della seduzione di prodotto.
L'alveolatura deve essere uniforme, ben sviluppata. Se non è eccessivamente alveolato, il panettone può durare di più: più aria rimane più si asciuga e si secca. Per questo i panettoni industriali hanno alveolatura piccola.
La crosta deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature.
Il numero, la dimensione e la densità dei canditi è sintomo di qualità.

Una valutazione olfattiva ci permette di apprezzare i parametri fragranza/freschezza, genuinità/franchezza, ricchezza/complessità ed eleganza.
Come? Bisogna valutare, prima di tutto, la freschezza percepita al naso delle materie prime utilizzate (chiedersi se si sta sentendo un profumo naturale e verosimile è un buon indice di qualità).
La data di scadenza è un altro indicatore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il panettone sia preparato senza conservanti.
Avere una significativa numerosità delle componenti sensoriali (a partire da quelle apportate dal lievito madre, fino a quelle generate dalla cottura) dà una rotondità notevole (più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari).
Il rispetto dei tempi di riposo dona equilibrio e idratazione, mentre la cura nelle dosi delle componenti aromatiche (canditi, uvetta, vaniglia) determina l'eleganza di gusto finale.
Ad una valutazione tattile, il panettone deve essere leggero e vaporoso; la lievitazione e la consistenza del cuore del prodotto danno la conferma di una buona lavorazione.
Il panettone deve filare: strappando dal centro un pezzo di fetta questa deve “sfilarsi”. Al palato, se la struttura è soffice e si scioglie e il boccone non diventa gommoso vuol dire che la farina utilizzata è di qualità e con una buona capacità di incorporare grassi.
L’equilibrio e l’armonia di prodotto sono determinati dal rapporto tra i gusti dolce, salato, acido e amaro.

Non meno importante è la valutazione esperienziale. La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento al naso, tocco e gusto è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità, che mantiene le promesse. E poi c’è quella che si definisce memorabilità del prodotto, che aumenta al crescere dell’equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva. È questa sensazione a fungere da parametro per una futura scelta consapevole.

www.molinopaisni.com

 

Letto 153 volte Ultima modifica il Giovedì, 04 Ottobre 2018 14:31

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