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panna g 1.000

zucchero g 200

liquore Coca Buton   g 120

colla di pesce g 20

Bollire la panna zuccherata, aggiungervi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e il liquore Coca Buton. Colare con colino a pistone nei bicchierini e decorare con foglioline verdi di pastigliaggio e rametto di cannella.

Note - la panna cotta è un dolce noto ma molto abusato, quasi “banalizzato”, e nella maggior parte dei casi reso pressochè immangiabile dall’elevata quantità di colla di pesce utilizzata. Un sapiente dosaggio della componente gelificante deve conferire una consistenza delicata in caso di sformatura mono. La Coca Buton è un’infusione di foglie di coca boliviana distillata e privata del principio attivo.

Valerio Angelino Catella

Cast Alimenti - www.castalimenti.it

Foto Vincenzo e Matteo Lonati

Biscotto al cioccolato e sale per fondi

burro 82% m.g.  g 211

zucchero di canna  g 170

zucchero semolato  g 68

cioccolato 67%  g 254

cacao in polvere  g 38

lievito chimico in polvere g 7

sale di Pirano g 5

vaniglia Bourbon in polvere g 3

farina Petra 5  g 245

Portare il burro a 22°C, amalgamarvi zucchero di canna, zucchero e vaniglia in polvere con l'aiuto della foglia in planetaria. Sciogliere il cioccolato a 39°C e versarlo a filo sul burro. Setacciare insieme farina, cacao in polvere, bicarbonato e sale. Far raffreddare almeno 1 ora in frigorifero. Stendere in sfogliatrice e far riposare. Cuocere in forno a 160°C.

Dacquoise alle nocciole

farina 45  g 115

farina di nocciole g 340

zucchero g 200 + 400

albumi disidratati  g 20

albumi freschi g 560

Setacciare la farina con le mandorle o nocciole in polvere e 400 g di zucchero. Mescolare gli albumi con 200 g di zucchero, montare aggiungendo velocemente il composto zucchero-albumi disidratati, fino a che gli albumi montati abbiano una consistenza perfettamente liscia. Terminare incorporando con il leccapentola o la spatola semicircolare il composto setacciato. Stendere con la tasca su placca oppure riempire dei cerchi bassi umidi per isolare il biscotto. Cottura in forno ventilato a 180°-190°C, oppure in forno a suola a 200°C con valvola aperta.

Namelaka Ivoire e nocciola

latte intero UHT        g 460

pasta di nocciola       g 299

glucosio                     g 23

gelatina                      g 16

copertura Ivoire        g 782

panna 35% m.g.        g 920

Fondere il cioccolato a 55°C ed aggiungervi la pasta di nocciola. Portare a bollore il latte insieme al glucosio ed inserirvi la gelatina precedentemente trampata. Versare poco a poco sulla copertura per un’emulsione ben stabile. Mixare. Aggiungere quindi la panna e far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.

N.B. L’uso di cioccolato bianco fissa gli aromi della nocciola.

Mousse caramellata Ivoire e caffè

copertura Ivoire        g 680

panna 35% m.g.        g 238 + 578

caffè in polvere          g 4

Versare la copertura in un candissoire e caramellare in forno a 150°C per circa 20-30 minuti; mescolare di tanto in tanto per una cottura uniforme. Portare 238 g di panna ad ebollizione e versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato sciolto. Mescolare con la frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il resto della panna conservando questa consistenza. Non appena la miscela del cioccolato si trova a 40°-45°C, unirvi delicatamente 578 g di panna liquida montata con il caffè. Dressare all’interno dei fondi precedentemente cotti ed impermeabilizzati.

N.B. Il caffè viene messo a freddo nella panna che monta per esaltare al massimo gli aromi.

Massa a spruzzo bianca al burro di cacao

burro di cacao                                   g 490

colorante biossido di titanio            g 5

Fondere il burro di cacao a 55°C. Mixare all'interno il colorante bianco sino a diluizione completa. Utilizzare a 55°C a 30 cm di distanza.

N.B. Viene usato solo burro di cacao, perché l’impiego di cioccolato è superfluo, aumenta i costi e dà un colore non adatto.

Montaggio

biscotto al cioccolato e sale per fondi        g 1.000

dacquoise alle nocciole                   g 1.635

namelaka Ivoire e caffè caramellata          g 1.500

copertura Ivoire                    g 1.000

massa a spruzzo bianca al burro di cacao g 500

foglie d’oro                             q.b.

perle croccanti                                 g 5

Temperare la copertura e stampare i gusci in cioccolato come di consueto. Dressare la crema di nocciole con il sac-à-poche circa 25 g per un guscio. Mettere in superficie i cubetti di biscotto al cioccolato. Abbattere. Disporre la mousse al cioccolato bianco e caffè, circa 30 g a stampo. Spolverare la superficie di perle croccanti. Abbattere immediatamente. Decristallizzare la superficie delle due mezze sfere a 60°C ed unirle. Ricongelare. Al momento del servizio spruzzare con la massa a 55°C dando un leggero effetto velluto, come da foto. Posizionare su biscotto dacquoise precedentemente coppato del diametro di 55 mm e impermeabilizzato. Decorare con foglia d'oro e logo.

Candidamente bianca, la classica palla natalizia viene deformata e resa non statica da Fusto, alla costante ricerca di movimento. La spruzzata ricorda la neve.

Ricetta di Gianluca Fusto

Foto di Carlo Baroni

Per 24 bicchierini

Biscotto morbido al cocco

polvere di mandorle   g 77

noce di cocco grattugiata    g 77

farina T45   g 69

zucchero a velo  g 155

albumi  g 103

panna liquida 35% m.g.  g 34

albumi  g 310

zucchero semolato  g 172

Mescolare con una spatola le polveri insieme a 103 g di albumi non montati e la panna liquida. A parte, montare 310 g di albumi ed aggiungere poco a poco lo zucchero. Quando sono montati, incorporarli alla prima miscela. Cuocere a 170°-190°C valvola aperta su un foglio anche spesso, ma non in uno stampo.

Mousse leggera Manjari 64%

latte  g 205

panna liquida 35% m.g. g 410

copertura Manjari 64%  g 250

gelatina in fogli  g 3,3

Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua. Pesare e tritare il cioccolato. Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato e mescolare con l’aiuto di una frusta per ottenere una miscela liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte, conservando sempre la texture. Quando la miscela è a 35-40°C, incorporare la panna liquida montata. Colare subito. Surgelare.

Ganache montata al cocco e Ivoire

polpa di cocco   g 166

latte di cocco  g 47,5

glucosio  g 24

copertura Ivoire 35% m.g. g 190

panna liquida 35% m.g.  g 380

latte di cocco   g 47,5

liquore Malibù (a base di rum e cocco)  g 19

Riscaldare polpa, latte di cocco e glucosio. Iniziare a versare lentamente la miscela bollente ottenuta sulla copertura sciolta, mescolando al centro per creare un composto elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco a poco. Mixare per completare l’emulsione. Inserire la panna liquida fredda, l’altra quantità di latte di cocco e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte. Montare con la frusta per ottenere una ganache sufficientemente consistente per poterla lavorare con la tasca.

Concentrato di lampone

polpa di lampone                   g 408

glassa neutra Absolu Cristal           g 272

succo di limone                     g 40

Mixare polpa di lampone, glassa ed succo di limone. Versare la miscela negli stampi a forma di mezza sfera (3 cm di diametro).

Montaggio

Colare nei bicchierini 35 g di mousse leggera Manjari e deporre una mezza sfera di concentrato di lampone. Conservare i bicchierini nel surgelatore. Montare la ganache al cocco e Ivoire poi, con l’aiuto di una tasca munita di bocchetta tagliata di sbieco (come per la St Honoré), realizzare una treccia. Versare 15 g di succo di lampone sulla ganache montata, lasciando che coli sulla treccia. Tagliare il biscotto morbido al cocco a cubetti di circa 1 cm e metterne 10 g per bicchierino.

Finitura

Per decorare, realizzare con un grosso pennello delle striscioline di burro di cacao rosso e polvere brillante oro su fogli di acetato neutro. Temperare la copertura fondente, colarne una piccola quantità su acetato e coprire con un altro foglio di plastica e spalmare uno strato sottile con l’aiuto di un rullo. Tagliare dei piccoli rettangoli e sagomarli in un piccolo stampo per tronchetto (decoro all’esterno della sagoma). Decorare inserendo i rettangoli nella ganache montata al cocco e Ivoire.

Ricetta originale dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona

www.valrhona.com

Panetto

burro g 2.500

farina g 1.500

Pastello

farina g 1.750

acqua l 1

sale g 50

Ammorbidire il burro e impastarlo con la farina, senza lavorarlo troppo ed ottenendo un panetto compatto privo di grumi di burro; appiattire e raffreddare in frigo.

Sciogliere il sale nell’acqua e unirlo alla farina per un impasto liscio e omogeneo; appiattire e raffreddare in frigo. Quindi stendere il pastello e unire il panetto al centro a rombo; chiudere con i lembi esterni ed eseguire le pieghe con 30 minuti di riposo in frigo per ogni piega (una da tre-quattro-tre-quattro). Pronta la sfoglia, tirarla utilizzando lo zucchero e la cassia, sostituendo la farina, allo spessore di 1,4 mm. Lasciare riposare per 15 minuti circa, abbatterla in modo che il taglio della porzione sia perfetto e netto (e dopo lasciare riposare ancora per 20 minuti). Prima della cottura, adagiare delicatamente sulle sfoglie un foglio di Silpat, in modo che la sfoglia non venga eccessivamente alta e la superficie rimanga dritta. La cottura è a 168°C per 15 minuti, quindi togliere il Silpat e cuocere ancora per 15 minuti.

La cassia, anche conosciuta con il nome di senna (pianta facente parte, secondo la maggior parte degli studiosi, della famiglia delle Leguminose), è rinfrescante e lassativa, perché ricca di glucosio e soprattutto di fruttosio.

Crema leggera al gusto di latte e grué di cacao

panna                         g 600

grué di cacao                        g 100

zucchero                    g 123

colla di pesce                        g 5

Prima di procedere, stendere il grué in una placca e lasciare in forno a 150°C per 5 minuti. Scaldare la panna con lo zucchero, a 30°C, unire il grué di cacao caldo, portare a bollore unire la colla di pesce precedentemente messa in ammollo e lasciare riposare una notte in frigo. Montare a becco d’aquila e versare in stampi con un fondo di bisquit semplice.

Biscuit

albumi                        g 350

zucchero        g 75

tuorli               g 350

zucchero        g 75

farina              g 75

fecola             g 75

Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad un composto spumoso. Nel frattempo, montare a becco d’aquila gli albumi unendo lo zucchero poco per volta, quando in superficie inizia a schiumare. Quindi incorporare alla prima montata farina e fecola setacciati insieme, con un movimento dall’alto verso il basso, in modo da non smontare la massa, e infine gli albumi, continuando lo stesso movimento. Stendere in placca all’altezza di 3 mm e cuocere in forno a 170°C per circa 7 minuti.

Glassa al cioccolato al latte

cioccolato al latte                 g 200

burro di cacao                                   g 200

Sciogliere il burro di cacao e unirlo al cioccolato al latte.

Montaggio

Intingere la capsula di gruè di cacao nella glassa a 32°C circa, inserendo in superficie un piccolo biscottino. Lasciare scongelare in frigo.

Croccante alla nocciola

pasta nocciola                                  g 160

cioccolato al latte                 g 50

burro di cacao                                   g 40

pralinato di nocciole                         g 240

Sciogliere il burro di cacao, unire il cioccolato e terminare di sciogliere. Mescolare alla pasta nocciola e al pralinato, mixare sino ad una bella emulsione. Sul fondo, cospargere di croccante, colare e lasciare raffreddare a 12°C per una notte. Il ripieno di questo cioccolatino è alla nocciola, su una base di bolle di riso.

Franco Aliberti

Ristorante Vite

San Patrignano, Rn

Bavarese limone-mandarino

latte g 500

Sarbav g 100

Ovoplus  g 250

pasta limone-mandarino g 100

panna semimontata g 750

Portare il latte a 60°C, unire il Sarbav (stabilizzante per bavaresi) e miscelare. Unire Ovoplus (tuorlo zuccherato), pasta aromatizzante e mescolare. Versare il tutto sulla panna semimontata e amalgamare.

Mousse alla fragola

panna g 1.000

Sarmousse  g 100

pasta di fragola g 100

Mettere in una bacinella della planetaria la panna con il Sarmousse (stabilizzante per mousse), mescolare lentamente per un minuto e montare fino a rendere il composto soffice e cremoso. Unire la pasta fragola e amalgamare.

Montaggio

Porre la bavarese al limone sul fondo dello stampo in silicone e raffreddare. Inserire 100 g di frutta semicandita alla mela e completare con la mousse alla fragola. Chiudere con pan di Spagna bagnato con bagna al limone. Raffreddare, sformare e glassare con glassa ai frutti di bosco. Raffreddare e decorare a piacere. Per creare una gradevole presentazione in vetrina suggerisco di utilizzare glasse alla frutta di colore diverso, come albicocca, lime, fragola, variando eventualmente gli abbinamenti di mousse e bavarese.

Emanuele Saracino

www.saracinogelati.com

La Pasqua quest’anno cade tardi, il 24 aprile, quando la stagione estiva è ormai vicina e in molte regioni italiane è già tempo di abbigliamento leggero e bevande rinfrescanti. Ho pensato allora di abbinare la classica proposta della colomba pasquale da forno a quella di una monoporzione a forma di colomba, realizzata con mousse e bavarese fredde, che ben si addicono alla primavera inoltrata.

Per la produzione di questa piccola colomba ho fatto realizzare uno stampo in silicone a sei impronte, da 60-70 g, che potrà essere decorata con glasse al cioccolato, a specchio, alla frutta, con colori alimentari al burro, con gelatine trasparenti... Un’altra interessante forma di decorazione è quella con cocco rapé e con granelle di meringa. Le piccole scaglie di cocco o di meringa possono ben simulare il piumaggio bianco della colomba, che potrà essere rifinita con ulteriori piccoli particolari a piacere.

acqua  g 500

burro  g 400

zucchero  g 20

sale g 10

farina Petra 5  g 500

uova intere, circa   n. 24

Mettere sul fuoco acqua, burro, sale e zucchero. Quando comincia a bollire, aggiungere la farina setacciata e lasciare sul fuoco fino a quando il composto si staccherà bene dalle pareti del tegame, quindi passarlo in planetaria con la foglia. Una volta sbollentato (ma non freddo), incorporare le uova una ad una.

Quando la pasta risulta liscia e non troppo molle, formare i bignè sulle teglie e cuocere in forno a 185°-190°C per 22-24 minuti.

Le varianti proposte sono sette: crema pasticcera, cioccolato, pistacchio, nocciola, caffè, zabaglione, panna montata, ricotta.

Gabriele Spinelli

Pasticceria DolceSalato - Pianoro, Bo

www.dolcesalatopianoro.com

foto Giancarlo Bononi

burro anidro g 80

zucchero a velo g 130

sale g 6

vanillina q.b.

buccia di agrumi grattugiata q.b.

aroma colomba q.b.

miele g 30

uova g 150

tuorli g 100

panna fresca g 200

farina “0” g 1.000
lievito g 32
Sono delle paste fritte gradevoli e veloci da preparare. A differenza delle bombe hanno come agente lievitante il lievito chimico in polvere anziché il lievito di birra, per certi aspetti l’impasto ricorda quello della pasta frolla.
In una piccola planetaria montare il burro ammorbidito e lo zucchero a velo, aggiungere il sale, gli aromi e il miele, quindi poco per volta le uova, la panna fresca versata a filo (o il latte) e per ultimi la farina e il lievito setacciati. Lasciare riposare l’impasto in luogo fresco per 10 minuti.
A questo punto, stendere l’impasto con l’aiuto del matterello spolverato di farina Manitoba. Portarlo ad uno spessore di 4 mm, poi con un copapasta liscio rotondo, di diametro 9 cm, asportare dei dischi e adagiarli su ripiani ricoperti con un panno e spolverati con farina. Con un copapasta di diametro più piccolo (5) asportare la parte centrale. A questo punto le ciambelline sono pronte, dopo breve riposo friggerle, poi scolarle su carta assorbente. Per ultimo spolverarle di zucchero a velo vanigliato.

Alessandro Forbicini

Tipico originario dolciume per la commemorazione dei defunti e per il Natale, ma che oggi è reperibile in ogni stagione.
Si tratta della tipica pasta di mandorle utilizzata, soprattutto per creare dolci a formadi frutta. La tradizione vuole che questi dolci, o frutta, siano stati inventati dalle suore benedettine del Monastero della Martorana di Palermo, che nel Medioevo aveva assunto grande fama proprio per queste creazioni colorate e che prenderanno così il nome di “frutta di Martorana”.
Sempre in pasta di mandorla si preparano altri dolciumi anche se con forma diversa dalla frutta; così i picureddi (pecorelle) presenti ovunque per Pasqua; cavallucci ed asini ad Acireale per S. Antonio (27 gennaio), e maialini nel palermitano per S. Sebastiano (20 gennaio).Sciogliere a fuoco dolcissimo 530 g di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua, ed appena comincia a filare versare la pasta di mandorle (800 g di mandorle crude pestate fino a farina); quindi 100 g di farina di manioca. Mescolare sempre a fuoco lento e far cuocere fin quando la pasta si stacca tutta insieme, è ormai densissima, quasi dura.
Far raffreddare, lavorare, mettere in stampi dalla forma voluta e quindi colorare se si vogliono riprodurre frutta od oggetti.
Varianti: un'altra dose prevede, usando la stessa tecnica, 1 kg di zucchero, 2 cucchiai d'acqua, 1 kg di mandorle, 200 g di farina, 10 g di cremor tartaro. Un'altra ancora: 450 g di zucchero, 2 cucchiai d'acqua, 400 g di mandorle e 300 g di farina. Un'ultima infine: zucchero 1 rotolo e 1/2 (kg 1,200); farina di mandorle 1 rotolo e 1/4 (1 kg); acqua 2 once e 1/2 (625 g); l'acqua e lo zucchero si fanno cuocere fin quando lo zucchero “fa i fili”; si unisce la farina di mandorle e la vaniglia, ben mescolando, e quindi si procede come nella ricetta.

Giuseppe Coria
“Profumi di Sicilia”,
Cavallotto Editore, Palermo 1981

Per 4 persone

Ripieno

latte g 250
grano ammollato g 175
scorza di limone q.b.
tuorli g 80
uova g 100

zucchero g 150
ricotta di pecora g 200
frutta candita g 100
stecca di vaniglia q.b.
Versare in una casseruola il latte, il grano precedentemente ammorbidito in acqua per 12 ore e la scorza di limone grattugiata. Cuocere per 25 minuti circa, fino ad ottenere una crema. Lavorare tuorli, uova e zucchero, quindi unire la


ricotta setacciata e la frutta candita. Amalgamare il composto al grano e profumare con la stecca di vaniglia.


Pasta frolla

farina g 200
zucchero g 80
tuorli g 20
uova g 40
lievito g 2
sale q.b.
burro
g 100

Mettere farina, zucchero, tuorli, uova intere e lievito in una planetaria e lavorare il tutto a bassa velocità; unire quindi il burro ammorbidito, fino al suo completo assorbimento.
Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la pasta frolla e foderare degli stampi per tartelletta del diametro di 20 centimetri. Distribuire il ripieno precedentemente preparato all’interno di ciascun stampo, livellare e cuocere in forno a 170°C, per 15 minuti circa.

Ricetta a cura degli chef istruttori ICIF
www.icif.com
Foto Marco Beltramo

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