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Pan di Spagna gioconda al cioccolato

tpt g 300

zucchero invertito  g 10

uova fresche g 100+100

farina 0-B  g 10

fecola di patate  g 10

cacao in polvere 10-12  g 20

burro  g 30

albumi pastorizzati  g 140

zucchero g 20

Incominciare a montare il tpt con lo zucchero invertito e la prima parte delle uova; aggiungere le altre poco alla volta, sino ad ottenere un impasto soffice, tempo di impiego circa 10 minuti. Pesare 600 g di pasta per teglia e cuocere su Silpat in forno ventilato a 250°C, valvola aperta per circa 9 minuti. Sformare e lasciare raffreddare. Conservare in congelatore sino al momento del bisogno.

Mousse al cioccolato 70% con sciroppo

sciroppo a 30°Bé  g 120

tuorli chiari pastorizzati g 60

cioccolato 70%  g 160

panna 35% m.g.  g 100

panna semidensa   g 250

Bollire lo sciroppo e versarlo sui tuorli, montando sino a 42°C. Sciogliere il cioccolato a 45°C, realizzare la classica emulsione aggiungendo la prima parte della panna calda al cioccolato; riportare a 40°C, miscelare delicatamente alla massa montata ed alleggerire con la panna semidensa. Colare immediatamente.

Bavarese al tè Mogador

tè Mogador                            g 25

panna 35% m.g.                    g 500

tuorli chiari pastorizzati       g 450

zucchero                               g 140

gelatina Titanium                  g 30

acqua                                    g 150

liquore alla menta                 g 60

pana semidensa                    g 1.350

Riscaldare la panna a 80°C e mettervi in infusione il tè per circa 4 minuti; filtrare e pressare bene; sbiancare lo zucchero con i tuorli, aggiungere la panna e cuocere a 85°C. Inserire la gelatina ammollata ed emulsionare il tutto; lasciare raffreddare. Aggiungere il liquore alla menta ed alleggerire con la panna semidensa.

Glassatura neutra

gelatina neutra per lucidare  g 1.000

burro q.b.

acqua g 25

colore liposolubile  g 1

Riscaldare l’acqua, aggiungere burro spraizzato ed unire alla gelatina, riscaldare a 38°C, emulsionare ed aggiungere il colore.

Montaggio

Una volta preparato il pan di Spagna, realizzare la mousse al cioccolato, colarla in stampi in Flexipan ed abbattere. Montare il dolce al contrario in stampi rivestiti in acetato: adagiare sul fondo delle foglie di menta disidratata e colare all’interno la bavarese alla menta; inserire l’interno congelato, chiudere con il pan di Spagna, livellare e pareggiare bene, abbattere sino al momento di servizio. Sformare e glassare con gelatina neutra alla menta e decorare con foglie di menta e bollino personalizzato.

Luca Mannori

Prato

Granella di cacao pralinata

zucchero  g 110

acqua g 40

granella cacao  g 200

Portare a 118°C acqua e zucchero. Unire la granella e sabbiare. Raffreddare e conservare in contenitori ermetici.

Meringa friabile al cacao 10-12

albumi g 250

zucchero semolato    g 250

zucchero semolato    g 250

cacao 10-12 g 70

Montare gli albumi con metà della prima parte di zucchero e unire via via la restante. Versare la seconda parte di zucchero e montare per 1 minuto. Formare dei dischi di diametro inferiore al dolce, cospargere con granella di cacao pralinata e cuocere 110°C per 90 minuti circa. Dopo la cottura, passare con burro cacao per preservare la friabilità.

Parfait copertura Pachiza

tuorli                          g 100

sciroppo 30°Bé         g 170

zucchero invertito     g 30

copertura Pachiza     g 200

panna montata          g 600

Portare a 82°C tuorli, sciroppo e zucchero invertito, passare al chinois e montare in planetaria, raffreddando fino a 30°C. Fondere la copertura a 50°C ed emulsionare con una parte della panna montata. Unire la crema montata, incorporare la restante panna ed utilizzare.

Composto effetto velluto

burro di cacao                       g 200

copertura Pachiza     g 250

Sciogliere a 45°C il burro di cacao e la copertura, amalgamare e spruzzare sul dolce smodellato e conservato a -18°C, prima di completare la decorazione.

Decori in cioccolato

copertura Pachiza     g 300

Temperare la copertura, stenderla su un foglio di acetato e coprire con un altro foglio. Tagliare, fare cristallizzare il cioccolato, rimuovere l’acetato ed utilizzare.

Montaggio

Montare il dolce al contrario su fogli di acetato in anelli h 5 cm in questo ordine: parfait Pachiza, meringa al cacao, parfait, meringa. Premere ed abbattere. Smodellare e spruzzare con il composto effetto velluto e completare con meringhette al cacao (realizzate con meringa friabile e cosparse anch’esse con granella di cacao pralinata), gocce di Glassa Brillante Gel Cacao Icam e decori in cioccolato.

Riccardo Magni

consulente Icam Linea Professionale

www.icamprofessionale.it

foto Giancarlo Bononi

dose per 9 stampi

Cremoso bianco

panna g 265

latte g 265

tuorli g 157

zucchero g 107

bacca di vaniglia n. 1

cioccolato bianco g 800

colla di pesce g 14

panna semimontata g 750

Bollire panna e latte; versare su tuorli e zucchero, realizzando una crema inglese. Inserire la colla di pesce e raffreddare a 50°C. Unire il cioccolato e mixare; a 30°C, incorporare la panna.

Mousse Guanaja

realizzare una crema inglese

latte  g 450

panna  g 450

tuorli  g 180

zucchero g 90

unire e mixare

zucchero  g 156

Cuor di Guanaja g 720

panna semimontata g 1755

Sfoglia

Panetto

burro   g 2.000

farina 00  g 600

Pastella

farina 00 g 800

farina Manitoba g 800

sale  g 45

burro  g 100

latte in polvere  g 50

vino bianco g 62

albume   g 50  

acqua   g 750

Formare la pastella, quindi incorporare il panetto, dando le classiche pieghe.

Glassa al cioccolato bianco

panna                                     g 1.125

colla di pesce                        g 15

cioccolato bianco      g 1.875

gelatina neutra          g 750

Bollire la panna; versarla nel cioccolato con la colla di pesce sciolta e la gelatina neutra sciolta a 40°C.

Pietro e Daniela Moffa

Foggia

www.pasticceriamoffa.it

Croccante al cioccolato

cioccolato fondente    g 70

pasta nocciola  g 100

croccante alle mandorle  g 170

Mescolare insieme gli ingredienti.

Mousse al cioccolato fondente

crema inglese  g 510

cioccolato 70%  g 450

panna montata  g 675

Versare la crema inglese calda sul cioccolato, aggiungere la panna.

Biscuit al cioccolato

tuorli   g 300

zucchero  g 160

zucchero invertito g 40

albumi g 375

zucchero   g 120

farina   g 75

amido di riso    g 50

cioccolato 70  g 180

cacao g 40

panna   g 160

Montare i tuorli con zucchero, zucchero invertito e cioccolato sciolto. A parte, montare gli albumi con lo zucchero. Unire le due masse e le farine setacciate con il cacao. Per ultimo incorporare la panna. Stendere su Silpat e cuocere per 8 minuti a 210°C, valvola chiusa.

Caramello Passion

zucchero   g 50

glucosio  g 12

panna    g 25

frutto della passione    g 50

burro  g 20

burro cacao   g 20

cioccolato bianco  g 100

Cuocere in un tegame lo zucchero e il glucosio per ottenere un caramello chiaro. Portare a 60°C la panna, quindi la frutta e versarla mescolando in continuazione, decuocere lo zucchero caramello. Lasciar raffreddare fino a 40°C, aggiungere burro e burro di cacao ed infine emulsionare.

Conservare a temperatura ambiente (20°C).

Cremoso alla vaniglia e fondente

crema inglese                                   g 340

cioccolato fondente              g 65

bacca di vaniglia Tahiti        n. 1

Versare in una bacinella la crema inglese calda sulla vaniglia e sul cioccolato tagliato a pezzettini, mescolare con una frusta fino ad ottenere una massa lucida e cremosa.

Panna cotta al cioccolato bianco

latte                           g 100

glucosio                     g 10

gelatina                      g 4

cioccolato bianco      g 100

burro cacao               g 20

panna                         g 200

buccia di limone        g 4

Scaldare latte e glucosio con la buccia di limone grattugiata, versare sul cioccolato bianco, burro di cacao e gelatina ammorbidita, emulsionare per 2 minuti con il frullatore ad immersione, aggiungere la panna ed utilizzare.

Confettura di albicocca

polpa di albicocca     g 50

zucchero                    g 5

acqua                         g 10

bacca di vaniglia       n. 1/2

agar-agar                   g 1

Scaldare la polpa di albicocca, aggiungere gli altri ingredienti e frullare.

Diego Crosara, Fabrizio Galla e Davide Malizia

World Pastry Team Championship 2010

Nella ricetta si alternano preparazioni di cucina classica (pasta all'uovo, piccione scottato, riduzione di lambrusco) e di cucina creativa (interno liquido dei ravioli, burro e salvia in polvere), al fine di ottenere un risultato equilibrato e di forte impatto visivo e gustativo.

Il Lambrusco è presente nella riduzione per dare una nota di acidità al piatto e nel fondo di vitello per esaltarne il sapore.

per 4 porzioni

Fondo di vitello

carote g 200

cipolle g 200

sedano g 100

ossa di vitello kg 1

bottiglia di vino rosso lambrusco n. 1

concentrato di pomodoro g 80

farina 00 g 80

agar-agar g 1

Preparare un fondo di vitello classico e lasciarlo ridurre sino ad ottenere circa 200 g di prodotto. Raffreddare, quindi unire l'agar-agar e portare a bollore frustando. Colare il composto in stampini semi-sferici e raffreddare in abbattitore. Sformare e conservare per la preparazione dei ravioli.

Riduzione di lambrusco

zucchero semolato g 100

vino lambrusco   g 400

chiodi di garofano  g 2

cannella in stecche g 2

pepe nero  g 2

bacche di ginepro g 2

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti riuniti in una pentola dal fondo piatto, e lasciar sobbollire dolcemente sino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso. Passare con un colino e raffreddare. Conservare a temperatura ambiente.

Polvere di burro e salvia

burro g 20

maltodestrina di tapioca   g 15

salvia fresca in foglie  g 50

Sciogliere il burro addizionato con la salvia in una pentola e lasciarlo soffriggere a fuoco dolce per circa 3-4 minuti evitando che prenda troppo colore. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi colare ed aggiungere la maltodestrina di tapioca con l'aiuto di una frusta. Conservare a temperatura ambiente per condire i ravioli.

Pasta all'uovo

uova intere n. 1

tuorli   n. 6

farina 00  g 500

olio di oliva  g 15

acqua  g 100

sale fino  g 4

Unire l'acqua, le uova intere, i tuorli e l'olio in una bastardella, sbattere leggermente senza montare l'impasto ed aggiungere sale e pepe.

Preparare una fontana con la farina e al centro incorporare l'impasto precedentemente preparato, aggiungendo la farina poco a poco.

Impastare per circa 10 minuti, sino a quando l'impasto risulta liscio ed omogeneo. Avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare un'ora prima di utilizzare.

Preparare i ravioli utilizzando le semisfere di fondo di vitello precedentemente preparate e tagliarli con un colapasta rotondo delle dimensioni di 4,5 cm.

Conservare in frigorifero

Ingredienti per la composizione finale del piatto

petti di piccione  n. 4

ravioli di fondo di vitello n. 12

olio di oliva q.b.

sale  q.b.

pepe q.b.

sale maldon  q.b.

concassè di pomodoro q.b.

erbe per la decorazione  q.b.

Composizione del piatto

Salare e pepare i petti di piccione, quindi scottarli in padella con olio d'oliva. Portarli a cottura in forno. Nel frattempo cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli ed asciugarli con carta assorbente da cucina. Scaloppare il petto di piccione ed asciugarlo con carta da cucina.

Nei piatti di servizio spennellare la riduzione di vino e adagiare il petto di piccione e i ravioli. Condire con il sale maldon e il burro alla salvia in polvere. Decorare con le erbe e il concassè, infilzare i ravioli e il piccione con una stuzzicadenti e servire.

Giovanni Grasso e Igor Macchia

La Credenza, San Maurizio Canavese, To

www.ristorantelacredenza.it

Foto Stefano Fusaro

Per 4 persone

insalata riccia, ceppo  n. 1

acetosella, foglie  n. 4

erba buon Enrico, foglie n. 4

crescione francese, foglie n. 4

puntine di ruta  n. 1

ravanelli  n. 4

fiori eduli misti  q.b.

cerfoglio, puntine  n. 16

zenzero in agrodolce  g 12

alga Nori, foglio  n. 1

Wasabi in pasta  g 4

assenzio, foglie  n. 4

finocchio marino, foglie n. 4

Pulire l’insalata dividendo la parte verde da quella gialla e scartando la costa centrale. Lavare accuratamente le erbe aromatiche, asciugandole con delicatezza. Tagliare l’alga Nori a julienne. Mettere due punti di Wasabi in quattro piatti individuali, adagiarvi sopra l’insalata e guarnire con le erbe aromatiche, lo zenzero, i ravanelli tagliate a fette, le alghe e, per ultimo, qualche petalo di fiore.

È un piatto semplice ma estremamente complicato, dal procedimento lineare e pulito, dove la semplicità gestuale lascia spazio alla complessità gustativa. È uno shock gustativo che nella sua “banalità” racchiude personalità. Nasce dal caso, utilizzando le erbe che abbiamo in giardino (ruta, assenzio, acetosella…), aggiungendo o modificando di volta in volta a seconda del momento e dello stato d’animo: adesso usiamo anche una foglia di cappero e delle foglie di limone novello. Ha un suo equilibrio, generato dal caso e dalla personalità di chi la prepara: compito che spetta solo a me o a Gianluca perché c’è bisogno di un dosaggio e di una sensibilità particolari. È quasi un delirio gastronomico perché nostro, personale e piacevole.

Paolo Lopriore

Ristorante Il Canto

Hotel Certosa di Maggiano

www.certosadimaggiano.it

polpo  n. 1 (da g 1.500)

fagioli bianchi  g 250

olio extravergine d’oliva q.b.

carota  n. 1

cipollotto n. 2

sedano, costa  n. 1

rosmarino, rametto  n. 1

aglio, spicchio  n. 1

peperoncino n. 1

vino bianco q.b.

sale e pepe  q.b.

Pulire il polipo sotto l’acqua corrente, eliminando bocca ed occhi. Sistemarlo in una placca ricoperta di carta da forno. Aggiungere un cipollotto, mezza carota, un pezzo di sedano, pepe in grani e abbondante vino. Cuocere a 100°C in forno a vapore per 2 ore. Togliere dal forno e coprire immediatamente con pellicola, in modo da formare una camera in assenza d’aria per non farlo seccare. Lasciarlo raffreddare, quindi togliere il polipo dal brodo di cottura e porzionarlo secondo quantità desiderata.

Cuocere i fagioli, precedentemente ammollati per una notte, in abbondante acqua salata con un mazzetto aromatico di una parte delle verdure rimanenti e aggiunta di rosmarino. Far sobbollire per circa 30 minuti lasciando i fagioli piuttosto al dente e dividerli, una volta cotti, in due parti. Con una parte fare una crema partendo da un soffritto di sedano, carota, cipolla, aglio, peperoncino e rosmarino; aggiungere i fagioli e del brodo di cottura. Far cuocere per 10 minuti, togliere aglio e rosmarino, aggiustare di sale e pepe, e frullare addizionando un pò d’olio di oliva per renderla più vellutata.

Far scaldare una griglia, ed una volta calda, adagiare il polipo precedentemente oleato. Grigliare da tutti i lati senza farlo diventare troppo bruciacchiato, altrimenti risulterebbe amaro. Condire in una ciotola i fagioli interi con cipollotto fresco.

Assemblaggio

Adagiare un po’ di crema di fagioli calda nel centro del piatto, sistemare della misticanza e, a seguire, dei fagioli con il cipollotto. Ultimare con il polpo grigliato e un filo d’olio extravergine.

 

Ricetta di Alessandro Boglione

Al Castello

www.castellodigrinzane.it

dischi di pasta sfoglia gastronomica di cm 18-20  n. 2

pasta bignè  q.b.

vongole veraci e gamberetti pelati, rosolati in padella

con burro di cacao cipolla rossa di Tropea fritta a rondelle     n. 1

olive nere snocciolate  g 80

insalata mista     q.b

pomodori a cubetti cotti con zafferano   g 250

mozzarella di bufala   n. 1

uovo sodo   n. 1

prezzemolo fresco fritto, rametti  n. 3

maionese    q.b.

succo di prezzemolo q.b.

olio d’oliva     q.b.

salmone affumicato   g 100

Stendere i dischi di sfoglia e praticare con una forchetta dei fori; sulla sfoglia stendere una corona di pasta bignè e indorare con uovo sbattuto. Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. Spalmare 50-60 g di maionese, appoggiare i gamberetti ed i frutti di mare in minima quantità, unire un po' di pomodori cotti a cubetti, un po’ di olive nere, una fetta di mozzarella tagliata a piccoli pezzi e chiudere il tutto con un secondo disco di sfoglia. Tagliare la corona di pasta bignè nel centro e farcirla con la maionese al salmone. Finire la pietanza spalmando salsa rossa al centro del secondo disco.

Completare con i gamberetti rimasti, olive nere, mozzarella tagliata a fettine sottilissime, l'uovo sodo collocato al centro, cipolla fritta a rondelle, insalata mista a foglie, pomodori cotti a cubetti e condire con succo di prezzemolo e olio d’oliva. Servire subito.

N.B. Per la presentazione in monoporzioni utilizzare dischi di 12 cm.

Pasta sfoglia gastronomica al pomodoro

Pastella

farina “00”                           g 350

farina di mandorle         g 350

vino rosso secco              g 120

uovo intero n. 1 sale     g 10

zucchero                                g 10

acqua                                      q.b.

Impastare come di consueto.

Panetto interno

farina “00”                                            g 350

margarina per sfoglia                    g 1.000

concentrato di pomodoro          g 120

panna liquida                                      g 30

sale                                                            g 10

zucchero                                                 g 10

Chiudere la sfoglia gastronomica come al solito: quattro pieghe a tre, dando il dovuto ripo-so ad intervalli di 30 minuti. Si consiglia di porre la sfoglia in frigorifero.

Paolo Fulgente

Torre del Greco, Na

www.fulgente.it

panna g 500+200

pere   g 600

Grana Padano g 200+150

tuorli n. 2

colla di pesce  g 4

sale e burro q.b.

cioccolato extra 72%    g 100

Fare una salsa inglese con 200 g di panna, i tuorli e 200 g di Grana Padano. Tagliare a dadini piccoli le pere e spadellarle con burro, lasciandole croccanti. Semimontare 500 g di panna, salare ed unirvi i restanti 150 g di formaggio. Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda alla salsa inglese tiepida, quindi incorporare delicatamente il tutto alla panna montata. In bicchierini mono disporre sul fondo qualche dadino di pera, un pizzico di caffè solubile in grani e quindi versarvi sopra la mousse di Grana Padano. Porre in frigo. Preparare le tuile di Grana con pentola antiaderente; una volta pronte e raffreddate, con un cornetto di cioccolato extra decorare la superficie con finisssime righe parallele. Servire decorando con la tuile, qualche goccia di riduzione di balsamico ed un rametto di ribes.

 

Valerio Angelino Catella

Cast Alimenti - www.castalimenti.it

Foto Vincenzo e Matteo Lonati

Orecchiette di semola rimacinata         g  100

Ricotta fine di pecora  g  200

Zucchero semolato  g  50

Polvere di caffè  g  10

In acqua bollente e salata cucinare per alcuni minuti le orecchiette. A parte, diluire la ricotta con un mestolino di acqua di cottura aggiungendo lo zucchero semolato. Scolare le orecchiette al dente e saltarle per molto tempo con la ricotta e lo zucchero in precedenza diluite. Servire tiepide o fredde con una spolverata di polvere di caffè.

Pietro Zito

Ristorante Antichi Sapori

www.antichisapori.biz

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