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scampi

cachi

mele

lime

menta

Scottare velocemente gli scampi in acqua calda salata. Marinare con olio, limone, peperoncino e servire su una purea di cachi e mele con granita di lime e menta.

Ricetta di Chicco Cerea

Sfoglia

Panetto

burro   g 1.000

farina   g 125

Pastello

farina  g 750

sale  g 25

acqua  g 375

Impastare panetto e pastello e mettere in frigo a riposare per 3 ore. Dare tre pieghe da 3 e una da 4 alternando un’ora di riposo ad ogni piega. Cuocere 3 dischi di sfoglia di 20 cm di diametro a 210°C; a tre quarti di cottura, spolverarli con zucchero a velo per caramellare la sfoglia.

Crema pasticcera

latte intero fresco  l 1

vaniglia Tahiti, baccelli n. 2

zucchero  g 250

amido di mais  g 100

tuorli   g 240

panna intera fresca 38% m.g.  g 100

Bollire il latte con i baccelli di vaniglia, setacciare 100 g di zucchero con l’amido di mais; mescolare il rimanente zucchero con i tuorli, senza montare, quindi aggiungere l’amido allo zucchero e, alla fine, inserire un po’ alla volta il latte, portando a cottura a 85°C. Raggiunta la temperatura, raffreddare il più velocemente possibile a 3°C.

Crema chantilly

crema pasticcera g 500

panna montata g 500

Montaggio

La base è un disco di sfoglia caramellata, seguito da uno strato di crema chantilly, pezzettini di fondente 70% monorigine, un altro disco di sfoglia, un altro strato di crema chantilly e, infine, un ultimo strato di sfoglia caramellata.           Decorare con sottili fogli di fondente 70% monorigine.

Stefano Zizzola

www.pasticceriazizzola.it

Per 8 persone

succo fresco di agrumi misti

(arancia, mandarino, pompelmo rosa, pompelmo giallo, lime)              ml  500

agar agar in polvere      g  2

salsa alla vaniglia           g  200

filetti di scorze d’arancia candite           q.b.

Versare un bicchiere (circa 150 ml) di succo di agrumi in un pentolino, stemperarvi la gelatina mescolando con una piccola frusta e portare ad ebollizione, mantenendo la fiamma al minimo e continuando a mescolare. Raggiunta l’ebollizione cuocere ancora per alcuni istanti a fuoco dolce (o di più, secondo le istruzioni indicate sulla confezione) ed unire il tutto al restante succo. Versare il composto in piccoli stampi in silicone a forma di mezza sfera e trasferirli in frigorifero per alcune ore, finché la gelatina di agrumi risulterà soda. Al momento di servire, disporre la salsa alla vaniglia in piccoli piatti concavi, sistemarvi sopra le semisfere al succo di agrumi e completare con le scorze d’arancia o di agrumi misti, candite.

 

Foto di Alessandra Tinozzi  tratte da Da Idea.

La cucina di Alfredo Russo, 2007, Accolade, Torino

Per quattro persone

fegato d’anatra   n.  1       

uva nera g  500

uva bianca g  500

scalogni n.  5

burro g  50

salvia, foglie  n.  2

Porto rosso cl  100

fondo di vitello g  300

acqua   cl  500

farina per polenta  q.b.

Salsa all’uva

Sbucciare ed affettare gli scalogni, stufarli in una casseruola con il burro e la salvia, aggiungere l’uva sgranata, cuocere per qualche minuto e sfumare con il Porto. Lasciare ridurre il vino quasi a secco e unire il fondo di vitello. Cuocere lentamente fino a che si riduca della metà.

Polenta

Bollire l’acqua salata, buttare la farina da polenta e rimestare con una frusta per evitare che si formino i grumi. Cuocere la polenta per almeno un’ora.

Composizione

Ricavare dal fegato 4 scaloppe, salarle, peparle, passarle in padella antiaderente ben calda e dorarle da ambo le parti per pochi minuti. Servire il fegato accompagnato alla polenta, irrorare il tutto con abbondante salsa e guarnire con acini d’uva precedentemente sbollentati e spellati.

Chicco Cerea

Relais & Chateaux “da Vittorio”

Brusaporto, Bg

www.davittorio.com

Foto Simone Casetta

filettini di vitello n. 8

prosciutto crudo, fette  n. 8          

funghi porcini   n. 2

burro      

foglia di salvia                    

Purea di zucca gialla

zucca gialla  g 200

olio di oliva extra vergine,  cucchiaio n. 1

noce moscata, peperoncino, buccia di lime, sale e pepe

Salsa

fondo di vitellina  g 100

caffè solubile, tazza n. 1

Marsala secco  g 100

aceto di Jereez,  cucchiai n. 2

noce di burro    n. 1

gocce di limone                 

Salvia

Isomalt   g 60

salvia liofilizzata   g 10

n una piccola pentola, a fuoco moderato fare sciogliere l’Isomalto, portarlo a 110°C, toglierlo dal fuoco, unirvi la salvia liofilizzata, filtrare il tutto e stendere su Silpat.

Fare cuocere la zucca decorticata a vapore per circa 20-25 minuti. Passarla nello schiacciapatate e unire sale, noce moscata, peperoncino, buccia di lime. Mantecare con cucchiaio di olio.

Modellatre il filetto di vitello e rivestirlo col prosciutto.

In una sauté calda con una noce di burro e la foglia di salvia, fare cuocere la carne e i porcini tagliati a lamelle. Sgrassare il fondo della sauté, bagnare con il Marsala e fare evaporare per pochi minuti. Unire la tazza di caffè solubile, il fondo di vitellina, l’aceto e fare ridurre ad 1/3 del suo volume iniziale.

Elio Sironi - Hotel Bulgari - Milano

www.bulgarihotels.com

riso Carnaroli Riserva Gallo g 200         

scalogno g 10

fumetto di pesce l 2

vino bianco cl 30

capesante (20 g ciascuna) n. 4

olive taggiasche g 50

brodo di pollo l 1

polvere di capperi di Pantelleria g 10

burro  g 40

burro acido (sostituibile con alcune gocce di aceto di mele) q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

prezzemolo g 13

aneto g 7

erba cipollina g 4

Tritare minuziosamente lo scalogno e farlo appassire. Aggiungere il riso e tostare per circa 2 minuti, quindi spruzzarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e proseguire la cottura, aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce. Dopo 13 minuti togliere il riso dal fuoco e farlo riposare coperto, per altri due. Mantecare con burro acido ed incorporare le erbette tritate.

Tritare le olive fino a formare una pasta che si possa stendere con un pennello.

Essiccare i capperi, con l’apposito essiccatore o in forno a 60°C, e ridurli in polvere con l’aiuto di un frullatore. Con un pennello tracciare una riga di pasta di olive sul piatto lungo il centro, posizionare un cerchio in acciaio di 12 cm di diametro nel mezzo del piatto, versare il riso, togliere il cerchio e allargarlo. Spolverare con la polvere di cappero ed infine disporre in centro al riso la capasanta, precedentemente scottata.

Andrea Berton

Ristorante Trussardi alla Scala, Milano

www.trussardiallascala.com

Verdure di stagione rosolate in graticola “come una volta”

Croccante di patate ed erbe di campo

Mise en place

Croccante di patate

Verdure di stagione

Erbe aromatiche e germogli di insalate

Fiori commestibili

Croccante di patate

2 patate grandi

qualche ago di rosmarino

Pulire le patate e tagliarle in modo da ottenere due parallelepipedi. Tagliarle finemente con l’affettatrice, ricavandone dei rettangoli trasparenti; sistemarli poi in una placca con carta da forno, avendo cura di sovrapporli leggermente. Condire con poco olio d’oliva, sale ed aghi di rosmarino. Infornare a 120°C per 15 minuti circa, avvolgerli attorno ad un molden a forma di parallelepipedo, e lasciarli seccare per alcune ore.

Verdure di stagione

Verdure pulite e mondate: carotina baby, finocchio baby, melanzana baby, zucchina, pomodoro zatterino, cipollotto, bietolona, patata rossa, asparago, rapa rossa, cuore di lattuga, topinambur, taccole, carciofo, favette e piselli.

Rosolare lentamente le verdure in una graticola con un fondo di aglio, rosmarino, olio d’oliva e lardo di maiale; insaporire bene e far prendere colorazione avendo cura di mantenere una cottura “al dente”.

Erbe aromatiche e germogli di insalate

Acetosella, achillea, artemisia, basilico greco, basilico rosso, basilico limone, coriandolo, finocchietto, fiore di zucchina, issopo, levistico, maggiorana, malva, melissa, myrris, origano, shiso rosso, germogli di daicon, germogli di piselli, rucoletta, pimpinella, rumex atroporpureo, santoreggia.

Fiori commestibili

Aglio, calendula, cipollina, sambuco, rosmarino, tacete, rucola, salvia, margherita, lobelia, pervinca.                                   

Ricetta di Stefano Baiocco

Foto Studio Verde

Spuma di mozzarella

latte      g 500

mozzarella di bufala (g 250 circa)            n. 1

panna   g 150

fogli di gelatina                 n. 2

zucchero semolato        g  50

Triturare la mozzarella con il latte, coprire e lasciar in fusione per un’ora circa. Successivamente passare il tutto in un cornetto cinese. Portare la panna a 70°C e scioglierci dentro lo zucchero e la gelatina, precedentemente ammorbidita, quindi unirla all’infuso di mozzarella e colare il composto in un sifone. Far riposare in frigo per 4 ore circa.

Pelle di latte

latte         q.b.

Riscaldare del latte in una casseruola capiente sino a che non si formi una pellicola in superficie; estrarla delicatamente con l’aiuto delle dita senza romperla e adagiarla su di una pellicola trasparente. Preservare.

Pomodorini canditi

pomodorini ciliegia

burro

miele millefiori

zenzero, vaniglia di Tahiti, menta fresca, lemon grass

Spellare i pomodorini ciliegia, saltarli leggermente in padella con del burro, aggiungere un cucchiaio di miele millefiori, una bacca di vaniglia aperta a metà e delle lamelle di zenzero fresco. Glassare ripetutamente i pomodori e terminare la cottura in forno a 60°C per circa 2-3 ore.

Una volta tolti dal forno aggiungere una julienne di menta fresca. Preservare.

Condimenti

olio alla vaniglia

zucchero carbone

zucchero semolato

sale Maldon

basilico al limone

finocchietto

Dressaggio

Farcire la pelle di latte con la spuma di mozzarella, cercando di dare una forma rotondeggiante, che ricordi una piccola mozzarella; disporre 2-3 pomodorini con il succo di cottura, gratinare leggermente la mozzarella con lo zucchero semolato, quindi adagiare dei cristalli di sale Maldon.

Mettere in un pepino dello zucchero carbone e, per condire, fare un’infusione di olio d’oliva e vaniglia. Per decorare usare delle foglioline di basilico limone e due puntine di finocchietto.

Ricetta di Stefano Baiocco

Gran Hotel Villa Feltrinelli

www.villafeltrinelli.com

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Consommè di maiale profumato al caffè

capicollo di maiale  n. 1

Pinot Nero dl 2

ossa di maiale (preferibilmente utilizzando parti carnose) kg 3

guarnizione aromatica per il brodo di maiale (3 carote, 2 coste di sedano verde, 2 porri, 1 cipolla bianca, chiodi di garofano, 3 pomodori maturi tagliati a metà, gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro) n. 10

chicchi di caffè tostati                    

guarnizione aromatica per lo jus di maiale (8 scalogni, 1 testa di aglio, 2 mele Golden, un rametto di timo al limone, un rametto di rosmarino)

fondo di vitello

lamine di scalogno marinate nell’aceto di Barolo

buccia di limone grattugiata

sale Maldon

misticanza (prezzemolo, carvi, soncino, mentuccia selvatica, germogli di spinacio e fiori di violetta “cornuta”)

                   

Preparare un brodo ben saporito di maiale con 1 kg di ossa, precedentemente sbiancate, e la guarnizione aromatica. Una volta pronto chiarificare. Infusionare 100 g di consommè con il caffè per alcuni minuti. Passare poi alla preparazione dello jus di maiale, caramellando i restanti 2 kg di ossa tagliate in cubettoni della stessa dimensione, quindi la guarnizione aromatica e terminare con fondo bruno di vitello e ghiaccio. Cuocere coperto lentamente in forno per 4 ore e, successivamente, passare.

Fissare con spago da cucina il capicollo, condirlo e rosolarlo in olio di oliva; eliminare l’olio in eccesso, quindi aggiungere il vino e per ultimo lo jus di maiale. Cuocere il capicollo in un forno a 110°C per 5 ore; fino a quando la carne risulta fondente e la salsa sciropposa.

Dressare una fetta di capocollo glassata nel proprio jus in una fondina, versare lentamente il consommè al caffè e terminare con qualche cristallo di sale, lo scalogno marinato, il limone e la misticanza.

Stefano Baiocco

Foto Studio Verde

Zuppa di pomodoro

pomodori datterini g 800

peperoni rossi g 80

sedano verde g 60

cipolla g 60

cetrioli g 60

mazzetto basilico n. 1

ghiaccio pilè g 100

zenzero fresco grattugiato g 16

olio extra vergine di oliva g 15

sale q.b.

xantano g 1,5

Lasciare marinare almeno tre ore e passare con passaverdura, filtrare e legare con xantano (agente addensante). Poi mettere in frigorifero.

Polpa di granciporro

In un court bouillon cuocere tutto per un minuto. Staccare le zampe e le chele e pesare il corpo. Quest’ultimo cuocerlo 1 minuto per ogni 100 g meno il minuto iniziale.

Olio allo zenzero e lemongrass (ottenuto da infusione di 100 g di olio di semi, 50 di zenzero e 50 di lemongrass).

Erbe e fiori per guarnizione (basilico, prezzemolo, origano, maggiorana, fior di tagete, lobelia, borragine e zest di lime).

Cuocere gli spaghetti Latini per 11 minuti in acqua salata, poi raffreddarli in un contenitore con acqua ghiacciata, olio di oliva e poco sale. Scolare la pasta e mantecarla con olio allo zenzero e lemongrass, basilico, coriandolo, prezzemolo, zest di lime e polpa di granciporro. Disporre sul fondo di un piatto gli spaghetti, mettervi sopra un cucchiaio di caviale e le erbe per la guarnizione. Servire a parte la zuppa di pomodoro.

Stefano Baiocco

Villa Feltrinelli – Gargnano, Bs

www.villafeltrinelli.com

Foto Studioverde

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