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Orecchiette di semola rimacinata         g  100

Ricotta fine di pecora  g  200

Zucchero semolato  g  50

Polvere di caffè  g  10

In acqua bollente e salata cucinare per alcuni minuti le orecchiette. A parte, diluire la ricotta con un mestolino di acqua di cottura aggiungendo lo zucchero semolato. Scolare le orecchiette al dente e saltarle per molto tempo con la ricotta e lo zucchero in precedenza diluite. Servire tiepide o fredde con una spolverata di polvere di caffè.

Pietro Zito

Ristorante Antichi Sapori

www.antichisapori.biz

Per 6 persone

Lasagna

pasta fresca all’uovo   g 300

olio extravergine di oliva  q.b.

sale   q.b.

Stendere la pasta sottile come per una classica lasagna e tagliarla a rettangoli. Cuocerla brevemente in acqua bollente salata, scolarla e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Farla sgocciolare e stenderla su un telo inumidito o su una teglia pennellata con olio. In una pirofila oliata, alternare strati di pasta e strati di crema cotta. Dividere quindi la lasagna in porzioni.

Spuma di Parmigiano

panna liquida fresca  ml  200

latte fresco intero     ml  100

Parmigiano Reggiano grattugiato g  50

sale   q.b.

Scaldare a 60°C la panna con il latte e farvi sciogliere il Parmigiano. Regolare di sale, passare al colino fine, versare il composto nel sifone e caricare con due cariche di aria compressa.

Crema cotta

panna liquida fresca     ml  500

Parmigiano Reggiano grattugiato    g 150

uova   n. 3

sale

Sbattere le uova, unire il Parmigiano e la panna e sbattere nuovamente fino ad ottenere un composto ben emulsionato. Versarlo in due stampi da plum-cake in silicone della capacità di 500 ml ciascuno e fare addensare in forno a vapore per 20 minuti a 100°C. In alternativa, cuocere a bagnomaria in forno tradizionale a 170°C per circa mezz’ora. A cottura ultimata ritirare la crema dal forno e farla raffreddare nell’abbattitore di temperatura.

Croccante di Parmigiano al pistacchio

Parmigiano Reggiano grattugiato   g  100

pistacchi freschi sgusciati   g  30

Mescolare il formaggio con i pistacchi tritati non troppo fini, stenderlo su un foglio di Silpat in uno strato sottile; trasferirlo in forno già caldo a 220°C e farlo cuocere per alcuni minuti, finché tende a dorare. Toglierlo dal forno, lasciarlo raffreddare e spezzettarlo in piccoli frammenti.

Assemblaggio

Al momento di servire, scaldare le porzioni di lasagna al vapore a 65°C per poco più di 5 minuti. Sistemare ogni porzione sui piatti caldi e completare con la spuma di Parmigiano spolverizzata di croccante e un filo di olio crudo. 

Foto di Alessandra Tinozzi  tratte da Da Idea.

La cucina di Alfredo Russo, 2007, Accolade, Torino

farina di mais bramata g 30

fiocco di patata g 100

amido di mais g 820

fecola di patata g 60

zuchero a velo g 50

fibra di inulina g 20

farina di carruba g 10

fibra di guar g 10

farina di mais g 10

Psyllium fibra g 10

amido di tapioca g 10

lievito compresso g 30

olio extravergine g 50

sale g 15

acqua g 600

Impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti circa, fare riposare per 20 minuti e spezzare secondo le proprio esigenze. Lasciare riposare altri 10 minuti e mettere su teglia. Lievitare per 60 minuti, quindi cuocere a 220°C per 16 minuti.

Francesco Favorito

scampi

cachi

mele

lime

menta

Scottare velocemente gli scampi in acqua calda salata. Marinare con olio, limone, peperoncino e servire su una purea di cachi e mele con granita di lime e menta.

Ricetta di Chicco Cerea

Sfoglia

Panetto

burro   g 1.000

farina   g 125

Pastello

farina  g 750

sale  g 25

acqua  g 375

Impastare panetto e pastello e mettere in frigo a riposare per 3 ore. Dare tre pieghe da 3 e una da 4 alternando un’ora di riposo ad ogni piega. Cuocere 3 dischi di sfoglia di 20 cm di diametro a 210°C; a tre quarti di cottura, spolverarli con zucchero a velo per caramellare la sfoglia.

Crema pasticcera

latte intero fresco  l 1

vaniglia Tahiti, baccelli n. 2

zucchero  g 250

amido di mais  g 100

tuorli   g 240

panna intera fresca 38% m.g.  g 100

Bollire il latte con i baccelli di vaniglia, setacciare 100 g di zucchero con l’amido di mais; mescolare il rimanente zucchero con i tuorli, senza montare, quindi aggiungere l’amido allo zucchero e, alla fine, inserire un po’ alla volta il latte, portando a cottura a 85°C. Raggiunta la temperatura, raffreddare il più velocemente possibile a 3°C.

Crema chantilly

crema pasticcera g 500

panna montata g 500

Montaggio

La base è un disco di sfoglia caramellata, seguito da uno strato di crema chantilly, pezzettini di fondente 70% monorigine, un altro disco di sfoglia, un altro strato di crema chantilly e, infine, un ultimo strato di sfoglia caramellata.           Decorare con sottili fogli di fondente 70% monorigine.

Stefano Zizzola

www.pasticceriazizzola.it

Per 8 persone

succo fresco di agrumi misti

(arancia, mandarino, pompelmo rosa, pompelmo giallo, lime)              ml  500

agar agar in polvere      g  2

salsa alla vaniglia           g  200

filetti di scorze d’arancia candite           q.b.

Versare un bicchiere (circa 150 ml) di succo di agrumi in un pentolino, stemperarvi la gelatina mescolando con una piccola frusta e portare ad ebollizione, mantenendo la fiamma al minimo e continuando a mescolare. Raggiunta l’ebollizione cuocere ancora per alcuni istanti a fuoco dolce (o di più, secondo le istruzioni indicate sulla confezione) ed unire il tutto al restante succo. Versare il composto in piccoli stampi in silicone a forma di mezza sfera e trasferirli in frigorifero per alcune ore, finché la gelatina di agrumi risulterà soda. Al momento di servire, disporre la salsa alla vaniglia in piccoli piatti concavi, sistemarvi sopra le semisfere al succo di agrumi e completare con le scorze d’arancia o di agrumi misti, candite.

 

Foto di Alessandra Tinozzi  tratte da Da Idea.

La cucina di Alfredo Russo, 2007, Accolade, Torino

Per quattro persone

fegato d’anatra   n.  1       

uva nera g  500

uva bianca g  500

scalogni n.  5

burro g  50

salvia, foglie  n.  2

Porto rosso cl  100

fondo di vitello g  300

acqua   cl  500

farina per polenta  q.b.

Salsa all’uva

Sbucciare ed affettare gli scalogni, stufarli in una casseruola con il burro e la salvia, aggiungere l’uva sgranata, cuocere per qualche minuto e sfumare con il Porto. Lasciare ridurre il vino quasi a secco e unire il fondo di vitello. Cuocere lentamente fino a che si riduca della metà.

Polenta

Bollire l’acqua salata, buttare la farina da polenta e rimestare con una frusta per evitare che si formino i grumi. Cuocere la polenta per almeno un’ora.

Composizione

Ricavare dal fegato 4 scaloppe, salarle, peparle, passarle in padella antiaderente ben calda e dorarle da ambo le parti per pochi minuti. Servire il fegato accompagnato alla polenta, irrorare il tutto con abbondante salsa e guarnire con acini d’uva precedentemente sbollentati e spellati.

Chicco Cerea

Relais & Chateaux “da Vittorio”

Brusaporto, Bg

www.davittorio.com

Foto Simone Casetta

filettini di vitello n. 8

prosciutto crudo, fette  n. 8          

funghi porcini   n. 2

burro      

foglia di salvia                    

Purea di zucca gialla

zucca gialla  g 200

olio di oliva extra vergine,  cucchiaio n. 1

noce moscata, peperoncino, buccia di lime, sale e pepe

Salsa

fondo di vitellina  g 100

caffè solubile, tazza n. 1

Marsala secco  g 100

aceto di Jereez,  cucchiai n. 2

noce di burro    n. 1

gocce di limone                 

Salvia

Isomalt   g 60

salvia liofilizzata   g 10

n una piccola pentola, a fuoco moderato fare sciogliere l’Isomalto, portarlo a 110°C, toglierlo dal fuoco, unirvi la salvia liofilizzata, filtrare il tutto e stendere su Silpat.

Fare cuocere la zucca decorticata a vapore per circa 20-25 minuti. Passarla nello schiacciapatate e unire sale, noce moscata, peperoncino, buccia di lime. Mantecare con cucchiaio di olio.

Modellatre il filetto di vitello e rivestirlo col prosciutto.

In una sauté calda con una noce di burro e la foglia di salvia, fare cuocere la carne e i porcini tagliati a lamelle. Sgrassare il fondo della sauté, bagnare con il Marsala e fare evaporare per pochi minuti. Unire la tazza di caffè solubile, il fondo di vitellina, l’aceto e fare ridurre ad 1/3 del suo volume iniziale.

Elio Sironi - Hotel Bulgari - Milano

www.bulgarihotels.com

riso Carnaroli Riserva Gallo g 200         

scalogno g 10

fumetto di pesce l 2

vino bianco cl 30

capesante (20 g ciascuna) n. 4

olive taggiasche g 50

brodo di pollo l 1

polvere di capperi di Pantelleria g 10

burro  g 40

burro acido (sostituibile con alcune gocce di aceto di mele) q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

prezzemolo g 13

aneto g 7

erba cipollina g 4

Tritare minuziosamente lo scalogno e farlo appassire. Aggiungere il riso e tostare per circa 2 minuti, quindi spruzzarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e proseguire la cottura, aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce. Dopo 13 minuti togliere il riso dal fuoco e farlo riposare coperto, per altri due. Mantecare con burro acido ed incorporare le erbette tritate.

Tritare le olive fino a formare una pasta che si possa stendere con un pennello.

Essiccare i capperi, con l’apposito essiccatore o in forno a 60°C, e ridurli in polvere con l’aiuto di un frullatore. Con un pennello tracciare una riga di pasta di olive sul piatto lungo il centro, posizionare un cerchio in acciaio di 12 cm di diametro nel mezzo del piatto, versare il riso, togliere il cerchio e allargarlo. Spolverare con la polvere di cappero ed infine disporre in centro al riso la capasanta, precedentemente scottata.

Andrea Berton

Ristorante Trussardi alla Scala, Milano

www.trussardiallascala.com

Verdure di stagione rosolate in graticola “come una volta”

Croccante di patate ed erbe di campo

Mise en place

Croccante di patate

Verdure di stagione

Erbe aromatiche e germogli di insalate

Fiori commestibili

Croccante di patate

2 patate grandi

qualche ago di rosmarino

Pulire le patate e tagliarle in modo da ottenere due parallelepipedi. Tagliarle finemente con l’affettatrice, ricavandone dei rettangoli trasparenti; sistemarli poi in una placca con carta da forno, avendo cura di sovrapporli leggermente. Condire con poco olio d’oliva, sale ed aghi di rosmarino. Infornare a 120°C per 15 minuti circa, avvolgerli attorno ad un molden a forma di parallelepipedo, e lasciarli seccare per alcune ore.

Verdure di stagione

Verdure pulite e mondate: carotina baby, finocchio baby, melanzana baby, zucchina, pomodoro zatterino, cipollotto, bietolona, patata rossa, asparago, rapa rossa, cuore di lattuga, topinambur, taccole, carciofo, favette e piselli.

Rosolare lentamente le verdure in una graticola con un fondo di aglio, rosmarino, olio d’oliva e lardo di maiale; insaporire bene e far prendere colorazione avendo cura di mantenere una cottura “al dente”.

Erbe aromatiche e germogli di insalate

Acetosella, achillea, artemisia, basilico greco, basilico rosso, basilico limone, coriandolo, finocchietto, fiore di zucchina, issopo, levistico, maggiorana, malva, melissa, myrris, origano, shiso rosso, germogli di daicon, germogli di piselli, rucoletta, pimpinella, rumex atroporpureo, santoreggia.

Fiori commestibili

Aglio, calendula, cipollina, sambuco, rosmarino, tacete, rucola, salvia, margherita, lobelia, pervinca.                                   

Ricetta di Stefano Baiocco

Foto Studio Verde

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