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Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena®. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) Coronini proporrà una rivoluzione capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute: la kermesse lancia l’idea di una cucina preventiva, la Cucina del Senza, dove chef e pasticcieri sono chiamati a sostituire ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. Durante Chef in Concerto i grandi nomi della ristorazione che saliranno sul palco illustreranno studi di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”.  In attesa di vedere chef e pasticcieri all’opera, vi proponiamo questa ricetta a cura di Salvatore De Riso che ha scelto di proporre gli "Struffoli", un dolce tradizionale nel quale, nonostante lo zucchero sia completamente assente, non mancano i sapori della Costiera Amalfitana e i suoi caratteristici agrumi. Un viaggio sensoriale dedicato a chi vuole mantenersi in  forma, a chi fa sport, a chi non vuole rinunciare ai peccati di gola ma è attento alla salute. Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena®, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema  “Cucinare con... cucinare senza...”
www.gustoinscena.it

STRUFFOLI

4 Uova intere            
50 g Burro Morbido        
60 g Vino bianco            
50 g Fruttosio                
1 pizzico di Sale                
500 g Farina 00 setacciata        
Limone, arancia, mandarino grattugiato   (Q.B.)
PER CONDIRE E DECORARE
500 g Miele Millefiori        
Diavolini (piccoli confettini colorati)
Frutta candita: clementine, arancia, ciliegie rosse      (Q.B.)

Setacciare la farina e disponetela a fontana. Al centro ponete il vino bianco, il fruttosio, il burro morbido e le uova sbattute, il sale e gli agrumi grattugiati. Iniziare ad impastare a partire dal centro, emulsionate prima tutti gli ingredienti morbidi e liquidi ed infine piano piano fate assorbire tutta la farina. Quando l’impasto sarà liscio e setoso, avvolgetelo in un foglio di nylon per alimenti. Lasciate riposare la pasta in frigorifero per circa un’ora. Stendete la pasta sul tavolo realizzando dei sottilissimi filoncini e disponeteli uno vicino all’altro. Cospargete con abbondante farina e con l’aiuto di un coltello tagliate tanti piccoli gnocchetti. Setacciate gli gnocchetti eliminando la farina in eccesso e friggeteli in olio extra vergine d’oliva bollente. Quando gli struffoli saranno ben dorati toglieteli dall’olio e fate assorbire l’olio in eccesso sopra un foglio di carta assorbente. In un contenitore capiente mettere gli struffoli cotti con abbondante miele millefiori, unite i cubetti d’arancia candita e rimestate con un cucchiaio di legno. decorate la superficie con diavolini (piccoli confettini colorati) e piccoli pezzi di clementine ciliegie, e filetti di arancio candito, decorando anche il bordo del piatto.

Ricetta di Salvatore De Riso

Gusto in Scena®: i segreti degli chef per cucinare senza

Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena®. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) Coronini proporrà una rivoluzione capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute: la kermesse lancia l’idea di una cucina preventiva, la Cucina del Senza, dove chef e pasticcieri sono chiamati a sostituire ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. Durante Chef in Concerto i grandi nomi della ristorazione che saliranno sul palco illustreranno studi di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. In attesa di vedere chef e pasticcieri all’opera, vi proponiamo questa ricetta a cura di Iginio Massari che ha scelto di proporre agli appassionati gourmet “Cake all’olio d’oliva”: non un plumcake qualsiasi bensì una dolcezza da concedersi in qualsiasi momento della giornata, dedicato a chi vuole mantenersi in  forma, a chi fa sport, a chi non vuole rinunciare ai peccati di gola ma è attento alla salute. Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema  “Cucinare con... cucinare senza...”. www.gustoinscena.it

CAKE ALL'OLIO D'OLIVA

300 g isomalt da incorporare
300 g di uova da incorporare alternando la farina
50 g succo d'arancia
3 g sale
2 bucce d'arancia grattugiata- scaldare a 40 °C e montare
10 g di lievito in polvere setacciare
300 g di farina bianca “00” da setacciare e incorporare versando in planetaria

160 g d’ olio d'oliva  incorporarlo in 4 volte
110 grammi di farina bianca “00”

Mettere nella bacinella della planetaria le uova, la buccia d'arancia, l'isomalt, scaldare fino a 40°C e montare con la frusta per 15 minuti.
Setacciare due volte la farina con il lievito. Aggiungere la farina con il lievito versando a pioggia in planetaria e in prima velocità, mescolare bene. Incorporare l'olio d'oliva versandolo in 4 volte, infine aggiungere la seconda farina.
Mettere la massa negli appositi stampi da cake rivestiti con l'apposita carta, tagliare longitudinalmente con una spatola immersa nell'olio d'oliva il dolce. Cuocere a 180-190 °C, se il cake è più grande di g 300 la cottura è di 180 °C se più piccolo a 190 °C.
Ricetta di Iginio Massari

Salvatore Caggegi, gelatiere e pasticciere di Randazzo, Ct, titolare dell’omonima pasticceria, ha elaborato nel suo laboratorio una statua
in cioccolato plastico alta 75 cm su un basamento di 45 cm rappresentante la statua che domina la piazza S. Nicolò a Randazzo. L’originale in marmo è stata eretta nel XVIII secolo e rappresenta una figura enigmatica riproduzione di un altra stata in arenaria risalente al X secolo.

L’artista pasticciere fa parte di Duciezio, l’associazione culturale della Dolceria, pasticceria e gelateria siciliana, recentemente ha
ristrutturato ed ampliato laboratorio e punto vendita, è così in grado di offrire la migliore tradizione pasticcera siciliana assicurando
qualità e freschezza nelle varie specialità artigiane.

 

Caggegi 1

 

Caggegi 2

Il nostro collaboratore Filippo Scarponi, autore della RDR, Ricetta delle ricette, i 7 ingredienti per il successo dell’impresa alimentare, sarà presente il 10 febbraio alla Artepan di Montecassiano (MC) e invita tutti gli interessati all’evento. Inizio alle ore 15:00.
In sintesi lui propone l'opportunità di affrontare un viaggio attraverso la conoscenza del marketing:

- I sette passi per ottenere lo stato desiderato per te e per la tua impresa
- Essere protagonisti della trasformazione
- Acquisire strumenti pratici per la crescita professionale ed economica
- Uscire dallo stato di incertezza

- Agire con consapevolezza e responsabilità
-  Assicurarsi un proprio modello di sviluppo
- Raggiungere i risultati.


Gli argomenti saranno affrontati in maniera divertente e incisiva, come è consuetudine negli incontri organizzati da Scaponi.

Tutte le informazioni logistiche le trovi qui,

L'evento RDRLIVE del 10 febbraio: è l'unica data che si svolgerà nelle Marche.  www.ricettadellericette.com/rdrlive-arriva-nelle-marche/

I baci di dama e lo zabaglione, sono due classici della cucina piemontese, che oggi si possono reinterpretare, alleggerire, e scomporre grazie a nuove tecniche. Questa ricetta è un mix di ingredienti classici riproposti in chiave moderna.

Baci di dama

farina 0                 g 100

fecola di patate                g 25

farina di nocciole            g 80

sale        g 5

zucchero di canna           g 130

burro     g 130

Passare in planetaria con l’attacco a foglia e sabbiare l’impasto, quindi stenderlo su placche da forno e cuocere a 140°C per 25 minuti circa.

Raffreddare in abbattitore. Utilizzare il composto per preparare un primo strato nei contenitori scelti per presentare il dolce. Aggiungere un secondo strato più sottile di pralinato alle mandorle e nocciole e passare in abbattitore per solidificare la preparazione.

Crema al limone

succo di limone                g 100

tuorli     g 80

uova intere        g 200

zucchero              g 80

burro     g 60

panna   g 300

Portare a bollore il succo di limone e, nel frattempo, sbattere le uova ed i tuorli con lo zucchero. Aggiungere a filo il succo di limone e cuocere sino alla temperatura di 86°C. Passare in abbattitore e aggiungere la panna leggermente montata. Colare quindi come terzo strato del dessert e passare in abbattitore.

Bavarese alle nocciole

pralinato di nocciole    g 225

latte      g 150

gelatina                g 14

zucchero              g 60

panna   g 525

tuorli     n. 5

Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Bollire il latte con il pralinato di nocciole e nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero. Quando il latte è caldo, versarlo a filo sui tuorli, mischiare bene con una frusta, quindi aggiungere la gelatina e cuocere a bagno maria, sino a quando il composto non vela il cucchiaio. Lasciare raffreddare sino a 35° C. quindi aggiungere la panna montata, mescolando con una spatola di gomma. Preparare con il composto il quarto strato del dessert.

Zabaglione al vino passito

vino passito       g 250

acqua fredda    g 275

lecitina di soia                  g 2

Emulsionare a freddo tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta, quindi miscelare con un mixer ad immersione per un minuto.

Lasciar stabilizzare la preparazione per un minuto e raccogliere la schiuma che si è formata in superficie. Preparare quindi il quinto ed ultimo strato del dessert e servire.

Giovanni Grasso e Igor Macchia

La Credenza, San Maurizio Canavese, To

www.ristorantelacredenza.it

Foto Stefano Fusaro

Meringa

albumi g 100

zucchero g 100

zucchero velo g 100

Montare albumi e zucchero, incorporare lo zucchero a velo con un cucchiaio; formare con un sacchetto dei dischi della misura desiderata. Cuocere a 100°C per circa 3 ore a valvola aperta.

Crema pasticcera

latte g 1.000

tuorli g 400

zucchero g 300

amido di riso g 70

bacca di vaniglia n. 1

buccia di limone naturale n. 1

Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso; bollire il latte con bacca di vaniglia e buccia di limone, incorporare le due masse e portare a cottura.

Pan di Spagna

zucchero g 250

uova  g 250

tuorli g 150

farina g 300

fecola g 80

bacca di vaniglia n. 1/2

Montare uova, zucchero e incorporare i tuorli poco alla volta. Unire farina e fecola setacciate in precedenza. Colare in tortiere precedentemente unte e infarinate e cuocere a 180°-190°C, valvola aperta, per circa 20-25 minuti.

Montaggio

Spalmare su un disco di meringa della panna montata, sovrapporre un disco di pan di Spagna, uno strato abbondante di crema pasticcera e frutti di bosco, un altro strato di pan di Spagna e ricoprire il tutto con panna montata e granella di meringa. Decorare con frutta mista e spolverare di zucchero a velo.

Pasticceria Canasta, Cattolica Rn

Marco Ercoles

www.pasticceriacanasta.it

Foto Giancarlo Bononi

Streusel al limone per fondi

burro g 430 

zucchero   g 430  

farina 0 W 150-160  g 430

farina di mandorle   g 430

buccia di limone grattugiata  g 14  0,81

Impastare con la foglia tutto assieme. Dividere in mucchietti del peso utile. Fare raffreddare bene in frigo prima di sbriciolare con l'apposita griglia, disponendo su teglia forata con carta da forno. Cuocere a 155°-166°C, valvola aperta per 25-30 minuti.

Mousse al limone

acqua     g 25  

zucchero g 100 

albumi     g 50   

mascarpone  g 100   

succo di limone di Amalfi   g 18 

concentrato di limone     g 6   

buccia di limone grattugiata n.    0,50  

gelatina in fogli     g 6   

panna 35% m.g. montata    g 240   

Preparare una meringa all'italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C, avendo l'accortezza di fare partire la montata di albumi a 110°C. Montare fino a raffreddamento. Mescolare mascarpone, succo, concentrato di limone e buccia grattugiata. Unire le due masse e incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Incorporare infine la panna semimontata e colare negli stampi.

Gelatina per interni al frutto della passione

polpa di frutto della passione  g 350

zucchero    g 65 

agar agar E406   g 4

gelatina in fogli    g 4  

pan di Spagna per arrotolati   q.b.

Sciogliere la polpa e portare al bollore. Miscelare zucchero ed agar agar ed unire poco prima del bollore. Cuocere 1 minuto, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Fare raffreddare e colare nei cerchi sul Silpat, poi fare aderire i dischi di divisa.Congelare e conservare.

Pan di Spagna per arrotolati

tuorli       g 360  

zucchero g 250   

miele      g 15     

albumi    g 360    

zucchero g 50    

farina 0 W 200-220    g 300  

Montare i tuorli con zucchero e miele fino ad imbianchimento. A metà montata, partire a montare gli albumi col restante zucchero. Incorporare le due masse ed aggiungere la farina setacciata. Stendere con la raplette, altezza 1 e ½, e cuocere a 230°C, valvola aperta per 6-7 minuti. Stendere sul tavolo e spolverare di zucchero.

Glassa al frutto della passione

polpa di frutto della passione g 100

glucosio g 25

zucchero g 25

pectina E440 g 6

gelatina in fogli g 2

Sciogliere la polpa con il glucosio e portare a bollore. Miscelare zucchero e pectina ed unire prima del bollore. Cuocere per 3 minuti, poi incorporare la gelatina precedentemente ammollata e fare raffreddare. Conservare in congelatore fino ad utilizzo.

Montaggio

Disporre sul fondo lo streusel di misura leggermente inferiore al diametro dell’anello.

Colare la mousse fino a metà, poi immettervi l'interno di gelatina al frutto della passione.

Chiudere con altra mousse, congelare e conservare filmato a contatto, vista la facile disidratazione di questa mousse. Finire all'occorrenza con la glassa.

Gino Fabbri - Bologna

www.ginofabbripasticcere.it

foto Giancarlo Bononi

Cake all’ananas e cioccolato

uova intere                g 750

miele di acacia            g 220

zucchero                   g 375

farina di mandorle        g 225

farina di grano tenero  g 380

cacao                       g 75

lievito chimico            g 24

panna fresca             g 360

burro                        g 225

cioccolato 70%          g 240

Mescolare uova, zucchero e miele; nel frattempo, setacciare la farina con lievito e cacao ed unire la farina di mandorle, aggiungerepoi panna, burro liquido e cioccolato appena fuso. Versare subito un primo strato nei quadrati di acciaio, unire le fettine di ananasspadellato, coprire con altro strato di cake e riposare in frigorifero almeno un paio di ore (meglio 4). Cuocere a 170°C per 40 minuti circa. Gelatinare e decorare con ananas e cacao grue.

Ananas spadellato

ananas fresco e ben maturo      g 1.000

burro fresco 82% m.g.              g 100

zucchero                                g 100

distillato                                 g 70

Scaldare la padella antiaderente, unire una noce di burro e gli aromi, aggiungere la frutta pulita e tagliata a dadini regolari e spadellare, cospargere di zucchero a velo e continuare a spadellare. Unire poi il distillato e flambare il tutto, allargare su teglia e raffreddare immediatamente. Conservare in frigo sino all’utilizzo.

Pasticceria Falicetto, Piacenza

Aldo Scaglia

www.piacerino.it 

Biscotto al cioccolato
uova g 250
zucchero invertito g 75
zucchero g 125
farina di mandorle g 75
farina g 120
cacao g 25
baking g 7,5
panna liquida g 150
olio g 75
cioccolato 60% g 75

Montare leggermente uova, zucchero e zucchero invertito; unire le farine, il cacao ed il lievito chimico, versare panna, olio e cioccolato. Cuocere su silpat.

Ganache montata

panna liquida g 300
zucchero invertito g 35
glucosio g 35
cioccolato 60% g 300
panna liquida g 600
Preparare una ganache con i primi 4 ingredienti, incorporare la panna liquida e conservare in frigo.

Bacio di Dama

burro g 200
zucchero g 200
farina g 200
farina di nocicole g 200
grue di cacao g 100
Mescolare burro e farina, incorporare le nocciole raffinate con lo zucchero e grue di cacao. Raffreddare in frigo, tirare dello spessore
di 0,5 mm e cuocere in forno a 150°C.

Mousse pralinata

panna liquida g 100
latte g 100
tuorli g 40
zucchero g 20
gelatina g 6
pralinato g 110
panna liquida g 170

Preparare una crema inglese, unire la colla ed il pralinato, raffreddare ed alleggerire con panna semimontata.

Glassa

latte g 180
glucosio g 72
colla g 4
cioccolato al latte g 360
Scaldare il latte con il glucosio, sciogliere la gelatina ed unire il cioccolato al latte.

Montaggio
Sul fondo disporre il biscuit, poi la ganache montata, il bacio di dama sbriciolato e la mousse pralinata; lisciare, abbattere e glassare con la glassa; decorare con cioccolato fondente.

Andrea Monti
Torino
www.andreamontipasticcere.com

1 quadro 40x60 cm

Daquoise al pistacchio

zucchero a velo  g 330

pistacchio in polvere g 220

mandorle in polvere g 110

albumi  g 415

zucchero  g 130

Montare gli albumi con lo zucchero, unire tutte le materie secche, passare al setaccio e, delicatamente, incorporare agli albumi montati. Disporre su una teglia 40x60 cm e cuocere a 180°C per 20 minuti.

Biscotto al cioccolato senza farina

Callebaut Origine Madagascar  g 225

burro  g 85

tuorli  g 80

albumi  g 180

zucchero g 60

Sciogliere il cioccolato con il burro, aggiungere i tuorli e gli albumi montati con lo zucchero. Cuocere a 200°C per 7 minuti.

 

Gelatina ai frutti di bosco

purea di frutti di bosco  g 1250

massa di gelatina g 150

sciroppo di zucchero g 120

Lavorare come di consueto.

Mousse al pralinato

purea di frutti di bosco g 540

tuorli  g 105

maizena  g 45

zucchero g 180

Realizzare una crema pasticcera e aggiungere, a caldo

Mycryo Callebaut g 90

Prama Callebaut g 180

Una volta raffreddato, incorporare delicatamente

panna montata g 450

Ganache Madagascar

panna  g 380

zucchero g 40

tuorli g 100

Callebaut Origine Madagascar g 200

Preparare una crema inglese e versare sopra il cioccolato.

Vaniglia chantilly

panna g 1.500

vaniglia in stecche n.3

zucchero  g 250

Portare la panna a 50°C, aggiungere la vaniglia e lasciare raffreddare per 6 ore e montare.

 

Montaggio

Dentro un quadro 60x40 cm, inserire la daquoise al pistacchio e coprirla con la mousse al pralinato. Colare la gelatina di frutta in un Flexipan e congelare.

Disporre il biscotto al cioccolato e coprire con la gelatina di frutta congelata. Versare la ganache a caldo, congelare e finire con la vaniglia chantilly.

 Alexandre Bourdeaux

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