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Si tratta di una colomba classica dove, nell’impasto, non sono stati inseriti i canditi tradizionali e si è ottenuto un impasto simile ad una veneziana. Essa è farcita con una crema così composta:

mascarpone   g   200

panna  g   100

montare leggermente ed aggiungere 

panna montata    g    100

Miscelare con crema pasticcera ricca, dallo spiccato aroma di vaniglia.

Crema pasticcera

latte     g   1.000

zucchero  g   250

amido di mais   g   80

tuorli g   600

vaniglia in bacche   n.  5 

buccia di limone

Montaggio

Dopo avere farcito la colomba, ricoprire con crema bianca di mascarpone con aggiunta di burro montato, per darvi stabilità. Raffreddare in cella, poi ricoprirla con pasta di mandorla e decorare con fiorellini fantasia in pasta di zucchero, di varie misure. Alla base, disporre un nastro girotorta in zucchero.

Gino Fabbri

www.ginofabbripasticcere.it

foto Giancarlo Bononi

farina g 2.500
zucchero g 1.000
burro g  800
lievito madre  g 2.000
sale g 80
malto g 50
acqua fior d'arancio q.b.
uvetta g 2.200
arancia cubetti g 1.100
cedro cubetti g 1.100
pinoli g 500
Impastare molto bene gli ingredienti, lasciando da parte la frutta. Far riposare l'impasto per circa un quarto d'ora, quindi aggiungere la frutta e miscelare il tutto molto bene. Lasciare riposare per circa un'ora e fare le pesate,
considerando circa un 10% in più del peso che si vuole ottenere. Formare dei pani tondi, far lievitare; segnare a triangolo ogni singolo panetto e cuocere a 170°-175°C per circa un'ora e mezza.

Stefano Mantero
Pasticceria Mantero
Foto Andrea Pace
Genova

Paste di mandorla

mandorle d’Avola g 1.200

mandorle amare g 50

zucchero semolato g 800

miele g 200

uova n. 2

albumi g 180

vaniglia q.b.

zucchero a velo q.b.

Raffinare zucchero e mandorle insieme, sino ad ottenere un composto fine. Miscelare in planetaria insieme con miele, uova ed albumi e vaniglia, evitando di lavorarlo troppo. Formare delle palline con l’impasto ottenuto, incamiciarle con gli albumi e passarle nello zucchero a velo. Cuocere in forno a 190° C per 12 minuti circa, a valvola chiusa.

Merletti di mandorla

Bordo

burro  g 400

zucchero a velo  g 400

farina  g 300

albumi g 300

Sciogliere il burro a crema, miscelare con lo zucchero a velo ed unire gli albumi gradatamente. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere la farina.

Interno

zucchero                    g 300

farina                          g 75

Calvados                   g 180

fogliame di mandorle  g 150

burro                          g 150

Unire le polveri, aggiungere il burro fuso, il Calvados e il fogliame di mandorle.

Fare riposare circa ½ ora.

Montaggio

Collocare su un tappetino dei cerchi di 8 cm di diametro, inserire in ciascuno la pasta per il bordo, con una bocchetta di 5 cm di diametro e procedere poi con l’interno friabile, in quantità necessaria per formare un merletto. Infornare ad una temperatura di circa 190°-200° C. Appena i biscotti presenteranno una doratura omogenea, sfornarli e piegarli leggermente a forma di tegolini.

Salvatore Cappello – Palermo

Foto di Salvatore Farina   

Inizio di un lievito

L’elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa, ad esempio di albicocca, uva, mela.

Frullare la frutta, passare al setaccio, poi impastare:

frutta  g  100

farina  g  200

acqua minerale  g 100

Impastare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26°-28°C per 48 ore circa coperto con cellofan. Attendere che l’impasto raggiunga il triplo del volume iniziale, poi reimpastare con pari peso lievito e farina a 45-50% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore a 28°C. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l’eventualità di procedere ai rinfreschi preparatori per l’impasto stesso.

Preparazione del lievito per impasti

Il giorno precedente l’impasto, verso le ore 19, togliere il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente. Impastare il lievito occorrente con il doppio di farina, un tuorlo ed il 48% di acqua; lasciare lievitare ad una temperatura di 15°C per tutta la notte.

Il mattino seguente impastare bene il lievito con pari peso di farina ed acqua (ad esempio 300 g di lievito, 300 g di farina, 300 g di acqua). Mettere a lievitare a 28°-30°C fino a che non avrà raggiunto il triplo del volume iniziale. Rifare lo stesso procedimento, triplicando il volume iniziale, fino a raggiungere il peso desiderato. Procedere poi all’impasto.

Colomba

lievito naturale                                 g         1250

zucchero                                g          1500

tuorli                                      g          1000

acqua                                     g          1600

farina                                     g          4000

burro                                      g          1500

lievito di birra                                   g          25

Impastare acqua, zucchero, tuorli, farina e lievito. Aggiungere il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto ma non troppo snervato. Mettere a lievitare per 12 ore circa, e comunque fino a triplicare il volume iniziale.

Reimpastare poi con:

burro cacao                           g          100

farina                                     g          1000

zucchero                                g          750

miele                                      g          500

tuorli                                      g          1000

bacche di vaniglia                 n.         5

burro                                      g          1500

sale                                        g          40

cubetti di arancia candita    g          2000

aroma                                    g          200

cubetti pasta mandorla                    g          500

Mettere in macchina la pasta, la farina e lavorare 5-6 minuti, poi aggiungere lo zucchero, lasciare riposare, quindi unire il sale, il burro ed un paio di volte le uova, il burro di cacao, gli aromi. Quando la pasta è pronta, incorporare la frutta. Lasciare riposare la pasta per 15-20 minti e poi fare le pezzature; lasciare riposare altri 10-15 minuti e poi formare le colombe.

Mettere a lievitare e ghiacciare con questa ricetta:

mandorle amare o armelline            g          125

mandorle dolci spezzettate  g          380

nocciole tostate                    g          250

zucchero                                g          2000

cacao                                     g          50

farina di mais                        g          50

fecola                                     g          50

albume                                              g          750

Disporre la glassa e cuocere per 45 minuti circa a 180°C, a valvola chiusa. Togliere dal forno, capovolgere e lasciare raffreddare 12 ore.

Achille Zoia

www.laboutiquedeldolce.it

(per 4 persone)

Ripieno

latte  g  250

grano ammollato  g  175

scorza di limone   q.b.

tuorli  g  80

uova  g  100

zucchero  g  150

ricotta di  pecora g  200

frutta candita  g  100

stecca di vaniglia  q.b.

Versare in una casseruola il latte, il grano precedentemente ammorbidito in acqua per 12 ore e la scorza di limone grattugiata. Cuocere per 25 minuti circa, fino ad ottenere una crema. Lavorare tuorli,  uova e  zucchero, quindi unire la ricotta setacciata e la frutta candita. Amalgamare il composto al grano e profumare con la stecca di vaniglia.

Pasta frolla

farina  g  200

zucchero        g  80

tuorli   g  20

uova    g  40

lievito g  2

sale     q.b.

burro   g  100

Mettere farina, zucchero, tuorli, uova intere e lievito in una planetaria e lavorare il tutto a bassa velocità; unire quindi il burro ammorbidito, fino al suo completo assorbimento.

Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la pasta frolla e foderare degli stampi per tartelletta del diametro di 20 centimetri. Distribuire il ripieno precedentemente preparato all’interno di ciascun stampo, livellare e cuocere in forno a 170°C, per 15 minuti circa.

Ricetta a cura degli chef istruttori ICIF

www.icif.com

Foto Marco Beltramo

Pandoro sfogliato

A          

farina g 210

lievito madre g 210

acqua g 110

Impastare gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 2 ore.

                       

B          

farina g 480

latte    g 240

Impastare farina e latte, con impastatrice (planetaria) e gancio, fino a raggiungere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.

C           

farina g 480

zucchero        g 60

burro   g 30

uova    g 240

Impastare gli ingredienti, sempre con impastatrice (planetaria) e gancio, fino a un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.

D          

lievito di birra            g 30

farina g 120

acqua g 60

zucchero        g 15

Impastare tutti gli ingredienti, con impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C.

E           

farina g 1200

uova    g 600

zucchero        g 180

burro   g 120

Impastare l'impasto E con D. Impastare insieme gli impasti A, B, C, D ed E, ormai lievitati a 28°C.

F           

farina g 1.920

uova    g 1.500

burro   g 300

zucchero        g 90

zucchero a velo         g 600

Impastare tutti gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Aggiungere l'impasto formato dagli impasti A, B, C, D ed E.

Ultimare incorporando 3 volte l'emulsione G.

G          

burro   g 2.700

sale     g 40

miele   g 60

vaniglia          g 30

burro di cacao a pezzi           g 90

Emulsionare con la frusta ed incorporare all'impasto. Dividere l'impasto in pezzi da 1.050 g, tornirli e lasciarli riposare per circa 60 minuti in una stufa a 35°C, con 0% di umidità. Tornirli nuovamente e metterli negli stampi precedentemente imburrati.

Lasciare lievitare per circa 12 ore, o comunque finchè l'impasto riempia i 3/4 dello stampo.

Cuocere in forno a 175°C, per 45 minuti con valvola chiusa e per 10 minuti con valvola aperta.

Dopo circa 1 ora sfornare, lasciare riposare e raffreddare per circa 6 ore a temperatura ambiente.

Spolverare con zucchero a velo e confezionare.

Luigi e Alessandro Biasetto

www.pasticceriabiasetto.it

Foto G. Bononi

Le cose più buone sono anche le più semplici, quelle che seguono i sapori genuini e gli abbinamenti della tradizione, come dimostra Alberto Marchetti, gelatiere di Torino, con il suo “pallino”, una dolce tentazione per gli amanti dei gusti decisi e sfiziosi. Si tratta dell’unione del caffè espresso con una pallina di gelato… il gusto lo si sceglie a piacere! Crema, fior di latte, ma anche nocciola, cioccolato, gianduja, zabajone… E se non risultasse abbastanza ricco c’è anche la versione del “pallino goloso” con aggiunta di soffice panna montata.
Basta inventare il giusto abbinamento per scoprire qual è il vostro "pallino".
www.albertomarchetti.it

E' in programma il 20 e 21 febbraio la Selezione Italiana del Bocus d'Or che si terrà a Casa Sanremo, in concomitanza con il 64esimo Festival della Canzone Italiana. L'organizzazione è stata affidata al critico e giornalista enogastronomico Luigi Cremona in collaborazione con Witaly: un sodalizio quello tra Witaly e Bocuse d’Or che si manterrà sia per l’edizione 2014 che quella successiva. La giuria, presieduta da Giancarlo Perbellini, presidente del Bocuse d’Or Italia, vedrà la presenza di chef famosi quali Diego Rigotti del ristorante Maso Franch di Giovo, Tn, Davide Zunino dell’Hotel de Paris di Sanremo, Im, Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo, To, Alessandro Buffolino del ristorante La Terrazza dell’Eden di Roma, Christian Castorani della Scuola di Alta Formazione professionale di Tione, Tn, Cristiano Tomei del ristorante L’Imbuto di Lucca e Fabio Rossi di Casa Coppelle a Roma. Il famoso premio nasce nel 1987 dall’intuizione di Paul Bocuse, pluristellato chef francese considerato il fondatore della nouvelle cuisine. Una gara che mette a confronto squadre di chef provenienti da diversi paesi e che si articola in tre differenti momenti: la selezione nazionale, la finale europea e la finalissima di Lione che si terrà nel gennaio 2015.

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Nello sterminato panorama di corsi, eventi, concorsi dedicati al mondo del cake design in Italia ecco stagliarsi all'orizzonte un nuovo progetto che guarda all'estero, ad uno dei paesi considerato la patria della sugar art, ossia la Gran Bretagna, con un punto di vista professionale e didattico.

Si tratta di The Cake Experience, un nuovo modo di viaggiare ed apprendere nato dalla partnership di Cake Design Lab - Bello è Buono ed Equipage Tour di Genova: un progetto ambizioso che unisce l'esperienza del viaggio alla professionalità artigiana, creativa ed artistica del cake design e della pasticceria.

E' un viaggio tematico che si declina unendo i molteplici aspetti della sugar art: dalla visita a The International Cake London Excel, una delle fiere di settore più rinomate a livello internazionale, dove è possibile confrontarsi e conoscere le ultime tendenze in fatto di cake design e pasticceria, alla giornata interamente dedicata agli ateliers e rispettive academy di Peggy Porchen e Zoe Clark. Dopo i primi tre giorni trascorsi a Londra, il viaggio prosegue in direzione Surrey, precisamente a Farnham, presso la Squires Kitchen International School dove sono in programma tre giorni di full immersion con i corsi di Tessa Whitehouse e Claire Fitzsimons. In collaborazione con la prestigiosa scuola inglese è stato studiato un corso di livello intermedio-avanzato ponendo rilievo sulle tecniche più conosciute del mondo anglosassone: ghiaccia reale (oriental stringwork e brush embrodery) e lavori in filigrana e fiori in zucchero (bouquet con giglio, ortensia e gelsomino). Le due esperte e qualificate insegnanti Squires Kitchen, guideranno i partecipanti nell'apprendimento e miglioramento delle capacità e conoscenze delle tue tecniche che, a fine corso, otterranno il Certificato Squires Kitchen School. Tutto è stato attentamente studiato e pianificato: dagli spostamenti in aereo (sono previsti diversi aeroporti di partenza) a quelli in bus; dagli alberghi (4 stelle sia a Londra che a Farnham) all'assistenza personale in qualsiasi momento del viaggio che, tra l’altro, può essere diviso in due parti: visita alla Fiera e tour degli ateliers o l'intero pacchetto, comprensivo del corso in Squires Kitchen School. E' possibile prenotare il viaggio on line presso il sito di www.equipagetour.com. Per info, www.momolab.it e Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..

La Thailandia è Paese ospite alla decima edizione del Congresso Gastronomico Identità Golose, in calendario a Milano dal 9 all'11 febbraio. Le finalità di questa partecipazione sono senz’altro rivolte a far conoscere all’audience di professionisti del settore che parteciperanno al congresso il volto e l’anima contemporanea della Thailandia, della sua cucina d’autore e la reinterpretazione della sua tradizione in uno story-telling animato da celebri protagonisti e da atmosfere e sapori esotici. Un  racconto  che  si  svilupperà  in  diversi  appuntamenti  durante  i  giorni  di  Identità  Golose  e  nel  periodo immediatamente successivo, sia presso l’auditorium del Congresso a Milano in Via Gattamelata - attraverso il coinvolgimento di 4 chef di altissimo livello in lezioni e live cooking-show - sia con diverse collaborazioni con i ristoranti milanesi. A rappresentare la Thailandia:
Chumpol Jangprai - “Iron Chef” e protagonista del programma  “Golden Hand Chef” - membro del comitato “Thai government’s National Skill Standard  in Thai  Cuisine” -  organizzatore  del  World Association of  Chef’s Society - consigliere della Thai Restaurant Association e segretario generale della Chefs Association tailandese.

Prin Polsuk - Sous Chef del ristorante Nahm - Hotel Metropolitan a Bangkok sotto la supervisione dello chef David Thompson. La classifica 50 Best ha assegnato al ristorante il 32° posto nel 2013.

Henrik Yde Andersen - Fondatore e anima del ristorante Kiin Kiin a Copenhagen, unico ristorante Thailandese a fregiarsi della stella Michelin, e del Sra Bua By Kiin Kiin presso Siam Kempinski Hotel a Bangkok, classificato 29° nel ranking Asia’s 50 Best.

Dylan Jones e Bo Songvisava - Fondatori e Executive Chef del ristorante Bo.Lan a Bangkok.  La classifica Asia’s 50 Best ha assegnato al ristorante il 36° posto e premiato Bo Songvisava come miglior chef donna al mondo nel 2013.

All’interno degli spazi di Identità Golose la casa thailandese sarà animata da un fitto calendario di incontri e show cooking ad opera di questi interpreti che si alterneranno, nella postazione creata appositamente all’interno dello stand, per raccontare la cucina thailandese di ricerca, le sue origini e i suoi ingredienti a stretto contatto con il pubblico di Identità Golose.

www.identitagolose.it

Dall'1 al 5 febbraio 2014 la Messe Stuttgart ospiterà la 3° edizione di Gelatissimo, la piattaforma comunicativa e informativa, confezionata su misura per presentare le ultime tendenze e novità di prodotto per i gestori di gelaterie, alberghi, gastronomie e pasticcerie che desiderano raccogliere informazioni su gelato, caffè e dolci. Un appuntamento d'obbligo per le gelaterie dell'Europa centrale e settentrionale, considerato uno degli eventi clou di Intergastra che ospita la manifestazione.
 
Punti espositivi focali di Gelatissimo sono le tecniche di lavoro, quelle aziendali, i servizi per la produzione del gelato e, in misura considerevole, anche gli accessori come le materie prime, le cialde e i materiali di consumo. Infatti la tecnologia, la produzione e la presentazione sono elementi decisivi che, unitamente all'acqua, al latte o la panna e ai frutti contribuiscono a creare tentazioni dolci e squisite. Secondo i produttori di gelato non sono solo gli eventi clou della stagione a rivestire un ruolo importante, anche il target delle persone con intolleranze alimentari, allergie e diabete occupa una posizione di rilievo. La manifestazione presenterà agli operatori di settore la produzione artigianale del gelato a tutto tondo – dalle macchine che producono il gelato secondo proprie ricette alle materie prime, dagli ingredienti speciali al lancio di paste di alta qualità da parte di ditte speciali. Alla fiera specializzata i gastronomi e i titolari di gelaterie potranno vedere gli ultimi trend e sperimentare i nuovi gusti dei produttori.
 
Il gelato sarà completato dal settore dedicato al caffè e allestito a Intergastra, uno dei più importanti appuntamenti a livello internazionale per i settori dell'hotellerie e della gastronomia che quest'anno presenterà un totale di circa 1.300 espositori e un'area di 100.000 metri quadrati. Il 2° Stuttgart Coffee Summit mostrerà la creazione del valore del caffè nel suo ciclo completo offrendo, oltre ai villaggi delle torrefazioni e agli stand dei tanti produttori di attrezzature, anche un cupping e conferenze di grande interesse.
 
www.gelatissimo.de  

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