pasticceria

PASTICCERIA

Tutto Gelato 2017

GELATO

cioccolato

CIOCCOLATO

cucina

CUCINA

caffe

CAFFE'

packaging

PUNTO VENDITA

dallagiovanna banner PIextra luglio17 DRG2017 OK

Venerdì, 16 Giugno 2017 07:42

Tartelletta di frutta e verdura

Cremoso al cioccolato bianco e vaniglia, frolla all’olio extravergine, sorbetto di piselli freschi
La ricetta di
Luca Lacalamita
Enoteca Pinchiorri, Firenze

Per il cremoso al cioccolato bianco e vaniglia

miele g 130
latte g 250
panna g 250
tuorli g 120
bacca di vaniglia n 1
gelatina in fogli g 10
panna semimontata g 200
olio extravergine g 50

Preparare una crema inglese con latte, panna, vaniglia e miele. Sciogliere il cioccolato e mettere la gelatina a bagno in acqua e ghiaccio. Cuocere la crema inglese a 81°C, aggiungere gelatina e cioccolato sciolto, emulsionare con un mixer a immersione e unire l’olio extravergine a filo. Raffreddare il composto a 27°C. Montare la panna e incorporarla alla crema.
Conservare in frigorifero.

Per la frolla all’olio extravergine

burro g 80
olio extravergine g 30
tuorli g 30
farina di mandorle g 15
farina integrale g 150
zucchero a velo g 100

Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli a filo e successivamente l’olio extravergine. Unire le farine e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere tra due fogli di carta da forno a uno spessore di 0,3 cm. Raffreddare e tagliare un disco da 7 cm di diametro; tagliare un altro anello da 5 cm di diametro all’interno del primo disco. Cuocere in forno a 170°C su uno stampo a semisfera capovolto.
Sfornare e raffreddare.

Per il sorbetto di piselli freschi

centrifuga di piselli g 500
acqua minerale g 75
Pro sorbet g 55

Frullare tutti gli ingredienti a freddo. Passare il sorbetto in mantecatrice e riservare in congelatore.

Per le erbe brinate allo xilitolo

foglie di menta piperita, di verbena e di basilico qb
finocchietto qb
albume fresco qb
xilitolo in polvere qb

Separare le foglie una ad una. Bagnarle con albume aiutandosi con un pennello. Ripassare le foglie bagnate nello xilitolo e poi essiccarle a 55°C per 12 ore.

Per il ravanello secco

ravanelli affettati g 100
sciroppo al 100% g 15

Affettare finemente i ravanelli con la mandolina, metterli sotto-vuoto con lo sciroppo e marinare per 8 ore. Scolarli e metterli in essiccatore a 50°C per 12 ore.

Per lo sciroppo di calcio

sodicosciroppo al 100% l 1
calcio sodico g 10
Scaldare lo sciroppo con il calcio a 55°C. Conservare.

Per le carote bianche cotte a freddo

carote bianche pelate g 100
sciroppo di calcio g 45

Per le carote viola cotte a freddo

carote viola g 100
sciroppo di calcio g 45

Per le carote arancioni cotte a freddo

carote g 100
sciroppo di calcio g 45

Pelare e pulire le carote dalle impurità. Metterle sottovuoto al 100% con sciroppo di calcio. Conservare in frigorifero per 5 ore. Scolare le carote e conservarle in contenitore ermetico.

Per il sedano sciroppato

costine di sedano baby g 100
sciroppo al 30% g 60

Per la rapa rossa baby sciroppata

rapa rossa g 100
sciroppo al 30% g 55

Pelare rape rosse e sedano. Tagliare le rape a metà e il sedano in coste da 4 cm di altezza. Mettere sottovuoto separatamente le rape e il sedano al 100% e lasciare marinare per 8 ore.

Per la frutta e verdura fresca

semi di pomodoro, finocchio baby, lamponi freschi, fragoline di bosco, fragole, mela Golden

Montaggio

Sulla base del piatto, posizionare il fondo di frolla della tartelletta. Riempire con il cremoso, cercando di dare volume in altezza Iniziare a posizionare frutta e verdura, 3 pezzi ciascuna in maniera casuale, ma allo stesso tempo seguendo un ordine mentale. Durante il montaggio, cercare di lasciare libera la parte centrale della tartelletta per il sorbetto di piselli. A seguire, posizionare una foglia di verbena, una di menta, una di basilico e tre rondelle di ravanelli essiccati. Terminare con il sorbetto ai piselli e coprire con una foglia di finocchietto brinata.
La tartelletta dovrà essere colorata e non troppo voluminosa. Servire.

Luca Lacalamita
Enoteca Pinchiorri, Firenze
www.enotecapinchiorri.it

 

Letto 761 volte Ultima modifica il Venerdì, 16 Giugno 2017 07:58
Altro in questa categoria: « MILLEFOGLIE AL PROFUMO DI LIME

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.