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Sono informati, guidano movimenti di opinione, utilizzando il potere delle rete: generano oltre 1.656.000.000 conversazioni che riguardano il cibo ogni settimana. Un movimento che sta modificando e delineando nuovi impatti nel Global Food system e che vede l’Italia in pole position con una quota numerica di rappresentanti più alta della media globale. Sono questi i risultati emersi dalla ricerca Food 2020 realizzata da Ketchum a livello internazionale.

Un cambio di potere sta prendendo piede all’interno del comparto dell’industria alimentare guidato da un nuovo gruppo emergente e crescente di consumatori in grado di influenzare le scelte di prodotti e di acquisto, grazie alla sua capacità di “prendere voce” sui temi che riguardano il modo di coltivare, produrre, confezionare e vendere i prodotti alimentari. Come veri e propri “cacciatori e serbatoi”, questa tipologia di consumatori raccoglie, ingloba e digerisce tutte le informazioni disponibili, per trasferirle attraverso il proprio filtro di credibilità e valori personali, fornendo un profondo giudizio personale e creando veri e propri movimenti di opinione. Sono queste le evidenze emerse dalla terza edizione della ricerca internazionale Food 2020 sugli stili di vita e le abitudini alimentari dei consumatori, condotta da Ketchum - società di consulenza di comunicazione - che quest’anno ha posto l’accento sui trend emergenti.

Il sondaggio è stato effettuato globalmente su 1.800 urban food shoppers  in sei Paesi: Italia, UK, Germania, Cina, USA e Argentina. Dal sondaggio spicca un particolare sottoinsieme di influenzatori, denominato Food e-Vangelist, che oggi sta determinando un forte impatto a livello globale sui temi più “hot” in campo alimentare.Sono un sottoinsieme della cosiddetta popolazione dei Food Involved, cioè di quegli individui che sono soliti dedicare regolarmente del proprio tempo personale per coinvolgere in conversazioni sul cibo (sia online che di persona) condividendo e raccomandando prodotti e alimenti, o con un blog. Gli e-Vangelist si attivano nella stessa direzione ma con una maggiore propensione nell’incoraggiare cambiamenti di comportamento – fanno raccomandazioni riguardo alimenti e prodotti 4 volte in una settimana o più.

Chi sono i Food e-Vangelist?

- Rappresentano circa il 22% del totale del campione analizzato nei vari mercati. Questo gruppo di consumatori è più giovane di coloro che sono disimpegnati in tema alimentare (il 48% dei Food e-Vangelist sono sotto i 35 anni) e rispetto alla loro giovane età godono di una sicurezza economica con entrate sopra la media. Attraverso il globo i Food e-Vangelist generano circa 1.7 miliardi di conversazioni sul cibo ogni settimana; in alcuni Paesi, rappresentano un significativo segmento della popolazione, come in Italia dove sono più di 1/3 della popolazione, o in Argentina e Cina dove rappresentano 1/4 circa di essa.

- Giovani donne, molto attive online, finanziariamente stabili, con famiglia – un gruppo che è anche comunemente osservato nel food marketing. Ciò che però risulta unico è che questo gruppo non è definito dal suo profilo demografico ma dai suoi giudizi e visioni così similari, dove però le consuete pratiche del marketing non riescono ad avere effetto su di loro. In Italia sia i Food Involved che i Food e-Vangelist tendono a essere più donne rispetto alla media globale.

- Sono orientati all’azione, si assumono responsabilità, hanno sete di informazioni su ogni aspetto relativo al cibo e ai prodotti alimentari e influenzano gli altri condividendo i loro punti di vista. Oltre 2/3 dei Food e-Vangelist afferma che farebbe ricerche on line per farsi meglio un’idea rispetto a notizie  su alimenti messi al bando.

- Più di 1/3 si prende regolarmente del tempo per raccomandare e criticare marchi e prodotti alimentari e condividere le loro opinioni con gli altri, sia offline che online.Mentre i Food Involved sono attivi nel cercare e raccogliere informazioni sul cibo, i Food e-Vangelist credono che loro precisa responsabilità influenzare le opinioni degli altri e cambiarne i comportamenti. Dal sondaggio è emerso che i Food e-Vangelist tracciano il loro successo e si sentono incentivati proprio dal numero di individui che sono riusciti a raggiungere.

- I 2/3 affermano che hanno aumentano l’acquisto di prodotti freschi rispetto all’anno precedente. Più della metà (59%) sono sempre meno propensi all’acquisto di cibi confezionati e preparati.

- In aggiunta all’utilizzo di blog e social media per condividere le loro opinioni, i Food e-Vangelists  si aspettano che le aziende creino coinvolgimento con i consumatori attraverso i social media come strumento di comunicazione privilegiato diretto e aperto.

Le aziende alimentari possono guadagnarsi la fiducia dei Food e-Vangelist grazie alla ricerca e all’innovazione di prodotti capaci di rispondere ai loro “criteri salutistici”, fornendo la massima trasparenza rispetto l’intera filiera produttiva e offrendo prodotti più accessibili per le famiglie bisognose. Questi tre elementi fanno sì che i Food e-Vangelist sostengano, acquistino più prodotti o siano disposti a pagare di più. Per saperne di più, www.ketchum.com

 

Gusti di Napoli è il nuovo marchio che la famiglia Mancino ha creato in una continuità progettuale relativa alla tipicità e alla qualità accanto ai Profumi di Napoli, una linea di prodotti cosmetici ottenuti dai principi attivi delle eccellenze gastronomiche campane. Una gamma inaugurata con una cioccolata cremosa al latte di bufala, che racchiude in sé antiossidanti, elementi probiotici, in considerazione della significativa presenza di immunoglobine, lattoferritina, lattoperossidasi e lisozima. Rendendo il prodotto oltre che squisito, anche sano. Una crema di cioccolato nella quale il latte di bufala campana si unisce al cioccolato di qualità, realizzata grazie alla competenza del cioccolatierie piemontese Guido Castagna. Una specialità che si può trovare a Napoli, presso il nuovo centro “Eccellenze Campane”, nelle sedi italiane di Eataly, nei negozi Coin, dove tra l'altro sono in vendita i prodotti di cosmesi “Profumi di Napoli”, nonché nei migliori punti vendita gourmet italiani. A breve l’azienda, la cui mission è quella di diffondere risorse naturali campane, che contano numerosi prodotti Igp, Dop, Doc e Docg, al centro del “Progetto Tipicità”, presenterà nuove specialità alimentari. Da ricordare che con il marchio I Profumi di Napoli sono attualmente in commercio, l'olio di nocciola (il fluido dopobarba alla nocciola di Giffoni); l'olio di noce (l'olio da massaggio alla noce di Sorrento); l'olio di oliva (Lo struccante viso all'olio di oliva di Sorrento). www.profumidinapoli.it

In programma dall’8 al 12 marzo a Parigi, Europain & Intersuc è il salone mondiale della panificazione, pasticceria, gelato, cioccolato e confetteria. Ad esso si affianca la 2a edizione di SuccessFood, salone della ristorazione contemporanea, ospitando in totale 770 espositori su 68.000 m2 e visitatori da tutto il mondo (più di 80.000 nella scorsa edizione). Nello spazio Le Cube, si svolgerà il Mondial des Arts Sucrées, competizione di pasticceria che coinvolgerà 16 nazioni con squadre composte ciascuna da due candidati, un uomo ed una donna, per un totale di 20 ore di gara in 4 giorni. Indetto da DGF & Europain, con i Mof Jean-François Langevin e Bruno Pastorelli, vedrà in gara Brasile, Canada, Colombia, Francia, Georgia, Hong Kong, Giappone, Malesia, Marocco, Messico, Russia, Singapore, Stati Uniti, Taiwan, Ucraina e Vietnam, che si sfideranno nella realizzazione di praline, creazioni in zucchero e dessert al piatto.
In programma anche i Masters de la Boulangerie, i cui 24 candidati sono selezionati tra coloro che hanno ottenuto i migliori punteggi partecipando alle precedenti Coupe Louis Lesaffre e Coupe du Monde de la Boulangerie. Tre le categorie di concorso – pani dal mondo, vienneserie e pièce artistiche – per il titolo di Master Baker.
Alla Coupe de France des Ecoles, 54 giovani talenti accompagnati dai loro docenti si contenderanno la coppa, gareggiando in squadre miste da tre concorrenti ciascuna affrontando prove di panificazione, vienneseria e pasticceria.
E per la prima volta il salone accoglierà anche il Festival Sens & Chocolat, per informare ed orientare al meglio i professionisti nella scelta della materia prima alla base dei loro elaborati di cioccolateria. In primo piano le varietà di cacao fine e raro dal Madagascar. www.europain.com

Logo Le Mondial des art sucre

Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena®. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) Coronini proporrà una rivoluzione capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute: la kermesse lancia l’idea di una cucina preventiva, la Cucina del Senza, dove chef e pasticcieri sono chiamati a sostituire ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. Durante Chef in Concerto i grandi nomi della ristorazione che saliranno sul palco illustreranno studi di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. In attesa di vedere chef e pasticcieri all’opera, vi proponiamo questa ricetta a cura di Ernst Knam che ha scelto di proporre “Il mondo di Knam implode con salsa caffè d'orzo all'anice stellato”. Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema  “Cucinare con... cucinare senza...”
www.gustoinscena.it

IL MONDO DI KNAM IMPLODE CON SALSA CAFFÈ D'ORZO ALL'ANICE STELLATO
4 porzioni

Mondo
Cioccolato fondente 70 % per i mezzi gusci.
Foglie d'oro 24 karat  per la decorazione.
Pistacchi freschi
        
Temperare il cioccolato e spennellare negli appositi stampi a forma di mezze sfere del diametro di 8 cm. Far rapprendere e ripetere questa operazione due volte. Far cristallizzare a 16 C° finché i gusci non si staccano.

Mousse Africa
50    g    massa di cacao 100 %
5    g    STEVIA IN POLVERE
200    g    panna

Raccogliere la massa di cacao in una ciotola e fatelo fondere a bagnomaria. A parte, montate la panna e la Stevia con una frusta e incorporatela al cioccolato fuso, mescolando per far amalgamare bene gli ingredienti.

Crema inglese
1    lt    panna
10    g    STEVIA IN POLVERE
160    g    tuorlo d'uovo

Portare ad ebollizione la panna, amalgamare i tuorli con la Stevia. Versare la panna calda nel composto di uova e Stevia. Rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di 85°C, “cottura alla rosa”.

Bavarese al caffè
120    g    crema inglese
120    g    panna montata
2        espressi
1 foglio    colla di pesce
crema inglese

Dopo aver preparato la crema inglese, aggiungere subito la colla di pesce ed il caffé finché la crema inglese é ancora calda. Lasciar raffreddare e poi aggiungere la panna montata.

Riempire un mezzo guscio con la mousse Africa e l'altro mezzo guscio con la Bavarese al caffé. Farli riposare due ore in frigorifero. Incollare i due mezzi gusci e decorarli con le foglie d'oro 24 K.

Tegola di arancia e limone

200    g    farina
150    g     DESTROSIO
3    g    STEVIA IN POLVERE
30    g    MALTITOLO
200    g     latte

Mescolare bene tutti e tre gli ingredienti finché non sono ben amalgamati. Far riposare due ore in frigorifero. Con l'aiuto di un cucchiaio fare delle lingue molto lunghe sul silplat. Grattugiarvi sopra la buccia di limone e d'arancia e cuocerli in forno a 160°C fino a che non risultino dorati. Una volta estratti dal forno, dar loro una forma a spirale e chiuderli ermeticamente perché non prendano umidità.

Iniezione con salsa d'orzo all'anice stellato
50    g    Caffé d'orzo in polvere
2    nr    Anice stellato
3    g    Maizena
30    g    MIELE FIOR D'ARANCIA

Fare un'infusione di caffé d'orzo con l'anice stellato, legare il liquido con la maizena e il miele. Farlo cuocere per TRE minuti e servirlo nelle apposite siringhe.

Presentazione
Posizionare il mondo al centro del piatto e con l'aiuto di uno spiedino di ferro scaldato, fare un foro nel centro. Posarvi sopra il biscotto.
Servire con la siringa pieno di salsa caffè d'orzo all'anice stellato. Con la siringa si inietta la salsa calda nel mondo.

Ricetta di Ernst Knam

Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena®. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) Coronini proporrà una rivoluzione capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute: la kermesse lancia l’idea di una cucina preventiva, la Cucina del Senza, dove chef e pasticcieri sono chiamati a sostituire ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. Durante Chef in Concerto i grandi nomi della ristorazione che saliranno sul palco illustreranno studi di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”.  In attesa di vedere chef e pasticcieri all’opera, vi proponiamo questa ricetta a cura di Salvatore De Riso che ha scelto di proporre gli "Struffoli", un dolce tradizionale nel quale, nonostante lo zucchero sia completamente assente, non mancano i sapori della Costiera Amalfitana e i suoi caratteristici agrumi. Un viaggio sensoriale dedicato a chi vuole mantenersi in  forma, a chi fa sport, a chi non vuole rinunciare ai peccati di gola ma è attento alla salute. Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena®, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema  “Cucinare con... cucinare senza...”
www.gustoinscena.it

STRUFFOLI

4 Uova intere            
50 g Burro Morbido        
60 g Vino bianco            
50 g Fruttosio                
1 pizzico di Sale                
500 g Farina 00 setacciata        
Limone, arancia, mandarino grattugiato   (Q.B.)
PER CONDIRE E DECORARE
500 g Miele Millefiori        
Diavolini (piccoli confettini colorati)
Frutta candita: clementine, arancia, ciliegie rosse      (Q.B.)

Setacciare la farina e disponetela a fontana. Al centro ponete il vino bianco, il fruttosio, il burro morbido e le uova sbattute, il sale e gli agrumi grattugiati. Iniziare ad impastare a partire dal centro, emulsionate prima tutti gli ingredienti morbidi e liquidi ed infine piano piano fate assorbire tutta la farina. Quando l’impasto sarà liscio e setoso, avvolgetelo in un foglio di nylon per alimenti. Lasciate riposare la pasta in frigorifero per circa un’ora. Stendete la pasta sul tavolo realizzando dei sottilissimi filoncini e disponeteli uno vicino all’altro. Cospargete con abbondante farina e con l’aiuto di un coltello tagliate tanti piccoli gnocchetti. Setacciate gli gnocchetti eliminando la farina in eccesso e friggeteli in olio extra vergine d’oliva bollente. Quando gli struffoli saranno ben dorati toglieteli dall’olio e fate assorbire l’olio in eccesso sopra un foglio di carta assorbente. In un contenitore capiente mettere gli struffoli cotti con abbondante miele millefiori, unite i cubetti d’arancia candita e rimestate con un cucchiaio di legno. decorate la superficie con diavolini (piccoli confettini colorati) e piccoli pezzi di clementine ciliegie, e filetti di arancio candito, decorando anche il bordo del piatto.

Ricetta di Salvatore De Riso

Gusto in Scena®: i segreti degli chef per cucinare senza

Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena®. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) Coronini proporrà una rivoluzione capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute: la kermesse lancia l’idea di una cucina preventiva, la Cucina del Senza, dove chef e pasticcieri sono chiamati a sostituire ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. Durante Chef in Concerto i grandi nomi della ristorazione che saliranno sul palco illustreranno studi di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. In attesa di vedere chef e pasticcieri all’opera, vi proponiamo questa ricetta a cura di Iginio Massari che ha scelto di proporre agli appassionati gourmet “Cake all’olio d’oliva”: non un plumcake qualsiasi bensì una dolcezza da concedersi in qualsiasi momento della giornata, dedicato a chi vuole mantenersi in  forma, a chi fa sport, a chi non vuole rinunciare ai peccati di gola ma è attento alla salute. Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema  “Cucinare con... cucinare senza...”. www.gustoinscena.it

CAKE ALL'OLIO D'OLIVA

300 g isomalt da incorporare
300 g di uova da incorporare alternando la farina
50 g succo d'arancia
3 g sale
2 bucce d'arancia grattugiata- scaldare a 40 °C e montare
10 g di lievito in polvere setacciare
300 g di farina bianca “00” da setacciare e incorporare versando in planetaria

160 g d’ olio d'oliva  incorporarlo in 4 volte
110 grammi di farina bianca “00”

Mettere nella bacinella della planetaria le uova, la buccia d'arancia, l'isomalt, scaldare fino a 40°C e montare con la frusta per 15 minuti.
Setacciare due volte la farina con il lievito. Aggiungere la farina con il lievito versando a pioggia in planetaria e in prima velocità, mescolare bene. Incorporare l'olio d'oliva versandolo in 4 volte, infine aggiungere la seconda farina.
Mettere la massa negli appositi stampi da cake rivestiti con l'apposita carta, tagliare longitudinalmente con una spatola immersa nell'olio d'oliva il dolce. Cuocere a 180-190 °C, se il cake è più grande di g 300 la cottura è di 180 °C se più piccolo a 190 °C.
Ricetta di Iginio Massari

Salvatore Caggegi, gelatiere e pasticciere di Randazzo, Ct, titolare dell’omonima pasticceria, ha elaborato nel suo laboratorio una statua
in cioccolato plastico alta 75 cm su un basamento di 45 cm rappresentante la statua che domina la piazza S. Nicolò a Randazzo. L’originale in marmo è stata eretta nel XVIII secolo e rappresenta una figura enigmatica riproduzione di un altra stata in arenaria risalente al X secolo.

L’artista pasticciere fa parte di Duciezio, l’associazione culturale della Dolceria, pasticceria e gelateria siciliana, recentemente ha
ristrutturato ed ampliato laboratorio e punto vendita, è così in grado di offrire la migliore tradizione pasticcera siciliana assicurando
qualità e freschezza nelle varie specialità artigiane.

 

Caggegi 1

 

Caggegi 2

Il nostro collaboratore Filippo Scarponi, autore della RDR, Ricetta delle ricette, i 7 ingredienti per il successo dell’impresa alimentare, sarà presente il 10 febbraio alla Artepan di Montecassiano (MC) e invita tutti gli interessati all’evento. Inizio alle ore 15:00.
In sintesi lui propone l'opportunità di affrontare un viaggio attraverso la conoscenza del marketing:

- I sette passi per ottenere lo stato desiderato per te e per la tua impresa
- Essere protagonisti della trasformazione
- Acquisire strumenti pratici per la crescita professionale ed economica
- Uscire dallo stato di incertezza

- Agire con consapevolezza e responsabilità
-  Assicurarsi un proprio modello di sviluppo
- Raggiungere i risultati.


Gli argomenti saranno affrontati in maniera divertente e incisiva, come è consuetudine negli incontri organizzati da Scaponi.

Tutte le informazioni logistiche le trovi qui,

L'evento RDRLIVE del 10 febbraio: è l'unica data che si svolgerà nelle Marche.  www.ricettadellericette.com/rdrlive-arriva-nelle-marche/

I baci di dama e lo zabaglione, sono due classici della cucina piemontese, che oggi si possono reinterpretare, alleggerire, e scomporre grazie a nuove tecniche. Questa ricetta è un mix di ingredienti classici riproposti in chiave moderna.

Baci di dama

farina 0                 g 100

fecola di patate                g 25

farina di nocciole            g 80

sale        g 5

zucchero di canna           g 130

burro     g 130

Passare in planetaria con l’attacco a foglia e sabbiare l’impasto, quindi stenderlo su placche da forno e cuocere a 140°C per 25 minuti circa.

Raffreddare in abbattitore. Utilizzare il composto per preparare un primo strato nei contenitori scelti per presentare il dolce. Aggiungere un secondo strato più sottile di pralinato alle mandorle e nocciole e passare in abbattitore per solidificare la preparazione.

Crema al limone

succo di limone                g 100

tuorli     g 80

uova intere        g 200

zucchero              g 80

burro     g 60

panna   g 300

Portare a bollore il succo di limone e, nel frattempo, sbattere le uova ed i tuorli con lo zucchero. Aggiungere a filo il succo di limone e cuocere sino alla temperatura di 86°C. Passare in abbattitore e aggiungere la panna leggermente montata. Colare quindi come terzo strato del dessert e passare in abbattitore.

Bavarese alle nocciole

pralinato di nocciole    g 225

latte      g 150

gelatina                g 14

zucchero              g 60

panna   g 525

tuorli     n. 5

Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Bollire il latte con il pralinato di nocciole e nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero. Quando il latte è caldo, versarlo a filo sui tuorli, mischiare bene con una frusta, quindi aggiungere la gelatina e cuocere a bagno maria, sino a quando il composto non vela il cucchiaio. Lasciare raffreddare sino a 35° C. quindi aggiungere la panna montata, mescolando con una spatola di gomma. Preparare con il composto il quarto strato del dessert.

Zabaglione al vino passito

vino passito       g 250

acqua fredda    g 275

lecitina di soia                  g 2

Emulsionare a freddo tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta, quindi miscelare con un mixer ad immersione per un minuto.

Lasciar stabilizzare la preparazione per un minuto e raccogliere la schiuma che si è formata in superficie. Preparare quindi il quinto ed ultimo strato del dessert e servire.

Giovanni Grasso e Igor Macchia

La Credenza, San Maurizio Canavese, To

www.ristorantelacredenza.it

Foto Stefano Fusaro

Meringa

albumi g 100

zucchero g 100

zucchero velo g 100

Montare albumi e zucchero, incorporare lo zucchero a velo con un cucchiaio; formare con un sacchetto dei dischi della misura desiderata. Cuocere a 100°C per circa 3 ore a valvola aperta.

Crema pasticcera

latte g 1.000

tuorli g 400

zucchero g 300

amido di riso g 70

bacca di vaniglia n. 1

buccia di limone naturale n. 1

Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso; bollire il latte con bacca di vaniglia e buccia di limone, incorporare le due masse e portare a cottura.

Pan di Spagna

zucchero g 250

uova  g 250

tuorli g 150

farina g 300

fecola g 80

bacca di vaniglia n. 1/2

Montare uova, zucchero e incorporare i tuorli poco alla volta. Unire farina e fecola setacciate in precedenza. Colare in tortiere precedentemente unte e infarinate e cuocere a 180°-190°C, valvola aperta, per circa 20-25 minuti.

Montaggio

Spalmare su un disco di meringa della panna montata, sovrapporre un disco di pan di Spagna, uno strato abbondante di crema pasticcera e frutti di bosco, un altro strato di pan di Spagna e ricoprire il tutto con panna montata e granella di meringa. Decorare con frutta mista e spolverare di zucchero a velo.

Pasticceria Canasta, Cattolica Rn

Marco Ercoles

www.pasticceriacanasta.it

Foto Giancarlo Bononi

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