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Bavarese limone-mandarino

latte g 500

Sarbav g 100

Ovoplus  g 250

pasta limone-mandarino g 100

panna semimontata g 750

Portare il latte a 60°C, unire il Sarbav (stabilizzante per bavaresi) e miscelare. Unire Ovoplus (tuorlo zuccherato), pasta aromatizzante e mescolare. Versare il tutto sulla panna semimontata e amalgamare.

Mousse alla fragola

panna g 1.000

Sarmousse  g 100

pasta di fragola g 100

Mettere in una bacinella della planetaria la panna con il Sarmousse (stabilizzante per mousse), mescolare lentamente per un minuto e montare fino a rendere il composto soffice e cremoso. Unire la pasta fragola e amalgamare.

Montaggio

Porre la bavarese al limone sul fondo dello stampo in silicone e raffreddare. Inserire 100 g di frutta semicandita alla mela e completare con la mousse alla fragola. Chiudere con pan di Spagna bagnato con bagna al limone. Raffreddare, sformare e glassare con glassa ai frutti di bosco. Raffreddare e decorare a piacere. Per creare una gradevole presentazione in vetrina suggerisco di utilizzare glasse alla frutta di colore diverso, come albicocca, lime, fragola, variando eventualmente gli abbinamenti di mousse e bavarese.

Emanuele Saracino

www.saracinogelati.com

La Pasqua quest’anno cade tardi, il 24 aprile, quando la stagione estiva è ormai vicina e in molte regioni italiane è già tempo di abbigliamento leggero e bevande rinfrescanti. Ho pensato allora di abbinare la classica proposta della colomba pasquale da forno a quella di una monoporzione a forma di colomba, realizzata con mousse e bavarese fredde, che ben si addicono alla primavera inoltrata.

Per la produzione di questa piccola colomba ho fatto realizzare uno stampo in silicone a sei impronte, da 60-70 g, che potrà essere decorata con glasse al cioccolato, a specchio, alla frutta, con colori alimentari al burro, con gelatine trasparenti... Un’altra interessante forma di decorazione è quella con cocco rapé e con granelle di meringa. Le piccole scaglie di cocco o di meringa possono ben simulare il piumaggio bianco della colomba, che potrà essere rifinita con ulteriori piccoli particolari a piacere.

acqua  g 500

burro  g 400

zucchero  g 20

sale g 10

farina Petra 5  g 500

uova intere, circa   n. 24

Mettere sul fuoco acqua, burro, sale e zucchero. Quando comincia a bollire, aggiungere la farina setacciata e lasciare sul fuoco fino a quando il composto si staccherà bene dalle pareti del tegame, quindi passarlo in planetaria con la foglia. Una volta sbollentato (ma non freddo), incorporare le uova una ad una.

Quando la pasta risulta liscia e non troppo molle, formare i bignè sulle teglie e cuocere in forno a 185°-190°C per 22-24 minuti.

Le varianti proposte sono sette: crema pasticcera, cioccolato, pistacchio, nocciola, caffè, zabaglione, panna montata, ricotta.

Gabriele Spinelli

Pasticceria DolceSalato - Pianoro, Bo

www.dolcesalatopianoro.com

foto Giancarlo Bononi

burro anidro g 80

zucchero a velo g 130

sale g 6

vanillina q.b.

buccia di agrumi grattugiata q.b.

aroma colomba q.b.

miele g 30

uova g 150

tuorli g 100

panna fresca g 200

farina “0” g 1.000
lievito g 32
Sono delle paste fritte gradevoli e veloci da preparare. A differenza delle bombe hanno come agente lievitante il lievito chimico in polvere anziché il lievito di birra, per certi aspetti l’impasto ricorda quello della pasta frolla.
In una piccola planetaria montare il burro ammorbidito e lo zucchero a velo, aggiungere il sale, gli aromi e il miele, quindi poco per volta le uova, la panna fresca versata a filo (o il latte) e per ultimi la farina e il lievito setacciati. Lasciare riposare l’impasto in luogo fresco per 10 minuti.
A questo punto, stendere l’impasto con l’aiuto del matterello spolverato di farina Manitoba. Portarlo ad uno spessore di 4 mm, poi con un copapasta liscio rotondo, di diametro 9 cm, asportare dei dischi e adagiarli su ripiani ricoperti con un panno e spolverati con farina. Con un copapasta di diametro più piccolo (5) asportare la parte centrale. A questo punto le ciambelline sono pronte, dopo breve riposo friggerle, poi scolarle su carta assorbente. Per ultimo spolverarle di zucchero a velo vanigliato.

Alessandro Forbicini

Tipico originario dolciume per la commemorazione dei defunti e per il Natale, ma che oggi è reperibile in ogni stagione.
Si tratta della tipica pasta di mandorle utilizzata, soprattutto per creare dolci a formadi frutta. La tradizione vuole che questi dolci, o frutta, siano stati inventati dalle suore benedettine del Monastero della Martorana di Palermo, che nel Medioevo aveva assunto grande fama proprio per queste creazioni colorate e che prenderanno così il nome di “frutta di Martorana”.
Sempre in pasta di mandorla si preparano altri dolciumi anche se con forma diversa dalla frutta; così i picureddi (pecorelle) presenti ovunque per Pasqua; cavallucci ed asini ad Acireale per S. Antonio (27 gennaio), e maialini nel palermitano per S. Sebastiano (20 gennaio).Sciogliere a fuoco dolcissimo 530 g di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua, ed appena comincia a filare versare la pasta di mandorle (800 g di mandorle crude pestate fino a farina); quindi 100 g di farina di manioca. Mescolare sempre a fuoco lento e far cuocere fin quando la pasta si stacca tutta insieme, è ormai densissima, quasi dura.
Far raffreddare, lavorare, mettere in stampi dalla forma voluta e quindi colorare se si vogliono riprodurre frutta od oggetti.
Varianti: un'altra dose prevede, usando la stessa tecnica, 1 kg di zucchero, 2 cucchiai d'acqua, 1 kg di mandorle, 200 g di farina, 10 g di cremor tartaro. Un'altra ancora: 450 g di zucchero, 2 cucchiai d'acqua, 400 g di mandorle e 300 g di farina. Un'ultima infine: zucchero 1 rotolo e 1/2 (kg 1,200); farina di mandorle 1 rotolo e 1/4 (1 kg); acqua 2 once e 1/2 (625 g); l'acqua e lo zucchero si fanno cuocere fin quando lo zucchero “fa i fili”; si unisce la farina di mandorle e la vaniglia, ben mescolando, e quindi si procede come nella ricetta.

Giuseppe Coria
“Profumi di Sicilia”,
Cavallotto Editore, Palermo 1981

Per 4 persone

Ripieno

latte g 250
grano ammollato g 175
scorza di limone q.b.
tuorli g 80
uova g 100

zucchero g 150
ricotta di pecora g 200
frutta candita g 100
stecca di vaniglia q.b.
Versare in una casseruola il latte, il grano precedentemente ammorbidito in acqua per 12 ore e la scorza di limone grattugiata. Cuocere per 25 minuti circa, fino ad ottenere una crema. Lavorare tuorli, uova e zucchero, quindi unire la


ricotta setacciata e la frutta candita. Amalgamare il composto al grano e profumare con la stecca di vaniglia.


Pasta frolla

farina g 200
zucchero g 80
tuorli g 20
uova g 40
lievito g 2
sale q.b.
burro
g 100

Mettere farina, zucchero, tuorli, uova intere e lievito in una planetaria e lavorare il tutto a bassa velocità; unire quindi il burro ammorbidito, fino al suo completo assorbimento.
Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la pasta frolla e foderare degli stampi per tartelletta del diametro di 20 centimetri. Distribuire il ripieno precedentemente preparato all’interno di ciascun stampo, livellare e cuocere in forno a 170°C, per 15 minuti circa.

Ricetta a cura degli chef istruttori ICIF
www.icif.com
Foto Marco Beltramo

Conservazione ambiente
Durata 40 giorni
Perdita peso 0,10%
Tempo di preparazione 80 minuti

1° IMPASTO SERALE g %
farina 00 W 360-380 8.600 33,20
farina Manitoba 1.300 5,02
lievito naturale a lievitazione 2.200 8,49
zucchero semolato fino 3.600 13,90
tuorli 2.900 11,20
burro morbido 3.400 13,13
acqua 3.600 15,06
acqua 300 15,06
Peso totale 25,90 kg

Preparazione Il burro dev’essere morbido ma non sciolto, 24°-26°C; preparare lo sciroppo con i 3.600 g di acqua e lo zucchero semolato e utilizzarlo a 25°C; anche i tuorli devono avere una temperatura di circa 25°C.
Per l’impasto Mettere nell'impastatrice a braccia tuffanti 8 kg di farina, versare lo sciroppo e iniziare ad impastare per circa 10 minuti. A pasta formata, aggiungere il lievito naturale a maturazione giusta e privato della crosticina superficiale. Continuare ad impastare incorporando i tuorli in tre riprese, quindi inserire il burro morbido in 3-4 volte. Regolare la consistenza con i 300 g di acqua: l'impasto deve risultare sostenuto ma elastico. Lavorare la pasta fino a quando sarà liscia (circa 25 minuti, dipende dalla velocità dell'impastatrice), facendo attenzione a non eccedere nella lavorazione; se la pasta diventa troppo lucida è segno di surriscaldamento.
Mettere la pasta in una cassetta di plastica per alimenti, facendo attenzione alla capienza, poiché la pasta triplicherà di volume. Porre quindi la cassetta coperta con un foglio di plastica in cella di lievitazione a 26°-28°C, per circa 10-12 ore.

2° IMPASTO g %
farina 00 W 360-380 1.400 7,39
farina Manitoba 300 1,58
tuorli pastorizzati 2.800 14,78
zucchero a velo 1.000 5,28
burro morbido 3.200 16,89
arancia in pasta 100 0,53
vaniglia in polvere 24 0,13
miele di arancio 340 1,79
sale 85 0,45
crema pasticcera 1.200 6,33
arancia candita a cubetti 3.000 15,83
cedro candito 1.500 7,92
uvetta sultanina 4.000 21,11
Peso totale 18,95 kg 100

Valori nutrizionali per 100 g
energia kJ 1.252,54
energia kcal 299,16
carboidrati g 33,13
grassi g 9,37
proteine g 4,96

Alessandro Dalmasso
Pasticceria Dalmasso, Avigliana, To
www.pasticceriadalmasso.com
Foto Remo Caffaro

Bignè
acqua g 200
burro g 400
sale g 2
farina g 180
uova g 440
Bollire acqua con burro e sale, poi aggiungere farina e uova un po' alla volta. Cuocere a valvola aperta a 220°-230° per 18 minuti.
Zeppole di San Giuseppe al forno


Crema pasticcera
bacca di vaniglia n. 1
pizzico di sale n. 1
tuorli g 300
zucchero g 300
amido g 60
latte g 800
panna g 200
Cottura tra 82°-85°C.

Montaggio
Con un sac à poche, formare delle ciambelle e cuocere per 15 minuti a 180°C. Raffreddare e farcire. Decorare a piacere. La dose è per circa 15 zeppole di circa 85 g.

Ricetta di Giuseppe Manilia
Pasticceria Orchidea - Montesano Scalo, Sa
www.ampiweb.it

L’artistica Pasqua pervade anche il punto vendita, perchè il confezionamento e l’allestimento vetrinistico sono espressioni della creatività. In questa originale composizione la pittrice Adri Mazzetti interpreta l’uovo in un’esplosione di colori, capaci di dare vita ad un insieme tridimensionale. Un suggerimento d’autore per una vetrina dai forti contenuti comunicativi. In questo contesto proponiamo varie idee pasquali, frutto della fantasia e dell’abilità manuale delle signore pasticcere.

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Per festeggiare degnamente San Valentino il rosso è d'obbligo, declinato però con il necessario tocco di originalità, così da rendere uniche le idee regalo in pasticceria. Come dimostra la nostra proposta vetrinistica realizzata da Chiara Rosino e Lorena Signori, due artigiane, specializzate rispettivamente nell'arte del vetro e della carta, con elementi decorativi e idee regalo facilmente abbinabili ai prodotti dolciari.

Per le foto, http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/03_08_06.html

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